USO COMBINADO DE GLICINA Y/O DERIVADOS DE GLICINA Y/O (DI)ACETATO COMO AGENTE ANTIBACTERIANO CONTRA LA LISTERIA EN ALIMENTOS Y/O BEBIDAS.

Uso de una combinación de agente antibacteriano contra la Listeria,

más preferiblemente contra los Listeria monocytogenes, en los alimentos y/o bebidas en donde la combinación de agente antibacteriano comprende: - glicina y/o derivado de glicina, y - lactato y/o sal de (di)acetato

Uso combinado de glicina y/o derivados de glicina y/o (di)acetato como agente antibacteriano contra la Listeria en alimentos y/o bebidas.

Esta invención se refiere al uso de una combinación de agente antibacteriano contra la bacteria Listeria, y en particular contra los Listeria monocytogenes en alimentos y bebidas. Dicho agente antibacteriano es aplicado en particular en alimentos refrigerados y bebidas y más en particular en productos cárnicos (incluyendo aves y pescados) frescos o cocidos.

Convencionalmente, el crecimiento bacteriano en las aplicaciones de alimentos y bebidas es controlado y/o prevenido por medio de la regulación del pH, control de la actividad del agua, refrigeración, adición de agentes preservantes de la calidad como por ejemplo nitrito y/o usando varias técnicas de procesamiento como por ejemplo el tratamiento térmico, irradiación o tratamiento de alta presión. No obstante, cuando se controla la Listeria las medidas que se describen anteriormente a menudo son, bien insuficientes, indeseables o no adecuadas para el tipo de alimento o producto de bebida.

Las bacterias Listeria a menudo acaban en los productos de alimentación y bebidas debido a la contaminación. La listeria está presente comúnmente y puede crecer a temperaturas bajas. Es relativamente insensible a las temperaturas de refrigeración. Es por lo tanto muy difícil prevenir la contaminación de productos y en particular de los productos cárnicos. Además, la Listeria es relativamente insensible a nitrito y regulación del pH. El pH óptimo para el crecimiento de Listeria es aproximadamente 6, que es aproximadamente el pH común en la carne cocida o fresca. Una reducción del pH adicional afectaría negativamente al sabor y textura de dichos productos cárnicos.

Por consiguiente, la preservación de la Listeria de los productos alimenticios con contenido de proteínas, productos alimenticios sensibles al pH y productos alimenticios refrigerados tales como bebidas y productos lácteos, ensaladas y otros productos vegetales, alimentos secos y alimentos pre-cocinados como por ejemplo comidas listas para comer, y especialmente productos cárnicos (= incluyendo carne de pescado y de ave) aún resulta ser un problema. Es conocido que una de las causas más importantes de la intoxicación alimentaria es la contaminación debida a la manipulación incorrecta de productos alimenticios y de bebida. La invención proporciona una solución a los problemas arriba mencionados en la preservación de alimentos y bebidas contra la Listeria.

Existen varias publicaciones que describen el efecto antibacteriano de la glicina contra el desperdicio de los alimentos: JP2000- 224976 describe un conservante para alimentos usando lactato de calcio y glicina en combinación con sales de ácido orgánico tal como por ejemplo ácido cítrico, ácido acético o ácido glucónico. Además, la publicación describe que dicho conservante tiene efecto contra los microorganismos tales como las bacterias del ácido láctico.

JP2001-245644 describe un método para mejorar un periodo preservable de un alimento procesado tal como carnes procesadas o platos diarios comestibles usando al menos una sal del ácido láctico y una sal de ácido acético. La glicina puede ser añadida como sea necesario. La publicación describe que dicho método es capaz de suprimir el crecimiento de microorganismos asociados a la putrefacción o deterioro.

UK 1510942 describe el uso concurrente de maltosa y glicina para prevenir la putrefacción en comestibles tales como los dulces de estilo japonés, mermeladas, jaleas, postres servidos fríos, productos lácteos y confituras de fruta. Una prueba se describe en donde dicha combinación de maltosa y glicina es probada contra la putrefacción de un medio de extracto de carne bovina por bacterias Bacillus.

US 2711976 describe que la glicina puede ser usada contra el deterioro alimenticio por "flora resistente al calor indígena o natural que sobreviven la cocción normal o operación de tratamiento térmico" y además contra los brotes de intoxicación alimentaria por microorganismos enterotoxigénicos tal como Micrococcus pyogenes o a lo que más comúnmente se refiere como Sthaphylococcus.

Se encontraron algunas publicaciones que describen el efecto antibacteriano de la glicina, pero no queda claro de la publicación cuales bacterias fueron combatidas.

JP 08-154640 A divulga el uso de un agente antimicrobiano en alimentos para mejorar la conservación en donde dicho agente contiene 1-30% en peso de ácido acético, con preferiblemente 1-30% en peso de glicina y preferiblemente 0.05-1% en peso de calcio horneado. Gyoza (budínes de carne) y Harumaki (masa de huevo envuelta alrededor de verduras desmenuzadas, carne etc. en un pequeño rollo y frito en aceite abundante) son divulgados como aplicaciones alimenticias en las que dicho agente antibacteriano es usado. La publicación no se refiere a bacterias específicas contra las cuales dicho agente es eficaz.

JP 03 290174 A describe incorporar un alimento sin calentar o termotratado a baja temperatura con glicina y además un ácido orgánico tal como el ácido acético, ajustado a pH 5.5. o menos y que es puesto consecuentemente en un recipiente para ser sometido a tratamiento de alta presión por un medio de presión acuosa para la esterilización. La publicación no se refiere a bacterias patógenas alimentarias contra las cuales la glicina es eficaz. La publicación no se refiere a alimentos específicos y/o aplicaciones de bebidas en las cuales se prueba la glicina.

Otra publicación describe el uso de glicina contra los mohos y levadura y coliforme: International Food Information, XP002315132, Hozova et al., "Prolonging the storage life of foods by non-traditional preservation methods", Slovak. Inst. Of Tech., Czechoslovakia, 1989; este artículo describe el efecto de la glicina en la prolongación de la vida en almacenamiento de los productos en conserva. El gulash de cerdo fue usado como producto de prueba. Todas las muestras fueron procesadas por tratamiento térmico. Los resultados muestran que la adición de glicina tiene un efecto en el crecimiento de mohos y levaduras que están presentes en el cerdo crudo que posteriormente ha sido termotratado y pasteurizado. La parte de los microorganismos que implican los microorganismos de coliforme y microorganismos de formación de la espora aeróbica no es influenciada significativamente por la presencia de glicina.

El documento WO 03063619 divulga el uso de una composición antimicrobiana que comprende lactato, contra Listeria monocytogenes.

La presente invención se refiere al uso de una combinación de agente antibacteriano contra la Listeria, más preferiblemente contra Listeria monocytogenes, en alimentos y/o bebidas en donde la combinación de agente antibacteriano comprende:

1. Uso de una combinación de agente antibacteriano contra la Listeria, más preferiblemente contra los Listeria monocytogenes, en los alimentos y/o bebidas en donde la combinación de agente antibacteriano comprende: