Producto no lácteo listo para usar y consumir, caracterizado por comprender una suspensión de cereal de avena modificada que se obtiene mediante las etapas:

i) proporcionar una suspensión de sustrato de cereal de avena preparada a partir de avena sin cáscara tratada con calor; ii) proporcionar una composición enzimática que degrada almidón desprovista de actividad β-glucanasa y proteinasa, y que comprende α-amilasa y β-amilasa, iii) tratar dicha suspensión de sustrato de cereal de avena (i) con dicha composición enzimática (ii), en la que dichas enzimas α-amilasa y β-amilasa se introducen simultáneamente en dicha suspensión de sustrato de cereal para proporcionar un cereal hidrolizado, iv) modificar la viscosidad, el contenido de azúcar y/o la textura de dicha suspensión de cereal hidrolizado para un producto final determinado al variar las cantidades relativas de las enzimas utilizadas, y v) realizar al menos una etapa de acabado sobre el producto final (iv)

CAMPO DE LA TÉCNICA

La presente invención se refiere de forma general a dispersiones no lácteas de cereales preparadas mediante hidrólisis enzimática y, más específicamente, a dispersiones no lácteas de avena preparadas mediante hidrólisis enzimática sinérgica y a los productos producidos a partir de estas, tal como sustitutos de la leche no lácteos listos para usar, yogur, helado y similares.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Se conocen bien los efectos beneficiosos que ejercen sobre la salud las fibras en la dieta. En este contexto, existe un interés creciente en productos alimenticios hechos a partir de granos de cereales, tal como avena y cebada. Sin embargo, en muchos sentidos, la avena ofrece más beneficios sobre la salud que otros cereales.

La avena tiene mayor contenido de proteínas y grasas que otros cereales y, además, las proteínas de la avena tienen mayor valor alimenticio que las encontradas en otros cereales. Los granos de avena también tienen una mayor concentración de ºglucanos, lo que se cree que hace disminuir la concentración de colesterol en el suero de los individuos con hipercolesterolemia y, como una concentración elevada de colesterol en el suero está asociada a un aumento del riesgo de cardiopatías, es importante poder incluir alimentos con una concentración elevada de º-glucanos en la dieta diaria del individuo (tal y como se describe en «Consumption of Oat Milk for 6 Weeks Lowers Serum Cholesterol and LDL Cholesterol in Free-Living Men with Moderate Hypercholesterolemia», 1999, Nutrition & Metabolism 43: 301-309). Adicionalmente, la avena tiene un contenido elevado de fibra soluble (la mayor parte de la cual son º-glucanos), y también se ha demostrado que los alimentos de la dieta que tienen fibras solubles hacen disminuir la concentración de colesterol en el suero. La avena también tiene un menor contenido de glúcidos que los demás cereales, contienen una proporción considerable de grasas mono-y poliinsaturadas, muchos aminoácidos esenciales, y minerales.

En la avena, los componentes más nutritivos se distribuyen bastante homogeneamente por todo el grano, mientras que, en otros granos, los compuestos nutritivos se concentran con frecuencia en partes específicas del mismo. Esto significa que cuando se utiliza avena, una vez que se ha eliminado la cáscara, se puede utilizar todo el grano para fabricar diferentes productos.

Los aspectos nutritivos de los componentes de la avena han impulsado la introducción de la avena, o partes de la misma, en diferentes productos alimenticios. Por ejemplo, la patente de los EE.UU. n.º 4 996 063 (G.F. Inglett) describe la preparación de composiciones dietéticas de fibra hidrosoluble al tratar los productos de avena molida con º-amilasas. La º-amilasa sirve para ahilar el almidón de avena y, por lo tanto, se puede utilizar cualquier º-amilasa. Las composiciones dietéticas pulverulentas de fibra producidas se utilizan como aditivos en los productos alimenticios, tal como sustitutos de grasas. Sin embargo, estos productos no sólo carecen de los aromas deseados de la avena natural, sino que también carecen del sabor agradable de avena natural.

La solicitud de patente internacional WO 00/24270 se refiere a un método para producir una composición de º-glucano hidrosoluble que tiene una proporción elevada en peso de º-glucano/glucosa. El producto se obtiene de una fracción de harina de la avena, por lo que el método comprende el uso de º-amilasa, por lo cual se puede utilizar una proteasa en combinación con la º-amilasa. El producto obtenido tiene un dulzor bajo y también carece de la calidad de sabor y de aroma del cereal natural.

La patente de los EE.UU. n.º 5 686 123 (de L. Lindhal et al.) describe una suspensión de cereales homogénea y estable que tiene el sabor y el aroma de la avena natural. En una primera etapa de tratamiento enzimático, se prepara la suspensión de cereales descrita al tratar una suspensión de harina de avena con ºamilasa, que no tiene actividades glucanasa ni proteinasa, por lo que se generan específicamente unidades de maltosa y maltodextrina. A continuación, en una segunda etapa de tratamiento enzimático, se trata la suspensión con º-amilasa, que tampoco tiene actividades glucanasa ni proteinasa, y que genera específicamente unidades de maltosa. Esta suspensión de avena es un producto lechoso, que se puede utilizar como una alternativa a la leche, en especial para las personas con intolerancia a la lactosa. También se puede utilizar como base o como aditivo para la fabricación de helados, gachas, yogur, batidos, bebidas saludables y aperitivos. No obstante, este procedimiento requiere tiempo debido a los tratamientos secuenciales con diferentes hidrolasas, por lo que aumenta el coste de producción. Además, los tratamientos enzimáticos secuenciales eliminan cualquier posible efecto sinérgico positivo que se pueda producir cuando se utilizan las enzimas simultáneamente. Adicionalmente, la viscosidad global y/o el contenido de azúcares de la suspensión de cereal no se puede controlar ni manipular con eficacia.

A la vista de estas limitaciones, se necesitan dispersiones de cereales, que incluyen los sustitutos no lácteos de leche entera listos de usar y los productos de consumo preparados a partir de los mismos, que se pueden fabricar utilizando preparaciones enzimáticas adecuadas para hidrolizar almidón de cereal de modo rentable y rápido al mismo tiempo que se produce una dispersión nutritiva de cereal sin lactosa que conserva las cualidades aromáticas y gustativas del cereal natural y, en el cual, la viscosidad, el contenido de azúcares y la textura global se pueden regular o modificar para obtener un producto final preferente, al mismo tiempo que se mantienen las propiedades importantes de disminución del colesterol.

COMPENDIO DE LA INVENCIÓN

En consecuencia, la presente invención se refiere de forma general a productos no lácteos sustitutos de la leche. Por lo tanto, un objetivo principal de la invención es proporcionar dispersiones no lácteas de cereal que se fabrican utilizando preparaciones enzimáticas que hidrolizan el almidón de cereal de modo rentable y rápido.

Otro objetivo es producir dispersiones nutritivas no lácteas, sin lactosa, de cereal que conservan las cualidades aromáticas y gustativas del cereal natural.

Otro objetivo es producir dispersiones de cereal en las cuales se puede regular

o manipular la viscosidad, contenido de azúcares y textura global al hacer variar la cantidad relativa de las enzimas utilizadas, al mismo tiempo que se mantiene una concentración elevada de azúcares naturales, proteínas y º-glucanos que proporcionan las propiedades de disminución del colesterol.

Otro objetivo más es proporcionar leches no lácteas de avena sustitutas de la leche listas para utilizar y consumir que tienen una composición de azúcares y maltodextrinas, y un valor de viscosidad, que puede estar relacionado con la preparación enzimática utilizada, en la que las leches de avena se pueden utilizar directamente para beber o para cocinar en lugar de la leche de lechería, o que se puede tratar adicionalmente para utilizarla para preparar un abanico de productos, que incluyen productos concentrados y en polvo, y especialmente productos listos para consumir, tal como helado y yogur, por nombrar solo unos pocos.

Estos objetivos los cumplen las dispersiones no lácteas de cereales que comprenden una suspensión de sustrato de cereal y una composición enzimática para la hidrólisis enzimática de los constituyentes de la suspensión de sustrato de cereal, en la que los cereales modificados enzimáticamente tratados con calor contienen ºglucanos intactos, proteínas y azúcares naturales. Las dispersiones no lácteas de cereales se preparan mediante el procedimiento que comprende las etapas de:

1) proporcionar una suspensión de sustrato de cereal preparada a partir de avena sin cáscara y tratada con calor; 2) proporcionar una composición enzimática que degrada almidón desprovista de º-glucanasa y actividad proteinasa, y que comprende º-amilasa y º-amilasa, y 3) tratar la suspensión de cereales con la composición enzimática mediante la introducción de la º-amilasa y de la º-amilasa simultáneamente en la suspensión de

sustrato de cereal para proporcionar un cereal hidrolizado,

4) modificar la viscosidad, el contenido de azúcares y/o la textura de dicha suspensión de cereales hidrolizados para generar un producto final determinado al variar las cantidades...

1. Producto no lácteo listo para usar y consumir, caracterizado por comprender una suspensión de cereal de avena modificada que se obtiene mediante las etapas: i) proporcionar una suspensión de sustrato de cereal de avena preparada a partir de avena sin cáscara tratada con calor; ii) proporcionar una composición enzimática que degrada almidón desprovista de actividad º-glucanasa y proteinasa, y que comprende º-amilasa y º-amilasa,

iii) tratar dicha suspensión de sustrato de cereal de avena (i) con dicha composición enzimática (ii), en la que dichas enzimas º-amilasa y º-amilasa se introducen simultáneamente en dicha suspensión de sustrato de cereal para proporcionar un cereal hidrolizado,

iv) modificar la viscosidad, el contenido de azúcar y/o la textura de dicha suspensión de cereal hidrolizado para un producto final determinado al variar las cantidades relativas de las enzimas utilizadas, y

v) realizar al menos una etapa de acabado sobre el producto final (iv).

2. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 1, en los que los productos son miembros seleccionados entre el grupo que consiste en sustituto de leche, cuajada, helado, yogur, batidos de leche, crema para cocinar, nata líquida, bebidas nutritivas con fruta añadida o ingredientes saborizantes y otros productos de confitería.

3. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 2, caracterizados por dicho azúcar de baja masa molecular seleccionado entre el grupo que consiste en maltosa, glucosa y fructosa.

4. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 1, en los que el producto es un sustituto de leche entera no lácteo caracterizado por comprender ºglucanos intactos, proteínas y azúcares naturales.

5. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 1, en los que el producto es un helado y otros productos de confitería, tal como batidos de leche.

6. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 4, caracterizados por comprender las etapas de:

a) fundir grasa vegetal del 1 al 15% p/p,

b) añadir del 0,1 al 10% p/p de un emulsionante a dicha grasa fundida,

c) calentar dicha mezcla de grasa y emulsionante de unos 60 a unos 80ºC para

solubilizar el emulsionante, d) añadir sacarosa del 1 al 10% p/p, jarabe de glucosa del 1 al 10% y glucosa del 1 al 10% p/p a dicha grasa emulsionada para formar una mezcla de grasa y

azúcar,

e) añadir del 1 al 15% p/p de la mezcla de grasa y azúcar de la etapa (d) a dicha suspensión de cereal de avena modificada para formar una mezcla de grasa, avena y azúcar,

f) pasteurizar dicha mezcla a una temperatura de unos 70 a 90ºC, y g) congelar dicha mezcla pasteurizada.

7. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 6, caracterizados adicionalmente por la adición de un saborizante.

8. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 6, caracterizados adicionalmente por la adición de fruta.

9. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 6, caracterizados adicionalmente por la etapa de inyectar aire en la mezcla.

10. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 1, en los que el producto es cuajada preparada a partir de dicha suspensión de cereal de avena modificada.

11. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 1, en los que el producto se caracteriza como una bebida saborizada de fruta.

12. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 1, en los que el producto se caracteriza por comprender fruta añadida u otros ingredientes saborizantes para potenciar el valor nutritivo y el sabor.

13. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 1, en los que la suspensión de cereal de avena modificada se caracteriza por comprender del aproximadamente 5 al 20% p/p de avena en agua.

14. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 1, en los que la suspensión de cereal de avena modificada se caracteriza por comprender de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 5,0 UAF de dicha º-amilasa y de unos 1400 a unos 1600 unidades ºPD/ml de dicha º-amilasa, en la que hasta el 40% del almidón de avena se convierte en maltosa, y en la que «ºPD/ml» define la actividad de la ºamilasa que es la cantidad de enzima contenida en 0,1 ml de una disolución al 5% de la preparación enzimática de muestra que producirá suficientes azúcares reductores para reducir 5 ml de reactivo de Fehling, cuando se incuba la muestra con 100 ml de sustrato durante 1 hora a 20ºC, y en la que «UAF» (unida de amilasa fúngica) es la cantidad de enzima º-amilasa que convertirá 1 g de almidón soluble por hora en un producto que tiene una absorción igual a un color de referencia a 620 nm después de reaccionar con yodo en condiciones estandarizadas en las que el pH = 5,0, T = 30ºC y tiempo de reacción = 15 a 25 min.

15. Productos listos para usar y consumir según la reivindicación 1, en los que la suspensión de cereal de avena modificada se caracteriza por comprender de 5,0 a 10,0 UAF de dicha º-amilasa y de 1400 a 1600 unidades ºPD/ml de dicha º-amilasa dando lugar a un líquido estable de viscosidad baja, con sabor a avena dulce.