Un método para reducir el nivel de asparagina en un material alimenticio,

que comprende: y (1) proporcionar un material alimenticio que comprende asparagina; (2) reducir el tamaño de partículas del material alimenticio; (3) de forma opcional aumentar la permeabilidad de la membrana celular del material alimenticio; (4) extraer la asparagina del material alimenticio

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a la reducción de acrilamida en productos alimenticios y a productos alimenticios que tienen niveles reducidos de acrilamida. La invención se refiere a además a un artículo comercial. 5

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Desde los albores de la civilización, los alimentos con contenido en hidratos de carbono han sido un eslabón en la dieta del hombre. En la actualidad, se consumen popularmente alimentos con contenido en hidratos de carbono como por ejemplo diferentes tipos de pan, cereales para el desayuno, panecillos, aperitivos salados tipo cracker, galletas, patatas fritas a la francesa, verduras feculosas cocinadas, tortillas para tacos y aperitivos. 10 Aunque dichos alimentos han sido parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriables, los investigadores han descubierto sólo recientemente que muchos de dichos alimentos contienen acrilamida.

En abril de 2002, la Swedish National Food Administration (Agencia Nacional para la Alimentación de Suecia) e investigadores de la universidad de Estocolmo anunciaron su descubrimiento de que en muchos tipos de alimentos cocinados se forma acrilamida, un compuesto químico potencialmente cancerígeno. La acrilamida tiene una potencia 15 carcinogénica en ratas que es similar a la de otros carcinógenos en los alimentos pero, para los humanos, la potencia relativa en los alimentos es desconocida. Solo hay disponibles datos limitados de población humana para la acrilamida y estos no proporcionan ninguna evidencia de riesgo de cáncer debido a exposición ocupacional. (FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food: Summary Report; Ginebra, Suiza, 25-27 de junio de 2002.) 20

Aunque es necesario llevar a cabo más investigaciones para evaluar los efectos en la salud, si los hay, que pueden derivarse del consumo humano de acrilamida a los niveles que se encuentran habitualmente en dichos alimentos, muchos consumidores han expresado su preocupación. Por tanto, es un objeto de la presente invención proporcionar un método para reducir el nivel de acrilamida en productos alimenticios. También es un objeto de la presente invención proporcionar productos alimenticios con niveles reducidos de acrilamida. De forma adicional, es un 25 objeto de la presente invención proporcionar un artículo comercial que comunique al consumidor que un producto alimenticio tiene niveles bajos o reducidos de acrilamida.

GB-A-807.689 describe un proceso para recuperar asparagina de agua residual con almidón de patata.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN 30

En un aspecto, la presente invención proporciona un método para reducir el nivel de acrilamida en un producto alimenticio. En una realización, el método comprende reducir el nivel de asparagina en un material alimenticio antes de calentarlo.

En otro aspecto, la presente invención proporciona un método para reducir el nivel de asparagina en un material alimenticio. En una realización, el método comprende extraer al menos una parte de la asparagina 35 del material alimenticio antes de calentarlo.

En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio que tiene un nivel reducido de acrilamida.

En otro aspecto adicional, la presente invención proporciona un material alimenticio que tiene un nivel reducido de asparagina. 40

En otro aspecto adicional, la presente invención proporciona un artículo de comercio que comunica al consumidor que un producto alimenticio tiene niveles reducidos o bajos de acrilamida o de asparagina.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Figura 1. La Figura 1 expone el mecanismo de reacción propuesto por el cual se forma acrilamida a partir de asparagina y de una fuente de carbonilo (como por ejemplo glucosa). R1 y R2 pueden ser = H, CH3, 45 CH2OH, CH2(CH2)nCH3, o cualquier otro componente que dé lugar a un azúcar reductor; n puede ser cualquier número entero inferior a 10.

Figura 2. La Figura 2 expone el mecanismo de reacción propuesto mediante el cual la asparaginasa reacciona con asparagina para evitar la formación de acrilamida.

Figura 3. La Figura 3 expone un cromatograma de muestra para análisis CL de asparagina y ácido aspártico. 50 El eje x representa el tiempo de retención y el eje y representa la respuesta.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Y REALIZACIONES PREFERIDAS

Los solicitantes han descubierto que la asparagina, un aminoácido que se encuentra presente de forma natural en prácticamente todos los sistemas vivos, puede formar acrilamida cuando se calienta. Por ello, los alimentos más ricos en asparagina, cuando se calientan, tienden a contener niveles superiores de acrilamida; este es especialmente el caso cuando alimentos que contienen asparagina se calientan en presencia de azúcares 5 reductores. Se ha descubierto también que la formación de acrilamida es superior cuando los alimentos se cocinan para obtener un contenido inferior de mezcla final.

Sin querer imponer ninguna teoría, se piensa que la acrilamida se forma en productos alimenticios a través del mecanismo de reacción mostrado en la figura 1. Se piensa que el grupo alfa-amino de la asparagina libre reacciona con una fuente de carbonilo, formando una base de Schiff. Cuando se somete a calor, el aducto de la base 10 de Schiff se decarboxila, conformando un producto que puede: (1) hidrolizarse para formar beta-alaninamida (que puede, cuando se somete a calor, degradarse además para formar acrilamida) o (2) decomponerse para formar acrilamida y la imina correspondiente. (Los solicitantes han descubierto que los átomos precursores rodeados con un círculo comprenden los carbonos y nitrógenos en la acrilamida.)

Por tanto, los solicitantes han descubierto además que la formación de acrilamida en alimentos 15 calientes puede reducirse eliminando al menos una parte de la asparagina antes del cocinado. Cuando se calientan dichos alimentos que contienen niveles reducidos de asparagina, se reduce la cantidad de acrilamida formada. La extracción con un disolvente es un método preferido de retirada de asparagina. Un disolvente preferido es el agua.

A. Método para la reducción de acrilamida en productos alimenticios 20

En un aspecto, la presente invención proporciona un método para la reducción de acrilamida en un producto alimenticio que comprende reducir el nivel de asparagina en un material alimenticio antes del calentamiento final (p. ej., el cocinado). En una realización, el método comprende extraer al menos una parte de la asparagina de un material alimenticio antes del calentamiento final. En una realización preferida, el método para reducir el nivel de acrilamida en un producto alimenticio comprende: 25

(1) proporcionar un material alimenticio, en el que dicho material alimenticio comprende asparagina;

(2) reducir el tamaño de partículas del material alimenticio;

(3) de forma opcional, aumentar la permeabilidad de la membrana celular del material alimenticio;

(4) eliminar al menos una parte de la asparagina del material alimenticio; y 30

(5) calentar el material alimenticio para formar el producto alimenticio acabado.

En otro aspecto, la presente invención proporciona un método para la reducción de asparagina en un material alimenticio. En una realización, el método comprende extraer al menos una parte de la asparagina de un material alimenticio. En una realización, la extracción comprende escaldar el material alimenticio en un disolvente. Un disolvente preferido es el agua. En una realización preferida, el método para reducir el nivel de 35 asparagina en un producto alimenticio comprende:

(1) proporcionar un material alimenticio, en el que dicho material alimenticio comprende asparagina;

(2) reducir el tamaño de partículas del material alimenticio;

(3) de forma opcional, aumentar la permeabilidad de la membrana celular del material alimenticio; y 40

(4) extraer la asparagina del material alimenticio.

1. Proporcionar un material alimenticio, en el que dicho material alimenticio comprende asparagina

Como se usa en la presente memoria, el “material alimenticio” incluye cualquier tipo de material comestible que contiene asparagina usado en la preparación de alimentos, incluidas mezclas de dos o...

1. Un método para reducir el nivel de asparagina en un material alimenticio, que comprende:

(1) proporcionar un material alimenticio que comprende asparagina;

(2) reducir el tamaño de partículas del material alimenticio;

(3) de forma opcional aumentar la permeabilidad de la membrana celular del material alimenticio; 5 y

(4) extraer la asparagina del material alimenticio.

2. El método de la reivindicación 1, en el que la membrana celular del material alimenticio se aumenta escaldando dicho material alimenticio.

3. Un método para reducir el nivel de acrilamida en un producto alimenticio, que comprende: 10

(1) proporcionar un material alimenticio que comprende asparagina;

(2) reducir el tamaño de partículas del material alimenticio;

(3) de forma opcional aumentar la permeabilidad de la membrana celular del material alimenticio;

(4) extraer una parte de la asparagina del material alimenticio; y

(5) calentar el producto alimenticio para formar el producto alimenticio acabado. 15

4. El método de la reivindicación 3, en el que la membrana celular del material alimenticio se aumenta escaldando dicho material alimenticio.

5. Un artículo de comercio que comprende:

(a) patatas fritas de aperitivo que tienen un nivel reducido de acrilamida; en donde dichas patatas fritas de aperitivo se obtienen según el método de la reivindicación 3 ó 4. 20

(b) un recipiente para contener las patatas fritas de aperitivo; y

(c) un mensaje asociado con el recipiente;

en donde dicho mensaje asociado con el recipiente informa

al consumidor de que las patatas fritas de aperitivo tienen un nivel reducido de acrilamida.

6. El artículo de la reivindicación 5, en el que dichas patatas fritas de aperitivo son patatas fritas a la inglesa que 25 tienen menos de aproximadamente 40 ppb de acrilamida.

7. El artículo de la reivindicación 6, en el que dichas patatas fritas a la inglesa tienen menos de aproximadamente 10 ppb de acrilamida.

8. El artículo de la reivindicación 5, en el que dichas patatas fritas de aperitivo son patatas fritas procesadas que tienen menos de aproximadamente 400 ppb de acrilamida. 30

9. El artículo de la reivindicación 8, en el que dichas patatas fritas procesadas tienen menos de aproximadamente 200 ppb de acrilamida.

10. El artículo de la reivindicación 5, en el que dichas patatas fritas de aperitivo son trozos de tortilla frita de maíz de tipo nacho que tienen menos de aproximadamente 75 ppb de acrilamida.

11. El artículo de la reivindicación 10, en el que dichos trozos de tortilla frita de maíz de tipo nacho tienen 35 menos de aproximadamente 50 ppb de acrilamida.

12. Un artículo de comercio que comprende:

(a) patatas fritas a la francesa, que tienen un nivel reducido de acrilamida; en el que dichas patatas fritas a la francesa se obtienen según el método de la reivindicación 3 ó 4

(b) un recipiente para contener las patatas fritas a la francesa; y 40

(c) un mensaje asociado con el recipiente;

en donde dicho mensaje asociado con el recipiente informa

al consumidor de que las patatas fritas a la francesa

tienen un nivel reducido de acrilamida.

13. El artículo de la reivindicación 12, en el que dichas patatas fritas a la francesa tienen menos de aproximadamente 40 ppb de acrilamida.

14. El artículo de la reivindicación 13, en el que dichas patatas fritas a la francesa tienen menos de aproximadamente 10 ppb de acrilamida.