Un proceso para extraer zumo de un material vegetal triturado que contiene glucósidos terpénicos,

caracterizado el proceso por las etapas de: a) Triturar un material vegetal que comprende glucósidos terpénicos; b) Blanquear el material vegetal triturado en agua acidificada, con un pH inferior a 4,5 y una temperatura de al menos 85 °C, para obtener un puré, comprendiendo el puré un extracto de zumo y un residuo de sólidos vegetales; c) Separar el extracto de zumo del residuo de sólidos vegetales; d) Mezclar una enzima seleccionada del grupo que consiste en pectinasa, amilasa, y mezclas de las mismas, tanto con el extracto de zumo como con el residuo de sólidos vegetales; e) Separar el extracto de zumo de la etapa (d) para obtener un zumo dulce; f) Separar el residuo de sólidos vegetales que comprende la enzima, para obtener un extracto adicional de zumo y un residuo adicional de sólidos vegetales, en donde el extracto adicional de zumo se añade al extracto de zumo de la etapa (e) antes de separar el extracto de zumo para obtener un zumo dulce

CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a métodos para extraer zumos de material vegetal que contiene glucósidos terpénicos y la utilización de dichos zumos en alimentos, bebidas y composiciones de asistencia sanitaria.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los consumidores actuales, conscientes de su salud, constantemente buscan maneras de reducir las calorías de sus dietas sin sacrificar el sabor. Como consecuencia de ello, se han creado muchos alimentos y bebidas con menos calorías. Estos productos pueden aportar a los consumidores menos calorías porque parte del azúcar del producto es sustituido por edulcorantes artificiales tales como el aspartamo. Sin embargo, estos productos de menos calorías aún no son aceptados por muchos consumidores que desean limitar su ingesta de edulcorantes artificiales.

Se ha descubierto que determinados compuestos naturales llamados glucósidos terpénicos no aportan calorías y son muy dulces. Este es un descubrimiento fascinante y significa que ciertas composiciones botánicas que contienen glucósidos terpénicos, se pueden emplear en alimentos, bebidas y productos de asistencia sanitaria que constituyen alternativas, bajo en azúcar y en calorías, de los productos actualmente disponibles para los consumidores.

Los glucósidos terpénicos existen en una variedad de plantas y fuentes botánicas. Ciertos miembros de la familia de las cucurbitáceas, en especial los frutos luo han guo, también conocidos como Siraitia grosvenorii, son una excelente fuente de glucósidos terpénicos.

El fruto luo han guo lo produce la planta S. grosvenorii originaria del sur de China. La fruta madura fresca tiene un agradable aroma afrutado y un sabor extremadamente dulce. Si se deja varias semanas sin procesarla, la fruta fresca se degrada. El luo han guo contiene glucósidos triterpénicos llamados mogrósidos, que imparten el intenso dulzor al fruto. Concretamente, se ha encontrado que el luo han guo contiene mogrósidos IV y V, 11-oxomogrósido V y siamenósido I. En estado purificado, estos compuestos tienen un poder edulcorante de aproximadamente 200 a 400 veces superior al de la sucrosa (con respecto a las sustancias sólidas secas). Por ejemplo, el mogrósido V, el principal componente edulcorante del fruto del luo han guo, tiene un poder edulcorante aproximadamente 250 veces superior al de la sucrosa.

Tradicionalmente, los frutos del luo han guo se secan lentamente sobre humo y se almacenan secos hasta su uso. De forma alternativa, el zumo se puede concentrar en un caldero abierto para elaborar productos similares a caramelos. El proceso de secado preserva los frutos y elimina la mayor parte del sabor a fruta fresca. El secado también ocasiona la formación de malos sabores amargos y astringentes, y puede transmitir colores oscuros a la fruta y a los extractos hechos con la misma. Esos malos sabores y colores con frecuencia impiden o limitan el uso de los frutos secos y de los extractos de los mismos para preparar tés y sopas diluidas y productos a los que se añade azúcar, miel y sustancias similares.

Por otra parte, raramente se consume el luo han guo en forma de fruta fresca, debido a que su dulzura es extremadamente intensa. El zumo fresco se emplea raramente debido a que es inestable y porque pueden desarrollar rápidamente malos sabores. Cuando se tritura la fruta para hacer zumo, generalmente se produce un mal olor y un mal sabor. Además, el zumo fresco del fruto luo han guo tiene un pH natural de aproximadamente 6 y contiene azúcares que se vuelven marrones y fermentan a lo largo del tiempo. Además, la pectina presente en el fruto se puede gelificar si está en reposo.

De forma adicional, antes de su uso por lo general es necesario pelar el fruto del luo han guo y separar las semillas, para evitar que se formen malos sabores por una reacción entre la cáscara, las semillas y el zumo. Pelar la fruta y quitar las semillas no sólo requiere más tiempo, sino que también encarece el proceso de preparación.

Por ello, es necesario disponer de un proceso mejorado para producir un zumo fresco, zumo concentrado, y productos de zumo seco, realizados a partir de material vegetal que contiene glucósidos terpénicos, y que supere los antes mencionados tradicionalmente asociados al procesado de dicho material vegetal y, en especial, que no requiera pelar y separar las semillas del fruto del luo han guo antes de su utilización.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN En uno de sus aspectos, la presente invención se refiere a un proceso, según la reivindicación 1, para extraer zumo de un

material vegetal triturado que contiene glucósidos terpénicos, comprendiendo dicho proceso las siguientes etapas: a) Triturar un material vegetal que comprende glucósidos terpénicos; b) Blanquear el material vegetal triturado en agua acidificada para obtener un puré, comprendiendo

dicho puré un extracto de zumo y un residuo de sólidos vegetales; c) Separar el extracto de zumo del residuo de sólidos vegetales; d) Mezclar una enzima con el extracto de zumo; y e) Separar el extracto de zumo en la etapa (d) para obtener un zumo dulce.

En otro aspecto, la presente invención se refiere a un proceso para extraer zumo de un material vegetal triturado que contiene glucósidos terpénicos, y que comprende las siguientes etapas: a) Triturar un material vegetal que comprende glucósidos terpénicos; b) Blanquear el material vegetal triturado en agua acidificada para obtener un puré, comprendiendo dicho puré un primer extracto de zumo y un primer residuo de sólidos vegetales; c) Separar el primer extracto de zumo del primer residuo de sólidos vegetales; d) Mezclar pectinasa con el primer extracto de zumo y el primer residuo de sólidos vegetales. e) Separar el primer residuo de sólidos vegetales que comprende la pectinasa para obtener un extracto adicional de zumo y un residuo adicional de sólidos vegetales; f) Combinar los extractos de zumo primero y adicional; y g) Separar el extracto de zumo obtenido en la etapa (f) para obtener un zumo dulce.

En otro aspecto de la presente invención, el material vegetal comprende preferiblemente el fruto de luo han guo.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Y REALIZACIONES PREFERIDAS

A. Definiciones En la presente memoria, el término “blanquear” significa calentar el material vegetal triturado o el fruto mediante cualquier medio para inactivar las enzimas endógenas del material vegetal. El medio preferido de blanqueado que se

da a conocer en la presente memoria incluye sumergir el fruto en agua caliente (a más de 85 °C (185 °F)) o poner el fruto en contacto con vapor.

En la presente memoria, el término “que comprende” significa que en los métodos y composiciones de la presente invención se pueden emplear conjuntamente diversos componentes. Por tanto, las expresiones “que esencialmente consiste en” y “que consiste en” están incluidas en la expresión “que comprende”.

En la presente memoria, los términos “triturar” y “hacer un puré” se usan indistintamente para describir cualquier medio mediante el cual se pulveriza el material vegetal o fruto.

En la presente memoria, el término “enzima” se emplea para describir cualquier enzima, o combinación de enzimas, que no degrada sustancialmente los mogrósidos dulces a extraer del material vegetal o fruto. Dichas enzimas incluyen, pero no están limitadas a, pectinasa, amilasa, o combinaciones de varias enzimas (p. ej., pectinasa, celulasa, glucosidasa). En la presente memoria se emplea preferiblemente la pectinasa.

En la presente memoria, los términos “zumo” o “zumo dulce” se usan indistintamente para describir el líquido obtenido después de la separación final en el presente proceso. El zumo dulce se puede usar inmediatamente en alimentos, bebidas o composiciones de asistencia sanitaria o bien, de forma alternativa, el zumo dulce se puede someter a un procesado ulterior, por ejemplo, concentrar o secar.

En la presente memoria, el término “extracto de zumo” se usa para describir la porción más líquida obtenida por separación del puré. “Extracto de zumo” también se aplica al primer extracto, y a cualquier extracto adicional, obtenido repitiendo el proceso de mezclado de un residuo de sólidos vegetales con enzimas y/o agua, seguido de una separación, del modo descrito en la presente memoria. Debe entenderse que el término “extracto... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para extraer zumo de un material vegetal triturado que contiene glucósidos terpénicos, caracterizado el proceso por las etapas de: a) Triturar un material vegetal que comprende glucósidos terpénicos;

b) Blanquear el material vegetal triturado en agua acidificada, con un pH inferior a 4,5 y una temperatura de al menos 85 °C, para obtener un puré, comprendiendo el puré un extracto de zumo y un residuo de sólidos vegetales;

c) Separar el extracto de zumo del residuo de sólidos vegetales; d) Mezclar una enzima seleccionada del grupo que consiste en pectinasa, amilasa, y mezclas de las

mismas, tanto con el extracto de zumo como con el residuo de sólidos vegetales; e) Separar el extracto de zumo de la etapa (d) para obtener un zumo dulce; f) Separar el residuo de sólidos vegetales que comprende la enzima, para obtener un extracto adicional de

zumo y un residuo adicional de sólidos vegetales, en donde el extracto adicional de zumo se añade al extracto de zumo de la etapa (e) antes de separar el extracto de zumo para obtener un zumo dulce.

2. El proceso según la reivindicación 1, caracterizado además por que el material vegetal procede de la familia de las cucurbitáceas y es, preferiblemente, el fruto del luo han guo.

3. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado por que el extracto de zumo de la etapa (d) se somete a tratamiento térmico antes de la separación de la etapa (e).

4. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2 ó 3, caracterizado por que el zumo dulce se trata además mediante un método seleccionado del grupo que consiste en la concentración y el secado.

5. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3 ó 4, caracterizado por que la separación consiste en un método seleccionado del grupo que consiste en la filtración, la decantación, y combinaciones de las mismas.

6. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, caracterizado por que se incuba el extracto de zumo que contiene la enzima resultante de la etapa (d) durante 1 hora a una temperatura de 45 °C a 55 °C antes del tratamiento térmico.

7. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, caracterizado por que la separación del residuo de sólidos vegetales que contiene la enzima se lleva a cabo al menos aproximadamente dos veces más.

8. El proceso, según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6 ó 7, caracterizado por que la enzima es pectinasa.