Procedimiento de fabricación en continuo de un producto lácteo fermentado elegido del grupo constituido por los yogures agitados,

los yogures para beber, las leches fermentadas agitadas y las leches fermentadas para beber, que comprende la puesta en práctica de al menos una cepa de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y de al menos una cepa de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, procedimiento en continuo que se caracteriza porque comprende: - una primera etapa de obtención de al menos dos cultivos distintos de prefermentación, - uno de dicha al menos una cepa de L. bulgaricus, y - el otro de dicha al menos una cepa de S. thermophilus, en al menos dos dispositivos de prefermentación pFi distintos (siendo i un número entero que va de 1 a n, y n un número entero superior o igual a 2), sin mezclado de una de estas cepas con la otra en el interior de uno de estos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n ≥ 2, llevándose cada uno de estos al menos dos cultivos de prefermentación a una temperatura comprendida entre 40ºC y 50ºC (límites incluidos), sobre un sustrato lácteo que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización, hasta la obtención de un pH comprendido entre 5,6 y 5,9 (límites incluidos) en cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación, - una segunda etapa que comprende el hecho de: a) hacer funcionar en continuo cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n≥2 mediante - extraer en continuo un volumen de cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación obtenidos en cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, siendo no nulo este volumen extraído pero inferior al volumen total del cultivo del que se extrae, y mediante - realimentar en continuo cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi con un volumen sensiblemente idéntico de sustrato lácteo no fermentado, a la vez que se ajustan los flujos así creados en la entrada y en la salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi de modo que el pH de cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación en el interior de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi siga estando comprendido entre 5,6 y 5,9 (límites incluidos), b) dirigir el flujo de salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, sin enfriamiento, hacia uno o más dispositivo(s) de coagulación Fcj (siendo j un número entero que va de 1 a m, y m un número entero superior o igual a 1), de modo que cada dispositivo de coagulación Fcj recibe un volumen de flujo VpFij de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, alimentándose o habiéndose alimentado además por otro lado este o cada uno del/de los dispositivo(s) de coagulación Fcj con un volumen de sustrato lácteo Vlj que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización, recibiendo así este o cada uno del/de los dispositivo(s) de coagulación Fcj por una parte un volumen Vlj de este sustrato lácteo, y recibiendo por otra parte un volumen VpFij de flujo de salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, siendo estos volúmenes tales que el total de los volúmenes de flujo de los dispositivos de prefermentación (siendo i un número entero que va de 1 a n, y j un número entero elegido de 1 a m) recibido por un mismo dispositivo de coagulación Fc j representa del al 70% del volumen total recibido por este mismo dispositivo de coagulación Fcj, c) sometiéndose entonces el contenido de dicho o de cada uno de dichos dispositivos de coagulación Fcj a una temperatura comprendida entre 40ºC y 50ºC (límites incluidos) de modo que se permita el desarrollo de una fermentación hasta la obtención de un pH comprendido entre 4 y 5, d) proceder al corte y a la agitación del coágulo obtenido

Sector de la técnica

La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de un producto lácteo fermentado elegido del grupo constituido por los yogures agitados, los yogures para beber, las leches fermentadas agitadas y las leches fermentadas para beber. El procedimiento según la invención está adaptado especialmente para un funcionamiento en continuo.

La presente invención también se refiere a un dispositivo adaptado especialmente para la puesta en práctica del procedimiento según la invención.

Estado de la técnica

La presente invención proporciona medios adaptados para la fabricación en continuo de un producto lácteo fermentado elegido del grupo constituido por los yogures agitados, los yogures para beber, las leches fermentadas agitadas y las leches fermentadas para beber.

El procedimiento según la invención comprende la fermentación de un sustrato lácteo mediante al menos una cepa de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y mediante al menos una cepa de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.

Esta fermentación se divide en una prefermentación hasta la obtención de un pH comprendido entre 5,6 y 5,9 (límites incluidos), y en una fermentación denominada acidificante posterior que se lleva hasta la coagulación (pH comprendido entre 4 y 5, límites incluidos).

Dichas al menos dos cepas se cultivan cada una por separado en distintos dispositivos de prefermentación, sin mezclado de una de las cepas con la otra. Por tanto, existen al menos dos dispositivos de prefermentación (dispositivos con las referencias pFi i:1→n, n≥2), a saber al menos un dispositivo de prefermentación para la obtención de cultivo de prefermentación de dicha al menos una cepa de L. bulgaricus, y al menos un dispositivo (distinto) de prefermentación para la obtención de cultivo de prefermentación de dicha al menos una cepa de S. thermophilus.

Cada uno de estos dispositivos de prefermentación pFi funciona en continuo con extracción de medio prefermentado en el flujo de salida, y realimentación de sustrato no fermentado en el flujo de entrada, de modo que se mantenga un pH comprendido entre 5,6 y 5,9 (límites incluidos) en cada uno de estos cultivos de prefermentación.

El flujo de salida de cada uno de estos dispositivos de prefermentación se dirige hacia uno o más dispositivo(s) de coagulación Fcj, de modo que cada uno de estos dispositivo(s) de coagulación Fcj recibe un volumen del flujo de salida extraído de dicho al menos un dispositivo de prefermentación de L. bulgaricus, así como un volumen del flujo de salida extraído de dicho al menos un dispositivo de prefermentación de S. thermophilus.

De acuerdo con el procedimiento según la invención, cada dispositivo(s) de coagulación Fcj recibe además por otro lado un volumen de sustrato lácteo que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización. Este volumen de sustrato lácteo es distinto de los volúmenes de flujo recibidos provenientes de los dispositivos de prefermentación pFi.

De acuerdo con el procedimiento según la invención, no hay enfriamiento entre la salida de los dispositivos de prefermentación pFi y la llegada al/a los dispositivo(s) de coagulación Fcj.

La presente invención propone además un dispositivo adaptado especialmente para la puesta en práctica del procedimiento según la invención. El dispositivo según la invención comprende concretamente:

- al menos un dispositivo de coagulación Fcj dotado de al menos una entrada,

- al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n≥2, cada uno dotado de al menos una entrada y de al menos una salida,

- medios de alimentación y de extracción en continuo de dichos dispositivos de prefermentación pFi,

- medios de guiado adaptados para dirigir el medio prefermentado extraído de cada uno de dichos dispositivos de prefermentación hacia el dispositivo de coagulación Fcj, o, dado el caso, medios adaptados para dirigir y distribuir el medio prefermentado extraído de cada uno de dichos dispositivos de prefermentación en cada uno de los dispositivos de coagulación Fcj de modo que cada uno de estos dispositivos de coagulación Fcj pueda recibir así un volumen del medio prefermentado extraído de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n,n≥2, y además

- medios de alimentación de coagulador que permiten alimentar con sustrato lácteo este/estos mismo(s) dispositivo(s) de coagulación Fcj, no comprendiendo dicho dispositivo medios de enfriamiento que permitirían enfriar el medio prefermentado que se extrae de cada uno de dichos dispositivos de prefermentación, y se dirige y/o distribuye hasta dicho(s) mismo(s) dispositivo(s) de coagulación Fcj.

Con respecto a los medios de fabricación en continuo de yogures y leches fermentadas descritos en la técnica anterior, la presente invención presenta la ventaja de permitir un control fino de biomasas producidas en la prefermentación: permiten controlar mejor el crecimiento y sobre todo el estado fisiológico de las poblaciones bacterianas que intervienen en la fabricación de yogures y leches fermentadas.

Con respecto a la fermentación clásica que se realiza en un solo dispositivo de la prefermentación a la acidificación posterior, los medios según la invención permiten además reducir considerablemente (en aproximadamente el 50%) el tiempo de ocupación de los dispositivos de coagulación.

Según las disposiciones del Decreto francés n.º 88-1203 del 30 de diciembre de 1988 y las del Codex Alimentarius norma n.º A-11(a) (1975), los yogures y leches fermentadas resultan de la fermentación de un sustrato lácteo mediante al menos dos bacterias lácticas termófilas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Estas bacterias consumen la lactosa de la leche y producen ácido láctico. Desempeñan como papel principal la disminución del pH de la leche al punto isoeléctrico de la caseína (pH 4,6) de modo que se forma un gel (o coágulo). También garantizan la producción de compuestos aromáticos y la producción de polisacáridos que proporcionan la consistencia del gel.

Las bacterias de la especie L. bulgaricus y las de la especie S. thermophilus son microaerófilas y viven en simbiosis en el yogur: producen más ácido láctico cultivadas juntas que por separado. La acidificación que resulta del metabolismo de estas bacterias provoca la coagulación de las caseínas y la aglutinación de la leche. El coágulo es firme, sin exudación de suero lácteo (es decir, sin fenómeno de sinéresis). Las bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus se encuentran vivas en el producto terminado. Los yogures y las leches fermentadas se diferencian de los quesos frescos (que también se obtienen mediante coagulación láctica) por la ausencia de escurrido del gel.

A continuación de esta fermentación coagulante, la producción de yogures y leches fermentadas agitadas o para beber implica además la puesta en práctica de un corte y de una agitación.

Para la producción de leches fermentadas y de yogures, la fermentación del sustrato lácteo se practica de manera clásica en modo discontinuo (modo por lotes (“batch”)) en el interior de una misma cuba: las cepas de L. bulgaricus y de S. thermophilus se siembran en un sustrato lácteo mantenido a una temperatura conveniente para el metabolismo de cada una de las cepas sembradas, y la fermentación prosigue en el interior de esta cuba hasta alcanzar el pH objetivo entre 4 y 5 y la formación del coágulo.

Se han desarrollado a continuación en la técnica anterior medios adaptados para la fabricación en continuo de yogures y leches fermentadas.

Estos medios de la técnica anterior han debido distinguir dos fases en el proceso de fermentación láctica acidificante:

- una primera fase denominada de prefermentación en la que ha comenzado la acidificación del sustrato lácteo sembrado, pero en la que el pH permanece superior a 5 de modo que se evita la aparición de una sinéresis completa, y

- una segunda fase, en la que el prefermento obtenido en la primera fase se utiliza de modo que prosiga la fermentación acidificante posterior hasta el pH objetivo de coagulación (pH comprendido entre 4 y 5).

Así, la patente US 3 946 657 a nombre de Driessen et al. así como la patente US 5 962 046 a nombre de Eyer et al. divulgan medios que... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de fabricación en continuo de un producto lácteo fermentado elegido del grupo constituido por los yogures agitados, los yogures para beber, las leches fermentadas agitadas y las leches fermentadas para beber, que comprende la puesta en práctica de al menos una cepa de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y de al menos una cepa de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, procedimiento en continuo que se caracteriza porque comprende:

- una primera etapa de obtención de al menos dos cultivos distintos de prefermentación,

- uno de dicha al menos una cepa de L. bulgaricus, y

- el otro de dicha al menos una cepa de S. thermophilus, en al menos dos dispositivos de prefermentación pFi distintos (siendo i un número entero que va de 1 a n, y n un número entero superior o igual a 2), sin mezclado de una de estas cepas con la otra en el interior de uno de estos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n ≥ 2, llevándose cada uno de estos al menos dos cultivos de prefermentación a una temperatura comprendida entre 40ºC y 50ºC (límites incluidos), sobre un sustrato lácteo que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización, hasta la obtención de un pH comprendido entre 5,6 y 5,9 (límites incluidos) en cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación,

- una segunda etapa que comprende el hecho de:

a) hacer funcionar en continuo cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n≥2 mediante

- extraer en continuo un volumen de cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación obtenidos en cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, siendo no nulo este volumen extraído pero inferior al volumen total del cultivo del que se extrae, y mediante

- realimentar en continuo cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi con un volumen sensiblemente idéntico de sustrato lácteo no fermentado, a la vez que se ajustan los flujos así creados en la entrada y en la salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi de modo que el pH de cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación en el interior de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi siga estando comprendido entre 5,6 y 5,9 (límites incluidos),

b) dirigir el flujo de salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, sin enfriamiento, hacia uno o más dispositivo(s) de coagulación Fcj (siendo j un número entero que va de 1 a m, y m un número entero superior o igual a 1),

de modo que cada dispositivo de coagulación Fcj recibe un volumen de flujo VpFij de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi,

alimentándose o habiéndose alimentado además por otro lado este o cada uno del/de los dispositivo(s) de coagulación Fcj con un volumen de sustrato lácteo Vlj que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización, recibiendo así este o cada uno del/de los dispositivo(s) de coagulación Fcj por una parte un volumen Vlj de este sustrato lácteo, y recibiendo por otra parte un volumen VpFij de flujo de salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, siendo estos volúmenes tales que

el total de los volúmenes de flujo de los dispositivos de prefermentación un número entero que va de 1 a n, y j un número entero elegido de 1 a m) recibido por un mismo dispositivo de

**(Ver fórmula)**

recibido por este mismo dispositivo de coagulación Fcj,

c) sometiéndose entonces el contenido de dicho o de cada uno de dichos dispositivos de coagulación Fcj a una temperatura comprendida entre 40ºC y 50ºC (límites incluidos) de modo que se permita el desarrollo de una fermentación hasta la obtención de un pH comprendido entre 4 y 5, d) proceder al corte y a la agitación del coágulo obtenido.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el total de los volúmenes de flujo de los dispositivos de prefermentación (siendo i un número entero que va de 1 a n, y j un número entero elegido

de 1 a m) recibido por un mismo dispositivo de coagulación Fcj representa el 50% del volumen total recibido por este mismo dispositivo de coagulación Fcj.

3. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el sustrato lácteo no fermentado que realimenta en continuo cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi es un sustrato esterilizado.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicha primera etapa de obtención de cultivos de prefermentación comprende el cultivo de varias cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, cultivándose cada una en distintos dispositivos de prefermentación pFi.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicha primera etapa de obtención de cultivos de prefermentación comprende el cultivo de varias cepas de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, cultivándose cada una en distintos dispositivos de prefermentación pFi.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se añade formiato en el sustrato lácteo del cultivo o cultivos de prefermentación de cepa(s) de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se añaden péptidos en el/los cultivo(s) de prefermentación de cepa(s) de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la temperatura de cultivo de prefermentación de dicha al menos una cepa de L. bulgaricus es de 43ºC.

9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la temperatura de cultivo de prefermentación de dicha al menos una cepa de S. thermophilus es de 45ºC.

10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el volumen de sustrato lácteo Vlj recibido por dicho al menos un dispositivo de coagulación Fcj es un volumen de sustrato lácteo pasteurizado.

11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el volumen de sustrato lácteo Vlj recibido por dicho al menos un dispositivo de coagulación Fcj es un volumen de sustrato lácteo no fermentado.

12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque los flujos de salida de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi se mezclan juntos antes de verterse en dicho(s) dispositivo(s) de coagulación Fcj.

13. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque los flujos de salida de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi no se mezclan juntos antes de verterse en dicho (dichos) dispositivo(s) de coagulación Fcj.

14. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el pH de cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación presentes en cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi es de 5,7.

15. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el pH del coágulo obtenido en dicho al menos un dispositivo de coagulación Fcj está comprendido entre 4,5 y 4,7.

16. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende además la puesta en práctica de al menos otra cepa que no pertenece ni a la subespecie L. bulgaricus ni a la especie S. thermophilus.

17. Procedimiento según la reivindicación 16, caracterizado porque dicha al menos otra cepa pertenece al género Bifidobacterium, o a una especie o subespecie de Lactobacillus distinta a L. bulgaricus.

18. Procedimiento según la reivindicación 16 ó 17, caracterizado porque dicha al menos otra cepa se cultiva sobre un sustrato lácteo que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización en al menos un dispositivo de prefermentación pFk (siendo k un número entero superior o igual a 1), siendo este al menos un dispositivo pFk distinto de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi en los que se cultivan dicha al menos una cepa de L. bulgaricus y dicha al menos una cepa de S. thermophilus.

19. Procedimiento según la reivindicación 18, caracterizado porque dicho al menos un dispositivo de prefermentación pFk funciona en continuo, mediante extracción en continuo de un volumen del cultivo obtenido en dicho al menos un dispositivo de prefermentación pFk, siendo no nulo este volumen extraído pero inferior al volumen total del cultivo del que se extrae, y mediante realimentación en continuo de dicho al menos un dispositivo de prefermentación pFk con un volumen sensiblemente idéntico de sustrato lácteo no fermentado, y porque el flujo de salida de dicho al menos un dispositivo de prefermentación pFk se dirige hacia el o cada uno del/de los dispositivo(s) de coagulación Fcj que recibe(n) el flujo de salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi.

20. Procedimiento según la reivindicación 16 ó 17, caracterizado porque dicha al menos otra cepa se añade al

**(Ver fórmula)**

o a cada uno del/de los dispositivo(s) de coagulación Fcj que recibe(n) el flujo de salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi.

21. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, caracterizado porque dicha agitación es una agitación mecánica.

22. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, caracterizado porque dicha agitación es una agitación mediante homogeneizador a presión.

23. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque tras dicha etapa d) de corte y agitación, el procedimiento comprende una etapa de acondicionamiento del coágulo obtenido en dicho o cada uno de dichos dispositivo(s) de coagulación Fcj, en el transcurso de la cual este/estos coágulo(s) se distribuye(n) fuera de dicho(s) dispositivo(s) de coagulación Fcj hacia un recipiente

o varios recipientes de acondicionamiento.

24. Procedimiento según la reivindicación 23, caracterizado porque tras dicha etapa d) de corte y agitación, y antes de dicha etapa de acondicionamiento, el procedimiento comprende una etapa de enfriamiento del coágulo.

25. Procedimiento según la reivindicación 23 ó 24, caracterizado porque comprende añadir fruta(s), aroma(s) u otro(s) aditivo(s) durante dicha etapa de acondicionamiento y/o durante dicha etapa de enfriamiento.

26. Dispositivo adaptado para la puesta en práctica del procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 25, caracterizado porque comprende:

- al menos un dispositivo de coagulación Fcj dotado de al menos una entrada (siendo j un número entero que va de 1 a m, y m un número entero superior o igual a 1),

- al menos dos dispositivos de prefermentación pFi (siendo i un número entero que va de 1 a n, y n un número entero superior o igual a 2), cada uno dotado de al menos una entrada y de al menos una salida,

- medios de alimentación en continuo de prefermentador, para alimentar en continuo con sustrato lácteo cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFii:1→n, n≥2,

- medios de extracción en continuo de prefermentador, para extraer en continuo medio prefermentado de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n≥2,

- medios de guiado adaptados para dirigir y/o distribuir el medio prefermentado extraído de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n≥2 en dicho o, dado el caso, cada uno de dichos dispositivos de coagulación Fcj, de modo que cada uno de dichos dispositivos de coagulación Fcj pueda recibir así un volumen del medio prefermentado extraído de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n≥2, y

- medios de alimentación de coagulador que permiten alimentar con sustrato lácteo este/estos mismo(s) dispositivo(s) de coagulación Fcj, no comprendiendo dicho dispositivo medios de enfriamiento que permitirían enfriar el medio prefermentado que se extrae de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n≥2, y se dirige y/o distribuye en dicho dispositivo de coagulación Fcj o, dado el caso, cada uno de dichos mismos dispositivos de coagulación Fcj.

27. Dispositivo según la reivindicación 26, caracterizado porque comprende más de dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n≥2, siendo n un número entero superior a 2, cada uno dotado de al menos una entrada y de al menos una salida.

28. Dispositivo según la reivindicación 26 ó 27, caracterizado porque comprende al menos dos dispositivos de coagulación Fcj. 29. Uso de al menos dos cultivos distintos de prefermentación, uno de Lactobacillus delbrueckïi ssp. bulgaricus y el otro de Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, para la fabricación de un producto lácteo fermentado elegido del grupo constituido por los yogures agitados, los yogures para beber, las leches 5 fermentadas agitadas y las leches fermentadas para beber, llevándose cada uno de dichos al menos dos cultivos sobre un sustrato lácteo no fermentado que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización, utilizándose dichos al menos dos cultivos en funcionamiento continuo con extracción continua de un volumen de cada uno de estos cultivos, siendo no nulo este volumen extraído pero inferior al volumen total del cultivo del que se extrae, y con realimentación en continuo de un volumen 10 sensiblemente idéntico de sustrato lácteo no fermentado que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización.