Extracto de tomate fraccionado que tiene un pH de al menos 4,6 cuando tiene un valor Brix de 1,0;

que comprende del 2,5 al 95 % en peso de ácido glutámico, en base al peso en seco del mismo; que tiene una relación ponderal entre ácido glutámico total y ácido cítrico de al menos 0,8 y un nivel de licopeno inferior a 50 ppm, en base al peso en seco del extracto

Campo de la Invención

La presente invención se refiere a extractos naturales potenciadores del sabor y a composiciones que los comprenden para su uso en alimentos y a procedimientos de preparación de dichos extractos y/o composiciones potenciadoras del sabor. Más particularmente, la invención se refiere a composiciones potenciadoras del sabor a base de extractos de tomate que carecen de color y de sabor similar al tomate en un grado tal que puedan aplicarse a alimentos sin causar simultáneamente la coloración roja del producto y sin impartir un sabor similar al tomate. Además, la presente invención se refiere a procedimientos específicos de producción de dichos extractos y/o composiciones potenciadoras del sabor, en los que las sustancias que imparten sabor y los colorantes naturales del tomate no deseados pueden separarse eficazmente de los aminoácidos potenciadores del gusto que están presentes de forma natural en el tomate.

Antecedentes de la Invención

Se conocen en la técnica diversos potenciadores del sabor y/o composiciones potenciadoras del sabor o condimentos de uso frecuente con productos alimenticios. Los potenciadores del sabor potencian el sabor presente en un producto alimenticio, es decir, afectan a la influencia y/o percepción del aroma y/o componentes del gusto no volátiles. Se cree que los potenciadores del sabor logran este efecto aumentando la sensibilidad de las papilas gustativas.

Dos clases de compuestos potenciadores del sabor bien conocidos son el glutamato monosódico (MSG) y los 5'ribonucleótidos. Estos compuestos potenciadores del sabor se usan como tales, pero también son parte, de forma separada o en combinación, de composiciones potenciadoras del sabor y/o de condimentos.

Los extractos de levadura, por ejemplo, que se preparan mediante degradación enzimática de levaduras, contienen los 5'-ribonucleótidos potenciadores del sabor guanosina-5'-monofosfato (5'-GMP) e inosina-5'-monofosfato (5'-IMP). La inosina-5'-monofosfato de disodio [IMP] y la guanosina-5'-monofosfato de disodio [GMP] son conocidos como potenciadores del sabor.

Virtualmente, todos los alimentos contienen glutamato. Es un componente principal de muchos productos alimenticios ricos en proteínas tales como carne, pescado, leche y algunos productos hortifrutícolas. No obstante, sólo la forma libre del ácido glutámico o glutamatos tiene un efecto sobre la percepción y/o la influencia del gusto. Cuando se unen a otros aminoácidos en una proteína, no estimulan los receptores del gusto. El nivel de glutamatos y aminoácidos libres aumenta considerablemente después de sazonar o condimentar determinados alimentos. En especial determinados quesos (tales como el queso parmesano) derivan su gusto de un sazonamiento a largo plazo, lo que aumenta la presencia de aminoácidos (entre los cuales se encuentra el glutamato).

Los alimentos que contienen MSG tienen un sabor salado típico, debido a que contienen un 12,3 % de sodio (por ejemplo, un tercio de sal de mesa). El umbral de detección de MSG es 6,25 x 104 mol/l. En general, el nivel de uso de MSG en alimentos sabrosos es aproximadamente de una décima parte del de la sal; de este modo, la contribución de sodio del MSG es aproximadamente una treintava parte del total de sodio añadido. Añadiendo MSG apropiadamente, la adición de cloruro de sodio puede reducirse en un 30-40 %, mientras se mantiene la misma percepción de salobridad. Los resultados de los estudios en panel del gusto de comidas procesadas indican que un nivel de MSG del 0,2 al 0,8 % de comida en peso potencia de forma óptima el sabor natural de la comida (Loliger, 2000).

Durante las pasadas tres décadas, no obstante, ha existido una controversia sustancial con respecto al uso de MSG en comidas, al menos en los países occidentales. El origen de esta controversia parece ser un artículo en la publicación New England Journal of Medicine (Kwok, 1968), en el que se especulaba que el MSG (como alternativa entre otros varios ingredientes) podría ser la causa de reacciones adversas tras haber consumido comida de restaurantes chinos. Este artículo y la publicidad subsiguiente sobre el MSG parecía haber conectado con el consumidor más general con respecto a aditivos alimentarios, dando como resultado la expansión creciente entre los consumidores de la creencia de que el MSG puede ser causa de reacciones alérgicas, induce a asma exacerbado y es responsable del denominado "síndrome del restaurante chino" con síntomas de entumecimiento, debilidad, dolor de cabeza y palpitaciones (Prescott y Young, 2002). No obstante, no se han encontrado evidencias en estudios que impliquen al MSG como causa de estas u otras reacciones adversas (Geha y col., 2000). Además, después de estudios intensivos, la JECFA (Comité mixto de expertos en aditivos alimentarios de las Naciones Unidas) lo situó en la categoría más segura de los aditivos alimentarios. Posteriormente, tanto el SCF (Comité científico de alimentos) como la FASEB (Federación de sociedades estadounidenses de biología experimental) llegaron de forma independiente a las mismas conclusiones.

No obstante, y a pesar del hecho de que a menudo se necesita incluir el MSG entre la lista de ingredientes alimenticios, muchos fabricantes de alimentos han adoptado de forma creciente la estrategia de colocar mensajes prominentes adicionales referentes al MSG en sus etiquetas alimentarias. Como resultado, se han convertido en un cliché etiquetas alimentarias que advierten "sin MSG añadido". Una consecuencia posible de dichas etiquetas es que generan y refuerzan creencias de que el MSG es perjudicial y/o un ingrediente no inocuo. Investigaciones recientes sobre los efectos de diferentes tipos de información de etiquetas sugieren la posibilidad de que estos mensajes puedan influir también sobre la aceptabilidad de productos que contienen MSG. Prescott y Young (2002) examinaron el efecto de la información que especificaba la adición de MSG a alimentos o no sobre la base de clasificaciones de las propiedades hedónicas y sensoriales de sopas. Además, midieron las creencias y actitudes frente al MSG en alimentos con objeto de proporcionar un contexto dentro del cual podría interpretarse cualquier efecto. Las actitudes frente al MSG se evaluaron, y se encontró que eran generalmente negativas.

Por lo tanto, mientras el MSG o glutamato puede servir realmente para proporcionar productos comestibles más sanos reduciendo el uso de sal sin perder el gusto y/o la palatabilidad, la aceptación del consumidor es generalmente baja, incluso a pesar de haberse demostrado la inocuidad del MSG. Por lo tanto, existe la necesidad de composiciones potenciadoras del sabor a base de MSG que constituyan ingredientes alimenticios naturales y que puedan mencionarse en etiquetas de productos comestibles o que no tengan que mencionarse en las etiquetas en modo alguno.

Una composición de este tipo se ha descrito en el documento EP 1 082 027, la cual se refiere a un potenciador del gusto que comprende concentrado de tomate claro. El hecho de que los tomates tienen una concentración alta de ácido glutámico se conoce, en general, desde hace tiempo. Por esta razón los productos derivados del tomate tales como la pasta de tomate y el zumo de tomate se han usado en platos sabrosos en todo el mundo. El concentrado de tomate claro del documento EP 1 082 027 se produce procesando tomates de tal modo que se obtienen dos fracciones, el suero y la pulpa, concentrándose a continuación el suero hasta un valor de, por ejemplo, 80 Brix e hidrolizándose después, o viceversa. Tanto la hidrólisis ácida como la enzimática se sugieren en el documento EP 1 082 027. El concentrado de tomate transparente obtenido puede secarse subsiguientemente sobre una variedad de materiales. La producción de suero de tomate como tal se ha descrito en una variedad de documentos de la técnica anterior, tales como los documentos WO 03/101223 y WO 95/16363 027

El concentrado de tomate claro que puede obtenerse mediante el procedimiento descrito en el documento EP 1 082 027 tiene varios inconvenientes. El primero de ellos es que a pesar del hecho de que el concentrado de tomate se describe como claro, es decir, transparente o con poca opacidad, tiene de hecho una coloración de roja a roja oscura. Se indica que el suero según el documento EP 1 082 027 tiene un nivel de licopeno de aproximadamente 5 ppm a un valor Brix de 5, tal como se describe en el documento WO 95/16363 al que se refiere el documento EP 1 082 027, de tal forma que después de la concentración hasta un valor Brix de 60 o superior, el nivel de licopeno debe ser de 60 ppm o superior, proporcionando... [Seguir leyendo]

1. Extracto de tomate fraccionado que tiene un pH de al menos 4,6 cuando tiene un valor Brix de 1,0; que comprende del 2,5 al 95 % en peso de ácido glutámico, en base al peso en seco del mismo; que tiene una relación ponderal entre ácido glutámico total y ácido cítrico de al menos 0,8 y un nivel de licopeno inferior a 50 ppm, en base al peso en seco del extracto.

2. Extracto de tomate fraccionado según la reivindicación 1, siendo la relación ponderal entre azúcares y ácido glutámico inferior a 20.

3. Extracto de tomate fraccionado según la reivindicación 1 ó 2, en el que el nivel de 3-metilbutanal es inferior a 27 ppb y/o en el que el nivel de 6-metil-5-hepten-2-ona es inferior a 800 ppb y/o en el que el nivel de β-damascenona es inferior a 5 ppb, cuando tiene un valor Brix de 4.

4. Extracto de tomate fraccionado según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el ácido gamma-aminobutírico (GABA) está presente en cantidades de al menos el 2 % en peso, más preferentemente de al menos el 3 % en peso, del modo más preferente de al menos el 4 % en peso, y preferentemente como máximo del 50 % en peso, en base al peso en seco del extracto de tomate fraccionado.

5. Extracto de tomate fraccionado según una cualquiera de las reivindicaciones preferentes, en el que la relación ponderal entre ácido glutámico y ácido cítrico es al menos de 1,0.

6. Extracto de tomate fraccionado según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el nivel de potasio es superior al 6 % en peso en base al peso en seco, más preferentemente superior al 7,5 % en peso, del modo más preferente del 10 % en peso, no excediendo dicho nivel preferentemente el 40 % en peso, no excediendo más preferentemente el 25 % en peso, no excediendo del modo más preferente el 20 % en peso, con respecto al peso en seco del extracto de tomate fraccionado.

7. Composición potenciadora del sabor que comprende del 1 al 100 % en peso de un extracto de tomate fraccionado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.

8. Uso de un extracto de tomate fraccionado tal como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1-6 para potenciar el sabor de productos seleccionados del grupo de productos comestibles y bebidas.

9. Uso de acuerdo con la reivindicación 8, en el que dicho producto se selecciona de productos comestibles no basados en tomate y bebidas no basadas en tomate.

10. Procedimiento para producir un extracto de tomate fraccionado tal como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende las etapas secuenciales de preparar suero de tomate e hidrolizar las proteínas contenidas en los tomates a partir de los que se prepara el suero; fraccionar subsiguientemente el suero en dos o más fracciones, siendo una fracción rica en ácido glutámico y pobre en ácido cítrico y licopeno.

11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la etapa de fraccionamiento del suero en dos o más fracciones, siendo una fracción rica en ácido glutámico y pobre en ácido cítrico y licopeno, se realiza mediante nanofiltración.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, que comprende la etapa adicional de mezclar el permeado de nanofiltración con un material portador de sabor.

13. Procedimiento para preparar un producto seleccionado de entre productos comestibles y bebidas que tiene un efecto de sabor potenciado, comprendiendo dicho procedimiento mezclar con dicho producto un extracto de tomate fraccionado tal como se ha definido en una cualquiera de las reivindicaciones 1-6 y/o tal como puede obtenerse por medio del procedimiento definido en una cualquiera de las reivindicaciones 10-12.

14. Producto que puede obtenerse por medio del procedimiento definido en la reivindicación 13.