CEPA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE CECT 13030 Y SU USO PARA LA ELABORACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.
Cepa de Saccharomyces cerevisiae CECT 13030 y su uso para la elaboración de bebidas alcohólicas.
La presente invención se refiere a la producción de una nueva cepa de Saccharomyces cerevisiae aislada a partir de la microbionta autóctona de la región vitivinícola de Rioja Alavesa, depositada en la CECT con el número de acceso CECT 13030, y a su uso en la elaboración mediante fermentación alcohólica de bebidas alcohólicas en particular en la elaboración de vinos
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P200901625.
Solicitante: GUSERBIOT, S.L.U.
Nacionalidad solicitante: España.
Provincia: ÁLAVA.
Inventor/es: BARBERO MANGAS,FRANCISCA, ZUMARRAGA URIBESALGO,MIREN, ABADIN INSUA,CRISTINA, OYANGUREN GARCIA,IÑIGO.
Fecha de Solicitud: 22 de Julio de 2009.
Fecha de Publicación: .
Fecha de Concesión: 11 de Enero de 2011.
Clasificación Internacional de Patentes:
- C12G1/02B
- C12N1/16 QUIMICA; METALURGIA. › C12 BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE; MICROBIOLOGIA; ENZIMOLOGIA; TECNICAS DE MUTACION O DE GENETICA. › C12N MICROORGANISMOS O ENZIMAS; COMPOSICIONES QUE LOS CONTIENEN; PROPAGACION, CULTIVO O CONSERVACION DE MICROORGANISMOS; TECNICAS DE MUTACION O DE INGENIERIA GENETICA; MEDIOS DE CULTIVO (medios para ensayos microbiológicos C12Q 1/00). › C12N 1/00 Microorganismos, p.ej. protozoos; Composiciones que los contienen (preparaciones de uso médico que contienen material de protozoos, bacterias o virus A61K 35/66, de algas A61K 36/02, de hongos A61K 36/06; preparación de composiciones de uso médico que contienen antígenos o anticuerpos bacterianos, p. ej. vacunas bacterianas, A61K 39/00 ); Procesos de cultivo o conservación de microorganismos, o de composiciones que los contienen; Procesos de preparación o aislamiento de una composición que contiene un microorganismo; Sus medios de cultivo. › Levaduras; Sus medios de cultivo.
- C12R1/865 C12 […] › C12R SISTEMA DE INDEXACION ASOCIADO A LAS SUBCLASES C12C - C12Q, RELATIVO A LOS MICROORGANISMOS. › C12R 1/00 Microorganismos. › Saccharomyces cerevisiae.
Clasificación PCT:
- C12G1/02 C12 […] › C12G VINO; SU PREPARACIÓN; BEBIDAS ALCOHÓLICAS (cerveza C12C ); PREPARACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS NO PREVISTAS EN LAS SUBCLASES C12C O C12H. › C12G 1/00 Preparación de vino o vino espumoso. › Preparación de mosto a partir de las uvas; Tratamiento o fermentación del mosto.
- C12N1/16 C12N 1/00 […] › Levaduras; Sus medios de cultivo.
Fragmento de la descripción:
Cepa de Saccharomyces cerevisiae CECT 13030 y su uso para la elaboración de bebidas alcohólicas.
Campo de la invención
La presente invención se encuadra en el campo general de la producción de levaduras y en particular se refiere a una nueva cepa de Saccharomyces cerevisiae y su uso para la elaboración de bebidas alcohólicas.
Antecedentes de la invención
Hasta hace muy poco, y sobre todo en la enología del viejo mundo, la idea predominante era que la fermentación espontánea del mosto, es decir aquella que se da sin el empleo de ningún inóculo externo, conducía hacia la obtención de vinos de mejor aroma y bouquet.
En la actualidad, sin embargo, la tendencia actual asume que el empleo de levaduras seleccionadas presenta numerosas ventajas con respecto a la fermentación espontánea tradicional:
De hecho, las levaduras seleccionadas se han empleado con excelentes resultados en muchos países, obteniéndose productos finales con calidad más uniforme que los que se producían con las fermentaciones espontáneas.
El vino es el producto obtenido de la fermentación alcohólica, proceso mediante el cual, los azúcares de la uva se transforman en etanol debido a la acción de las levaduras. Sin embargo, su verdadera importancia no radica únicamente en la producción del grado alcohólico del vino obtenido, sino que además, en el transcurso del proceso fermentativo las levaduras están implicadas en la generación de numerosos compuestos secundarios que determinan la calidad final del vino elaborado, así como su tipicidad.
En el transcurso de la fermentación del mosto, se produce la acción secuencial de diferentes géneros y especies de levaduras. En las primeras etapas de fermentación (4-5% Vol. de alcohol), se desarrollan levaduras indígenas con bajo poder fermentativo de las especies: Kloeckera, Hanseniaspora, Candida y Pichia. Una vez se superan los 4-5% Vol. de alcohol, el proceso fermentativo es dominado fundamentalmente por la especie Saccharomyces cerevisiae, más resistente al alcohol.
El origen de estas levaduras está fundamentalmente en la superficie de las uvas así como en el ambiente de la bodega (maquinaria, tolvas, prensas, depósitos de fermentación, etc.), siendo esta última una importante fuente de microorganismos que inoculan los mostos. El número de levaduras presentes en el hollejo de la uva sana es muy bajo (entre 103 y 106 UFC/mL), y el número de Saccharomyces cerevisiae es aún menor, menos de 50 células/mL de mosto. En la bodega, S. cerevisiae es la especie predominante.
La microflora presente en la uva se puede ver afectada por un gran número de factores que influyen en el número y proporción de las diferentes especies.
Entre estos factores se incluye la temperatura, la pluviometría y otras influencias climáticas, el grado de madurez de la uva, el empleo de tratamientos fitosanitarios, el daño físico debido a hongos, insectos, etc. y la variedad de uva. Variaciones en la flora inicial, pueden influir en el proceso fermentativo provocando retrasos e incluso paradas de fermentación, pueden incidir en la calidad del vino y dar lugar a cambios en la acidez volátil y a sabores y/o aromas desagradables.
De hecho, la variabilidad en la flora levaduriforme de los mostos se puede solventar mediante la adición en cada vendimia de un inóculo microbiano que al ser mayoritario, normalice la flora inicial y de esta forma, dé lugar a una fermentación homogénea en cada bodega año tras año.
A la hora de la selección de las levaduras para la producción de vinos de calidad se busca que las levaduras tengan las siguientes características:
Por el contrario se intentan evitar que la levadura posea las siguientes características no deseables:
En la actualidad, casi todas las bodegas emplean inóculos de levaduras comerciales para la fermentación de sus mostos. La utilización de estos inóculos comerciales en las bodegas, reduce el riesgo de cinéticas lentas de fermentación y defectos en el gusto y aroma de los vinos. Debido a esto, la inoculación del mosto con estas levaduras es una práctica generalizada en bodega. Estas levaduras, en la mayoría de los casos, han sido aisladas en áreas, variedades de uva y condiciones diferentes a las existentes en las bodegas que las usan además de emplearse indistintamente en otras denominaciones de origen españolas como de otros países, siendo la consecuencia de su empleo, la elaboración de vinos con cierta pérdida de tipicidad.
Frente a este inconveniente de una aplicación generalista y la pérdida de tipicidad, una alternativa que está demostrando ser válida es la utilización de levaduras autóctonas, aisladas a partir de uva en una determinada zona para elaborar los vinos de esa misma zona. De esta forma se puede controlar el proceso fermentativo respetando al mismo tiempo el carácter local de los vinos. En este punto debe indicarse por lo tanto las numerosas ventajas que presentaría el empleo de levaduras autóctonas seleccionadas en las denominaciones de origen para la elaboración de los vinos. Por otra parte, la selección debe centrarse en las uvas, no en el ambiente de bodega, debido a que precisamente en las bodegas existe una población residual de levaduras de origen vario y mayormente comercial.
Descripción de la invención
En un primer aspecto, la presente invención proporciona una cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011, dicha cepa fue depositada el 12 de mayo de 2009 en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT), Burjasot, Valencia con el número de acceso CECT 13030.
En un aspecto más en particular, la cepa de la presente invención se encuentra en formato líquido, fresco en pasta, seco activo y seco instantáneo.
En un segundo aspecto, la presente invención se refiere al uso de la cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la CECT con el número de acceso CECT 13030 en la elaboración de bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación alcohólica.
En un aspecto más en particular, la bebida alcohólica se selecciona de entre vino, cerveza, cava y sidra.
En otro aspecto más en particular, la bebida alcohólica es vino elaborado a partir de mostos de uva. En otro aspecto más en particular, los mostos son de uva de la Región vitivinícola de la Rioja Alavesa, más en particular son mostos de uva de variedad de uva tinta, más en particular son de la variedad Garnacha, Graciano, Mencía, Monastrell, Mazuelo, Bobal, más en particular la uva es de la variedad Tempranillo.
En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso de la cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la CECT con el número de acceso CECT 13030 para la elaboración de biomasa.
Descripción de las figuras
Figura 1: Perfiles genéticos de la cepa GBiot-EL 011 (CECT 13030) obtenidos por separación electroforética en geles de agarosa mediante la técnica de amplificación de las secuencias inter delta (A), y el análisis de fragmentos de restricción del ADN mitocondrial (B). M: Marcador...
Reivindicaciones:
1. Cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con el número de acceso CECT 13030.
2. Cepa según la reivindicación 1, caracterizada porque se encuentra en formato líquido, fresco en pasta, seco activo o seco intantáneo.
3. Uso de la cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la CECT con el número de acceso CECT 13030 en la elaboración de bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación alcohólica.
4. Uso según la reivindicación 3, donde la bebida alcohólica se selecciona de entre vino, cerveza, cava y sidra.
5. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 3-4 donde la bebida alcohólica es vino elaborado a partir de mostos de uva.
6. Uso según la reivindicación 5, donde la uva es de la variedad Tempranillo.
7. Uso de la cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la CECT con el número de acceso CECT 13030 para la producción de biomasa.
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