Una leche fermentada que comprende un ingrediente lácteo fermentado obtenido mediante la fermentación con una o más bacterias del ácido láctico seleccionadas entre Lactobacillus casei,

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus gasseri, Lactococcus lactis subespecie lactis, y Lactococcus lactis subespecie cremoris y un factor del crecimiento de bacterias del ácido láctico seleccionado entre extracto de jengibre, extracto de té o extracto de cebolla de verdea, en la que dicho extracto de té se ha obtenido mediante extracción ácida

Campo Técnico

Esta invención se refiere a leches fermentadas, cada una de las cuales contiene un ingrediente lácteo fermentado y un factor de crecimiento de bacterias del ácido láctico seleccionado entre compuestos específicos y también a procesos para la producción de las leches fermentadas.

Antecedentes

Las leches fermentadas, tales como bebidas lácteas fermentadas, bebidas de bacterias del ácido láctico, yogurt, leches cultivadas y queso, con frecuencia se producen proporcionando leches animales, tales como leche de vaca, leche de cabra, leche de caballo y similares, como medio de cultivo y fermentándolas con bacterias del ácido láctico. Sin embargo, tales bacterias del ácido láctico generalmente tienen auxotrofía estricta y muchas cepas de las mismas no crecen bien en medios de cultivo compuestos únicamente de leches animales. Incluso con cepas bacterianas que tienen proliferabilidad relativamente buena, los medios de cultivo compuestos de leches animales en solitario se considera que necesitan cultivo continuado durante varios días si se desean ingredientes lácteos fermentados que tengan acidez suficiente para usarse en la producción de leches fermentadas.

En el cultivo para la producción de una leche fermentada en la que se le da la importancia al recuento de células viables de bacterias del ácido láctico, el cultivo prolongado, sin embargo, da origen a otro problema en el sentido de que conduce a una reducción en el recuento de células viables de las bacterias del ácido láctico. Por ejemplo, las leches fermentadas que usan leche fermentada del tipo de células viables, tales como yogurt, se consumen de forma exhaustiva como alimentos que promueven la salud que tienen efectos fisiológicos tales como efecto de control de la función intestinal y efecto inmunopotenciador. Para el mantenimiento de estos efectos fisiológicos a niveles elevados, es importante conservar bacterias útiles, tales como bacterias del ácido láctico, en un recuento de células viables tan elevado como sea posible en un estado viable y además mantener la actividad elevada (capacidad de producir ácido). Por otra parte, el sabor de un producto de fermentación es importante para una leche fermentada. Esto hace imposible elegir una cepa bacteriana desde el punto de vista de la proliferabilidad únicamente y, por el contrario, una cepa bacteriana puede tener que seleccionarse de acuerdo con su capacidad de producir productos de fermentación de buen sabor a pesar de su poca proliferabilidad.

Por lo tanto, en el cultivo de bacterias del ácido láctico es una práctica común añadir una o más sustancias diversas promotoras del crecimiento a un medio de cultivo con el fin de mejorar la eficacia del cultivo. Los ejemplos actualmente conocidos de sustancias promotoras del crecimiento o aquellas que se confirma que son eficaces para promover el crecimiento incluyen extracto de Chlorella, sales de hierro, vitaminas, proteolisados que contienen aminoácidos y péptidos y extracto de levadura. Los mismos se usan con el fin mencionado anteriormente. El documento WO 96/37113-A describe que una supervivencia de Bifidobacterium bifidum en una leche fermentada se puede mejorar usando un aditivo que contenga catequinas durante la fermentación.

Para la retención de la utilidad de las bacterias del ácido láctico, es necesario no sólo promover su crecimiento sino también inhibir la muerte de sus células y además, es necesario mantener un recuento de células viables elevado en el producto final durante el almacenamiento. Se observa una reducción marcada en la viabilidad de bacterias del ácido láctico especialmente cuando se produce una leche fermentada con bajo contenido de grasa tal como yogurt con bajo contenido de grasa usando leche en polvo desnatada o cuando la fermentación de ácido láctico avanza de forma excesiva. Este problema se hace más serio cuando se producen leches fermentadas de bajas calorías o leches fermentados de bajo pH. Con miras a mantener tales recuentos celulares viables, se añaden actualmente sustancias tales como Chlorella.

Sin embargo, la adición de tales sustancias con frecuencia influye sobre los sabores de los mismos productos y adicionalmente, implica un problema en el sentido de que los costes de los productos se aumentan. Adicionalmente, estas sustancias difícilmente pueden mantener las actividades elevadas de tales bacterias del ácido láctico aunque las mismas son capaces de mantener recuentos celulares viables elevados.

Un objeto de la presente invención es, por lo tanto, encontrar una sustancia novedosa promotora del crecimiento o que mejore la viabilidad que no tenga problemas con el sabor y, cuando se añade simplemente, pueda aumentar el recuento de células viables de bacterias del ácido láctico y también pueda mantener el recuento de células viables en el producto final y además proporcionar una leche fermentada que use la sustancia para mantener tantas células de las bacterias del ácido láctico como sea posible en un estado viable y también mantener elevada la actividad (capacidad productora de ácido) de las células.

Descripción de la invención

Los presentes inventores han procedido con la selección exhaustiva de sustancias que tengan la propiedad de conseguir la promoción del crecimiento y mejorar la viabilidad de bacterias del ácido láctico. Como resultado, se ha observado que los extractos de jengibre, té y cebolla de verdeo tienen la propiedad mencionada anteriormente y también que su uso en la preparación de leches fermentadas no provoca problemas con el sabor, conduciendo a la finalización de la presente invención.

Por lo tanto, la presente invención proporciona una leche fermentada que comprende un ingrediente lácteo fermentado obtenido mediante la fermentación con bacterias del ácido láctico específicas y un factor de crecimiento de bacterias del ácido láctico seleccionado entre extracto de jengibre, extracto de té o extracto de cebolla de verdeo, como se ha definido en la reivindicación 1.

La presente invención también proporciona un proceso para la producción de una leche fermentada, que comprende cultivar bacterias del ácido láctico específicas en un medio de cultivo en el que están contenidos uno o más factores del crecimiento de bacterias del ácido láctico seleccionados entre extracto de jengibre, extracto de té y extracto de cebolla de verdeo, como se define en la reivindicación 5.

La presente invención proporciona además un uso como se define en la reivindicación 9.

También se describe un método para mejorar la viabilidad de bacterias del ácido láctico en una leche fermentada, que comprende añadir un ingrediente seleccionado entre ácido oleico o un derivado del mismo a la leche fermentada.

Breve Descripción de los Dibujos

La Figura 1 es una representación de la relación entre la concentración de oleato de sodio añadido y el recuento de células viables tras la finalización del cultivo de bacterias del ácido láctico; y la Figura 2 es una representación de la relación entre el número de días almacenados y el recuento de células viables de las bacterias del ácido láctico.

Mejores Modos de Realizar la Invención

La expresión “leches fermentadas” como se usa en el presente documento incluye bebidas tales como leche fermentada y bebidas fermentadas de bacterias del ácido láctico como se especifica en Ordenanza del Ministerio de Salud y Bienestar Social, el Gobierno de Japón sobre la Leche y Productos Relacionados; y yogurt duro, yogurt suave y yogurt simple y además kéfir, queso y similares.

Por otra parte, la expresión “factor de crecimiento de bacterias del ácido láctico” como se usa en el presente documento significa una sustancia que puede promover el crecimiento de bacterias del ácido láctico para aumentar su recuento de células viables tras el cultivo y además puede elevar la viabilidad de las bacterias del ácido láctico para mantener su recuento de células viables posteriormente a la formación de una leche fermentada, la cual se ha obtenido mediante la fermentación, en un producto final.

La leche fermentada de acuerdo con la presente invención sólo es necesario que contenga un factor de crecimiento de bacterias del ácido láctico, que se selecciona entre extracto de jengibre, extracto de té o extracto de cebolla de verdeo, en un ingrediente lácteo fermentado obtenido mediante la fermentación con bacterias del ácido láctico seleccionadas entre Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus,... [Seguir leyendo]

1. Una leche fermentada que comprende un ingrediente lácteo fermentado obtenido mediante la fermentación con una o más bacterias del ácido láctico seleccionadas entre Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus gasseri, Lactococcus lactis subespecie lactis, y Lactococcus lactis subespecie cremoris y un factor del crecimiento de bacterias del ácido láctico seleccionado entre extracto de jengibre, extracto de té o extracto de cebolla de verdea, en la que dicho extracto de té se ha obtenido mediante extracción ácida.

2. La leche fermentada de acuerdo con la reivindicación 1, en la que dicho extracto de jengibre o extracto de cebolla de verdea se ha obtenido mediante extracción ácida.

3. Una leche fermentada de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en la que dicha extracción ácida se ha conducido a un pH no mayor de 4,0 y a una temperatura no menor de 80ºC.

4. La leche fermentada de acuerdo con la reivindicación 1, en la que la cantidad de grasa es del 0,05 al 0,5%.

5. Un proceso para la producción de una leche fermentada, que comprende cultivar, en un medio de cultivo en el que están contenidos uno o más factores de crecimiento de bacterias del ácido láctico que se seleccionan entre extracto de jengibre, extracto de té y extracto de cebolla de verdea, una o más bacterias del ácido láctico seleccionadas entre Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus gasseri, Lactococcus lactis subespecie lactis, y Lactococcus lactis subespecie cremoris, en el que dicho extracto de té se ha obtenido mediante extracción ácida.

6. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 5, en el que dicho extracto de jengibre o extracto de cebolla de verdea se ha obtenido mediante extracción ácida.

7. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 5 ó 6, en el que dicha extracción ácida se ha conducido a un pH no mayor de 4,0 y una temperatura no menor de 80ºC.

8. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 5, en el que dicha leche fermentada contiene grasa en una cantidad de desde el 0,05 al 0,5%.

9. Uso de un factor de crecimiento de bacterias del ácido láctico seleccionado entre extracto de jengibre, extracto de té y extracto de cebolla de verdea para promover el crecimiento y la mejora de la viabilidad de una o más bacterias del ácido láctico seleccionadas entre Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus gasseri, Lactococcus lactis subespecie lactis, y Lactococcus lactis subespecie cremoris en la preparación de leche fermentada.