METODO DE DESHIDRATACION.

Método de deshidratación de piezas de tejido intacto de origen vegetal o animal,

teniendo dichas piezas al menos un 30% peso de agua, consistiendo en (I) poner en contacto las piezas de tejido intactas con un gas presurizado para reducir el contenido de agua de las piezas en al menos un 50%, teniendo dicho gas presurizado una presión de al menos 0.5xPc y una temperatura de al menos Tc -60ºC, donde Pc es la presión crítica del gas y Tc es la temperatura crítica del gas y (II) separar el gas presurizado de las piezas deshidratadas, donde las piezas deshidratadas contienen menos de un 20% peso de agua y al menos 80% peso, preferiblemente al menos 90% peso, de la materia eliminada por el gas presurizado de las piezas de tejido intactas de origen vegetal o animal es agua

Método de deshidratación.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a un método de deshidratación de piezas de tejido intactas de origen vegetal o animal, tales como frutas, vegetales, carne, crustáceos o partes de éstas. Las piezas deshidratadas obtenidas por éste método son capaces de reconstituirse esencialmente al instante y de manera sustancialmente uniforme con la adición de agua. Además, las piezas rehidratadas tras la reconstitución muestran una apariencia y estructura muy similar al de las piezas originales.

La presente invención también proporciona un método de deshidratación de un material que consiste en (I) poner en contacto dicho material con un disolvente de extracción para reducir el contenido de agua del material; (II) separar el disolvente del material parcialmente deshidratado; (III) secar el disolvente obtenido poniendo en contacto dicho disolvente con un agente absorbente o adsorbente de agua; y (IV) recircular el disolvente seco al material parcialmente deshidratado.

Antecedentes de la invención

Es bien conocido en la técnica de procesado de alimentos el deshidratar materiales p. ej. vegetales, para prevenir el deterioro y/o para reducir su peso. Antes de consumir este tipo de materiales deshidratados deben ser reconstituidos con agua para devolver la apariencia y cualidades gastronómicas (sabor, textura, etc.) de los alimentos frescos originales.

Esfuerzos anteriores en este campo han recurrido a tratamientos de deshidratación bastante severos (p. ej. Secado de aire caliente) del producto y/o tratamientos complejos del producto (p. ej. Liofilización) y en algunos casos al uso de tratamientos químicos. El impacto adverso de estos procesos sobre varias características de la materia prima fresca es bien conocido. Por ejemplo, el secado por aire caliente normalmente tendrá un significante efecto adverso en el sabor y el color de la materia prima fresca. Además, los productos secados por aire caliente generalmente no rehidratan bien. La liofilización normalmente da productos deshidratados que son superiores en cuanto a sabor y color a los productos secados por aire caliente. Sin embargo, se sabe que la liofilización causa rotura celular y aumenta la permeabilidad de los vegetales al agua. Además, la liofilización no es particularmente económica ya que es un proceso muy lento que consume mucha energía.

En resumidas cuentas, la técnica anterior desde hace tiempo viene reconociendo la necesidad de un método simple y efectivo para preservar las características frescas de piezas de tejido intacto de origen vegetal o animal. Además, hay una necesidad general de un método de deshidratación económico que no afecte adversamente las características deseables de la materia prima como resultado de p. ej. Calor inducido o daño oxidativo.

Resumen de la invención

De forma imprevista, los inventores actuales han descubierto que es posible deshidratar piezas de tejido intacto de origen animal o vegetal reteniendo las características de frescura usando un gas presurizado que tiene una presión de al menos 0.5xP_c y una temperatura de al menos T_c -60ºC, donde P_c representa la presión crítica del gas y T_c representa la temperatura crítica del gas. Más específicamente, se descubrió que la deshidratación por medio de gas presurizado producía piezas deshidratadas que, después de la rehidratación, exhibían cualidades asociadas con la frescura, tales como apariencia natural, sabor, textura e integridad del producto. Al mismo tiempo la fecha de caducidad del producto deshidratado se extiende considerablemente en comparación con el producto sin tratar. Además, los trozos deshidratados obtenidos por este método se rehidratan rápida y fácilmente.

Aunque los inventores no desean estar limitados por la teoría se cree que los beneficios del presente método mencionados anteriormente están asociados al hecho de que la estructura celular del tejido permanece intacto a lo largo del proceso de deshidratación. Además, el proceso puede ser llevado a cabo adecuadamente en temperaturas relativamente bajas (p. ej. Temperatura ambiente). Así los efectos perjudiciales a causa de la exposición al calor también pueden ser evitados.

Los inventores también han descubierto que el gas licuado o fluidos supercríticos pueden ser ventajosamente usados para deshidratar materiales que contengan agua, particularmente materiales que contienen componentes que son sensibles al calor o que son propensos a la oxidación. El secado de estos materiales con aire caliente causará una pérdida significante de calidad mientras que la liofilización no suele ser económica. Cuando se usa gas presurizado para deshidratar estos materiales que contienen agua, es altamente ventajoso recircular el gas presurizado a través del material que contiene el agua y un agente absorbente o adsorbente para evitar saturación con el agua.

US 5,026,565 describe un proceso para eliminar los esteroles y/o los componentes lípidos de alimentos que contienen lípidos usando fluidos sub o supercríticos. Se ha notado en la patente estadounidense que tras una fase de reducción de partículas, el fluido sub o supercrítico se usa para eliminar el agua. Cuando se alcanza un cierto contenido de humedad, la grasa y el colesterol también será eliminada. Se ha mencionado que la carne debe ser secada dentro de la gama 30-55% p/p. Los ejemplos de la patente estadounidense muestran que una significante extracción del agua es acompañada por la extracción de cantidades sustanciales de grasa.

Descripción detallada de la invención

Por consiguiente, un aspecto de la presente invención se refiere a un método para deshidratar trozos de tejido intacto de origen vegetal o animal, conteniendo dichos trozos al menos 30% peso de agua, y que consiste en (I) poner las piezas de tejido intactas en contacto con un gas presurizado para reducir el contenido de agua de los trozos por lo menos en un 50%, teniendo dicho gas presurizado una presión de al menos 0.5xP_c y una temperatura de al menos T_c -60ºC, siendo P_c la presión crítica del gas y siendo T_c la temperatura crítica del gas y (II) separar el gas presurizado de las piezas deshidratadas, donde las piezas deshidratadas contienen menos de un 20% de agua y al menos 80% peso, preferiblemente al menos 90% peso, de la materia eliminada por el gas presurizado de las piezas de tejido intactas de origen vegetal o animal es agua.

El término "intacto" como se utiliza en este caso en relación con tejido animal o vegetal, quiere decir que dicho tejido está esencialmente sin desperfectos (aunque haya podido ser sometido a p. ej. blanqueo), y esto significa que las células individuales no han sido rotas y aún están interconectadas. Así, un tejido que ha sido sujeto a una operación de molienda o triturado, tal y como se hace frecuentemente como un pretratamiento para el secado o la extracción, no se considera un tejido intacto. El término "piezas de tejido intacto animal o vegetal" abarca las partes de tejido vegetal o animal que han sido eliminadas mediante el corte o técnicas similares, puesto que el tejido dentro de esas piezas permanecerá esencialmente intacto.

El término "gas" como se usa en este caso se refiere a una sustancia o elemento, o a una mezcla de sustancias y/o elementos que es/son gaseosos a una presión de 1 atmósfera y a una temperatura de 20ºC y que pueden ser llevados a un estado líquido o supercrítico incrementando su presión hasta al menos 10 atmósferas, preferiblemente al menos hasta 20 atmósferas.

Los beneficios de la presente invención son particularmente pronunciados en el caso de que el método sea empleado para deshidratar piezas relativamente grandes de tejido intacto. Consecuentemente, en una forma particularmente preferida de realizar la invención, al menos 50% (v/v) de las piezas que deben ser deshidratadas han de tener un peso de al menos 0.05 g, preferiblemente de al menos 0.1 g y de la forma mas preferible de al menos 0.3 g.

Ejemplos típicos de tejido vegetal intacto que pueden ser deshidratados ventajosamente por éste método pueden incluir, vegetales, fruta, hierbas, especias así como partes de estas plantas y cualquier mezcla posible de ellas. Preferiblemente, el presente método se emplea para deshidratar vegetales (inclusive las leguminosas) y fruta. Ejemplos de piezas de tejido animal que idóneamente pueden ser deshidratados por este método incluyen crustáceos, gambas, carne bovina, cerdo, pollo y carne de pescado.

Un importante...

1. Método de deshidratación de piezas de tejido intacto de origen vegetal o animal, teniendo dichas piezas al menos un 30% peso de agua, consistiendo en (I) poner en contacto las piezas de tejido intactas con un gas presurizado para reducir el contenido de agua de las piezas en al menos un 50%, teniendo dicho gas presurizado una presión de al menos 0.5xP_c y una temperatura de al menos T_c -60ºC, donde P_c es la presión crítica del gas y T_c es la temperatura crítica del gas y (II) separar el gas presurizado de las piezas deshidratadas, donde las piezas deshidratadas contienen menos de un 20% peso de agua y al menos 80% peso, preferiblemente al menos 90% peso, de la materia eliminada por el gas presurizado de las piezas de tejido intactas de origen vegetal o animal es agua.

2. Método según la reivindicación 1, donde al menos un 50% (v/v) de las piezas que deben ser deshidratadas tienen un peso de al menos 0.5 g, preferiblemente de al menos 0.1 g.

3. Método según la reivindicación 1 ó 2, donde las piezas deshidratadas tienen una actividad de agua menor de 0.6.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la proporción de rehidratación de las piezas deshidratadas excede de 3, preferiblemente de 4.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde las piezas de tejido intactas de origen vegetal o animal son puestas en contacto con el gas presurizado durante al menos 30 minutos, preferiblemente durante 1-12 horas.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde, después de la separación del gas presurizado, dicho gas es secado por eliminación del agua que contiene y este gas seco presurizado es recirculado a las piezas de tejido intacto de origen vegetal o animal.

7. Método según la reivindicación 6, donde el agua es eliminado del gas presurizado poniendo el gas en contacto con un agente absorbente o adsorbente del agua que es inmiscible con dicho gas presurizado.

8. Método de deshidratación de un material que contiene al menos un 30% peso de agua, consistiendo el método en (I) poner en contacto dicho material con un gas presurizado para reducir el contenido de agua del material a menos de un 20% peso, teniendo dicho gas una presión de al menos 0.5xP_c y una temperatura de al menos T_c -60ºC; (II) separar el gas presurizado del material parcialmente deshidratado; (III) secar el gas presurizado obtenido poniéndolo en contacto con un agente absorbente o adsorbente del agua; y (IV) recircular el gas presurizado seco al material parcialmente deshidratado, donde el contenido del agua de la composición se reduce al menos en un 50%.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el gas presurizado es un gas licuado o supercrítico.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el gas es seleccionado de entre el grupo que consiste en dióxido de carbono, óxido nitroso, etano, propano de etileno, ciclopropano, propileno, butano y sus mezclas derivadas.

11. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el gas presurizado es dióxido de carbono a una presión de al menos 40 bar y a una temperatura entre 0ºC y 200ºC.

12. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido de agua del gas presurizado es puesto en contacto con las piezas de tejido intacto está por debajo de 0.1% peso.

13. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde las piezas contienen menos de un 10% peso de agua.

14. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que incluye la reducción del contenido de agua en menos de un 10%, seguido del sometimiento del material deshidratado obtenido a una extracción con el mismo gas, estando dicho gas en un estado presurizado, donde la extracción elimina al menos un 1% de materia lipofílica en peso del material seco contenido en dicho material.

15. Uso de un gas presurizado para deshidratar piezas de tejido intacto de origen vegetal o animal que contienen al menos un 30% peso de agua para obtener piezas deshidratadas con una proporción de rehidratación excediendo 3, y en caso de piezas deshidratadas de tejido animal con una capacidad de rehidratación que excede 0,3, dicho gas presurizado con una presión de al menos 0,5xPc con una temperatura de al menos T_c -60ºC.