Procedimiento de fabricación de una masa colagénica de origen animal con contenido reducido de grasa.

Procedimiento para la fabricación de una masa o pasta colagénica de origen animal que comprende eliminación de la epidermis, queratina y pelos de la piel con un contenido de grasa de menos del 0,03%; hinchamiento alcalino y tratamiento ácido de la piel desgrasada; picado y cribado a una temperatura inferior a 21°C, en la que las pieles se pican y criban hasta un diámetro de placa no superior a 1 mm; reposo en frío y un amasado con adición de fibra

Procedimiento de fabricación de una masa colagénica de origen animal con contenido reducido de grasa.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de una masa o pasta de colágeno procedente de pieles de origen animal, preferentemente, piel porcina, con un contenido bajo en grasa, apta para la extrusión y/o fabricación de envolturas de colágeno, cuyo principal destino es la industria alimentaria, principalmente, como tripa de colágeno para embutir.

Con este procedimiento se obtiene también una grasa de alta pureza procedente del desengrasado de las pieles.

La invención se incluye en el campo de la industria alimentaria, especialmente dentro del sector cárnico.

El procedimiento permite una trazabilidad sanitaria total de las pieles utilizadas desde su origen hasta el producto final.

Antecedentes de la invención

Las pastas o masas de colágeno destinadas a la fabricación de envolturas por medio de una extrusión para la industria de alimentación partiendo de la piel de cerdo, deben contener un reducido porcentaje de grasa para lograr las características mecánicas y de elasticidad que se requieren en las coberturas de forma tubular o lámina. La resistencia y elasticidad requerida es mucho más importante en las tubulares que, normalmente, se emplean como tripa artificial en la elaboración de embutidos.

Existen procedimientos de elaboración de envolturas y tripas que se basan en la extracción de grasas mediante sistemas físicos de división y recorte de la piel que implican una mayor manipulación y coste en el proceso de fabricación.

Otros procedimientos de elaboración emplean técnicas enzimáticas para eliminar la grasa de la dermis porcina. Sin embargo, sus elevados costes de producción hacen difícil su utilización en la obtención de envolturas y tripas de colágeno de calidad. Además, hay que tener en cuenta que las enzimas pueden, dañar fácilmente el colágeno de la piel.

Puede haber otros sistemas de eliminación de la grasa de, la piel por medio de disolventes líquidos que perjudicarían un uso posterior alimentario.

Teniendo en cuenta lo anterior, el objeto de la presente invención es desarrollar un procedimiento para la fabricación de una masa o pasta colagénica de procedencia animal, destinada a la fabricación de envolturas para la industria de la alimentación, en el que se incluye de forma primordial una etapa preliminar de extracción de la grasa contenida en la piel, mediante una técnica de extracción con disolventes gaseosos siguiendo el procedimiento de desengrasado para usos industriales desarrollado en WO 2005/059184, de Akzo Nobel.

El procedimiento desarrollado aquí logra una masa o pasta que, una vez extrudida y tras los tratamientos térmicos posteriores, brinda una película regular y homogénea en base al colágeno procedente de la dermis, garantizándose la inocuidad del producto final y una calidad de acuerdo al contenido de grasa deseado.

Otra ventaja del presente procedimiento es la obtención de una grasa de elevada calidad que, como producto secundario, se destina a las industrias de alimentación, cosmética, piensos para animales, etc. La calidad de la grasa permite minimizar los riesgos de contaminación que existen hasta ahora en los sistemas habituales.

Otra ventaja del procedimiento es la garantía del seguimiento y rastreo (trazabilidad) de la materia prima en la fabricación de la masa colagénica porcina, desde el sacrificio del animal hasta el producto final. Es decir, hay un mayor control de las edades del animal, sexo, raza, alimentación del criador-productor y un seguimiento detallado en caso de cualquier incidente sanitario que se produzca en la explotación porcina o pieles de otras procedencias. Con este procedimiento, se consigue una trazabilidad total, no conseguido hasta la fecha, ya que la piel sale directamente del matadero o sala de despiece y nos permite acceder a la guía sanitaria de cada animal.

Otra ventaja del procedimiento es que no hay necesidad de obtener las pieles de las tenerías que efectúan la división de la dermis y epidermis de la piel en condiciones fuera del control veterinario.

Descripción de la invención

La materia prima de partida es piel de animal, completa o partes seleccionadas de la misma, de manera preferente pero no exclusiva, la piel de cerdo. En este caso, se utiliza la piel completa o ciertas partes seleccionadas como las de los lomos. La existencia de una capa abundante de grasa en la piel de cerdo dificulta notablemente la entrada de reactivos químicos en la etapa de apelambrado, por lo tanto, el proceso de extracción de grasa es muy laborioso y costoso.

En el procedimiento, una vez recibidas las pieles procedentes del matadero o sala de despiece, éstas se introducen en un recipiente giratorio, adecuado para soportar presiones de hasta 7 Kg/cm², y se efectúa el desgrasado de las pieles mediante la introducción de un disolvente gaseoso, por ejemplo, dimetiléter, a una temperatura de 20-25ºC, y una presión de 4-5 atmósferas, regulándose el número de ciclos de entrada de gas y purgado de la grasa y agua contenidos en la piel, hasta lograr un valor deseado en contenido de grasa y hasta un límite por debajo de 0,03%.

En esta etapa se consigue, por un lado, una piel prácticamente exenta de grasa, con un contenido de grasa menor al 0,03%, que permite una penetración regular de los productos que se emplean posteriormente y desarrollar una pasta de colágeno muy uniforme. Por otro lado, del líquido obtenido en el proceso de deshidratación, se separa mediante decantación el agua y la grasa extraída. Esta grasa es de alto valor biológico: índice de peróxidos 2,0 a 3,5 miliequivalentes de oxígeno por Kg, según método volumétrico; 0,002 a 0,005% de impurezas, según método gravimétrico y una acidez del 0,35 al 1,0 expresado en % de ácido oleico y apta para su empleo en la producción alimentaria, cosmética, fabricación de piensos, etc.

Ha de señalarse que el agua generada por deshidratación de las pieles en la fase de extracción de grasa es recirculada a etapas posteriores para su aprovechamiento, por ejemplo, en el remojo y calero. Es decir, se obtiene agua durante la extracción de grasa y se reaprovecha posteriormente. De esta forma se reduce el consumo de agua respecto de procesos de desengrase tradicionales.

Una vez desgrasada la piel, preferiblemente piel porcina, se procede al apelambrado definitivo, es decir, eliminación completa de la epidermis, pelos y raíces y queratina. En esta etapa, se les aplica un remojo en bombos rotativos con adición de agentes tensoactivos y coadyuvantes. Luego, se aplican productos tipo sulfuros, cal y sulfhidratos y, además, agentes tensoactivos, a fin de eliminar toda la queratina. Por último, para eliminar cualquier vestigio y trazas de los aditivos y productos anteriores se realiza un lavado dinámico con agua a 25ºC, repitiéndose dicho lavado 2 veces más.

Posteriormente, se procede a un hinchamiento alcalino y tratamiento ácido de las pieles desgrasadas, exentas ya de epidermis, queratina y pelo.

Después del hinchado y acidificado, se realiza un picado y cribado de las pieles, a una temperatura inferior a 21ºC. En su primera fase, se pican en placas de 4 mm. El objetivo final es lograr una masa o pasta con un diámetro de placa no superior a 1 mm.

Más adelante, se lleva a. cabo una etapa de reposo en frío a temperaturas medias de 5ºC. Una vez enfriada, la masa o pasta se somete a un amasado con adición de fibras de celulosa y se obtiene una masa colagénica, con valores, tales como, nitrógeno amídico comprendido entre 30 y 45 mmol de N por 100 gramos de materia seca, un mínimo del 55% de proteína bruta, 2,5% de grasa máxima y acidez por debajo de 3,0.

Descripción de un modo de realización

Las etapas preliminares a la obtención de la materia prima se efectúan en el matadero o sala de despiece. Dichas etapas, para el caso concreto de los cerdos, consisten en sumergir al animal, previamente sacrificado, en baños a 60-75ºC; chamuscar el pelo existente en la piel; separación de la piel completa o bien de aquellas partes seleccionadas y, opcionalmente, congelar dichas pieles a una temperatura de unos -30ºC.

A las pieles, congeladas o no, se les somete a una etapa de extracción de grasa mediante disolvente gaseoso, tal como, dimetiléter. Así, se obtiene un sustrato o materia prima en condiciones óptimas para su procesamiento ulterior,...

1. Procedimiento para la fabricación de una masa o pasta colagénica de origen animal con contenido reducido de grasa, en el que la etapa de extracción de grasa de la piel del animal directamente derivada del proceso de sacrificio se realiza mediante el empleo de disolvente gaseoso, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

- eliminación de la epidermis, queratina y pelos de la piel con un contenido de grasa de menos del 0,03%;

- hinchamiento alcalino y tratamiento ácido de la piel desgrasada;

- picado y cribado a una temperatura inferior a 21ºC, en la que las pieles se pican y criban hasta un diámetro de placa no superior a 1 mm;

- etapa de reposo en frío y

- amasado con adición de fibra.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de eliminación de la epidermis, pelos y queratina se realizan un remojo en bombos rotativos con agentes tensoactivos y coadyuvantes y tres lavados con agua a 25ºC, durante 20 minutos.

3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque se recircula agua procedente de las pieles, durante la etapa de extracción de grasa, a etapas subsiguientes.

4. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 3 porque presenta un rastreo total desde el sacrificio del animal.

5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 4 en el que se obtiene una grasa con un índice de peróxido de entre 2 y 3,5 miliequivalente de oxígeno/kg, 0,002 a 0,005% de impurezas y una acidez de 0,35 a 1%, expresado en % ácido oleico.

6. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 5, en el que la grasa obtenida se emplea en la industria alimentaria, cosmética, aditivos y fabricación de piensos.