Procedimiento de enriquecimiento de un alimento.

La presente invención se refiere a un procedimiento para el enriquecimiento de un alimento,

preferentemente una grasa y un alimento líquido, y más preferentemente un aceite, que comprende:

- mezclar dicho alimento con una fuente de una o más sustancias nutracéuticas, preferentemente una fuente de biofenoles y

- aplicar ultrasonidos a dicha mezcla,

en el que dicho alimento líquido puede ser leche o zumo, y entre los aceites, puede mencionarse aceite de oliva, aceite de girasol y aceite de soja

Procedimiento de enriquecimiento de un alimento.

Campo técnico de la invención

La presente invención se engloba dentro del campo de las mejoras de alimentos en compuestos naturales con propiedades saludables (compuestos nutracéuticos).

Estado de la técnica anterior a la invención

Las infusiones de distintos materiales de origen vegetal han sido, desde tiempo inmemorial, la forma de prevenir y curar numerosas enfermedades. Entre estas materias primas, una de las que actualmente está adquiriendo mayor importancia es la constituida por hojas de olivo, que han sido, tradicionalmente, un remedio contra la malaria. Desde la segunda mitad del siglo 20 - cuando el cuidado por la salud comenzó a adquirir más y más importancia y se acuñó el nombre de compuesto nutracéutico como una sustancia que es un alimento o parte de él y que proporciona beneficios para la salud curativos o preventivos de enfermedades, se multiplicaron los estudios para conocer cuáles eran los principios activos y el fundamento de la acción de estos principios en el organismo humano. Como ejemplo, los extractos de hojas de olivo han sido objeto de una profunda investigación que ha puesto de manifiesto que sus propiedades saludables son una consecuencia de la función que tienen los biofenoles o fenoles hidrofílicos del olivo en este árbol (a saber, reactividad contra el ataque de patógenos y respuesta a los daños causados por insectos). El interés en los fenoles hidrofílicos ha aumentado enormemente en las últimas décadas y ha estimulado la investigación multidisciplinar sobre la composición de estos fenoles, su distribución histológica y su distribución enzimática histoquímica para determinar su función biomolecular. Se conoce actualmente que la oleuropeína, uno de los más representativos y abundantes de estos biofenoles, previene las enfermedades cardiacas al proteger la oxidación de la membrana lipídica, actúa sobre la dilatación coronaria a través de su acción antiarrítmica, mejora el metabolismo lipídico y los problemas relacionados con la obesidad, protege las enzimas y a los enfermos de cáncer de la muerte celular hipertensiva y muestra propiedades antivirales. El hidroxitirosol, un conocido derivado de la eleuropeína, muestra mejores resultados en los tests de captación/atrapamiento y de capacidad antioxidante que antioxidantes de reconocida capacidad como las vitaminas C y/o el 2,6-di-ter-butil-4-metilfenol (BHT); lo que proporciona a este biofenol efectos preventivos de numerosas enfermedades cardiacas y tumorales, entre otras. El verbascósido se ha utilizado para reparar daños oxidativos cerebrales causados por el consumo de cocaína y la apigenina-7-glucósido para luchar contra el Alzheimer y contra las enfermedades hepáticas y el luteolin-7-glucósido para evitar la proliferación anormal de las células vasculares de la aorta, que es una causa común de patogénesis tales como la arterioesclerosis y la restenosis. Otros biofenoles como el tirosol y la a-taxifolina también han demostrado poseer propiedades beneficiosas para la salud, que se intensifican cuando los biofenoles están mezclados debido a un efecto sinérgico. Todos estos efectos ponen de manifiesto las capacidades antioxidantes y nutracéuticas de los biofenoles del olivo [1]. Estudios similares se vienen realizando con otros materiales vegetales con acción curativa o preventiva.

Estas excelentes propiedades de los biofenoles del olivo han promovido la investigación sobre métodos para la determinación de estos compuestos en el aceite de oliva, en los desechos de su producción y en otros materiales provenientes del olivo, como hojas, ramas, etc. El perfil de biofenoles se utiliza para evaluar la calidad de los aceites de oliva, ya que estos compuestos afectan a sus propiedades sensoriales y saludables, que diferencian al aceite de oliva de otros aceites vegetales comestibles. Además del interés en la cuantificación de estos compuestos, existe un gran interés en el desarrollo de métodos para el aislamiento de la fracción biofenólica. Debido al carácter polar de los fenoles hidrofílicos, el aceite de oliva no es la fuente más apropiada para el aislamiento de estos compuestos, que se encuentran distribuidos mayoritariamente en el desecho polar que se genera como resultado de aplicar el sistema de decantación en dos fases en la industria del aceite de oliva. Este residuo semisólido -el alperujo- puede convertir los residuos de la producción del aceite de oliva en una fuente barata de antioxidantes naturales, en concentraciones hasta 100 veces mayores que en los aceites de oliva [2,3]. Como muchas otras frutas y verduras, el fruto (drupa) del olivo contiene biofenoles distribuidos en el mesocarpo, la pulpa y el hueso. Mientras los ácidos y alcoholes fenólicos y los flavonoides se encuentran en muchas frutas y verduras, los secoiridoides como la oleuropeína están presentes sólo en las plantas pertenecientes a la familia Olearaceae, que incluye la Olea Europaea. Los biofenoles del olivo se encuentran en todo el árbol en forma de entidades biomoleculares solubles, esterificadas y enlazadas a las paredes celulares; por lo que las principales fuentes de biofenoles son las hojas y las ramas (desechos generados en la poda y en la recogida de la aceituna) y el desecho de la producción del aceite, constituido por el hueso y la piel de la aceituna [4-7].

Algunas industrias del aceite de oliva de la cuenca mediterránea, principalmente en Italia, introducen en la botella pequeñas ramas de olivo durante el embotellado; no obstante, el enriquecimiento del aceite por estas ramas es muy pobre. Se ha utilizado el aceite comestible de cualquier origen como alimento al que enriquecer y los fenoles hidrofílicos como compuestos enriquecedores como sistema que mejor pone de manifiesto el buen funcionamiento de la invención, ya que es la situación más desfavorable: enriquecimiento de un alimento apolar con uno polar. A medida que aumente la afinidad entre el alimento y el compuesto enriquecedor en cuestión, la facilidad de enriquecimiento aumentará, lógicamente.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para el enriquecimiento rápido de alimentos en compuestos con unas determinadas propiedades mediante lixiviación asistida por ultrasonidos de las materias prima que los contienen de forma natural (en el caso concreto del aceite, en aquellos fenoles que reportan sus características saludables al aceite de oliva -fenoles hidrofílicos o biofenoles- mediante lixiviación de esos compuestos de materias prima como hojas y/o ramas de olivo o alperujo seco y el auxilio de ultrasonidos). Se consigue de esta forma un enriquecimiento en estos biofenoles de alimentos poco polares (los menos receptivos a los fenoles hidrofílicos, como los aceites) de hasta 100 veces superior al del aceite de oliva virgen extra con tiempos de tratamiento que van desde 5 a 30 minutos, dependiendo de la naturaleza del alimento y del tipo de sistema (continuo o discontinuo) en el que la materia prima-alimento a enriquecer se someta a la acción de los ultrasonidos (cuanto más polar es el alimento, menor el tiempo de enriquecimiento). Se ha comprobado la ausencia de degradación de los biofenoles; comportamiento previsible dado que se trabaja a temperatura ambiente.

Así, el objeto de la presente invención es un procedimiento para el enriquecimiento de alimentos líquidos en compuestos naturales a partir de materia prima vegetal mediante lixiviación asistida por ultrasonidos.

El procedimiento que puede aplicarse a cualquier materia prima de la que se pretenda lixiviar cualquier tipo de compuesto a cualquier tipo de receptor.

Más específicamente la presente invención se refiere a un procedimiento de enriquecimiento de un alimento caracterizado porque comprende:

Dicha fuente de sustancias nutracéuticas proviene de materia prima vegetal que contenga las citadas sustancias.

Más específicamente aún dicho alimento está seleccionado entre una grasa y un alimento líquido, y de modo más preferente aún dicho alimento líquido es un aceite comestible.

Según realizaciones preferentes de la invención la sustancia nutracéutica es una fuente de biofenoles, y de modo más preferente aún, es una fuente de biofenoles del olivo.

Una realización particular de la invención es un procedimiento para enriquecer grasas comestibles en biofenoles que comprende: