Un método para elaborar las propiedades de una espuma de bebida en donde la formulación de mejoramiento de espuma comprende una composición de hierba labiada que comprende una o más sustancias de hierba labiada derivadas de manera natural seleccionadas de ácido carnósico,

carnosol, rosmariquinosa, rosmanol, epi-rosmanol, isorosmanol, rosmaridifenol, ácido 12-metoxicarnosico, y ésteres de ácido carnósico se agregan directamente a una bebida o en una etapa de su elaboración en una cantidad que mejora la espuma que está por debajo del umbral de sabor

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención está relacionada con un método para mejorar las propiedades de espuma de un número de bebidas al incorporar formulaciones que mejoran la espuma a la bebida terminada o en la etapa de elaboración de la bebida.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La cantidad (volumen), apariencia, estabilidad y sabor de una espuma o efervescencia asociada con muchas bebidas, tal como cerveza, bebidas de malta, ciertas bebidas carbonatadas, capuchino, chocolate caliente y ciertos cafés y té saborizados son parámetros estéticos y de calidad importantes para el consumidor y el fabricante.

Bebidas de Cerveza y Malta

Junto con el color y la claridad, la espuma es un atributo visual importante utilizado por los consumidores para juzgar la calidad de una bebida de malta. Una espuma de cerveza de alta calidad puede tener un efecto positivo sobre la cerveza al incrementar la cremosidad de la sensación en la boca de la cerveza cuando ésta se consume y al mejorar la apariencia de la cerveza recién servida. Si su lento colapso deja un patrón etéreo agradable sobre el vaso, se considera una espuma completamente superior. Esta invención se relaciona con métodos y composiciones para mejorar la espuma de la cerveza y otras bebidas de malta. Esta solicitud describe métodos y composiciones que alteran y mejoran la apariencia, estabilidad y el colapso de la efervescencia de la espuma en una bebida de malta y otras bebidas a través del uso de aditivos que no imparten sabor u otros atributos no deseados.

La espuma de cerveza es la masa de burbujas de gas en una matriz de película líquida que flota sobre la superficie de una cerveza. La crema, efervescencia, espumado, se consideran a menudo sinónimos del término espuma. La formación de una efervescencia de espuma en un vaso de cerveza se debe a la coagulación de las partículas de gas coloidal en las películas del espumado que entonces permanece estable durante un período de tiempo. Esta efervescencia estable en un vaso de cerveza lo distingue más que cualquier otra cosa de otras bebidas.

En esta solicitud, el término “cerveza” se utiliza de acuerdo con la definición en 27 CFR Subparte B, Sección 25.11, a saber:

“cerveza, ale, porter, stout, y otras bebidas fermentadas similares (incluyendo sake o productos similares) de cualquier nombre o descripción que contiene la mitad del uno por ciento o más de alcoholo por volumen, fabricado de cerveza o producido de malta, en todo o en parte, o de cualquier sustituto para la malta”.

Las bebidas de malta se definen en la 27 CFR Subparte B Sección 7.10, a saber:

“Una bebida hecha mediante la fermentación alcohólica de una infusión o decocción, o combinación de ambas, en agua potable para fabricación de cerveza, de cebada malteada con lúpulos,

o sus partes, o sus productos, y con o sin otros cereales malteados, y con o sin la adición de cereales no malteados o preparados, otros carbohidratos o productos preparados de los mismos, y con o sin la adición de dióxido de carbono, y con o sin otros productos completos adecuados para el consumo alimenticio humano”.

El término “bebidas de malta” incluyen tales bebidas de malta fermentadas formadoras de espuma como cerveza, ale, cerveza seca, similares a cerveza, cerveza ligera, cerveza baja en alcohol, cerveza baja en calorías, porter, cerveza bock, scout, licor de malta, bebidas de malta no alcohólicas, cervezas de las cuales se ha removido el alcohol, y similares. A menos que se anote otra cosa, el término “cerveza” se debe utilizar en toda esta especificación como un término genérico para referirse al grupo completo de bebidas de malta fermentadas.

Aunque los factores que afectan los atributos de la espuma de la cerveza se han estudiado durante largo tiempo, la industria de fabricación de cerveza está lejos de consenso y solo como entrega consistentemente un producto con espuma de alta calidad. La calidad de la espuma, y mediante esto significamos el volumen de espuma, estabilidad, apariencia, sensación en la boca, y similares, dependen de numerosos factores. La adherencia es otra propiedad importante de la espuma y es la capacidad de la espuma a adherirse al lado del vaso en la medida en que la espuma colapsa. Este efecto también se conoce como enlace. Algunos de los factores importantes que afectan la espuma incluyen:

1) Nivel de proteína, aunque existe desacuerdo de si el peso molecular, el grado de hidrofobicidad y otras propiedades son de suma importancia.

2) Amargosidad. Los ácidos amargos del lúpulo (isohumulones) y sus contra partes reducidas (dihidro-isohumulones, tetrahidro-isohumulones y hexahidro-isohumulones) se conocen por ser un factor importante en la formación y la estabilización de la espuma. Se cree que ellos interactúan con y hacen un puente entre las proteínas a través de un proceso aún no completamente entendido.

3) Polifenoles. Sean derivados del lúpulo o derivados de la malta, ciertos polifenoles han mostrado que afectan la espuma de la cerveza. La interacción de polifenoles con las proteínas puede conducir a turbidez de la cerveza, un efecto colateral indeseable, y los fabricantes de cerveza limitan la cantidad de polifenoles en la cerveza para evitar la formación de turbidez.

4) Melanodinas, los productos de reacción de proteínas de azúcares, también se cree que son importantes en la espuma de la cerveza.

5) Concentración e identidad del gas. Para lagers estándar, el dióxido de carbono juega un papel significativo en la formación de espuma y estabilidad. El gas nitrógeno se ha utilizado para crear una espuma de cerveza muy fina en cervezas con baja carbonatación. La necesidad de esta invención se ha creado por los cambios tanto en las prácticas de

fabricación de cerveza (la adopción de técnicas de preparación de cerveza de alta gravedad) como las demandas del consumidor (una preferencia creciente por cervezas más ligeras y menos amargas). Con el fin de incrementar eficiencias y costos más bajos en la producción de cerveza, muchos fabricantes de cerveza han adoptado la técnica conocida como fabricación de cerveza de alta gravedad.

El método de alta gravedad involucra elaborar cerveza con materia prima más concentrada al utilizar concentraciones mayores de sólidos tales como azúcares durante la fermentación, seguido mediante una etapa de dilución al final del proceso de formación de cerveza. El fabricante de cerveza obtiene un rendimiento total mayor, que produce efectivamente volúmenes mayores de cerveza durante el mismo tiempo en el proceso. El uso de técnicas de elaboración de cerveza de alta gravedad es más o menos esencial para los fabricantes de cerveza que producen cerveza económicamente y muchas compañías cerveceras están haciendo esta parte de su estrategia de producción [Bryce, J.H., Cooper, D.J., Stewart, G.G. “The Potential to Improve Foam Stability of High Gravity Brewed Beer”, Convención Cervecera Europea sobre Calidad de la Espuma de Cerveza, Monografía 27, Octubre 1998, páginas 141-153]. Aunque económicamente atractiva, la técnica crea algunos problemas. La elaboración de cerveza de alta gravedad produce cervezas que tienen una calidad total buena, pero a menudo tienen pobres características de espuma. Se cree que esto se debe en parte a las cervezas de alta gravedad que tienen un nivel inferior de proteínas formadoras de espuma importantes como resultado de la etapa de dilución. De esta manera se vuelve ventajoso tener un método y composiciones para mejorar la calidad de la espuma en cervezas producidas mediante el método de alta gravedad.

Los consumidores a nivel mundial, están seleccionando cervezas más ligeras y menos amargas. Las cervezas ligeras y las cervezas bajas en carbohidratos también sufren por tener bajas cantidades de espuma y pobre estabilidad de la espuma. En estos productos, como en muchas de las cervezas producidas mediante el proceso de alta gravedad, la espuma colapsa muy rápidamente dejando al consumidor con una cerveza “sin efervescencia”. Las composiciones y métodos que suministran espuma de alta calidad, estable para las cervezas ligeras son altamente deseadas. Se conoce bien que los ácidos amargos del lúpulo (isohumulones) mejoran las características de espuma de las cervezas. Estos compuestos y sus contra partes reducidas (dihidroisohumulones, tetrahidroisohumulones y hexahidro-isohumulones)...

1. Un método para elaborar las propiedades de una espuma de bebida en donde la formulación de mejoramiento de espuma comprende una composición de hierba labiada que comprende una o más sustancias de hierba labiada derivadas de manera natural seleccionadas de ácido carnósico, carnosol, rosmariquinosa, rosmanol, epi-rosmanol, isorosmanol, rosmaridifenol, ácido 12-metoxicarnosico, y ésteres de ácido carnósico se agregan directamente a una bebida

o en una etapa de su elaboración en una cantidad que mejora la espuma que está por debajo del umbral de sabor.

2. El método de la reivindicación 1 en donde e mejoramiento de espuma comprende colapso de espuma retrasado, ruptura de cubierta retrasada y/o adherencia de espuma pesada.

3. El método de la reivindicación 1 o reivindicación 2 donde la adición de la formulación de mejoramiento de espuma no da como resultado una turbidez en la bebida.

4. El método de cualquier reivindicación precedente en donde la bebida se selecciona de bebidas de bandas fermentadas, cerveza, ale, cerveza seca, similar a cerveza, cerveza ligera, cerveza baja en alcohol, cerveza baja en calorías, poter, cerveza Bock, scout, licor de malta, bebidas de malta no alcohólicas, cerveza de las cuales se ha removido el alcohol, capuchino, café, saborizado, té, chocolate caliente, y bebidas carbonatadas.

5. El método de la reivindicación 4 en donde la bebida es una bebida de malta o cerveza.

6. El método de la reivindicación 5 donde la compresión de hierba labiada se agrega a la bebida de malta o a la cerveza en una o más etapas de su elaboración seleccionada es de: -a partir del proceso de malteo -durante el proceso de malteo -antes del proceso de tostado -durante el proceso de tostado -antes del proceso de macerado -durante el proceso de macerado -antes del proceso de clarificado -durante el proceso de clarificado -antes del proceso de hervido de mosto -durante el proceso de hervido de mosto -antes de la fermentación -durante la fermentación -antes de la pasteurización -durante la pasteurización -antes del empaque y/o -durante el empaque

7. El método de cualquier reivindicación precedente en donde la composición de hierba labiada comprende ácido carnósico, carnosol o una mezcla de las mismas

8. El método de la reivindicación 7 en donde la concentración de dicho ácido carnósico, carnosol o mezcla de las mismas en la bebida está entre 0.5 y 100 ppm.

9. El método de cualquier reivindicación precedente en donde la formulación de mejoramiento de espuma comprende además uno o más ácidos grasos C10-24.

10. El método de cualquier reivindicación precedente en donde la formulación de mejoramiento de espuma comprende además un extracto de lúpulo o un derivado del mismo y/o uno o más aceites de lúpulo o derivados de los mismos.

11. El método de la reivindicación 10 en donde el extracto de lúpulo comprende isohumulones, dihidro-isohumulones, tetrahidro-isohumulones, hexahidro-isohumulones, o mezclas de los mismos.

12. El método de cualquier reivindicación precedente en donde la composición de hierba labiada

5 se formula en un portador grado alimento que comprende propilenglicol, etanol, agua, monoglicéridos de ácido graso, diglicéridos de ácidos grasos, o glicerina, o una mezcla de cualquiera de los anteriores.

13. El método de la reivindicación 12 en donde la composición de hierba labiada está presente en el portador en un rango de concentración de 0.25% a 50% en peso.

14. El método de la reivindicación 13 en donde la composición de hierba labiada está presente en el portador en un rango de concentración de 0.5% a 20% en peso.