Método de preparación de un producto alimenticio rebozado.

Método para preparar un producto alimenticio, que comprende las etapas de:

aplicar una composición de masa al producto alimenticio

,

aplicar una composición de rebozado al producto alimenticio,

aplicar aceite al producto alimenticio, en el que dicha composición de masa, dicha composición de rebozado y dicho aceite forman un rebozado del producto alimenticio,

someter el producto alimenticio y el rebozado a un tratamiento de cocinado con aire caliente en un horno de impacto a una temperatura y durante un periodo de tiempo tales que el rebozado se cocina mientras que el producto alimenticio queda sustancialmente sin tratar por el tratamiento de cocinado con aire caliente, en el que la temperatura del tratamiento de cocinado con aire caliente está en el intervalo comprendido entre 230ºC y 290ºC, y en el que el aire caliente del tratamiento de cocinado con aire caliente se aplica tanto a la parte superior como a la parte inferior del producto alimenticio.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2011/066726.

Solicitante: JOHN BEAN TECHNOLOGIES AB.

Nacionalidad solicitante: Suecia.

Dirección: BOX 913 251 09 HELSINGBORG SUECIA.

Inventor/es: BURNS,IAN GEORGE, BRUNYEE,NIGEL GARY.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/03 (que contienen aditivos (A23L 1/05, A23L 1/30, A23L 1/308 tienen prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONFORMACION O TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS... > Conformación o tratamiento de productos alimenticios > A23P1/08 (Revestimiento de productos alimenticios; Productos de revestimiento; Fabricación de productos alimenticios en hojas/laminados, multicapas o rellenos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/325 (Productos obtenidos del mar; Productos a base de pescado; Harina de pescado; Sucedáneos de huevas de pescado)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/31 (Productos a base de carne; Harina de carne )
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/315 (Productos a base de aves de corral, p. ej. embutidos a base de aves de corral)

PDF original: ES-2528699_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Método de preparación de un producto alimenticio rebozado Campo de la invención

La presente invención se refiere a un método de preparación de un producto alimenticio rebozado.

Antecedentes técnicos

Los rebozados alimenticios para carnes, mariscos, verduras y similares se han usado durante muchos años. En la preparación en los hogares, los alimentos se rebozan primero normalmente con una masa que comprende esencialmente harina, leche, huevos y condimentos, y el producto resultante se recubre normalmente con pan o cereales rayados que se han secado o tostado. Después, el alimento rebozado se cocina, normalmente se fríe, y se sirve para su consumo.

A los consumidores normalmente les gustan la textura y el sabor de los alimentos fritos. Sin embargo, los consumidores también prefieren normalmente la facilidad y simplicidad de la cocción convencional o del cocinado con microondas como una alternativa a la fritura. Por consiguiente, la industria alimentarla ha respondido desarrollando diferentes métodos y composiciones para proporcionar productos que, recalentados en un horno convencional, ofrecen un alimento que tiene una textura y un sabor similares a como si se hubiera frito.

En la industria, los productos alimenticios rebozados se prefríen tradicionalmente en aceite entre 3 y 6 segundos a una temperatura de entre 18°C y 2°C antes de cocinarse/enfriarse/congelarse. El objetivo es, por ejemplo, adherir o fijar el rebozado al sustrato; reducir la carga microbiana de la superficie del producto; darle color; añadir aceite al rebozado para permitir que el producto se reconstituya por el usuario final en un horno o una parrilla sin quemarse; y mejorar las sensaciones en la boca y las características culinarias del producto final después de su reconstitución.

El proceso de fritura previa conlleva varios peligros intrínsecos que requieren procedimientos o sistemas de seguridad especiales. Además, el proceso de fritura previa se considera generalmente "sucio" ya que normalmente se necesita mucho tiempo para limpiar el equipo después de su uso. Además, el proceso de fritura previa añade grandes costes en el proceso del equipo, aceite, energía, etc. Además, se requieren estrictos procedimientos de control de calidad para garantizar que el producto final tenga la calidad deseada. La expresión "lo primero que los consumidores notan en un producto frito es el aceite" es un revulsivo para garantizar que la calidad del aceite usado en la fritura se mantenga a una alta calidad. Además, los consumidores consideran normalmente que los productos fritos son menos deseables desde un punto de vista nutricional debido al alto contenido en grasas en comparación con otro tipo de alimentos.

Por consiguiente, muchos productores de alimentos procesados y empresas proveedoras de ingredientes han tratado de eliminar la necesidad de la etapa de fritura previa del proceso.

El documento US 7.531.2 da a conocer un proceso para preparar un producto alimenticio rebozado congelado. El proceso comienza espolvoreando previamente el producto alimenticio que va a rebozarse y, posteriormente, a dicho alimento espolvoreado se le aplica una masa preparada, cuya composición comprende una celulosa derivada que se coagula en un baño de agua caliente o en presencia de vapor de agua. El proceso continúa calentando el alimento coagulado y rebozado usando un horno convencional de rayos infrarrojos o de microondas, de modo que la capa de rebozado coagulada no se deshaga durante su enfriado, y concluye con el enfriamiento y congelación del producto anterior.

El documento US 24/241289 da a conocer un proceso para preparar un producto alimenticio rebozado y congelado.

El documento US 5.77.252 da a conocer un producto alimenticio empanado que se obtiene aplicando pan rallado sobre un núcleo no cocinado y una película de almidón sobre el pan rallado. El documento WO 27/41682 da a conocer un método para fabricar un producto alimenticio rebozado.

El documento US 5.266.339 da a conocer un método para preparar un producto alimenticio rebozado, particularmente pollo, que tiene el sabor, la textura y el aspecto de un alimento frito, pero que no se ha freído. Las masas de la presente invención se aplican después de que el pollo se haya cocinado y mientras que el pollo está caliente. El calor latente del pollo hace que la masa se adhiera al pollo. En una realización preferida, el pollo rebozado se cubre además con una mezcla de pan rallado antes de que se adhiera la masa. La mezcla de pan rallado también puede incluir aceites vegetales aromatizados procedentes de frituras de pollo con el fin de que el producto no frito sea sabroso y sepa como si se hubiera frito.

El documento US 4.943.438 da a conocer una mezcla de pan rallado y un proceso para rebozar productos

alimenticios. La mezcla de pan rallado y el proceso imparten una textura y un sabor a los productos alimenticios resultantes como si se hubieran frito. La mezcla de pan rallado comprende gránulos de masa de harina extrudida, migajas cocidas de manera dieléctrica y manteca granulada. El proceso de la invención incluye las etapas de rebozar un producto alimenticio con un agente aglutinante, empanar el producto rebozado con la mezcla de pan rallado, cocer el producto empanado en un horno humidificado, aplicar aceite comestible en forma atomizada a la superficie del producto cocido y calentar la superficie del producto cocido a alta temperatura para que se dore y quede crujiente.

Sumario de la invención

Un objeto de la presente Invención es proporcionar un método alternativo para conseguir que productos alimenticios tengan una textura y un sabor a como si se hubieran frito, de manera que se satisfagan las necesidades de los consumidores pero sin las desventajas de la fritura.

El objeto anterior se consigue mediante el método según la reivindicación independiente. Realizaciones adicionales de la invención se dan a conocer en las reivindicaciones dependientes.

Según la presente Invención, se da a conocer un método de preparación de un producto alimenticio. El método comprende las etapas de: aplicar una composición de masa al producto alimenticio; aplicar una composición de rebozado al producto alimenticio; aplicar aceite al producto alimenticio, en el que dicha composición de masa, dicha composición de rebozado y dicho aceite forman un rebozado del producto alimenticio; y someter el producto alimenticio y el rebozado a un tratamiento de cocinado con aire caliente en un horno de impacto a una temperatura y durante un periodo de tiempo tales que el rebozado se cocina mientras que el producto alimenticio permanece sustancialmente sin tratar por el tratamiento de cocinado con aire caliente, en el que la temperatura del tratamiento de cocinado con aire caliente está en el intervalo comprendido entre 23°C y 29°C, y en el que el aire caliente del tratamiento de cocinado con aire caliente se aplica tanto a la parte superior como a la parte inferior del producto alimenticio.

El hecho de que el producto alimenticio permanezca sustancialmente sin tratar por el tratamiento de cocinado con aire caliente se interpretará como que el producto alimenticio permanece en un estado sustancialmente no cocinado. Por ejemplo, si el producto alimenticio es un trozo de carne cruda, por ejemplo, carne de pollo, la carne permanece cruda incluso después del tratamiento de cocinado con aire caliente según el método inventivo.

Con el método Inventivo de preparación de un producto alimenticio es posible aplicar un rebozado a un producto alimenticio sin necesidad de freír el producto alimenticio. Por tanto, se evitan los inconvenientes mencionados en los antecedentes de la técnica relacionados con la fritura de un producto alimenticio, mientras que el sabor y textura... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Método para preparar un producto alimenticio, que comprende las etapas de: aplicar una composición de masa al producto alimenticio,

aplicar una composición de rebozado al producto alimenticio,

aplicar aceite al producto alimenticio, en el que dicha composición de masa, dicha composición de rebozado y dicho aceite forman un rebozado del producto alimenticio,

someter el producto alimenticio y el rebozado a un tratamiento de cocinado con aire caliente en un horno de impacto a una temperatura y durante un periodo de tiempo tales que el rebozado se cocina mientras que el producto alimenticio queda sustancialmente sin tratar por el tratamiento de cocinado con aire callente, en el que la temperatura del tratamiento de cocinado con aire caliente está en el intervalo comprendido entre 23°C y 29°C, y en el que el aire caliente del tratamiento de cocinado con aire caliente se aplica tanto a la parte superior como a la parte inferior del producto alimenticio.

2. Método según la reivindicación 1, que comprende además la etapa de aplicar al producto alimenticio una composición de espolvoreado previo, en el que la composición de espolvoreado previo forma parte del rebozado del producto alimenticio.

3. Método según la reivindicación 1 ó 2, que comprende además la etapa de enfriar el producto alimenticio rebozado después de la etapa de someter el producto alimenticio y el rebozado a un tratamiento de cocinado con aire caliente.

4. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la temperatura del tratamiento de cocinado con aire caliente está comprendida preferentemente entre 27°C y 29°C.

5. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el periodo de tiempo para el tratamiento de cocinado con aire caliente está en el intervalo comprendido entre 3 s y 24 s, preferentemente entre 3 s y 18 s y más preferentemente entre 5 s y 12 s.

6. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el aceite se aplica mediante pulverización.

7. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el aceite se aplica pulverizando aceite en todos los lados del producto alimenticio simultáneamente.

8. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad de aceite aplicado al producto alimenticio está en el intervalo comprendido entre el 1% y el 1% del peso del producto alimenticio y del rebozado después del tratamiento de cocinado con aire caliente, preferentemente entre el 3% y el 8% del peso del producto alimenticio y del rebozado después del tratamiento de cocinado con aire caliente y más preferentemente entre el 3% y el 6% del peso del producto alimenticio y del rebozado después del tratamiento de cocinado con aire caliente.

9. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa de aplicar aceite al producto alimenticio se lleva a cabo después de la etapa de aplicar una composición de rebozado al producto alimenticio.