Un procedimiento de preparación de un producto harinoso completamente cocido.

Un procedimiento de preparación de un producto alimenticio harinoso completamente cocido, comprendiendo dicho procedimiento las etapas sucesivas de:

A. preparar una masa o pasta harinosa mezclando harina, agua, levadura y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de panadería;

B. dividir la masa o pasta en una o más porciones;

C. prefreir dichas una o más porciones poniéndolas en contacto durante 2-40 segundos con aceite caliente que tiene una temperatura de 150-250 ºC;

D. cocer dichas una o más porciones prefritas exponiéndolas a

(i) durante un total de al menos 1 segundo y menos de 20 segundos a impacto con aire caliente que tiene una temperatura de al menos 150 ºC y (ii) durante un total de 20-600 segundos a radiación infrarroja, más del 50 % del contenido de energía de dicha radiación infrarroja sale de la radiación infrarroja que tiene una longitud de onda en el intervalo de 0,7-10 μm, en el que la exposición a la radiación infrarroja y al impacto con aire caliente se puede producir de forma simultánea, secuencial o en cualquiera de sus combinaciones; en el que la prefritura comprende:

(i) poner en contacto la superficie exterior completa de las una o más porciones con el aceite caliente; o

(ii) poner en contacto un lado de las una o más porciones con el aceite caliente, seguido de la aplicación de aceite a la parte de las porciones prefritas que no se ha puesto en contacto con el aceite caliente;

antes de cocer porciones prefritas.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/NL2012/050343.

Solicitante: Bakery Supplies Europe Holding B.V.

Nacionalidad solicitante: Países Bajos.

Dirección: NIENOORD 13 1112 XE DIEMEN PAISES BAJOS.

Inventor/es: MORET,PIETER, CLARKE,STEPHEN JOHN, HEUBERGER,KAI ALEXANDER.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D13/00 (Productos de panadería completa o parcialmente acabados)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/01 (Métodos generales de cocción de alimentos, p. ej. por asado o fritura (métodos específicos para alimentos particulares, ver los subgrupos apropiados))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > HORNOS DE PANADERIA; MAQUINARIA O MATERIAL DE HORNEADO... > Hornos de panadería > A21B1/24 (Hornos calentados por medios que circulan por su interior)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > HORNOS DE PANADERIA; MAQUINARIA O MATERIAL DE HORNEADO... > A21B2/00 (Aparatos de cocción que utilizan calentamiento por alta frecuencia o por infrarrojos)

PDF original: ES-2546905_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Un procedimiento de preparación de un producto harinoso completamente cocido Antecedentes técnicos de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un producto harinoso completamente cocido, en particular un producto harinoso completamente cocido que comprende una corteza dorada. Más particularmente, la invención proporciona un procedimiento de preparación de un producto alimentario harinoso completamente cocido tales como una rosquilla, comprendiendo dicho procedimiento:

preparar una masa o pasta harinosa; dividir la masa o pasta en una o más porciones; prefreir dichas una o más porciones; y cocer dicha una o más porciones prefritas exponiéndolas (i) a impacto con aire caliente y (ii) a radiación infrarroja, en el que la exposición al impacto con aire caliente y a la radiación infrarroja se puede producir de forma simultánea, secuencial o en cualquiera de sus combinaciones Antecedentes de la invención Está bien establecido que los productos harinosos completamente cocidos se pueden preparar usando diversos procedimientos de tratamiento térmico, incluyendo horneado en horno, fritura, radiación infrarroja, impacto con aire caliente, vapor sobrecalentado etc. Cada una de estas técnicas de calentamiento tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

La preparación de productos harinosos completamente cocidos por medio de fritura da productos fritos que tienen una corteza crujiente dorada. Adicionalmente, los productos fritos tienen un sabor agradable muy distinto que no se encuentra en los productos harinosos completamente cocidos que se han preparado por medio de otras técnicas de calentamiento. Las rosquillas son un ejemplo típico de un producto harinoso frito.

Un inconveniente importante de productos harinosos fritos reside en el alto contenido en grasas de estos productos y en el hecho de que estas grasas generalmente contienen niveles altos de ácidos grasos saturados. Por lo tanto, desde un punto de vista nutricional es altamente deseable reducir los niveles de grasa en estos productos harinosos fritos. Este problema está bien reconocido en la técnica anterior. Por lo tanto, no es sorprendente que la técnica anterior proporciona diversas técnicas de tratamiento térmico alternativas que tienen como objetivo producir productos harinosos completamente cocidos que son indistinguibles de los productos fritos, excepto por el hecho de que contienen significativamente menos grasas.

El documento GB-A 2 359 975 describe un procedimiento de fabricación de una rosquilla, que comprende la pulverización de una mezcla de masa fermentada con grasa de cocina y una etapa de horneado. El contenido de grasa de las rosquillas fabricadas mediante este procedimiento es reducido en comparación con las rosquillas fritas.

El documento WO 2010/057299 describe un procedimiento para preparar un producto alimentario bajo en grasas, tal como una rosquilla, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de: (i) freír el producto alimentario para empezar a cocer, y (ii) someter el producto alimentario una etapa de horneado para completar la cocción.

El documento WO 2010/137982 describe un procedimiento de preparación de un producto alimenticio harinoso completamente cocido, comprendiendo dicho procedimiento las etapas sucesivas de:

preparar una masa o pasta harinosa mezclando harina, agua y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de panadería; dividir la masa o pasta en una o más porciones; y cocer dichas una o más porciones exponiéndolas a (i) durante un total de 20-600 segundos a radiación infrarroja de la que más del 50 % del contenido de energía de dicha radiación infrarroja sale de radiación infrarroja que tiene una longitud de onda en el intervalo de 0, 7-10 µm y (ii) durante un total de 20-600 segundos a impacto con aire caliente que tiene una temperatura de al menos 150 ºC, en el que la exposición a la radiación infrarroja y al impacto con aire caliente se puede producir de forma simultánea, secuencial o en cualquiera de sus combinaciones; y en el que una composición de recubrimiento que contiene grasa se aplica sobre la superficie de las partes antes de, durante o después de cocer las porciones, seleccionándose la grasa de triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfolípidos y combinaciones de los mismos.

El documento WO 2011/025370 describe un procedimiento de preparación de un producto alimentario harinoso listo para comer, comprendiendo dicho procedimiento las etapas sucesivas de:

preparar una masa harinosa mezclando harina, agua y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de

panadería; dividir la masa en una o más porciones de masa; conformar las una o más porciones de masa en uno o más trozos de masa conformados; d) poner en contacto un 30-70 % del área de superficie total del uno o más trozos de masa conformados con aceite caliente durante un 5 periodo de al menos 10 segundos para producir uno o más trozos de masa parcialmente fritos que comprende un área de superficie frita y un área de superficie no frita; y hornear dichos uno o más trozos de masa parcialmente fritos para producir uno o más trozos de masa horneados;

en el que una capa de material comestible se aplica al 40-70 % del área de superficie de los trozos de masa conformados, los trozos de masa parcialmente fritos o los trozos de masa horneados y en el que el área de superficie del producto listo para comer final que no está cubierto por la capa de material comestible es área de superficie frita.

Sumario de la invención Los inventores han diseñado un procedimiento para la preparación de productos alimentarios harinosos completamente cocidos que tienen un contenido de grasa reducido. Los productos reducidos en grasa obtenidos por el presente procedimiento se parecen mucho a sus homólogos con el contenido total de grasa y en términos de sabor, textura y aspecto son superiores a los productos reducidos en grasa divulgados en la técnica anterior.

El procedimiento de acuerdo con la presente invención comprende las etapas sucesivas de:

preparar una masa o pasta harinosa mezclando harina, agua, levadura y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de panadería; dividir la masa o pasta en una o más porciones; prefreir dichas una o más porciones; cocer las una o más porciones prefritas exponiéndolas (i) a impacto con aire caliente y (ii) a radiación infrarroja, en el que la exposición al impacto con aire caliente y a la radiación infrarroja se puede producir de forma 25 simultánea, secuencial o en cualquiera de sus combinaciones El procedimiento de la presente invención emplea 3 técnicas de calentamiento diferentes, es decir, freír, impacto con aire caliente y calentamiento con IR. Las condiciones de calentamiento específicas empleadas en el procedimiento son las siguientes:

prefreir poniendo en contacto las una o más porciones durante 2-40 segundos con aceite caliente que tiene una 30 temperatura de 150-250 ºC;

cocer las porciones prefritas mediante la exposición a (i) un total de 20-600 segundos de radiación infrarroja y (ii) al menos 1 segundo y menos de 20 segundos de impacto con aire caliente que tiene una temperatura de al menos 150 ºC.

La prefritura comprende: (i) poner en contacto la superficie exterior completa de las una o más partes con el aceite caliente; o (ii) poner en contacto un lado de las una o más partes con el aceite caliente, seguido de la aplicación de aceite a la parte de las porciones prefritas que no ha estado en contacto con el aceite caliente antes del cocido de dichas porciones prefritas.

Descripción detallada de la invención De acuerdo con lo anterior, un aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de preparación de un producto 40 alimentario... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un procedimiento de preparación de un producto alimenticio harinoso completamente cocido, comprendiendo dicho procedimiento las etapas sucesivas de:

A. preparar una masa o pasta harinosa mezclando harina, agua, levadura y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de panadería;

B. dividir la masa o pasta en una o más porciones;

C. prefreir dichas una o más porciones poniéndolas en contacto durante 2-40 segundos con aceite caliente que tiene una temperatura d.

15. 250 ºC;

D. cocer dichas una o más porciones prefritas exponiéndolas a (i) durante un total de al menos 1 segundo y menos de 20 segundos a impacto con aire caliente que tiene una temperatura de al menos 150 ºC y (ii) durante un total d.

2. 600 segundos a radiación infrarroja, más del 50 % del contenido de energía de dicha radiación infrarroja sale de la radiación infrarroja que tiene una longitud de onda en el intervalo de 0, 7-10 µm, en el que la exposición a la radiación infrarroja y al impacto con aire caliente se puede producir de forma simultánea, secuencial o en cualquiera de sus combinaciones; en el que la prefritura comprende:

(i) poner en contacto la superficie exterior completa de las una o más porciones con el aceite caliente; o

(ii) poner en contacto un lado de las una o más porciones con el aceite caliente, seguido de la aplicación de aceite a la parte de las porciones prefritas que no se ha puesto en contacto con el aceite caliente;

antes de cocer porciones prefritas.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el aceite caliente tiene una temperatura de 160230 ºC.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que una o más porciones se ponen en contacto con el aceite caliente durante al menos 20 segundos.

4. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que las porciones prefritas tienen un volumen específico de 3, 0-4, 5 ml/g.

5. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que las porciones prefritas están expuestos a impacto con aire caliente que tiene una temperatura d.

18. 340 ºC, preferentemente de 200 a 320 ºC.

6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el impacto con aire caliente comprende impactos sobre las porciones prefritas con aire caliente que tiene una velocidad de al menos 1 m/s, preferentemente de 5 a 20 m/s.

7. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la radiación infrarroja es proporcionada por calentadores de tubo de infrarrojos.

8. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la radiación infrarroja tiene una longitud de onda de 0, 7 a 5, 0 µm.

9. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que al menos 30 %, más preferentemente al menos 40 % de la transferencia de calor que se produce en el presente procedimiento es proporcionada por la radiación infrarroja.

10. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que las una o más porciones prefritas se cuecen mediante:

cocer parcialmente las porciones prefritas sometiéndolas a impacto con aire caliente que tiene una temperatura de al menos 150 ºC durante al menos 1 segundo y menos de 20 segundos; y cocer completamente las porciones parcialmente cocidas exponiéndolas durante un total d.

2. 600 segundos a radiación infrarroja, procediendo más de 50 % del contenido de energía de dicha radiación infrarroja de la radiación infrarroja que tiene una longitud de onda en el intervalo de 0, 7 a 10 µm.

11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que el volumen de las porciones prefritas se incrementa en al menos 10 %, preferentemente en al menos 12 % durante la cocción parcial.

12. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10 u 11, en el que la temperatura dentro de las porciones parcialmente cocidas aumenta a al menos 95 ºC durante la exposición a la radiación infrarroja.

13. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto alimentario harinoso completamente cocido tiene un volumen específico de 4, 5-6, 0 ml/g.

14. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto harinoso completamente cocido es una rosquilla.