Galleta saludable que comprende al menos 29% en peso (p/p) de harina integral de cereales.

Un método para elaborar un galleta lista para consumir que comprende al menos 29% p/p de harina integral de cereales

, de 5% p/p a 22% p/p de grasa, y como máximo 30% p/p de azúcar con respecto al peso total de la galleta, en donde la proporción de almidón de digestión lenta con respecto al almidón total disponible de la galleta es al menos 31% p/p, comprendiendo el método:

mezclar una harina de cereales que comprende la harina integral de cereales con grasa y azúcar y como máximo 8% p/p de agua añadida con respecto al peso total de la masa, para formar una masa;

moldear la masa en forma de galleta;

cocer la galleta;

en donde la harina de cereales comprende harina refinada de cereales en una cantidad de al menos 14,5% p/p de la masa y en donde la harina refinada de cereales tiene una absorción de agua inferior al 55% determinada mediante harinógrafo Farinograph® de Brabender® según la norma NF-ISO-5530-1.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2012/061887.

Solicitante: GENERALE BISCUIT.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: Bâtiment Saarinen 3, rue Saarinen 94150 Rungis FRANCIA.

Inventor/es: VEREL, ALIETTE, FOLZ,JULIETTE, VINOY,SOPHIE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Productos de panadería completa o parcialmente acabados > A21D13/08 (Productos de pastelería, p. ej. bizcochos, galletas, hojaldres (glaseado o escarchado o mezclas para realizarlos A23G 3/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0522 (Almidón; Almidón modificado; Derivados de almidón, p. ej. ésteres, éteres)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición... > A21D2/18 (Hidratos de carbono)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Productos de panadería completa o parcialmente acabados > A21D13/02 (Panes de harina integral, de salvado o que contienen granos parcialmente molidos)

PDF original: ES-2543786_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Galleta saludable que comprende al menos 29% en peso (p/p) de harina integral de cereales La presente invención se refiere a galletas. Más concretamente, la presente descripción se refiere a una galleta lista para consumir que tiene gran cantidad de energía de liberación lenta.

En la industria alimentaria, las galletas se elaboran habitualmente a partir de harinas refinadas. Con la creciente conciencia de los consumidores acerca de los alimentos saludables, ha habido una demanda creciente de productos alimenticios elaborados con harinas integrales. Esto se debe a que los consumidores consideran el patrón nutricional de las harinas integrales más saludable que el de las harinas refinadas.

Se cree que las galletas que aportan una liberación lenta de hidratos de carbono y, por tanto, tienen una liberación de energía de larga duración, son beneficiosas para la salud de los consumidores. La fracción de 15 almidón que se digiere lentamente (almidón de digestión lenta o ADL) es responsable de esta liberación de energía de larga duración. Los productos como las galletas comprenden gran cantidad de almidón de digestión lenta antes de la cocción. Sin embargo, esta cantidad de almidón de digestión lenta disminuye durante el proceso de cocción. Esto se debe a la gelatinización del ADL durante el proceso de cocción. La gelatinización se produce debido a la presencia de agua en la mezcla de masa. Gelatinización quiere decir fusión parcial de los dominios cristalinos del almidón, lo que redunda en una mayor digestibilidad. Durante el tratamiento térmico de la masa húmeda, los gránulos de almidón se hinchan en primer lugar, y después pierden progresivamente la estructura cristalina hasta que estallan, lo que da lugar a la lixiviación de los polisacáridos contenidos en los gránulos (amilosa y amilopectina) . En sistemas altamente concentrados, tales como las masas de galletas, esta secuencia de acontecimientos puede estar limitada por el contenido de humedad restringido, pero se sigue produciendo la fusión progresiva de los dominios cristalinos.

El uso de harinas integrales dificulta la formación de una masa procesable. Esto se debe a que las harinas integrales, a diferencia de las harinas refinadas, comprenden salvado y germen además del endospermo. El salvado y el germen contienen más cantidad de fibra que el endospermo y por lo tanto tienen mayor capacidad de retención de agua. Si se mantiene el mismo nivel de hidratación de la masa, esta tiene una consistencia más granular y una textura más dura y seca, lo cual dificulta su procesamiento.

A fin de mantener la misma capacidad de procesamiento para una masa de harina integral en comparación con una que comprende harinas refinadas, se puede aumentar el contenido de grasa de la masa. La grasa permite el procesamiento a menores niveles de humedad, actuando como plastificante. La grasa recubre las harinas de cereales para que retengan menos agua; cuanta menos agua se retiene, más agua está disponible para lubricar la masa. Por otra parte, las grasas también contribuyen a lubricar la masa. La adición de grandes cantidades de grasa, sin embargo, no es compatible con la elaboración de una galleta saludable.

También se sabe que el aumento del contenido de azúcar de la masa puede dar lugar a una masa más procesable. Esto se debe a que el azúcar actúa también como plastificante de la masa. Sin embargo, la adición de grandes cantidades de azúcar tampoco es compatible con la elaboración de una galleta saludable. Además, la adición de azúcar aumentaría el contenido de glucosa disponible rápidamente, ya que esta se compone del almidón de digestión rápida y las unidades de glucosa de los azúcares.

Otra solución sería la de incluir en la masa polioles o fibras solubles de cadena corta, como fructooligosacáridos, polidextrosa, dextrinas resistentes y similares. Los polioles y las fibras solubles de cadena corta imitan el comportamiento del azúcar durante el procesamiento, y mejoran en consecuencia la facilidad de procesamiento de la masa. Sin embargo, estos ingredientes pueden plantear problemas de tolerancia digestiva.

Otra solución más es utilizar salvado micronizado, preferiblemente salvado de trigo. Este tiene menor capacidad de retención de agua en comparación con el salvado grueso. Sin embargo, las galletas elaboradas a partir de una masa que comprende salvado micronizado no tienen el aspecto típico de un producto integral y no satisfacen las expectativas del consumidor. El aspecto típico de un producto 55 integral es por lo general un producto con trozos visibles de salvado pardusco en la superficie.

Para mejorar la deficiente facilidad de procesamiento de la masa se le puede añadir agua, por supuesto. Sin embargo, el agua desencadena la gelatinización del almidón durante la cocción de las galletas y esto da lugar a un contenido de almidón de digestión lenta indeseablemente bajo en las galletas cocidas. Por ello, se puede perder la propiedad de la energía de larga duración.

En US-2007/134392 se prepara una masa con 70% p/p de harina de trigo, 7% p/p de mantequilla, 5% p/p de fructosa con 28% de contenido de agua. Con esta formulación, en US-2007/134392 se intenta obtener una galleta con un contenido elevado de almidón de digestión lenta y que pueda considerarse saludable. 65 En la masa se utiliza un producto de almidón que se ha gelatinizado al menos parcialmente o se ha plastificado al menos parcialmente con una amilosa de cadena corta. Esto se traduce en una estructura

cristalina del producto de almidón que se digiere lentamente por la acción de la amilasa. Sin embargo, la galleta de US-2007/134392 no satisface los criterios de energía de larga duración. Se describen también productos integrales, p. ej., en US-2006/073240.

Otras soluciones para mantener un nivel más elevado de almidón de digestión lenta sin dejar de conservar una hidratación baja incluyen la adición de almidón nativo a la masa. Sin embargo, el almidón nativo le dará a las galletas una textura pegajosa en boca y no parecerán fundirse. Además, esta solución reduce el contenido total de cereales integrales de las galletas y por lo tanto es contraria al objetivo de proporcionar una galleta saludable.

El uso de copos puede mejorar el contenido de ADL. El almidón procedente de los copos tiene menos contacto con el agua añadida a la masa, y por lo tanto se gelatiniza en menor medida que, por ejemplo, el almidón de una harina finamente molida. En consecuencia, el almidón de copos es buen candidato para ayudar a mantener un nivel alto de almidón disponible lentamente. Los copos también requieren menos hidratación que las harinas. Sin embargo, usar demasiados copos no es el ideal para las galletas ya que los consumidores no esperan ver un contenido elevado de copos en una galleta. La textura de estas galletas con demasiados copos es más difícil de masticar y parte de la galleta se pega a los dientes. En particular, estas galletas pueden ser más densas y pueden tener una textura hojaldrada/granulosa.

Por lo tanto, existe la necesidad de una galleta mejorada que aborde al menos algunos de los problemas asociados con la técnica anterior, o que por lo menos ofrezca una alternativa comercialmente útil a la misma.

En particular, todavía existe la necesidad de un método para producir una galleta que satisfaga el perfil nutricional esperado en cuanto a grasa y azúcar, y que contenga gran cantidad de almidón de digestión lenta en comparación con las galletas convencionales. En particular, la descripción tiene por objeto suministrar una galleta que satisfaga los criterios de energía duradera y nutricionales de las galletas saludables. Hasta ahora, no fue posible obtener dicha galleta sin menoscabar la palatabilidad... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para elaborar un galleta lista para consumir que comprende al menos 29% p/p de harina integral de cereales, de 5% p/p a 22% p/p de grasa, y como máximo 30% p/p de azúcar con respecto al peso total de la galleta, en donde la proporción de almidón de digestión lenta con respecto al almidón total disponible de la galleta es al menos 31% p/p, comprendiendo el método:

mezclar una harina de cereales que comprende la harina integral de cereales con grasa y azúcar y como máximo 8% p/p de agua añadida con respecto al peso total de la masa, para formar una masa;

moldear la masa en forma de galleta;

cocer la galleta;

en donde la harina de cereales comprende harina refinada de cereales en una cantidad de al menos 14, 5% p/p de la masa y en donde la harina refinada de cereales tiene una absorción de agua inferior al 55% determinada mediante harinógrafo Farinograph® de Brabender® según la norma NF-ISO-5530-1.

2. El método de reivindicación 1, en donde la galleta tiene un valor de glucosa disponible lentamente de al menos 15, 0 g/100 g de galleta.

3. El método de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la harina integral de cereales comprende al menos dos tipos diferentes de harina integral de cereales.

4. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la harina refinada de cereales es una harina refinada de trigo, y preferiblemente en donde la harina refinada de trigo se selecciona de harina de trigo blando, harina de trigo con bajo almidón dañado y harina de trigo tratada térmicamente, incluidas las combinaciones de dos o más de las mismas.

5. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el moldeo es moldeo rotativo.

6. El método de cualquier reivindicación 5, en donde el moldeo rotativo se realiza con un moldeador rotativo que comprende:

(I) Un cilindro de moldeo y un cilindro ranurado para dar forma a la masa de la galleta, recibiendo el cilindro de moldeo la masa y el cilindro ranurado con ranuras de 5 mm a 15 mm, preferiblemente 10 mm, comprimiendo la masa en el cilindro de moldeo; y, de manera opcional:

(ii) Una tolva que desempeña el papel de embudo para alimentar los cilindros de moldeo y

ranurado; y/o 45

(iii) Una cinta de desmoldeo para desmoldar la galleta;

en donde la diferencia de velocidad entre el cilindro ranurado y el cilindro de moldeo se mantiene preferiblemente por debajo del 10%.

7. El método de la reivindicación 6, en donde el moldeador rotativo comprende además un humidificador para la cinta de desmoldeo.

8. Una galleta lista para consumir que se puede obtener por el método de cualquiera de las

reivindicaciones anteriores, comprendiendo la galleta lista para consumir al menos 29% p/p de harinas integrales de cereales, de 5% p/p a 22% p/p de grasa y como máximo 30% p/p de azúcar con respecto al peso total de la galleta, en la cual la proporción de almidón de digestión lenta con respecto al almidón total disponible de la galleta es al menos 31% p/p;

en donde la harina de cereales comprende harina refinada de cereales en una cantidad de al menos14, 5% p/p de la masa y en donde la harina refinada de cereales tiene una absorción de agua inferior al 55% determinada mediante harinógrafo Farinograph® de Brabender® según la norma NF-ISO-5530-1.

9. La galleta de la reivindicación 8, que comprende además al menos 30% p/p de almidón total con respecto al peso total de la galleta.

10. La galleta de la reivindicación 8 o de la reivindicación 9, en donde la harina integral de cereales comprende al menos dos tipos diferentes de harinas integrales de cereales, y en donde preferiblemente la harina integral de cereales comprende harina integral de trigo y al menos una harina integral de cereales seleccionada de harina integral de cebada, harina integral de centeno, harina integral de espelta y harina integral de avena, incluidas las combinaciones de dos o más de las mismas.

11. La galleta de la reivindicación 10, en donde la harina integral de trigo representa como máximo 10 80% p/p de la harina integral de cereales.

12. La galleta de la reivindicación 10 o de la reivindicación 11, en donde la harina integral de cereales comprende harina integral de cebada, harina integral de centeno, harina integral de espelta y harina integral de trigo.

13. La galleta de cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, en donde la galleta comprende además copos de cereales integrales y en donde la cantidad de copos de cereales integrales es preferiblemente como máximo 11% p/p con respecto al peso total de la galleta.

14. La galleta de cualquiera de las reivindicaciones 8 a 13, que comprende de 9% p/p a 18% p/p de grasa con respecto al peso total de la galleta; y/o como máximo 27% p/p de azúcar con respecto al peso total de la galleta.

15. Una galleta rellena que comprende una parte de relleno y una parte de galleta que incluye al 25 menos una galleta según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 14.