Composición de recubrimiento de queso mediante pulverización.

Método para el recubrimiento de queso que comprende la pulverización de una composición de recubrimiento de queso a base de agua a un queso,

donde la composición de recubrimiento de queso a base de agua comprende un polímero protector estabilizado con coloides en una cantidad de 38-48 % en peso con respecto al peso de la composición, donde dicho polímero protector estabilizado con coloides es un polímero o una mezcla de polímeros obtenible mediante polimerización de emulsión en presencia de un coloide protector de (1) un vinil éster y (2) opcionalmente uno o varios monómero(s) diferentes; y donde dicha composición de recubrimiento tiene una viscosidad, cuando se mide a 20 °C y a una velocidad de cizalladura de 1·103 s-1, de 300 mPa·s o inferior, donde el polímero protector estabilizado con coloides es una emulsión protectora homo- o copolimérica de poli(vinil éster) estabilizada con coloides obtenible mediante la polimerización de un vinil éster y opcionalmente uno o varios monómero(s) diferentes en presencia de 0,5-8 % en peso de un poli(vinil alcohol), donde el poli(vinil alcohol) tiene un grado de hidrólisis que varía entre 70-95 % mol y una viscosidad Brookfield, disuelto al 4 % en peso en una solución acuosa a 20 °C, de 2 a 50 mPa·s.

Composición de recubrimiento de queso mediante pulverización

Campo de la invención 5

La presente invención hace referencia a un método para recubrir queso que comprende la aplicación de una composición de recubrimiento de queso a dicho queso utilizando un dispositivo de pulverización. La invención también proporciona una composición de recubrimiento de queso que es especialmente adecuada para su uso en este método. 10

Antecedentes de la invención

Los quesos semicurados y curados se tratan comúnmente con una composición de recubrimiento de queso con el fin de controlar el crecimiento de moho y además proteger el queso de daños mecánicos, por ejemplo durante 15 la manipulación o el transporte. Tales composiciones de recubrimiento de queso de aquí en adelante son denominadas recubrimientos protectores de queso. Los recubrimientos protectores de queso deben distinguirse de los recursos de preparación de queso basados en suspensiones fungicidas opcionalmente espesadas, que simplemente proporcionan control sobre el moho y prácticamente ninguna protección mecánica. Los recubrimientos protectores de queso requieren la presencia de cantidades significativas de agentes que forman películas, 20 especialmente de polímeros de emulsión.

La mayoría del queso se trata industrialmente con un recubrimiento protector de queso utilizando una máquina equipada con un cepillo rotativo. Un ejemplo de tal máquina de recubrimiento se proporciona en el documento CH 677999. El cepillo rotativo puede ser convenientemente sustituido por piezas de tela montadas sobre 25 un eje rotativo.

En los procesos industriales de recubrimiento de queso que implican un cepillo rotativo o similar, se usan típicamente recubrimientos protectores de queso basados en estabilizadores coloidales protectores o dispersiones de homo- o copolímero que comprenden ésteres vinílicos y/o ésteres (met) acrílicos. Nótese que de aquí en 30 adelante, la expresión "coloide protector" no está teóricamente relacionada con el término "recubrimiento protector de queso" definido anteriormente y hace referencia a sustancias tales como (alcohol poli) vinílico, éteres de celulosa y similares, que son adecuados para producir emulsiones poliméricas estables en los procesos de emulsión polimérica. La expresión "coloide protector" se conoce también como "Schutzkolloid" en alemán.

Una composición de recubrimiento protector de queso lista para su uso con un cepillo rotativo de una máquina de recubrimiento está disponible en el mercado como, por ejemplo, Ceska WL 200, 03, 45, disponible comercialmente en CSK Food Enrichment BV, Países Bajos. Este producto comprende un contenido de sólidos de aprox. 40 % en peso y tiene una viscosidad Brookfield, medida a temperatura ambiente, de 4500 mPa·s. Este producto se basa en una emulsión copolimérica estabilizada con (alcohol poli) vinílico de vinil acetato y dibutil 40 maleato, cuya emulsión puede obtenerse adecuadamente como Mowilith® SDM 4230, ex Celanese Emulsions GmbH, Alemania. Mowilith® SDM 4230 es una emulsión copolimérica estabilizada con (alcohol poli) vinílico de vinil acetato y dibutil maleato con una viscosidad Brookfield, a temperatura ambiente, que varía entre aprox. 150.000 - 200.000 mPa·s y con un contenido de sólidos del 45% en peso.

Mientras que los cepillos rotativos de las máquinas de recubrimiento son muy eficaces en el uso, en particular en vista de sus capacidades de alto rendimiento, para algunas aplicaciones, puede ser deseable aplicar recubrimientos protectores de queso pulverizando. En particular, a diferencia de la aplicación de máquinas con un dispositivo de tipo cepillo rotativo, la aplicación por pulverización permite cambios rápidos entremedias de tratamientos de diferentes tipos de quesos requiriendo cada uno una superficie de recubrimiento diferente en cuanto 50 a brillo, color y similar.

El documento WO 8603651 expone una máquina de recubrimiento por pulverización para aplicar un recubrimiento a un queso. No obstante, se conoce relativamente poco en la bibliografía acerca de formulaciones de recubrimiento protector por pulverización para queso. Se proporcionan algunos indicios en el documento 55 WO/2006/056561, que expone un recubrimiento despegable basado en una dispersión a base de agua y que comprende además aditivos para bajar la permeabilidad de vapor acuoso, tales como sustancias hidrofóbicas. Las emulsiones a base de agua preferidas son polímeros o copolímeros de polietileno, acetato poli (vinílico - éster de vinilo de ácido carboxílico) o poli (acrilato) o mezcla del mismo. El documento WO/2006/056561 divulga además que "La aplicación [de estos recubrimientos] puede ser manual (por ejemplo con una esponja o un cepillo) , 60 semiautomática o automática (por ejemplo por cepillado, inmersión o pulverización) dependiendo del número de productos alimenticios a ser tratados. Hay máquinas especializadas de recubrimiento de queso y de recubrimiento de embutidos disponibles en el mercado". No obstante, el documento WO/2006/056561 no proporciona ninguna directriz para optimizar las composiciones de recubrimiento para aplicaciones por pulverización. Además, las aplicaciones por pulverización no son descritas en el ejemplo. 65

El documento WO/2006/056561 hace referencia además a "productos de recubrimiento disponibles en el mercado tales como Plasticoat®, Delvocoat® o Premicoat® ". Se dice que Plasticoat® consiste en una emulsión copolimérica de vinil acetato y "... se suministra en varias viscosidades y puede ser recubierta a mano o con una máquina plastificadora"; véase http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/dair y -products-preservation-pva-coatings.htm?DCSext.src=search. Además se menciona que Plasticoat® es especialmente adecuado para el 5 revestimiento de queso proveniente del norte de Europa, tal como por ejemplo el queso Gouda. En este contexto el experto en la materia inmediatamente entendería que Plasticoat® ha sido desarrollado para una máquina de recubrimiento de cepillo rotativo (o de hecho, como sinónimo, máquina plastificadora) .

Premicoat® parece relacionarse con una gama de recubrimientos basados en natamicina para salchichas 10 secadas y curadas, se afirma que es una "fórmula patentada de Delvocid® y agentes espesantes", cf. http: //www.dsm.com/en_US/html/dfs/news_items/premicoat0108.htm. Esta publicación no se pronuncia sobre el modo de aplicación y sobre la presencia de una emulsión polimérica.

Delvocoat® es vendido por DSM Food Specialities como "productos hechos a medida ... apropiados para 15 aplicaciones mediante pulverizacin y cepillado". Se dice que Delvocoat "consiste en emulsiones de PVA de viscosidad elevada"; véase http://www.dsm.com/en_US/html/dfs/dair y -products-preservation-superdex.htm. Ningunas especificaciones del producto u otra información técnica parece ser públicamente accesible a través de bases de datos de internet. Si acaso, esta técnica anterior dará pie al experto en la materia a buscar "emulsión de PVA de viscosidad elevada". 20

El documento EP 1, 642, 504 divulga un aditivo para una composición de recubrimiento de queso que se selecciona del grupo consistente en polímeros hidrofílicos tales como caseínas, almidones, almidones modificados, derivados de celulosa tales como éteres de celulosa, alginatos, gomas de origen natural, tal como goma arábiga, polisacáridos producidos por fermentación tal como goma xantana. Dicho aditivo permite una adhesión mejorada de 25 una capa externa de cera de queso de origen de mineral.

El documento EP 986, 965 concierne a composiciones fungicidas que comprenden sulfato de imazalil, y el uso de tales composiciones para tratar productos alimenticios tales como quesos y salchichas y protegerlos contra el crecimiento de moho. 30

Se ha observado que las composiciones de recubrimiento con cepillo rotativo disponibles, tales como composiciones de recubrimiento de queso a base de agua basadas en emulsiones de polímero estabilizado con coloides protector de viscosidad elevada tal como Mowilith SDM 4230, parecen inapropiadas de por sí. Con el uso de tales composiciones es difícil o incluso imposible conseguir un flujo suficiente a través de una boquilla adecuada. 35

El documento US 2004/229997 no es diferente. Divulga una composición de recubrimiento alimenticio que incluye una dispersión de éster (poli) vinílico copolimérica acuosa con una viscosidad consistentemente elevada y un brillo de película mejorado, esforzándose por conseguir una apariencia visual mejorada de un alimento recubierto, tal como un queso curado. La aplicación del recubrimiento en sí no se discute, pero el contenido de sólidos y 40 viscosidades Brookfield mencionadas en el párrafo 81 para... [Seguir leyendo]

1. Método para el recubrimiento de queso que comprende la pulverización de una composición de recubrimiento de queso a base de agua a un queso, donde la composición de recubrimiento de queso a base de agua comprende un polímero protector estabilizado con coloides en una cantidad d.

3. 48 % en peso con respecto al peso de la 5 composición, donde dicho polímero protector estabilizado con coloides es un polímero o una mezcla de polímeros obtenible mediante polimerización de emulsión en presencia de un coloide protector de (1) un vinil éster y (2) opcionalmente uno o varios monómero (s) diferentes; y donde dicha composición de recubrimiento tiene una viscosidad, cuando se mide a 20 °C y a una velocidad de cizalladura de 1·103 s-1, de 300 mPa·s o inferior, donde el polímero protector estabilizado con coloides es una emulsión protectora homo- o copolimérica de poli (vinil éster) 10 estabilizada con coloides obtenible mediante la polimerización de un vinil éster y opcionalmente uno o varios monómero (s) diferentes en presencia de 0, 5-8 % en peso de un poli (vinil alcohol) , donde el poli (vinil alcohol) tiene un grado de hidrólisis que varía entr.

7. 95 % mol y una viscosidad Brookfield, disuelto al 4 % en peso en una solución acuosa a 20 °C, de 2 a 50 mPa·s.

2. Método según la reivindicación 1, donde el polímero protector estabilizado con coloides es un polímero o mezcla de polímeros obtenible mediante la polimerización por emulsión, en presencia de un coloide protector, de una mezcla de monómero que comprende (1) vinil acetato y dibutil maleato, (2) vinil acetato y etileno, (3) vinil acetato y n-butilacrilato, o (4) vinil acetato y un vinil versatato, donde la mezcla monomérica comprende dichos dos monómeros diferentes en una cantidad total de al menos 80 % en peso con respecto al peso de la mezcla 20 monómera.

3. Método según la reivindicación 1 o 2, que comprende además el secado de la composición recubierta mediante pulverización y la pulverización de otra capa de la composición de recubrimiento de queso a base de agua sobre el queso. 25

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el queso es un queso semicurado o curado.

5. Composición de recubrimiento de queso a base de agua que comprende un polímero protector estabilizado con coloides en una cantidad d.

3. 48 % en peso con respecto al peso de la composición, donde dicho polímero 30 protector estabilizado con coloides es un polímero o mezcla de polímeros obtenible por polimerización de emulsión en presencia de un coloide protector de (1) un éster vinílico y (2) opcionalmente uno o varios monómero (s) diferentes; y donde dicha composición de recubrimiento tiene una viscosidad, cuando se mide a 20 °C y a una velocidad de cizalladura de 1·103 s-1, de 300 mPa·s o inferior, donde el polímero protector estabilizado con coloides es una emulsión protectora homo- o copolimérica de éster polivinílico estabilizado con coloides obtenible mediante la 35 polimerización de un éster de vinilo y opcionalmente uno o varios monómero (s) diferentes en presencia del 0, 5-8 % en peso de un poli (vinil alcohol) , donde el poli (vinil alcohol) tiene un grado de hidrólisis que varía entr.

7. 95 % mol y una viscosidad Brookfield, cuando se disuelve al 4 % en peso en una solución acuosa a 20 °C, de 2 a 50 mPa·s.

6. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según la reivindicación 5, donde el polímero protector 40 estabilizado con coloides es un polímero o mezcla de polímeros obtenible mediante polimerización por emulsión, en presencia de un coloide protector, de una mezcla monomérica que comprende (1) vinil acetato y dibutil maleato, (2) vinil acetato y etileno, (3) vinil acetato y n-butilacrilato, o (4) vinil acetato y un vinil versatato, donde la mezcla monomérica comprende dichos dos monómeros diferentes en una cantidad total de al menos el 80 % en peso con respecto al peso de la mezcla monomérica. 45

7. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según la reivindicación 5 o 6 que comprende el polímero protector estabilizado con coloides en una cantidad d.

4. 48 % en peso con respecto al peso de la composición.

8. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según cualquiera de las reivindicaciones 5-7, donde la 50 composición de recubrimiento de queso a base de agua tiene una viscosidad, cuando se mide a 20 °C y a una velocidad de cizalladura de 1·103 s-1, de 250 mPa·s o inferior.

9. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según cualquiera de las reivindicaciones 5-8 que comprende además un aditivo seleccionado del grupo consistente en un colorante y un fungicida, o una mezcla de 55 éstos.

10. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según cualquiera de las reivindicaciones 5-9, donde el polímero protector estabilizado con coloides es un polímero o mezcla de polímeros obtenible mediante la polimerización de emulsión, en presencia de un coloide protector, de (a) vinil acetato y etileno o (b) vinil acetato y 60 dibutil maleato.

11. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según cualquiera de las reivindicaciones 5-10 que comprende además un agente espesante pseudoplástico en una cantidad de 0, 1-1 % en peso con respecto al peso total de la composición de recubrimiento de queso a base de agua. 65

12. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según la reivindicación 11, donde el agente espesante pseudoplástico comprende o es preferiblemente goma xantana.

13. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según cualquiera de las reivindicaciones 9-12, donde el fungicida consta de uno o varios compuestos seleccionados del grupo que consiste en natamicina, ácido acético y 5 ácido propiónico.

14. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según la reivindicación 12, donde el fungicida es natamicina.

15. Composición de recubrimiento de queso a base de agua según cualquiera de las reivindicaciones 9-14, donde el colorante consta de uno o varios compuestos seleccionados del grupo que consiste en un caroteno, bija, negro de carbón, dióxido de titanio, quinoleína de tartracina amarillo, amarillo anaranjado, rojo cochinilla, indigotina, negro brillante, y litolrubina.

16. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, donde la composición de recubrimiento a base de agua se define en cualquiera de las reivindicaciones 5-15.