MÉTODO PARA RECUBRIR UN QUESO.

La presente invención se refiere a un método para recubrir un queso. La presente invención también se refiere a una composición de recubrimiento y al uso de la misma. Antecedentes de la invención ES 2 367 403 T3 Se conoce el uso de una emulsión de polímeros para recubrir queso, en particular queso semiduro y duro. El tratamiento de un queso con la emulsión de polímeros y el posterior secado de la emulsión de polímeros genera una película protectora que, entre otros, impide la formación de moho sobre el queso y contrarresta el secado excesivamente rápido del queso durante la maduración. Normalmente, el queso, en particular queso semiduro y duro, recibe varios tratamientos durante la maduración con una emulsión de polímeros, habitualmente con secado intermitente, hasta que el queso ha alcanzado el grado deseado de maduración. Entonces, después de aplicarse la última capa de la emulsión de polímeros y haberse secado, se aplica un acabado de cera a base de parafina a partir de una masa fundida sobre el queso. Después de eso, el queso está listo para almacenamiento a largo plazo y transporte sin que se produzca maduración adicional y sin que se evapore más agua del queso y/o se produzca formación de moho adicional. Al consumirlo, el queso habitualmente se corta en trozos o se corta en lonchas. Por motivos de higiene del proceso, el proceso de corte o loncheado se realiza habitualmente a bajas temperaturas, normalmente la temperatura del queso durante el corte es de entre 4º y 15ºC. Durante el corte o loncheado, es importante que el recubrimiento secado no se desprenda del queso, se rompa en trozos o se agriete. También es importante y se prefiere que el propio queso no se deforme, se rompa o se agriete bajo las fuerzas de corte o loncheado. La emulsión de polímeros usada para recubrir queso se basa habitualmente en polímeros de acetato de vinilo. El Mowilith-Handbuch [manual Mowilith] de Hoechst AG (4ª edición, 1969, capítulo 6.8, págs. 201 y sig.) da a conocer ya el uso de la emulsión de poli(acetato de vinilo) Mowilith® D que tiene un contenido en sólidos de aproximadamente el 50% (p/p). Sin embargo, el recubrimiento de película formado a partir de esta emulsión es excesivamente frágil y, como consecuencia, esta emulsión es en la práctica de poco uso. No obstante, pueden añadirse plastificantes externos, por ejemplo ftalato de dibutilo, para mejorar las propiedades del recubrimiento de película, aunque tales plastificantes externos pueden ser problemáticos, por ejemplo con las regulaciones alimentarias. El documento DE 1 236 310 da a conocer emulsiones de recubrimiento de queso que comprenden poli(acetato de vinilo) en las que se usa del 10 al 50% en peso de poli(propionato de vinilo) como polímero blando como sustitución para plastificantes externos. Asimismo, estas emulsiones de combinaciones de polímeros no se han establecido por sí mismas en el mercado. En la actualidad, se usan ampliamente para recubrir quesos emulsiones libres de plastificantes de copolímeros de poli(acetato de vinilo), particularmente de poli(acetato de vinilo-co-maleato de dibutilo). El Mowilith-Handbuch [manual Mowilith] de Hoechst AG (4ª edición, 1969, capítulo 6.8, págs. 201 y sig.) da a conocer una emulsión de poli(acetato de vinilo-co-maleato de dibutilo) libre de plastificante para su uso como recubrimiento de queso, es decir, Mowilith® DM2 KL, que tiene un contenido en sólidos de aproximadamente el 45% (p/p). En el presente documento, el monómero blando maleato de dibutilo actúa como plastificante interno para el monómero duro acetato de vinilo. Se dan a conocer emulsiones de copolímeros basados en ésteres vinílico (en particular acetato de vinilo) y maleatos, fumaratos, acrilatos o alfa-olefinas, y su uso para recubrir un queso, por ejemplo en los documentos EP 1458774, EP 1642929 y EP 1469017. Otras emulsiones de polímeros se basan en homo o copolímeros (met)acrílicos, véase por ejemplo el documento EP 1609367. No obstante, las emulsiones de polímeros actuales para recubrir queso llevan asociadas varias desventajas. En particular, no ha sido posible proporcionar una emulsión de polímeros que, tras el secado, tenga buenas propiedades de película globales en un amplio intervalo de condiciones de maduración y almacenamiento. Sin embargo, se han hecho varios intentos para mejorar las propiedades de película globales formadas a partir de una emulsión de plásticos. El documento NL 1004792 da a conocer una composición de recubrimiento de queso que comprende una carga, preferiblemente una carga inerte, por ejemplo un silicato o carbonato alcalino. Se da a conocer que el contenido en materia sólida de la composición de recubrimiento de queso aumenta preferiblemente mediante la adición de la carga, reduciendo de ese modo el tiempo de secado de la composición de recubrimiento de queso. Además, el documento NL 1004792 da a conocer que quesos Gouda de 12 kg no se pegaban entre sí cuando se apilaban tras haberse tratado con una composición de recubrimiento que comprende 50 partes en peso de un recubrimiento de 2 queso tipo Ceska, 35 partes en peso de caliza (polvo) y 15 partes en peso de agua, aplicándose la composición de recubrimiento a los quesos en el plazo de 24 h antes del apilamiento. Además, se da a conocer que estos quesos no se pegaban a una tabla de quesos. Sin embargo, los presentes inventores observaron que las composiciones de recubrimiento de queso del tipo Ceska comprenden una emulsión de polímeros estabilizada con poli(alcohol vinílico) de acetato de vinilo y maleato de dibutilo que, cuando se aplica a un queso, forma una película tras secarse. Los presentes inventores observaron además que la carga afecta a una o más propiedades de la composición de recubrimiento de queso per se, y/o una o más propiedades de la película formada a partir de la composición de recubrimiento de queso. Por ejemplo, la carga afecta a la estabilidad en almacenamiento de la composición de recubrimiento de queso, al procesamiento y a la aplicación del recubrimiento. En consecuencia, existe todavía una necesidad en la técnica de composiciones de recubrimiento de queso mejoradas que no tengan los inconvenientes de las composiciones de recubrimiento de queso conocidas de la técnica anterior. Sumario de la invención La presente invención se refiere a un método para recubrir un queso según la reivindicación 1 y según las reivindicaciones dependientes de la misma. Descripción detallada de la invención Definiciones En este documento, a menos que se indique lo contrario, un queso recubierto descrito en el presente documento no ha recibido un tratamiento (adicional) con un acabado de cera a base de parafina, que se a aplica a partir de una masa fundida. El verbo comprender tal como se usa en esta descripción y en las reivindicaciones y sus conjugaciones se usa en su sentido no limitativo significando que los elementos que siguen a la palabra están incluidos, pero no se excluyen elementos no mencionados específicamente. Además, la referencia a un elemento mediante el artículo indefinido un o una no excluye la posibilidad de que esté presente más de uno del elemento, a menos que el contexto requiera claramente que haya uno y solo uno de los elementos. El artículo indefinido un o una significa por tanto habitualmente al menos uno/a. La longitud de cadena de un residuo conectado a un grupo funcional, expresado como un número de átomos de carbono, se especifica con respecto al número de átomos de carbono comprendido por el residuo, excluyendo el número de átomos de carbono comprendidos por el grupo funcional. Por tanto, por ejemplo, un ácido monocarboxílico C1 comprende dos átomos de carbono, de los cuales un átomo de carbono está comprendido por el grupo funcional carboxilo y un átomo de carbono está comprendido por el residuo; en este ejemplo, el ácido monocarboxílico C1 se refiere por tanto al ácido acético. En otro ejemplo, un alcanol C1 comprende un átomo de carbono, es decir el átomo de carbono comprendido por el residuo C1 que está conectado al grupo funcional hidroxilo. La expresión un ácido dicarboxílico monoetilénicamente insaturado C2 puede representar preferiblemente ácido fumárico o ácido maleico (es decir, dos grupos carboxílicos conectados por medio de un resto C2 (etilénico) insaturado). La composición de recubrimiento ES 2 367 403 T3 Se prefiere que el polímero A y/o el polímero B puedan obtenerse mediante polimerización en emulsión. Se prefiere además que el polímero A y el polímero B puedan obtenerse mediante polimerización en emulsión. En particular, se prefiere que el polímero A y el polímero B puedan obtenerse mediante polimerización de un monómero o un mezcla de monómeros, seleccionándose el monómero del grupo que consiste en un éster vinílico de un ácido monocarboxílico saturado alifático... [Seguir leyendo]

1. Método para recubrir un queso, en el que se aplica una composición de recubrimiento acuosa a una superficie del queso, comprendiendo dicha composición de recubrimiento una mezcla de 70-98 partes en peso de un polímero A y 2-30 partes en peso de un polímero B, basándose en el peso total de la mezcla, en el que el polímero A tiene una temperatura de transición vítrea Tg(A) de 25ºC o menos y en el que el polímero B tiene una temperatura de transición vítrea Tg(B) superior a 25ºC, y en el que el polímero A y el polímero B se preparan mediante polimerización de un monómero o una mezcla de monómeros, en el que el monómero se selecciona del grupo que consiste en un éster vinílico de un ácido monocarboxílico saturado alifático que tiene una longitud de cadena de C1-C18, un diéster de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C18 y un ácido dicarboxílico C2-C12 monoetilénicamente insaturado, un éster acrílico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C18, un éster metacrílico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C18, y una alfa-olefina que tiene una longitud de cadena de C2-C18. 2. Método según la reivindicación 1, en el que el queso se seca. 3. Método según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el polímero A y el polímero B se preparan mediante polimerización en emulsión. 4. Método según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el ácido dicarboxílico C2-C12 monoinsaturado es ácido maleico o ácido fumárico, o una mezcla de los mismos. 5. Método según la reivindicación 4, en el que el monómero o mezcla de monómeros comprende además un ácido mono o dicarboxílico C2-C12 monoetilénicamente insaturado o una sal del mismo, o una mezcla de los mismos. 6. Método según la reivindicación 5, en el que el ácido mono o dicarboxílico C2-C12 monoetilénicamente insaturado se selecciona del grupo que consiste en ácido acrílico, ácido metacrílico, ácido itacónico, ácido fumárico, ácido maleico, un monoéster maleico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C18 y un monoéster fumárico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C18. 7. Método según una de las reivindicaciones anteriores, en el que A es un copolímero obtenible mediante polimerización de: a. de 40 a 95 partes en peso de un monómero seleccionado del grupo que consiste en un éster vinílico de un ácido monocarboxílico saturado alifático que tiene una longitud de cadena de C1-C6, un éster acrílico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C6 y un éster metacrílico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C6; y b. de 5 a 60 partes en peso de un monómero monoetilénicamente insaturado seleccionado del grupo que consiste en un mono y/o diéster maleico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C18, un mono y/o diéster fumárico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C18, un éster acrílico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C18, un éster metacrílico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C18, una alfa-olefina que tiene una longitud de cadena de C2-C18, ácido acrílico, ácido metacrílico y ácido itacónico. 8. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polímero A es un copolímero obtenible mediante polimerización de: a. de 50 a 70 partes en peso de acetato de vinilo, y b. de 30 a 50 partes en peso de maleato de dibutilo. 9. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polímero B puede obtenerse mediante polimerización de un monómero o un mezcla de monómeros, en el que el monómero se selecciona del grupo que consiste en un éster vinílico de un ácido monocarboxílico saturado alifático que tiene una longitud de cadena de C1-C6, un éster acrílico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C6, un éster metacrílico de un alcanol que tiene una longitud de cadena de C1-C6, un ácido monocarboxílico C2-C12 monoetilénicamente insaturado o una sal del mismo y un ácido dicarboxílico C2-C12 monoetilénicamente insaturado o una sal del mismo. 10. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polímero B es un homopolímero. 11. Método según la reivindicación 10, en el que el polímero B puede obtenerse mediante polimerización de 11 acetato de vinilo. 12. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polímero A y/o el polímero B se preparan en presencia de 0,1-3 partes en peso, basándose en el peso total del monómero o mezcla de 5 monómeros, de un emulsionante no iónico y/o aniónico. 13. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polímero A y/o el polímero B se preparan en presencia de 1-12 partes en peso, basándose en el peso total del monómero o mezcla de monómeros, de un coloide protector. 14. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la composición de recubrimiento es una composición de recubrimiento acuosa. 15. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la composición de recubrimiento comprende: a. el 25-50% (p/p) de polímero A y polímero B; b. el 0,01-5% (p/p) de un aditivo, basándose en la materia seca; y c. agua hasta el 100% (p/p). ES 2 367 403 T3 12