Método para el revestimiento de un queso, donde una composición de revestimiento acuosa se aplica a una superficie del queso,

comprendiendo dicha composición de revestimiento 90-40 partes en peso de un polímero A y 10-60 partes en peso de un polímero B, donde el polímero A y el polímero B son seleccionados del grupo que consiste en un éster de polivinilo y un poli(met)acrilato, donde el polímero A tiene una temperatura de transición vítrea Tg (A) de 10-27 °C y donde el polímero B tiene una temperatura de transición vítrea Tg (B) inferior a 8 °C.

Método para revestir un queso y queso revestido con propiedades de corte mejoradas

Campo de la invención

La presente invención pertenece al ámbito de los revestimientos de queso. Un método para el revestimiento de un queso se proporciona produciendo queso con propiedades de corte mejoradas.

Antecedentes de la invención

Es conocido el uso de composiciones acuosas que comprenden polímeros adecuados para revestir queso, en particular queso de pasta semidura y de pasta dura. El tratamiento de un queso con composiciones de revestimiento y secado posterior del mismo genera una película de protección que, entre otras cosas, impide la formación de moho en el queso y contrarresta un secado excesivamente rápido del queso durante su maduración. Típicamente, el queso, en particular el queso de pasta semidura y de pasta dura, recibe diferentes tratamientos durante la maduración con una composición de revestimiento acuoso, normalmente con secado intermitente, hasta que el queso ha alcanzado el grado de maduración deseado. Después de que la última capa de la composición de revestimiento acuoso se ha aplicado y secado, se aplica un acabado de cera a base de parafina, opcionalmente de una masa fundida, sobre el queso para preparar el queso para su almacenamiento de tiempo prolongado y/o transporte sin que se produzca una maduración adicional y sin que se evapore más agua del queso y/o tenga lugar un moldeo adicional.

En la producción de queso natural madurado es común practicar una maduración de queso en condiciones ambientales de almacenamiento típicas a temperaturas de entre 10 y 15º C, preferiblemente 12 y 15º C, y una humedad relativa de entre el 80 y el 90%. Después de alcanzar el grado de maduración deseado, los quesos revestidos (que pueden opcionalmente haber recibido un acabado con una capa de la cera a base de parafina) se almacenan normalmente a temperaturas inferiores, preferiblemente entre 3 y 8º C, para retardar o detener el proceso de maduración y ayudar a mantener una condición higiénica del queso antes de cortarlo en trozos o en lonchas. Durante el corte o troceado, es importante que el revestimiento seco no se separe del queso, se rompa en trozos o se resquebraje. También es importante y preferido que el queso mismo no se deforme, rompa o resquebraje bajo las fuerzas de corte o troceado.

La composición de revestimiento acuoso usada para revestir queso se basa normalmente en polímeros de emulsión que comprenden acetato de vinilo. El Mowilith-Handbuch [manual Mowilith] de Hoechst AG (4ª edición, 1969, capítulo 6.8, págs. 201 y siguientes) ya divulga el uso de la emulsión de poli (acetato de vinilo) de Mowilith® D que tiene un contenido de sólidos de aproximadamente el 50% (porcentaje en peso) . No obstante, la película de revestimiento formada a partir de esta emulsión es excesivamente frágil y, como consecuencia, esta emulsión se usa poco en la práctica. Sin embargo, plastificantes externos, por ejemplo el dibutilftalato, se pueden adicionar para mejorar las propiedades de la película de revestimiento, aunque tales plastificantes externos pueden ser problemáticos, por ejemplo, según algunas normativas alimenticias.

Hoy en día, las emulsiones sin plastificantes de copolímeros de poli (ésteres de vinilo) , en particular emulsiones sin plastificantes de poli (acetato de vinilo) , particularmente de poli (vinil acetato-co-dibutil maleato) , se usan mucho para revestir queso. El Mowilith-Handbuch [manual Mowilith] de Hoechst AG (4ª edición, 1969, capítulo 6.8, págs. 201 y siguientes) divulga una emulsión sin plastificante de poli (vinil acetato-co-dibutil maleato) para su uso como revestimiento de queso, es decir, Mowilith® DM2 KL, con un contenido de sólidos de aproximadamente el 45% (porcentaje en peso) . Aquí, el monómero "blando" de dibutil maleato actúa como un plastificante interno para el monómero "duro" de acetato de vinilo. Emulsiones de copolímeros a base de ésteres de vinilo (en particular el acetato de vinilo) y maleatos, fumaratos, acrilatos o alfa-olefinas, y su uso para revestir un queso, son divulgadas, por ejemplo, en los documentos EP 1458774, EP 1642929 y EP 1469017. Otras emulsiones poliméricas se basan en homo-y copolímeros (met) acrílicos, véase por ejemplo el documento EP1609367.

El documento EP1537785 describe el uso de composiciones para el revestimiento de queso que comprenden una dispersión de un polímero acuoso comprendiendo (a) un copolímero que comprende un éster vinílico de un hidrocarburo saturado, al menos uno de un éster fumárico o maleico, y un monómero estabilizante, (b) un coloide protector, y (c) un emulsionante no iónico, teniendo dicha composición una permeabilidad de vapor de agua de 1140 g/m2.24h. Según el documento EP1537785, las ventajas de las composiciones incluyen una eficiencia mayor del proceso de maduración del queso al reducir la pérdida de agua vaporizable y/o la posibilidad de almacenar queso bajo condiciones de humedad relativa inferior (es decir, con menos riesgo de crecimiento microbiano en el exterior del queso) mientras se mantiene la pérdida de humedad a un valor aceptable. El documento EP1537785 también reivindica un queso provisto de tal composición de revestimiento.

Resumen de la invención [0007] Se ha descubierto que las propiedades de composiciones de revestimiento de queso del estado de la técnica que comprenden emulsiones sin plastificante son todavía susceptibles de ser mejoradas. En particular, se ha descubierto que el comportamiento en el corte o troceado del queso revestido con una composición a base de emulsiones sin plastificante de copolímeros de poli (ésteres de vinilo) sigue estando asociado a varios inconvenientes, especialmente cuando dicho queso es cortado o troceado (industrialmente) a una temperatura de aprox. 13 º C o inferior e incluso más en particular cuando dicho queso es cortado o troceado a una temperatura de aprox. 8 º C o inferior, donde la temperatura pertenece especialmente a la temperatura de la superficie del queso, que puede ser adecuadamente establecida usando, por ejemplo, un termómetro IR (sin contacto) o un sensor de temperatura de contacto. Estos inconvenientes están en particular asociados al desprendimiento de trozos de material de revestimiento seco del queso durante el corte o troceado, la denominada formación de arenilla, que se puede depositar en el trozo o loncha de queso recién cortado.

Los presentes inventores descubrieron que estos inconvenientes podían ser resueltos aplicando un revestimiento sobre el queso que comprende una mezcla de polímeros con diferentes temperaturas de transición vítrea (Tg) . Con tal revestimiento se descubrió que la formación de arenilla al cortar el queso se redujo considerablemente o incluso fue prácticamente inexistente.

Por tanto, la presente invención se refiere en líneas generales a un método para revestir un queso, donde una composición de revestimiento acuoso se aplica a una superficie del queso, comprendiendo dicha composición de revestimiento 90-40 partes en peso de un polímero A y 10-60 partes en peso de un polímero B, donde el polímero A y el polímero B son seleccionados del grupo que consiste en un éster de polivinilo y un poli (met) acrilato, donde el polímero A tiene una temperatura de transición vítrea Tg (A) de 10-27 º C y el polímero B tiene una temperatura de transición vítrea Tg (B) inferior a 8 º C. Preferiblemente, el polímero A es un éster de polivinilo. Incluso más preferiblemente, los polímeros A y B son ésteres de polivinilo.

Aquí, se prefiere especialmente que la temperatura de transición vítrea del polímero B sea inferior a 8 º C o incluso inferior a 5 º C. Por consiguiente, el comportamiento en el corte o troceado puede ser mejorado significativamente incluso si el queso revestido obtenido tiene una temperatura en su superficie de entre 0 y 12 º C, más preferiblemente de entre 2 y 10 º C, de la forma más preferible de entre 3 y 8 º C durante el corte o troceado.

La invención especialmente se refiere a una forma de realización del método para revestir un queso, donde la composición de revestimiento acuoso es aplicada a la superficie del queso, dicha composición de revestimiento comprendiendo 90-40 partes en peso del polímero A y 10-60 partes en peso del polímero B. Dentro de estos intervalos indicados, se puede proporcionar un equilibrio óptimo con relación a la formación de arenilla durante el corte y adhesividad de un revestimiento seco formado por secado de dicha composición. Como se ha demostrado en los Ejemplos, este equilibrio ventajoso de propiedades... [Seguir leyendo]

1. Método para el revestimiento de un queso, donde una composición de revestimiento acuosa se aplica a una superficie del queso, comprendiendo dicha composición de revestimient.

9. 40 partes en peso de un polímero A y 10-60 partes en peso de un polímero B, donde el polímero A y el polímero B son seleccionados del grupo que consiste en un éster de polivinilo y un poli (met) acrilato, donde el polímero A tiene una temperatura de transición vítrea Tg (A) de 10-27 º C y donde el polímero B tiene una temperatura de transición vítrea Tg (B) inferior a 8 º C.

2. Método según cualquier reivindicación 1, donde el polímero A y el polímero B son poli (ésteres de vinilo) .

3. Método según la reivindicación 1 o 2, donde el polímero A y el polímero B son copolímeros que se pueden obtener por polimerización de:

(a) 40 a 97 partes en peso de un monómero seleccionado del grupo que consiste en un éster vinílico de un ácido monocarboxílico alifático saturado con una longitud de cadena de C1-C6, y

(b) 3 a 60 partes en peso de un monómero monoetilenicamente insaturado seleccionado del grupo que consiste en un mono-y/o diéster maleico de un alcanol con una longitud de cadena de C1-C18, un monoy/o diéster fumárico de un alcanol con una longitud de cadena de C1-C18, un éster acrílico de un alcanol con una longitud de cadena de C1-C18, un éster metacrílico de un alcanol con una longitud de cadena de C1-C18, una alfa-olefina con una longitud de cadena de C2-C18, ácido acrílico, ácido metacrílico y ácido itacónico.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el polímero A se puede obtener por polimerización de una mezcla de monómeros que comprende acetato de vinilo y maleato de dibutilo, o por polimerización de una mezcla de monómeros que comprende acetato de vinilo y etileno.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el polímero B se puede obtener por polimerización de una mezcla de monómeros que comprende acetato de vinilo y etileno.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición de revestimiento comprende además un polímero C en una cantidad de 1-10 partes en peso, donde el polímero C tiene una temperatura de transición vítrea Tg (C) de 27 º C o mayor.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones 5-6, donde el polímero C se puede obtener por polimerización de un monómero o una mezcla de monómeros, donde el monómero es seleccionado del grupo que consiste en un éster vinílico de un ácido monocarboxílico alifático saturado con una longitud de cadena de C1-C6, un éster acrílico de un alcanol con una longitud de cadena de C1-C6, un éster metacrílico de un alcanol con una longitud de cadena de C1-C6, un ácido monocarboxílico insaturado en C2-C12 o una sal del mismo, y un ácido dicarboxílico monoetilenicamente insaturado en C2-C12 o una sal del mismo.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones 5-7, donde el polímero C es un homopolímero de acetato de vinilo.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición de revestimiento comprende:

(i)

2. 60 % en peso, con respecto al peso total de la composición, de polímero A y polímero B y, en su caso, polímero C;

(ii) 0-10 % en peso, con respecto al peso total de la composición, de un aditivo; y

(iii) agua.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende además los pasos de

- secado del queso revestido, y

- corte o troceado del queso seco.

11. Uso de una composición de revestimiento de queso que comprende un polímero B para mejorar el comportamiento de corte o troceado de un queso, donde el polímero B se define según cualquiera de las reivindicaciones 1-10.

12. Uso según la reivindicación 11, donde la mejora del comportamiento en el corte o troceado de un queso

comprende la reducción de la formación de arenilla durante el corte o troceado del mismo.

13. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 11-12, donde el queso, cuando se corta o trocea, tiene una temperatura, en su superficie, de entre 2 y 10 º C.

14. Queso, queso cortado o queso en lonchas que se puede obtener por el método según cualquiera de las reivindicaciones 1-10.

15. Composición acuosa para revestir un queso que comprend.

9. 40 partes en peso de un polímero A y 10-60 partes en peso de un polímero B, donde el polímero A tiene una temperatura de transición vítrea Tg (A) de 1027 º C, donde el polímero B tiene una temperatura de transición vítrea Tg (B) inferior a 8 º C, y donde:

(c) el polímero A se puede obtener por polimerización en emulsión de una mezcla de monómeros que comprende (1) acetato de vinilo en una cantidad d.

5. 70 partes en peso y (2) maleato de dibutilo en una cantidad d.

3. 50 partes en peso; y el polímero B se puede obtener por polimerización en emulsión de una mezcla de monómeros que comprende (1) acetato de vinilo en una cantidad de 10-50 partes en peso y (2) maleato de dibutilo en una cantidad d.

5. 90 partes en peso; o donde

(d) el polímero A se puede obtener por polimerización en emulsión de una mezcla de monómeros que comprende (1) acetato de vinilo en una cantidad d.

5. 70 partes en peso y (2) maleato de dibutilo en una cantidad d.

3. 50 partes en peso; y el polímero B se puede obtener por polimerización en emulsión de una mezcla de monómeros que comprende (1) acetato de vinilo en una cantidad d.

7. 85 partes en peso y (2) etileno en una cantidad de 15-30 partes en peso; o donde

(e) el polímero A se puede obtener por polimerización en emulsión de una mezcla de monómeros que comprende (1) acetato de vinilo en una cantidad d.

8. 95 partes en peso y (2) etileno en una cantidad de 5-15 partes en peso; y el polímero B se puede obtener por polimerización en emulsión de una mezcla de monómeros que comprende (1) acetato de vinilo en una cantidad de 10-50 partes en peso y (2) maleato de dibutilo en una cantidad d.

5. 90 partes en peso; o donde

(f) el polímero A se puede obtener por polimerización en emulsión de una mezcla de monómeros que comprende (1) acetato de vinilo en una cantidad d.

8. 95 partes en peso y (2) etileno en una cantidad de 5-15 partes en peso; y el polímero B se puede obtener por polimerización en emulsión de una mezcla de monómeros que comprende (1) acetato de vinilo en una cantidad d.

7. 85 partes en peso y (2) etileno en una cantidad de 15-30 partes en peso.