Recubrimiento de frutos y método para su aplicación.

Una formulación para recubrimiento de frutas caracterizada porque comprende:

p / v

Goma laca: 5 - 21 %

Plastificante: 1 - 5 %

Álcali: 1 - 5 %

Polisorbato: 1 - 5 %

Amoniaco (25 %): 0,5 - 3 %

Etanol: 5 - 20 %

Antiespumante: 0,05 - 0,15 %

Agua: c.s. para 100 %.

Recubrimiento de frutos y mïtodo para su aplicaciïn La presente invenciïn se refiere a una formulaciïn especïfica para su aplicaciïn en tratamientos postcosecha en centrales de tratamiento de frutas, mïs especïficamente frutos cïtricos, manzanas y peras, y al empleo de recubrimientos de frutas por medio de aditivos alimentarios.

Las frutas, en especial los frutos cïtricos, las manzanas y las peras necesitan tras su recolecciïn y durante el periodo de comercializaciïn (periodo conocido como postcosecha o postrecolecciïn, que es el tiempo transcurrido desde esa recolecciïn hasta la llegada al consumidor final) , recubrimientos a base de ceras para retrasar su senescencia, reducir las pïrdidas de peso, controlar el arrugamiento, incrementar el periodo de comercializaciïn y mejorar su aspecto aportïndoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo procesos internos fermentativos que puedan producir degradaciïn de azïcares y producciïn de alcoholes y aldehïdos productores de malos sabores. A la hora de encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatïrico (esto es, con un climaterio que supone una rïpida aceleraciïn de la respiraciïn del fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatïricos, en los que esto no ocurre, como es el caso de los frutos cïtricos. Segïn esta caracterizaciïn se pueden emplear de una manera ïptima una u otra formulaciïn.

Asï, las ceras empleadas en frutos no climatïricos, como es el caso de los frutos cïtricos, normalmente son el polietileno oxidado, la carnauba, la goma laca y otros recubrimientos como son los sucroestïres de ïcidos grasos, la maltodextrina, lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, entre otras.

Las ceras empleadas en frutos climatïricos, como es el caso de las manzanas y las peras, habitualmente se formulan a base de cera de carnauba y goma laca, siendo la goma laca la preferida. Otras ceras, como la cera de polietileno oxidado, no estï autorizada ademïs de que -por sus caracterïsticas fisicoquïmicas -tecnolïgicamente es inviable en este tipo de frutos.

Otro aspecto importante es la aplicaciïn. Tanto en los frutos cïtricos como en las manzanas y peras, es necesario tras el encerado un secado conseguido al pasar la fruta por dentro de un tïnel. Esto se debe a que las formulaciones cïreas estïn formuladas como emulsiones acuosas, por lo que tras su aplicaciïn, se debe evaporar el agua para que se forme propiamente la pelïcula de cera. Cuanto mayor sea la temperatura de secado en el tïnel, mayor serï el impacto sobre las caracterïsticas organolïpticas y fisiolïgicas del fruto, puesto que a mayor temperatura de secado mayor deshidrataciïn colateral de los frutos. Ademïs, se incrementa su actividad metabïlica. Tambiïn se produce, en condiciones de alta humedad, el sudado de la fruta. Todos estos efectos son todavïa mayores en el caso de las manzanas, debido a su carïcter ceroso, y a su metabolismo climatïrico.

Por lo tanto, uno de los requisitos de mejora de propiedades de las ceras, es conseguir que esta temperatura necesaria de secado sea lo mïs baja posible. Para ello, se puede considerar el empleo de formulaciones no iïnicas que eviten el uso en la emulsiïn de jabones de ïcidos grasos higroscïpicos. La ausencia de estos productos-aditivos higroscïpicos favorece la eliminaciïn del agua contenida en la pelïcula y, por lo tanto, se consigue el secado con mayor facilidad. Sin embargo, la reducciïn de esta temperatura de secado es moderada. La reducciïn es mayor cuanto mayor es la reducciïn de la tensiïn superficial que se consigue en la formulaciïn, puesto que esta baja tensiïn superficial de la formulaciïn favorece una mayor mojabilidad sobre la superficie del fruto. En consecuencia se obtiene una formaciïn mïs rïpida de la pelïcula que tambiïn favorece que las gotas del exceso de agua formen una pelïcula externa con mayor facilidad de evaporaciïn. Tambiïn se sabe experimentalmente que este efecto es mayor cuando se emplean ceras a base de polietileno oxidado que cuando se emplean ceras de carnauba, y es mayor el efecto de rïpido secado cuanto mayor es el ïndice de saponificaciïn de dicho polietileno, dentro de los parïmetros legales de ïndice de acidez. Por lo tanto, esta reducciïn de la temperatura de secado, con el correspondiente ahorro econïmico, se puede conseguir de una manera aceptable cuando se emplean formulaciones de polietileno. No obstante, este efecto no es suficiente cuando se tienen que aplicar encerados sin ningïn tipo de sistema de secado. El tiempo de secado necesario sin forzar las condiciones de temperatura (los gradientes de humedad) hace que no se obtengan resultados satisfactorios ni siquiera con polietileno oxidado.

En cuanto a las manzanas y peras, en especial las manzanas, las restricciones legales hacen que no podamos aplicar las ventajas de las formulaciones de polietileno, puesto que sïlo la carnauba y la goma laca (shellac) estïn autorizadas para ese uso. En el caso de la carnauba, se podrïa aplicar el mismo razonamiento que el polietileno, y desarrollar formulaciones no iïnicas, aplicïndose las propiedades anteriormente explicadas para el polietileno aplicable en frutos cïtricos. Sin embargo, se sabe experimentalmente que las emulsiones no iïnicas de carnauba no son tan eficientes en lo que respecta a estabilidad y reproducibilidad como lo son las emulsiones de polietileno, que es una cera sintïtica. Ademïs, los ïndices de saponificaciïn de las ceras de carnauba no pueden modificarse para mejorar las propiedades de rïpido secado, como es el caso de las ceras de polietileno, por lo que se pierden tambiïn este tipo de propiedades adicionales. Pero sin lugar a dudas, el peor efecto de las emulsiones no iïnicas de carnauba, es que su alta polaridad provoca una pïrdida excesiva de peso que no favorece en nada la extensiïn, como se desea, de la vida comercial de las manzanas y peras. La goma laca, sin embargo, no necesita ser emulsionada, puesto que en soluciones alcalinas es soluble en agua, con lo cual puede evitarse el uso de jabones de ïcidos graso, higroscïpicos.

Puede plantearse, por tanto, que el empleo de soluciones alcalinas de goma laca, evitando ïcidos grasos, puede ayudar a encontrar una formulaciïn que seque mïs rïpido que las habituales. La selecciïn del ïlcali para esta solubilizaciïn de la goma laca podrïa ser por tanto un agente que ademïs tuviera fïcil evaporaciïn, como es el amoniaco. Como se ha explicado, bajas tensiones superficiales ayudan a que la cera tenga mayor mojabilidad y, por lo tanto, que la pelïcula se forme mïs rïpido, y se favorece tambiïn que se pueda secar mïs rïpido la cera. El uso de formadores de pelïcula (como proteïnas) y tensioactivos no iïnicos pueden ser por tanto coadyuvantes deseados.

Se sabe experimentalmente que las soluciones de goma laca, tras su aplicaciïn forman una pelïcula insoluble a base de Ia resina. Esto en algunas condiciones no puede ser beneficioso para las propiedades del recubrimiento sobre los frutos. Por ejemplo, si la fruta es sometida a cambios bruscos de temperatura (frutos frïos de la cïmara, que se sacan a un lugar con altas temperaturas) , se pueden producir condensaciones de agua que hacen que el recubrimiento hidrïfobo se insolubilice y por lo tanto se produzca el fenïmeno conocido como "blanqueado" o "manchas blancas", en el que la resina insolubilizaba forma deposiciones blancas sobre la piel. Para evitar este fenïmeno, el estado de la tïcnica indica que se ha de conseguir que la resina sea soluble. Para ello, un ïlcali debe de saponificar la resina de manera que la pelïcula de la resina animal (goma laca) tenga propiedades hidrïfilas de suerte que al condensar agua sobre la piel del fruto, el recubrimiento se solubiliza, y tras la evaporaciïn del agua condensada se vuelve a formar la pelïcula sin producir este blanqueamiento. Por lo tanto, debe aplicarse a la formulaciïn un ïlcali como el hidrïxido sïdico o potïsico.

Para incrementar la plasticidad de la pelïcula es conveniente el empleo de un plastificante, del tipo glicerina o propilenglicol, o mïs beneficiosamente, una combinaciïn de ambos.

Se estudiaron diferentes combinaciones de plastificantes del tipo glicerina y propilenglicol, para conseguir unas condiciones ïptimas de empleo y de propiedades, buscando brillo, durabilidad del brillo, ausencia de blanqueado y reducciïn de la senescencia, junto con un secado lo suficientemente rïpido como para evitar en el caso de los cïtricos la necesidad de secado, y para hacerlo a las menores temperaturas posibles en manzanas y peras, buscando un menor impacto sobre estas frutas que incremente su calidad.

Se conoce desde hace muchos aïos la tïcnica de aplicaciïn de ceras y... [Seguir leyendo]

1. Una formulaciïn para recubrimiento de frutas caracterizada porque comprende:

p /v Goma laca.

5. 21% Plastificante: 1-5 % ïlcali: 1 -5% Polisorbato: 1-5 % Amoniaco (25 %) : 0, 5 -3 % Etanol.

5. 20 % Antiespumante: 0, 05 -0, 15 % Agua: c.s. para 100 % 5

2. Una formulaciïn para recubrimiento de frutas segïn la reivindicaciïn 1, caracterizada porque comprende:

p / v Goma laca.

10. 20 % Plastificante: 2, 7 -5 %

ïlcali: 1, 2 -4 % Polisorbato: 1-4 % Amoniaco (25 %) : 0, 7 -2, 7 % Etanol.

7. 18 % Antiespumante: 0, 08 -0, 15 % Agua: c.s. para 100 %

3. Una formulaciïn para recubrimiento de frutas segïn la reivindicaciïn 1, caracterizada porque comprende:

p / v

Goma laca.

14. 20 %

Plastificante: 2, 7 -4 %

ïlcali: 1, 9 -3, 8 %

Polisorbato: 1, 4 -3, 5 %

Amoniaco (25 %) : 0, 9 -2, 4 %

Etanol.

10. 16 %

Antiespumante: 0, 09 -0, 13 %

Agua: c.s. para 100 %

4. Una formulaciïn para recubrimiento de frutas segïn la reivindicaciïn 1, caracterizada porque comprende:

p / v

Goma laca.

16. 20 %

Plastificante.

3. 3, 8 %

ïlcali: 1, 4 -3, 3 %

Polisorbato: 2, 2 -3, 15 % Amoniaco (25 %) : 1, 1 -2 % Etanol.

12. 16 % Antiespumante: 0, 13 -0, 15 % Agua: c.s. para 100 %

5. Uso de la formulaciïn definida en una de las reivindicaciones 1 a 4 para recubrimiento de frutas seleccionadas de peras, manzanas y cïtricos.