Productos aireados a base de grasa de fase continua.

Un producto aireado a base de grasa de fase continua que comprende hidrofobina.

Productos aireados a base de grasa de fase continua Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a productos a base de grasa de fase continua tales como chocolate y mantequilla. En particular se refiere a productos alimentarios aireados a base de grasa de fase continua y procedimientos para producirlos.

Antecedentes de la invención Los productos a base de grasa de fase continua, tales como chocolate, mantequilla, margarina, ghee, aceites, manteca, mantequilla de cacahuete, chocolate para untar y similares generalmente no están aireados. Sin embargo, también pueden estar aireados para diversos fines, por ejemplo, para aumentar la suavidad y/o untabilidad, para alterar la textura o para cambiar la apariencia visual, por ejemplo por blanqueado u opacificación. Un ejemplo bien conocido es el chocolate aireado, tal como Aero'. A diferencia de productos a base de agua, tales como mousse o helado, es difícil airear un producto alimentario a base de grasa de fase continua hasta alto esponjamiento simplemente batiendo en presencia de un tensioactivo debido a que tanto la grasa como el aire son hidrófobos.

El chocolate habitualmente se airea por un procedimiento en el que se mezcla gas presurizado, por ejemplo dióxido de carbono, en el chocolate fundido. La presión se libera después y las burbujas de gas se expanden, formando de este modo un producto aireado. Finalmente, el chocolate aireado se enfría para solidificar la grasa y de este modo conservar la estructura aireada. Este procedimiento se ha conocido durante muchos años, por ejemplo de los documentos GB 459.583 y EP 322.952.

La mantequilla batida generalmente se prepara batiendo aire en mantequilla ablandada a temperaturas templadas, y después enfriándola. El documento US 2.937.093 desvela un procedimiento para preparar margarina batida. Este procedimiento comprende combinar margarina líquida con un gas inerte (por ejemplo, nitrógeno) , enfriar la mezcla, agitar la mezcla enfriada bajo presión para producir una masa en suspensión, y después liberar la presión.

El documento EP 285.198 desvela productos plastificados comestibles tales como margarina o manteca que comprenden una fase a base de grasa y una fase de gas disperso, que muestran un mejor comportamiento de salpicadura cuando se usan para freír. El producto se produce en una línea votator y el gas se incorpora en la composición cerca del comienzo de la línea, mientras que la composición aún no comprende esencialmente ninguna grasa cristalizada.

El documento US 5.202.147 desvela un procedimiento para airear mantequilla de cacahuete que comprende someter una masa fundida de mantequilla de cacahuete a presiones de aproximadamente 1, 38 a aproximadamente 3, 45 MPa, enfriar en profundidad rápidamente la masa hasta una temperatura de aproximadamente 1, 67 a aproximadamente 10 ºC, inyectar gas inerte en la masa fundida, y después pasar la masa enfriada a través de un orificio estrecho.

Sin embargo, dichos procedimientos son complejos e inconvenientes, y además dan como resultado con frecuencia esponjamientos relativamente bajos y/o grandes burbujas de aire. Por lo tanto, sigue existiendo la necesidad de un procedimiento sencillo y mejorado para producir productos a base de grasa aireados, y en particular un procedimiento que dé cómo resultado esponjamientos altos y burbujas de gas pequeñas, de tamaños uniformes.

Breve descripción de la invención En el documento de los inventores EP-A 1 623 631 estos han descubierto previamente que una proteína fúngica denominada hidrofobina permite la producción de espumas acuosas con excelente estabilidad a desproporción y coalescencia. Sin embargo, solo se desvelan productos alimentarios aireados a base de agua. Los tensioactivos/agentes de aireado que se usan para generar productos a base de agua aireados habitualmente no son tensioactivos en disolventes no polares, tales como grasas/aceites. Los inventores han descubierto ahora que usando hidrofobina, pueden producirse productos a base de grasa de fase continua aireados. Los esponjamientos resultantes son altos y las burbujas de gas son pequeñas y de tamaño relativamente uniforme.

En consecuencia, en un primer aspecto la presente invención proporciona un producto aireado a base de grasa de fase continua que comprende hidrofobina.

Preferentemente el producto es un producto alimentario; más preferentemente el producto alimentario se selecciona de chocolate, mantequilla, ghee, margarina, pastas para untar bajas en grasa, grasas de cocina y aceites, manteca, mantequilla de cacahuete y chocolate para untar.

Preferentemente el producto comprende al menos 0, 001 % en peso de hidrofobina.

Preferentemente el producto comprende como máximo 1 % en peso de hidrofobina.

Preferentemente la hidrofobina está en forma aislada.

Preferentemente la hidrofobina es soluble en agua.

Preferentemente la hidrofobina es una hidrofobina de clase II.

Preferentemente el producto tiene un esponjamiento del 5 al 150 %, más preferentemente del 10 al 120 %, más preferentemente del 20 al 100 %.

Preferentemente, al menos el 50 % de las burbujas de gas tienen un diámetro de menos de 0, 1 mm.

Además, los inventores han descubierto que usando hidrofobina, puede usarse un procedimiento particularmente sencillo para proporcionar productos aireados a base de grasa de fase continua, que da como resultado esponjamientos altos y burbujas de gas pequeñas, de tamaño uniforme. En consecuencia, en un segundo aspecto la presente invención proporciona un procedimiento para producir un producto aireado de acuerdo con el primer aspecto de la invención, comprendiendo el procedimiento:

a) airear una composición acuosa que comprende hidrofobina para formar una espuma:

b) mezclar la espuma en una composición a base de grasa de fase continua;

c) opcionalmente enfriar la composición mixta. En una realización la espuma se seca, por ejemplo por secado por pulverización o liofilización, antes de mezclarse en la composición a base de grasa de fase continua. El procedimiento de secado es tal que la espuma no se destruye durante el secado. La composición a base de grasa de fase continua debe ser suficientemente sólida o líquida para que la espuma pueda mezclarse con ella. El enfriado solidifica después la grasa.

En un tercer aspecto la presente invención proporciona un procedimiento alternativo para producir un producto aireado de acuerdo con el primer aspecto de la invención, comprendiendo el procedimiento.

a) dispersar un gas en una composición a base de grasa de fase continua que contiene hidrofobina;

b) enfriar opcionalmente la composición resultante. La composición a base de grasa de fase continua debe ser suficientemente blanda, o líquida para que el gas pueda mezclarse con ella para formar una espuma. El enfriado solidifica después la grasa.

En una realización, las etapas a) y b) tienen lugar simultáneamente mientras que la composición se somete a cizallamiento, por ejemplo en un intercambiador de calor de superficie raspada o cristalizador agitado. Siempre que la composición a base de grasa de fase continua sea suficientemente blanda en el momento en que se mezcla el gas con ella, la mayor parte del enfriado puede tener lugar antes de la etapa a) .

En otra realización, el gas se dispersa en la composición a base de grasa de fase continua bajo presión y después se libera la presión.

En una variante del segundo y tercer aspectos de la invención, el procedimiento para producir un producto aireado de acuerdo con el primer aspecto de la invención comprende:

a) formar una emulsión de aceite en agua;

b) enfriar la emulsión aplicando a la vez presión de cizallamiento de modo que tenga lugar la inversión de fase de la emulsión; y

c) airear la emulsión durante la etapa (a) y/o la etapa (b) .

Descripción detallada de la invención A no ser que se defina de otro modo, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el mismo significado que se entiende habitualmente por un experto habitual en la materia. Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usados en sistemas de alimentos a base de grasa se proporcionan en Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6ª Edición, Shahidi y Fereidoon (eds) , Vol 1-6, 2005, John Wiley and Sons. Pueden encontrarse técnicas convencionales usadas para procedimientos moleculares y bioquímicos en Sambrook y col., Molecular Cloning: A Laborator y Manual, 3ª ed. (2001) Cold Spring Harbor Laborator y Press, Cold Spring Harbor, N. Y. y Ausubel y col., Short Protocols in Molecular Biology (1999) 4ª Ed, John Wiley y Sons, Inc., y la versión... [Seguir leyendo]

1. Un producto aireado a base de grasa de fase continua que comprende hidrofobina.

2. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1, que es un producto alimentario.

3. Un producto de acuerdo con la reivindicación 2, en el que el producto alimentario se selecciona de chocolate, mantequilla, ghee, margarina, pastas para untar bajas en grasas, grasas y aceites para cocinar, manteca, mantequilla de cacahuete y chocolate para untar.

4. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende al menos 0, 001 % en peso de hidrofobina.

5. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende como máximo 1 % en peso de hidrofobina.

6. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la hidrofobina está en forma aislada.

7. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la hidrofobina es soluble en agua.

8. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la hidrofobina es una hidrofobina de clase II.

9. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que tiene un esponjamiento del 5 al 150 %.

10. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que al menos el 50 % de las burbujas de gas tienen un diámetro de menos de 0, 1 mm.

11. Un procedimiento de producción de un producto aireado a base de grasa de fase continua que comprende hidrofobina, comprendiendo el procedimiento: a) airear una composición acuosa que comprende hidrofobina para formar una espuma;

b) mezclar la espuma en una composición basada en grasa de fase continua; c) opcionalmente enfriar la composición mezclada.

12. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11, en el que la espuma se seca antes de mezclarse en la composición a base de grasa de fase continua.

13. Un procedimiento de producción de un producto aireado a base de grasa de fase continua que comprende hidrofobina, comprendiendo el procedimiento.

a) dispersar un gas en una composición a base de grasa de fase continua que contiene hidrofobina; b) opcionalmente enfriar la composición resultante.

14. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 13, en el que las etapas a) y b) tienen lugar simultáneamente mientras la composición se somete a cizallamiento.

15. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 14, en el que en la etapa a) el gas se dispersa en la composición a base de grasa de fase continua bajo presión y después se libera la presión.