PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE LEGUMBRES LIOFILIZADAS.

Procedimiento de obtención de legumbres liofilizadas.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de legumbres liofilizadas caracterizado porque comprende:

(a) hidratar las legumbres empleadas como materia prima; (b) eliminar el agua de remojo no absorbida por las legumbres en la etapa anterior de hidratación; (c) congelar las legumbres; y (d) deshidratar las legumbres congeladas mediante un proceso de liofilización. Asimismo, son objeto de la invención las legumbres liofilizadas obtenibles a partir de dicho procedimiento.

Procedimiento de obtención de legumbres liofilizadas.

Campo técnico de la invención La presente invención pertenece al campo de la industria alimentaria, más concretamente al sector de las legumbres liofilizadas.

Antecedentes de la invención La utilización de las legumbres para la alimentación tanto humana como animal se remonta a tiempos inmemorables. Ya desde entonces han sido reconocidas como fuente importante de proteínas de origen vegetal, destacando además por su elevado contenido en hidratos de carbono y determinadas vitaminas y minerales, así como por su baja cantidad en grasa.

Actualmente las legumbres no solamente tienen interés nutricional, sino también terapéutico, debido a los efectos beneficiosos derivados de su consumo frecuente en áreas tan importantes como enfermedades cardiovasculares o diabetes, entre otros ejemplos.

Por otra parte, a diferencia de otras industrias alimentarias, el sector de las legumbres ha sido tradicionalmente poco dinámico en cuanto a la introducción de nuevos productos, siendo necesario modernizar y adaptar la oferta de alimentos naturales a las nuevas necesidades del mercado.

Es un hecho constatado que el consumo de legumbres ha disminuido en los últimos años, hecho que puede deberse, entre otras causas, al largo tiempo requerido para su preparación, condicionado por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos, no se podría disponer de almidones de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo.

Con objeto de dar solución a este problema, se han desarrollado nuevos productos caracterizados por requerir un tiempo más reducido para su preparación. Sin embargo, muchos de estos productos se basan en legumbres que han sido previamente hidratadas, precocidas y congeladas o congeladas y deshidratadas, presentando el inconveniente de que, al ser cocinadas a posteriori con el resto de ingredientes, no consiguen captar los sabores aportados por los mismos (como, por ejemplo, los cárnicos en el caso del cocido) , desvirtuando el olor, sabor y textura que se consiguen en las recetas tradicionales. También es posible encontrar otros productos, ya cocidos, los cuales ni siquiera ofrecen la posibilidad de ser mezclados con otros ingredientes, al precisar únicamente una breve cocción de pocos minutos frente al tiempo más prolongado que requeriría la cocción de ingredientes como por ejemplo, la carne. Por otra parte, la mayor parte de los procesos necesarios para su preparación conllevan una pérdida de vitaminas y otros componentes solubles en agua que participan en la calidad organoléptica del producto final al eliminarse el agua empleada durante su preparación.

Por estos motivos, es objeto de esta invención un nuevo procedimiento para la obtención de legumbres liofilizadas caracterizadas por no requerir una etapa de remojo previa a su cocción, así como por conservar las propiedades organolépticas y nutricionales de la materia prima original.

Descripción de la invención La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para la preparación de legumbres liofilizadas caracterizado porque comprende:

a) hidratar las legumbres empleadas como materia prima;

b) eliminar el agua empleada en la etapa anterior;

c) congelar las legumbres;

d) deshidratar las legumbres congeladas mediante un proceso de liofilización.

El tipo de legumbre empleada en el procedimiento es seleccionado en función de la textura y comportamiento del producto final que se desee obtener. Por otra parte, cuanto mayor sea el contenido inicial de humedad de las legumbres empleadas como materia prima más costoso, largo y problemático será el proceso de liofilización. Por ello, de manera preferente, el contenido de humedad de las legumbres empleadas como materia prima se encuentra comprendido en torno a un 10%, pudiéndose emplear preferentemente legumbres secas con un contenido de humedad inferior a un 14% y, más preferentemente, con un contenido de humedad de, aproximadamente, un 9%.

Una vez seleccionadas las legumbres, éstas son hidratadas, preferentemente en agua blanda (8-10ºF) a temperatura ambiente de, aproximadamente, unos 18ºC. El tiempo necesario para llevar a cabo la hidratación de las legumbres es función del tipo de legumbre seca empleada, estando comprendido generalmente entre 12 y 14 horas, hasta un máximo de 16 h. En el caso concreto en que las legumbres se traten de garbanzos, dicho tiempo puede ser de en torno a 15 horas, siendo preferentemente de 12 horas y hasta un máximo de 16 h, evitando así cualquier tipo de inicio de fermentación. El agua utilizada debe ser limpia e higienizada. Asimismo, la cantidad de agua empleada en esta etapa es la adecuada para cubrir las legumbres empleadas como materia prima, siendo preferentemente empleada en una relación de al menos 3 litros de agua por cada kilo de legumbre seca empleada. De esta forma, es posible alcanzar un grado de hidratación de las mismas de hasta un 97%-100%, evitando así defectos de hidratación (esponjamiento) del núcleo o centro de las legumbres. De manera preferente, no se empleará ningún tipo de aditivo adicional (bactericida o de cualquier otro tipo) sobre la materia prima seca, ni en ninguna de las etapas siguientes.

Por otra parte, puesto que la piel de las legumbres es muy fibrosa y no se puede digerir, las legumbres secas necesitan ser remojadas y cocidas suficientemente para que se ablande la celulosa de su parte externa. Gracias a esta etapa de hidratación o remojo se consigue un primer lavado (limpieza) de los granos de legumbre que vienen directamente del campo sin tratamiento alguno, lo que permite eliminar el polvo y otros restos térreos o manchas superficiales del tegumento.

La práctica del remojo es aconsejable por tanto y previa a cualquier otro tratamiento para mejorar la textura de las legumbres (ya que se actúa en su cotiledón, ablandándolo y favoreciendo cualquier actuación posterior sobre los granos) , con la finalidad de que el organismo pueda disponer de almidones de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al mismo a través del aparato digestivo. Además, durante esta etapa se consiguen eliminar los factores anti-nutritivos (FAN) que, como es sabido, dificultan la digestión de las legumbres.

Una vez hidratadas las legumbres, se procede a eliminar el agua de remojo, es decir, el agua no absorbida durante su hidratación. De manera preferida, esta etapa puede llevarse a cabo mediante un proceso de escurrido a temperatura ambiente.

Cuanto mejor sea el escurrido, mejor será la calidad de la congelación individualizada de los granos de legumbre (granos sueltos independientes) . De este modo, y al tratarse de un proceso físico, se consigue evitar la alteración de las características organolépticas de las legumbres. Por otra parte, es importante que el escurrido de las legumbres sea completo, puesto que la presencia de agua puede provocar la formación de masas o aglomeraciones de legumbres, o bien la aparición de cristales de hielo en torno a las mismas. De este modo, el escurrido completo del agua permite mantener la integridad física de las legumbres, así como conservar un aspecto, forma y color similar al de las legumbres secas.

A continuación, una vez eliminada el agua, las legumbres son congeladas, preferentemente colocadas en bandejas de plástico en varias capas individuales hasta un máximo de 3. Este proceso de congelación se lleva a cabo preferentemente mediante un descenso gradual de la temperatura hasta alcanzar un máximo de -21ºC en unas 24 horas, manteniéndose estable una vez se haya estabilizado el producto durante no menos de 48 h y un máximo de 10 días para evitar migraciones de sabores y/o alteraciones de pigmentación. Este tipo de congelación permite mantener la forma y textura de las legumbres individuales.

Finalmente, tiene lugar la etapa de deshidratación o liofilización, la cual consiste en un proceso de sublimación por el que se consigue evaporar el hielo formado en la etapa de congelación de las legumbres, si bien se conserva la forma, el color, el tamaño y la consistencia de las mismas. Para ello, las legumbres son introducidas en una cámara de vacío donde el agua es eliminada desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso, es posible emplear ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. Por otra parte, la estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua. Si bien se trata de una técnica bastante costosa... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la preparación de legumbres liofilizadas caracterizado porque comprende: a) hidratar las legumbres empleadas como materia prima; b) eliminar el agua de remojo no absorbida por las legumbres en la etapa anterior de hidratación;

c) congelar las legumbres; d) deshidratar las legumbres congeladas mediante un proceso de liofilización.

2. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, donde las legumbres empleadas como materia prima consisten en legumbres secas con un porcentaje de humedad inferior a un 14%.

3. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, donde la etapa de hidratación de las legumbres se lleva a 10 cabo en agua blanda durante un tiempo inferior a 16 h.

4. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 3, donde la etapa de hidratación de las legumbres se lleva a cabo en una relación de al menos 3 litros de agua por cada kilo de legumbre.

5. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la congelación de las

legumbres se lleva a cabo mediante un descenso gradual de la temperatura hasta alcanzar una temperatura no 15 inferior a -21ºC.

6. Procedimiento, de acuerdo a un cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende una etapa adicional de envasado.

7. Legumbres liofilizadas obtenibles a partir de un procedimiento de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.