Método para la conservación de un material vegetal.

Un método de congelación de un producto alimenticio vegetal que comprende los pasos de:

a. proporcionar un material alimenticio vegetal que comprenda al menos un 70% de agua (p/p

)b. aplicar un campo eléctrico pulsado a dicho material alimenticio vegetal

c. exponer dicho material vegetal a una solución de un agente crioprotector

d. aplicar vacío o presión a dicho material alimenticio vegetal y solución

e. un período de reposo de al menos 30 minutos y

f. congelar dicho material alimenticio vegetal.

Método para la conservación de un material vegetal

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La invención se refiere a un método de congelación de un producto alimenticio vegetal que comprende los pasos de: proporcionar un material alimenticio vegetal que comprenda al menos un 70% de agua, aplicar un campo eléctrico pulsado a dicho material alimenticio vegetal, exponer dicho material vegetal a una solución de un agente crioprotector, aplicar presión a dicho material alimenticio vegetal y solución seguida de un período de reposo de al menos 30 minutos, y congelar dicho material alimenticio vegetal. De este modo, es posible por primera vez conservar un material alimenticio vegetal y mantener tanto la textura como el sabor del material alimenticio vegetal.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Se dispone de un gran número de técnicas diferentes para conservar alimentos vegetales con el fin de hacer que la experiencia de comer sea más placentera o saludable para seres humanos o animales. La mejora puede incluir una serie de modificaciones de las propiedades del alimento vegetal tales como, por ejemplo, el realce o mantenimiento del aroma, textura, humedad, color, valor nutricional y/o apariencia.

La congelación no ha sido adecuada en la gestión de la cadena del frío para una amplia gama de alimentos vegetales. Cuando se descongelan, estos alimentos vegetales pueden perder tanto la textura como el sabor y, en ocasiones, también pierden agua, lo que da como un resultado un producto alimenticio muy alejado de lo que se entiende comúnmente por fresco. Ciertas frutas y verduras tienen un alto contenido de agua y dicha agua formará cristales al congelarse los cuales más adelante, cuando el material vegetal se descongele, harán que el material vegetal se deteriore. El daño estructural ocurre debido a la rotura de las células tras la formación de los cristales de hielo. La pérdida de color, textura e integridad estructural son por tanto comunes en la descongelación. Esto da como resultado una apariencia poco atractiva de las verduras y frutas congeladas-descongeladas, disminuyendo su valor de mercado y también puede implicar la pérdida de nutrientes, etc.

En la bibliografía se conocen diferentes métodos para el tratamiento de alimentos vegetales, los siguientes son algunos ejemplos.

El documento EP0266141 describe un método para minimizar la inestabilidad de la textura de un producto alimenticio que comprende la impregnación de los espacios intracelulares y/o intersticiales del alimento con una solución coloidea que puede gelificar utilizando infusión al vacío o inyección a presión. Después de la infusión se deja que el gel gelifique.

El documento US2006110504 describe un método para majorar las propiedades de un alimento por electroporación del alimento utilizando pulsos eléctricos. Los pulsos son pulsos de alto voltaje y el alimento contiene células que, como consecuencia de la electroporación, se vuelven permeables. El alimento se expone a agentes alimenticios, los cuales se difunden hasta el interior de las células del alimento y mejoran las propiedades del alimento, cuando los gradientes de potencial eléctrico en el alimento son de aproximadamente 700 V/cm. La mejora concierne al aroma, ternura, sabor y textura.

El documento WO 03/055320 describe un proceso para mejorar las propiedades de las verduras cuando se congelan para el consumo. El proceso implica el escaldado de la verdura, infiltración con una solución de AFP (proteínas anticongelantes) y congelación.

El documento US 2 702 248 describe un método para conservar manzanas y particularmente el tratamiento de manzanas con soluciones de azúcar para mejorar la textura de la manzana.

El documento WO 2006/121397 describe un proceso para el tratamiento continuo de material celular vegetal con un campo eléctrico. El proceso provoca la formación de poros en las membranas celulares del material celular vegetal, es decir, la electroporación. El proceso de electroporación fomenta la transferencia de masa de las sustancias intracelulares en el material celular vegetal.

Sin embargo, es deseable disponer de un método mejorado para mejorar las propiedades del alimento vegetal y también productos alimenticios con propiedades mejoradas.

COMPENDIO DE LA INVENCIÓN

La invención se refiere a un material alimenticio vegetal mejorado, donde dicha mejora da pie a la posibilidad de conservar el material vegetal congelado y donde el material alimenticio vegetal conserva la textura así como el sabor tras la descongelación, es decir, el material alimenticio vegetal es tolerante a la congelación. La cristalización está implicada en el daño a la membrana, en una capacidad reducida de retención de agua, en la pérdida de nutrientes, la oxidación de lípidos así como la aparición de aromas desagradables. Influencias, las cuales tras la descongelación, dan lugar a un material alimenticio vegetal que tiene, entre otras cosas, una textura y un sabor desagradables.

La presente invención se refiere a un método de congelación de un producto alimenticio vegetal que comprende los pasos de: proporcionar un material alimenticio vegetal que comprenda al menos un 70% de agua (p/p) , aplicar un campo eléctrico pulsado a dicho material alimenticio vegetal, exponer dicho material vegetal a una solución de un agente crioprotector, aplicar vacío o presión a dicho material alimenticio vegetal y solución seguida de un período de reposo de al menos 30 minutos, y congelar dicho material alimenticio vegetal.

También se describe un material alimenticio vegetal que comprende al menos un agente crioprotector presente en el espacio intracelular de las células de dicha planta. El material alimenticio vegetal conservará tanto un sabor como una textura agradables después de ser congelado y descongelado.

En la descripción detallada de las realizaciones de la invención se describirán en más detalle objetos y ventajas adicionales de la presente invención.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

La Figura 1 muestra un diagrama simplificado del diseño del tratamiento con PEF (campo eléctrico pulsado) . Se aplicaron diez secuencias de pulsos de campo eléctrico rectangulares y bipolares con una intensidad de campo eléctrico nominal de 580 V/cm tal como se describe en la Sección 2. Las características de los pulsos se muestran en la figura.

La Figura 2 muestra la recuperación de las hojas de espinaca sometidas a campos eléctricos pulsados (PEF, por sus siglas en inglés) . El eje “y” es una representación de la conductividad del tejido. Cuando se aplica el PEF sobre las hojas de espinacas (flecha) , la apertura de poros en la membrana hace que el contenido celular se filtre, lo que aumenta la conductividad del tejido. Tras varios minutos, la conductividad vuelve a su valor original, lo que indica que las células se están recuperando. Durante este proceso de recuperación, las células recaptarán el líquido que hayan perdido. La figura también muestra que, en los experimentos realizados, las hojas con una resistencia eléctrica inicial elevada no disponían de la capacidad de recuperarse. Estas hojas no sobrevivieron al ciclo de congelación/descongelación, lo que subraya la importancia del proceso de recuperación para el éxito de este procedimiento que tiene como objeto proporcionar tolerancia a la congelación a las hojas.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS REALIZACIONES DE LA INVENCIÓN

Se describe un material alimenticio vegetal mejorado que tolera la congelación, es decir, conserva tanto un sabor como una textura agradables tras ser congelado y descongelado.

El material alimenticio vegetal de acuerdo con la presente invención comprende al menos un agente crioprotector presente en el espacio intracelular de las células de dicha planta. Dicho agente o agentes crioprotectores se seleccionan a partir del grupo constituido por carbohidratos y proteínas crioprotectores.

Se pretende que la expresión “agente crioprotector” se refiera a un agente, el cual protege el material vegetal durante la congelación de tal modo que tanto la textura como el sabor del material vegetal se mantengan agradables. El agente crioprotector también puede ser una proteína anticongelante, siempre y cuando esta actúe para impedir que el material alimenticio vegetal, tras ser congelado y descongelado, adquiera un mal sabor así como una estructura desagradable. Dichos carbohidratos crioprotectores se pueden seleccionar a partir del grupo constituido por sacarosa, trehalosa, maltosa y lactosa, y puede ser igualmente una proteína anticongelante. También puede estar constituido por una mezcla de agentes crioprotectores y proteínas anticongelantes. Algunos ejemplos... [Seguir leyendo]

1. Un método de congelación de un producto alimenticio vegetal que comprende los pasos de:

a. proporcionar un material alimenticio vegetal que comprenda al menos un 70% de agua (p/p)

b. aplicar un campo eléctrico pulsado a dicho material alimenticio vegetal

c. exponer dicho material vegetal a una solución de un agente crioprotector

d. aplicar vacío o presión a dicho material alimenticio vegetal y solución

e. un período de reposo de al menos 30 minutos y

f. congelar dicho material alimenticio vegetal.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, donde se lleva a cabo en primer lugar el paso a, donde el paso b se lleva a cabo antes de la secuencia del paso c y el paso d o el paso b se lleva a cabo después de la secuencia del paso c y el paso d, y donde el paso e seguido por el paso f se lleva a cabo al final.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, donde se aplica vacío en el paso d.

4. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, donde el paso de rehidratación se lleva a cabo vinculado al período de reposo o después del período de reposo.

5. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde dicho agente o agentes crioprotectores del paso c) se seleccionan a partir del grupo constituido por carbohidratos y proteínas crioprotectores.

6.El método de acuerdo con la reivindicación 5, donde dicho carbohidrato o carbohidratos crioprotectores se seleccionan a partir del grupo constituido por sacaraosa, trehalosa, maltosa y lactosa.

7. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde dicho agente crioprotector es una proteína anticongelante.

8. El método de acuerdo con la reivindicación 6, donde dicho agente crioprotector es trehalosa.

9.El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, donde dichos agentes crioprotectores son trehalosa y una proteína anticongelante.

10. El método de acuerdo con la reivindicación 7 o 9, donde la proteína anticongelante se elige a partir del grupo constituido por las AFP de peces tales como glucoproteínas anticongelantes y AFP de los tipos I-IV, AAF de insectos tales como AFP de tipo V y AFP de plantas.

11. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde dicho campo eléctrico pulsado del paso b) tiene una intensidad de campo eléctrico de 100 a 600 V/cm.

12. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde dicho campo eléctrico pulsado se aplica en forma de secuencias de 2 a 1000 pulsos separadas por intervalos de 0, 1 a 100 segundos.

13. El método de acuerdo con la reivindicación 12, donde la longitud del período de las secuencias de pulsos se selecciona en el intervalo de 0, 1 a 1000 ms.

14. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el producto alimenticio vegetal es espinaca, ensalada, fresa, frambuesa, manzana, mango, papaya, guayaba, plátano o mora.