Producto de panificación enriquecido en polifenoles de uva y método de fabricación.

El producto de panificación enriquecido en polifenoles de uva es preferiblemente un pan de tipo "pan de molde", envasado y de larga duración, que ha sido desarrollado con un controlado proceso productivo en el que se adiciona un extracto rico en compuestos polifenólicos de uva tinta con elevada capacidad antioxidante, obtenido de los hollejos y/o semillas de uvas tintas. La cantidad de polifenoles adicionada al pan es tal que 100 g de pan equivaldrían al contenido polifenólico de dos copas de vino tinto.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/ES2009/070434.

Solicitante: BODEGA MATARROMERA S.L.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: GUADARRAMA RODRÍGUEZ,Alberto, VILLANUEVA SÁNCHEZ,Sonia, GARCINU;O PRADOS,Ana María, LABARGA VACA,Javier, MORO GONZÁLEZ,L. Carlos.

Fecha de Publicación: 27 de Septiembre de 2012.

Clasificación Internacional de Patentes:

A21D2/36 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › A21D 2/00 Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de los ingredientes antes o durante la cocción (masas consistentes, masas poco densas o mezclas antes de la cocción A21D 10/00). › Sustancias vegetales.
A23L1/30

Fragmento de la descripción:

PRODUCTO DE PANIFICACIÓN ENRIQUECIDO EN POLIFENOLES DE UVA Y MÉTODO DE FABRICACIÓN

Sector de la técnica.

La invención se encuadra en el Sector Alimentario y de forma más concreta en el Sector de Panificación. De manera particular, la invención se refiere a un producto de panificación que comprende un extracto rico en polifenoles procedentes de uvas tintas con alto poder antioxidante, así como a un método de fabricación del mismo.

Estado de la técnica.

Los polifenoles son un extenso grupo de compuestos naturales que comparten la característica de poseer estructuras bencénicas con funciones hidroxilicas. Los polifenoles son generalmente subdivididos en antocianas

(pigmentos) , flavonoles, flavan-3-oles y ácidos fenólicos. Dentro de este conjunto son los flavonoides el grupo mejor definido entre los polifenoles, ya que se encuentran ampliamente distribuidos en alimentos de origen vegetal y por lo tanto han constituido siempre una parte integral de la dieta humana.

Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran en la piel, especialmente en las células epidérmicas, y en las pepitas. Se caracterizan por ser fenoles en muchos casos en forma de oligómeros y polimeros con una importante actividad antioxidante debida a su estructura química como donadores de electrones (Kinsella et al. (1993) , Possible mechanisms for the protective role ofantioxidants in wine and plant foods, Food Technology; 85-89) . Este poder antioxidante es superior incluso al revelado por la vitamina C y la Vitamina E.

En diversos estudios epidemiológicos de los últimos años se ha asociado la ingesta diaria de polifenoles con una reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer (Middleton, E. Jr. et al. (2000) , The effects of plant flavonoids on mammalian cells: implications for inflammation, heart disease, and cancer, Pharmacol. Rev. 52, 673-751; Havsteen, B.H. (2002) , The biochemistr y and medica/ significance of the flavonoids, Pharmacol. Therap. 96, 67-202; Birt, D.F., et al. (2001) , Dietar y agents in cancer prevention: flavonoids and isoflavonoids, Pharmacol. Ther. 90, 157-177; Romero l. (2002) , Tesis sobre Politeno/es del vino tino inhiben la proliferación, e inducen apoptosis en células de cáncer de próstata LNCaP, Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Medicina; Nestel, P. (2003) , Jsoflavones: their effects on cardiovascular risk and functions, Curr. Opin. U pido l. 14, 3-8; Scalbert, A., et al. (2005) , Dietar y polyphenols and the prevention of diseases, Crit Rev Food Sci Nutr. 45, 287-306; Lekakis, et al. (2005) , Polyphenolic compounds from red grapes acutely improve endothe/ial function in

patients with coronar y heart disease, European Journal of Cardiovascular Prevention & Rehabilitation, 12 (6) :596-600) y se han descrito también otros efectos potencialmente beneficiosos de este tipo de compuestos, p. ej. en el sistema nervioso central (Watanabe, C.M., et al. (2001) , The in vivo neuromodu/ator y effects of the herbal medicine ginkgo biloba, Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 98, 6577-6580) .

La sociedad actual presenta nuevos estilos de vida que han provocado que se abandonen determinados hábitos saludables, como el consumo de frutas, verduras (ricos entre otros muchos nutrientes en compuestos fénolicos) y se decline frecuentemente por el consumo de comidas precocinadas o de rápida preparación (Pineda, D. et al. (1999) , Capacidad antioxidante y potencial sinergismo entre los principales constituyentes antioxidantes de algunos alimentos, Aliment Nutr. 13 (2) : 104-111) . Este hecho hace que aparezcan desequilibrios y desajustes

45 alimentarios relacionados con la aparición de un gran número de enfermedades por la falta de ingesta de los nutrientes necesarios o en las cantidades precisas.

De la necesidad de compensar una alimentación desequilibrada, muy rica en grasas saturadas y pobre en determinadas grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fibra, surgen los denominados "alimentos funcionales". Estos presentan un denominador común: ejercer un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades.

Esta característica representa para la industria alimentaria un permanente desafío a la hora de formular y desarrollar nuevas variantes de productos con características innovadoras en este campo.

El pan, al tratarse de un alimento de consumo diario recomendado, constituye un vehículo muy apropiado para poder incorporar ingredientes con características beneficiosas para prevenir enfermedades o para mejorar la salud tanto en grupos de población con necesidades nutricionales especiales (embarazadas, ancianos, niños) , estados carenciales y colectivos de riesgo en determinadas enfermedades (osteoporosis, trastornos cardiovasculares, trastornos de la función intestinal, diabetes, obesidad, etc) .

Siguiendo esta tendencia alimentaria y dentro de nuestro sector nos podemos encontrar diversos productos como el pan enriquecido con ácidos grasos omega-3, los panes enriquecidos en minerales tales como calcio y el hierro, panes que llevan añadidas vitaminas como el pan enriquecido en ácido fólico y panes a los que se les

65 incorporan diferentes tipos de fibras.

5 El Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) junto al Programa de Prevención del Infarto en Argentina (Propia) , de la Universidad Nacional de La Plata, crearon un pan enriquecido con ácidos grasos Omega 3, 6 y 9, que contribuía a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, de ciertos tipos de cáncer y mejoraba el desarrollo del tejido nervioso. En la guía de los alimentos funcionales publicada por el Instituto Omega-3 se define un pan enriquecido con ácido fólico, que puede disminuir malformaciones en el tubo neural y ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular (Aranceta et al. (2004) , Guía de los alimentos funcionales, Instituto Omega 3) . 1O 15 Cabe destacar el gran interés suscitado por el enriquecimiento de alimentos con fibra dietética. Este es el caso de la adición al pan de nuevas fuentes de fibra dietética como son los subproductos de cereales y leguminosas (salvado de trigo, arroz, avena, lupino, etc.) , frutas, algas e incluso del musgo Sphagnum magellanicum (Villarroel M., et al. (2003) , Propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magel/anicum y su utilización en la formulación de productos de panadería, Archivos latinoamericanos de nutrición, Vol.53 (4) ) . Hasta ahora no se había descrito la posibilidad de enriquecer productos de panificación con ingredientes de alto poder antioxidante como los polifenoles procedentes de uva tinta; siendo éste el pan enriquecido y su método de fabricación objeto de la presente invención. 20 Tal y como se refleja en el estudio de Frankel (Frankel E. N., Waterflouse A.L., and Teissedre P.L., 1995. Principal phenolic phytochemicals in selected California wines and their antioxidant activity in inhibiting oxidation ofhuman LowDensity Lipoproteins. J. Agric. Food Chem. 43, 890-894) , la dosis saludable de vino es de 2 copas al día; dicha recomendación es recogida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como práctica saludable. 25 Para considerar la cantidad de polifenoles a añadir, se ha calculado la composición polifenólica que existe en dos copas de vino. Teniendo en cuenta que la concentración total de polifenoles en un litro de vino (expresada en equivalentes de ácido gálico) oscila entre 1500-3000 mg/1, en consecuencia la concentración equivalente a dos copas de vino (167 mi de vino) sería del orden de 250-500 mg en equivalentes de ácido gálico en 100 g de pan. 30 35 Por tanto, un primer aspecto de la invención se dirige a un producto de panificación que, además de tener los ingredientes habituales en este tipo de productos, se caracteriza porque la composición comprende además un extracto de polifenoles concentrado (55-60%) que se obtiene de hollejos y/o semillas de uvas tintas mediante un proceso de extracción sólido-líquido por difusión continua a contracorriente de tal modo que dicho extracto aporta al producto de panificación de 250 a 500 mg de polifenoles, medidos como equivalentes de ácido gálico por cada 100 g de pan, más otros componentes y moléculas adicionales procedentes de la uva de origen. 40 Un segundo aspecto de la invención se dirige a un método de fabricación de productos de panificación que comprende añadir a la mezcla de ingredientes de la composición un extracto de polifenoles concentrado obtenido...

Reivindicaciones:

1. Método de fabricación de un producto de panificación seleccionado entre un pan de molde blanco o integral, caracterizado por que comprende:

(a) mezclar y amasar en una amasadora durante un tiempo comprendido entre 10 y 15 minutos los siguientes ingredientes, en tanto por ciento en peso en base a harina: 100% de harina acondicionada de trigo de fuerza W comprendida entre 250 y 350 Y una relación P a L comprendida entre 0, 6 y 1; de 1 a 5% de grasa

o aceite vegetal; de 4 a 6% de lactosuero; de 2 a 5% de levadura prensada o Saccharomyces cerevisiae; de 5 a 10% de sacarosa; de 1, 5 a 2, 5% de cloruro sódico; de 0, 2 a 2% de mejorante de panaderia y de 55 a 60% de un extracto de polifenoles que se obtiene de hollejos y/o semillas de uvas tintas mediante un proceso de extracción sólido-líquido por difusión continua a contracorriente, de tal modo que dicho extracto aporta al producto de panificación resultante de 250 mg a 500 mg de polifenoles, medidos como equivalentes de ácido gálico por cada 100 g de producto de panificación;

(b) dividir los ingredientes mezclados y amasados en piezas y bolear las piezas;

(d) formar las piezas en una máquina formadora;

(e) enmoldar las piezas en un molde previamente untado con aceite desmoldeante;

(1) fermentar las piezas a una temperatura comprendida entre 30 y 35°C durante un tiempo comprendido entre 1 y 1, 5 horas, con una humedad de la cámara de 75 a 85%;

(g) hornear durante un tiempo comprendido entre 25 y 35 minutos en un horno de pisos estabilizado en una temperatura de 220 a 240°C sin aplicación de vapor;

(h) desmoldear y dejar enfriar las piezas durante un tiempo comprendido entre 1 y 2 h;

(i) envasar las piezas en polietileno de baja densidad.

2. Método de acuerdo a la reivindicación 1, donde aproximadamente a la mitad de la etapa de horneado el producto de panificación se ultracongela a una temperatura entre -25°C y -30°C Y a continuación se conserva a 18°C.

3. Método de acuerdo a la reivindicación 2, donde el producto de panificación ultracongelado se somete a un proceso de descongelación, a continuación del cual se termina de hornear.

4. Producto de panificación obtenido a partir de un método de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1

a 3.

5. Producto de panificación de acuerdo a la reivindicación 4, caracterizado porque comprende de 300 a 320 mg de polifenoles, medidos como equivalentes de ácido gálico por cada 100 g de producto de panificación.

Patentes similares o relacionadas:

Preparación de aceite microbiano que contiene ácidos grasos poliinsaturados, del 10 de Junio de 2020, de DSM IP ASSETS B.V.: Un aceite microbiano que comprende al menos el 50% de ácido araquidónico (ARA) basado en el aceite y que tiene un contenido en triglicéridos de al menos el 90%.

Procedimientos para el tratamiento dietético del síndrome del intestino irritable y la malabsorción de carbohidratos, del 3 de Junio de 2020, de GANEDEN BIOTECH, INC.: Uso de esporas de Bacillus coagulans Hammer en la fabricación de un medicamento para reducir los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII) […]

Métodos para producir lípidos de alta calidad mediante liberación enzimática desde biomasa, del 8 de Enero de 2020, de DSM IP ASSETS B.V.: Un método para obtener un lípido que contiene ácido graso poliinsaturado, que comprende las etapas: a. proporcionar una biomasa que comprende microorganismos […]

Utilización de la taurina o derivados para el tratamiento de la alopecia, del 25 de Diciembre de 2019, de L'OREAL: Utilización cosmética de la taurina y/o de la hipotaurina y/o de sus sales aceptables, en asociación con al menos un polifenol y/o un extracto que lo […]

Sustituto de una comida completa, del 4 de Diciembre de 2019, de INDEVEX AB (PUBL): Un producto de composición alimenticia seca que comprende grasa, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales, caracterizado […]

Composición que comprende D-manoheptulosa y/o perseitol para el tratamiento o la prevención de enfermedades relacionadas con una modificación de la inmunidad innata y/o adquirida, del 6 de Noviembre de 2019, de LABORATOIRES EXPANSCIENCE: Azúcar, seleccionado de entre la D-manoheptulosa, el perseitol y sus mezclas para su utilización en el tratamiento o la prevención de enfermedades relacionadas […]

Sinergia de GOS y polifructosa, del 21 de Agosto de 2019, de N.V. NUTRICIA: Composicion para usar en el tratamiento o la prevencion de alergias, eczemas o enfermedades atopicas que comprende galactooligosacaridos y polifructosa, donde la polifructosa […]

Composiciones que comprenden cepas de Lactobacillus plantarum en combinación con tanino y nuevas cepas de Lactobacillus plantarum, del 7 de Agosto de 2019, de PROBI AB: Una composición que comprende una cepa de Lactobacillus plantarum 299v productora de tanasa, DSM 9843, que tiene la capacidad para adherirse a la mucosa intestinal humana, […]