Procedimiento para reducir la absorción de grasa y/o aceite en alimentos sin cocinar durante el cocinado del alimento con una grasa y/o aceite que comprende:

(a) añadir a dicho alimento sin cocinar una composición proteica y/o una composición peptídica seleccionada del grupo que consiste en una mezcla proteica seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal, una disolución proteica ácida acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y una composición peptídica derivada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que se derivan de tejido muscular animal y mezclas del mismo mediante un método de adición seleccionado del grupo que consiste en aplicar dicha composición peptídica y/o proteica a al menos una superficie de dicho alimento sin cocinar, mezclar dicha composición peptídica y/o proteica con dicho alimento sin cocinar, inyectar dicha mezcla de composición peptídica y/o proteica en dicho alimento sin cocinar y una combinación de dichos métodos de adición y (b) cocinar dicho alimento sin cocinar y la composición peptídica y/o proteica de la etapa (a) en un aceite y/o grasa

Producto alimenticio y procedimiento para reducir el contenido en aceite y grasa en alimentos cocinados.

Antecedentes de la invención

Esta invención se refiere a un procedimiento para controlar el contenido en aceite y grasa en alimentos cocinados. Más particularmente, esta invención se refiere a un procedimiento de este tipo que utiliza proteína de músculo animal o una composición peptídica derivada de proteína de músculo animal para controlar el contenido en aceite y grasa en alimentos y al producto alimenticio utilizado en el procedimiento.

Antes de la presente invención, alimentos tales como carne, hortalizas, pescado, frutos secos, masa, buñuelos, donuts o similares cocinados a una temperatura elevada en aceite y/o grasa absorben el aceite y/o la grasa. Estos procedimientos de cocinado se denominan comúnmente "freír en aceite abundante" o "salteado". Cuando el alimento está sólo parcialmente cocinado en grasa y/o aceite, el alimento cocinado se denomina "parcialmente frito". Entonces se cocina posteriormente el alimento cocinado completamente tal como asando. Cuando se cocina de esta manera, el alimento cocinado absorbe de manera indeseada la grasa o el aceite reduciendo de ese modo su valor nutricional y dietético.

El documento US 5.620.727 da a conocer un procedimiento para preparar alimento de patatas fritas con reducción de la absorción de aceite o grasa que comprende recubrir el alimento con al menos un gel hidrocoloide reticulable con calcio antes de freír.

El documento US 4.900.573 da a conocer un método de inhibición de la adsorción de aceite en alimentos fritos recubiertos usando hidroxipropilmetilcelulosa.

El documento US 4.511.583 da a conocer alimentos fritos de absorción de aceite reducida y métodos de preparación empleando aerosol de agente formador de película.

El documento US 6.290.999 da a conocer un método de reducción de la absorción de aceite o grasa de alimentos fritos recubriendo con formador de gel hidrocoloide de bajo peso molecular y agente de reticulación.

Una solución anterior para reducir la absorción de grasa o aceite por el alimento durante el cocinado es recubrir el alimento con una sustancia tal como pectina antes de poner en contacto el alimento con el aceite o la grasa caliente. Esta solución no se desea ya que todavía se producirá absorción de aceite o grasa significativa por el alimento.

Por consiguiente, sería deseable proporcionar una forma de alimento incluyendo pescado, carne, hortalizas, masa o similares que pueda cocinarse mientras se minimiza o se previene la absorción de aceite o grasa por el alimento durante el cocinado. Además, sería deseable proporcionar una forma de alimento de este tipo que no fuera menos nutritivo que el alimento original o que fuera incluso más nutritivo que el alimento original que va a cocinarse. Además, sería deseable proporcionar una forma de alimento de este tipo en la que la mayor parte de la humedad o las especias o los aromas añadidos en el alimento sin cocinar se conserve durante el cocinado.

Sumario de la invención

Según esta invención, el alimento sin cocinar que va a cocinarse con aceite líquido y/o grasa, incluyendo mantequilla se recubre, se le inyecta y/o se mezcla con una mezcla proteica seca o una disolución ácida acuosa de mezcla proteica derivada de tejido muscular animal y/o con una composición peptídica derivada de la mezcla o de la disolución ácida acuosa de mezcla proteica. Las mezclas proteicas comprenden una mezcla de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas obtenidas mediante uno de los procedimientos dados a conocer en las patentes estadounidenses 6.005.073; 6.288.216; 6.136.959 y/o 6.451.975. Mediante la expresión "mezcla proteica seca" tal como se usa en el presente documento quiere decirse una mezcla proteica deshidratada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y que se obtiene a partir de una disolución ácida acuosa (inferior a o igual a pH 4,0) o una disolución alcalina acuosa (superior a o igual a pH 10,5). La mezcla proteica seca también contiene menos de aproximadamente el 15 por ciento en peso de agua, preferiblemente entre aproximadamente el 3 y el 10 por ciento en peso de agua y lo más preferiblemente entre aproximadamente el 3 y el 7 por ciento en peso de agua basado en el peso total de la mezcla proteica y agua. Aunque una mezcla proteica seca que contiene el 0% de agua es útil en la presente invención, los polvos secos, en general, que contienen del 0 al 3 por ciento en peso de agua pueden ser peligrosos para el procedimiento a escala comercial. Mezclas sólidas de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que contienen más de aproximadamente el 15 por ciento en peso de agua basado en el peso total de la mezcla proteica y agua no se desean en esta invención ya que son poco seguras microbiológicamente.

Mediante la expresión "disolución proteica ácida acuosa" tal como se usa en el presente documento quiere decirse una disolución acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y que tienen un pH de 4,0 o menos, preferiblemente pH 3,5 o menos y lo más preferiblemente entre aproximadamente 2,5 y aproximadamente 3,5 pero no tan bajo como para afectar de manera adversa a la funcionalidad de la proteína. La disolución proteica ácida acuosa puede obtenerse directamente de tejido muscular animal mediante los procedimientos descritos a continuación o disolviendo la mezcla proteica seca en agua o en una disolución ácida acuosa farmacéuticamente o de calidad alimenticia aceptable.

Mediante la expresión "disolución proteica alcalina acuosa" tal como se usa en el presente documento quiere decirse una disolución acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que tienen un pH de desde aproximadamente 10,5 hasta aproximadamente 12,0. La disolución proteica alcalina acuosa puede obtenerse directamente del tejido muscular animal mediante el procedimiento descrito a continuación. Una mezcla proteica alcalina seca se obtiene secando la disolución proteica alcalina acuosa tal como mediante liofilización, evaporación o secado por pulverización.

Según esta invención la mezcla proteica seca o mezcla proteica alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas, en forma de polvo, forma deshidratada o forma particulada pequeña o la composición peptídica derivada de la mezcla proteica seca se aplica a la superficie del alimento que va a cocinarse, se inyecta en el alimento que va a cocinarse y/o se mezcla con el alimento (molido, picado o cortado finamente) que va a cocinarse tal como una hamburguesa o salchicha. Alternativamente, la disolución proteica ácida acuosa o disolución proteica alcalina acuosa o composición peptídica derivada de la disolución proteica ácida acuosa o disolución proteica alcalina acuosa puede aplicarse en la superficie del alimento o puede mezclarse con el alimento o puede inyectarse dentro del alimento. Entonces, puede cocinarse el alimento que contiene la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa o composición peptídica derivada de las mismas en aceite líquido y/o grasa a temperatura elevada mientras se minimiza la absorción de aceite y/o grasa por el alimento. La diferencia en peso de grasa y/o aceite entre alimento tratado según esta invención tras cocinarse en aceite y/o grasa en comparación con alimento sin la mezcla proteica seca o disolución proteica ácida acuosa o composición peptídica derivada de las mismas tras cocinarse en aceite y/o grasa está entre aproximadamente el 10 y aproximadamente el 70%, más preferiblemente, entre aproximadamente el 30 y aproximadamente el 70% menos de aceites y/o grasa. Además, puesto que la cantidad de grasa o aceite absorbido utilizada durante la cocción se reduce sustancialmente, la cantidad de aceite o grasa necesaria para cocinar un peso de alimento dado se reduce sustancialmente de manera correspondiente.

Alternativamente, según esta invención la mezcla proteica alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteína sarcoplasmática, en forma de polvo, forma deshidratada o forma particulada pequeña o la composición peptídica derivada de la mezcla proteica alcalina seca se aplica a la superficie del alimento que va a cocinarse, se inyecta en el alimento que va a cocinarse y/o se mezcla con el alimento (molido, picado o cortado finamente) que va a cocinarse tal como una hamburguesa o salchicha. Alternativamente,... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para reducir la absorción de grasa y/o aceite en alimentos sin cocinar durante el cocinado del alimento con una grasa y/o aceite que comprende: