Solución de aditivos funcionales útil para la conservación de trozos de manzana cortada,

que comprende: a. ácido ascórbico con una concentración comprendida entre el 5,0% y el 9% (p/p); e b. iones de calcio con una concentración comprendida entre el 0,4% y el 0,68% (p/p); c. agua; en la que la fracción molar entre el ácido ascórbico y los iones de calcio está comprendida entre 2,8:1 y 4,0:1

Composiciones y procedimientos para conservar manzanas cortadas.

Campo técnico

La presente invención se refiere a nuevas composiciones y procedimientos para conservar frescas manzanas cortadas y, más particularmente, a composiciones y procedimientos utilizados para prolongar la vida de almacenaje del proceso de las manzanas cortadas con o sin embalaje con atmósfera modificada.

Antecedentes

Las manzanas frescas precortadas y envasadas resultan atractivas para los consumidores y para los operadores de servicios de alimentación porque son prácticas, están listas para su consumo, y producen pocos o ningún residuo. Los trozos de manzana cortada se pueden utilizar como aperitivo, como un ingrediente para ensaladas de frutas mixtas, como un aderezo para un postre, para una preparación de zumo de frutas, o en muchas otras aplicaciones. Para su éxito en el mercado, las piezas de manzana precortadas envasadas preferentemente mantienen unos atributos de calidad aceptables durante periodos de almacenaje de hasta cuatro semanas a temperaturas refrigeradas.

Al cortar las manzanas frescas se estropea el tejido parenquimático de las manzanas y se rompen las membranas celulares, lo cual provoca la descompartimentación de los contenidos celulares. Dicho daño del tejido puede conducir a cambios no deseables en la calidad de las manzanas, como:

1. incremento en el ritmo de respiración

2. aceleración en la maduración y la senescencia;

3. reducción de la tersura y la firmeza texturales;

4. aumento del ennegrecimiento enzimático; e

5. incremento en la contaminación y el crecimiento microbianos.

Con un incremento en el ritmo de respiración, se reduce la acidez del tejido de la manzana debido al catabolismo se la respiración de los ácidos orgánicos y se produce una cantidad incrementada de dióxido de carbono. Unas cantidades de dióxido de carbono elevadas pueden conducir a la carbonación excesiva del tejido de la manzana. Si las manzanas se envasan, la producción elevada de dióxido de carbono también puede producir el abombamiento de los envases de plástico flexibles. Por lo tanto, es deseable reducir el ritmo de respiración de las manzanas cortadas envasadas.

La firmeza de los trozos de manzana cortada se reduce progresivamente durante el almacenaje refrigerado. Esta reducción de la firmeza se puede atribuir a la rotura de las sustancias pécticas intercelulares durante la maduración, que se desencadena debido al etileno. La biosíntesis de etileno se acelera cuando el tejido de la manzana se daña durante el proceso de corte. Los atributos sensoriales de tersura están relacionados con la firmeza del tejido de la manzana, con la resistencia de las uniones intercelulares, y con el nivel de turgencia celular y la presión del fluido protoplasmático en las membranas celulares. La reducción de las reacciones de maduración, particularmente la reducción de la síntesis de etileno, puede ayudar a mantener la textura tersa de los trozos de manzana cortada.

Cuando las manzanas frescas se cortan en trozos y se exponen al aire, se ennegrecen las superficies del tejido en unas pocas horas. El ritmo de ennegrecimiento de la manzana cortada depende de la edad de dicha manzana, del cultivo, y del nivel de daño del tejido en las superficies cortadas. El ennegrecimiento tiene lugar debido a la conversión enzimática de los compuestos fenólicos que se dan de forma natural en las quinonas que, posteriormente, reaccionan de forma no enzimática para formar polímeros de color oscuro denominados melaninas. El ennegrecimiento enzimático de los trozos de manzana cortada se puede atribuir a la acción de la polifenol oxidasa en los sustratos de compuestos fenólicos en presencia de oxígeno. La formación de melaninas de color oscuro sobre las superficies de los trozos de manzana cortada se puede inhibir mediante la inactivación de la polifenol oxidasa, manteniendo los compuestos fenólicos en un estado reducido, o evitando que el oxígeno entre en contacto con las superficies de la manzana cortada.

Se han utilizado sulfitos en solución para evitar el ennegrecimiento enzimático mediante la inactivación de la polifenol oxidasa y reduciendo las quinonas. También se ha utilizado una solución de ácido cítrico con ácido ascórbico añadido como solución por inmersión para los trozos de manzana cortada, con el fin de evitar el ennegrecimiento. El ácido cítrico reduce el pH de la manzana por debajo del nivel óptimo para la actividad de la polifenol oxidasa (pH 6, 2) . El ácido ascórbico en soluciones por inmersión puede interrumpir la reacción química del ennegrecimiento reduciendo los compuestos de quinona a las formas de dihidroxi fenólica.

Se pueden añadir aditivos funcionales a los trozos de manzana cortada para inhibir los cambios específicos que deterioran la calidad durante el almacenaje refrigerado prolongado. Sin embargo, algunos aditivos pueden provocar cambios no deseados de la textura y el desarrollo de un aroma desagradable. Por ejemplo, el ácido cítrico en una solución por inmersión puede provocar un incremento en la acidez de los trozos de manzana. Se han empleado sales de calcio como agentes reforzadores de textura, pero a concentraciones elevadas pueden conferir un sabor amargo a los trozos de manzana y pueden contribuir a una textura flácida en lugar de la textura crujiente normal asociada con las manzanas. Las metodologías para la reducción o la eliminación de dichos cambios no deseados en la textura y dicho desarrollo de sabor desagradable debido a los aditivos funcionales podrían resultar beneficiosas.

La patente US nº 5.939.117, de Chen et al., del 17 de agosto de 1999 da a conocer procedimientos para mantener la fruta fresca con conservantes de fruta fresca que extienden la vida de almacenaje de la fruta fresca, particularmente, de la fruta fresca cortada. El conservante de fruta fresca conserva la textura, el sabor, la apariencia, la tersura y el color de la fruta fresca, particularmente de la piel expuesta de dicha fruta fresca. El procedimiento incluye las etapas siguientes: proporcionar una solución de conservante de fruta que comprenda: agua, iones de calcio, e iones ascorbato, estando dichos iones de ascorbato e iones de calcio presentes, preferentemente, en una razón de iones de entre 1, 5:1 y 2, 5:1 aproximadamente, en un pH casi neutro de entre 6, 0 y 6, 3; y aplicando dicho conservante de fruta a la fruta. A continuación, se almacena la fruta a una temperatura que no la congele; se ha observado que temperaturas de -6ºC no congelan las manzanas. Preferentemente, la fruta se almacena a temperaturas entre -7ºC y temperatura ambiente, aproximadamente 20ºC, más preferentemente entre -2ºC y 7ºC aproximadamente, con mayor preferencia entre 2ºC y 5ºC aproximadamente. La invención también se refiere a las frutas frescas conservadas con los conservantes de fruta fresca.

Las referencias siguientes también resultan relevantes o de interés.

D1: Pointing, J.: "Refrigerated apple slices: preservative effects of ascorbic acid, calcium and sulphites" JOURNAL OF FOOD SCIENCE, vol. 37, nº 3, 1972, págs. 434-436, XP008032648.

D2: EP 1 010 368 A (PERFORM PLUS NV) 21 junio de 2000 (2000-06-21)

D3: US 5.925.395 A (CHEN CHAO) 20 julio de 1999 (1999-07-20)

D4: DE 36 24 035 A (ORGANOGEN MEDIZINISCH MOLEKULA) (1987-02-05)

D5: US 3.764.348 A (HUXSOLL C. ET AL) 9 de octubre de 1973 (1973-10-09)

El documento D1 da a conocer (página 1, cuadro 1-3) la inmersión de trozos de manzana cortada en una solución que comprende ácido ascórbico y cloruro de calcio con una fracción molar entre 2, 8:1 y 4, 0:1 (f.i 0, 5% ácido ascórbico y 0, 1 CaCl2 (fracción molar 3, 1) ) , el envasado y la refrigeración para su almacenaje.

El documento D2 da a conocer una composición para conservar verduras y fruta que contiene ácido L-ascórbico y/o una sal del mismo, preferentemente entre el 20% y el 60% en peso; ácido cítrico y/o un sal del mismo, preferentemente entre el 20% y el 60% en peso; cloruro de calcio, preferentemente entre el 5% y el 40% en peso, en la que los porcentajes del peso se basan en el peso total de la composición. La invención también se refiere a una solución acuosa que contiene la composición descrita anteriormente y a un procedimiento para conservar verduras y frutas, donde las verduras y la fruta que, opcionalmente, han sido pretratadas, lavadas, peladas, cortadas, cortadas en rodajas y/o ralladas, se sumergen en dicha solución acuosa y se secan mediante centrifugado, se... [Seguir leyendo]

1. Solución de aditivos funcionales útil para la conservación de trozos de manzana cortada, que comprende:

a. ácido ascórbico con una concentración comprendida entre el 5, 0% y el 9% (p/p) ; e

b. iones de calcio con una concentración comprendida entre el 0, 4% y el 0, 68% (p/p) ;

c. agua; en la que la fracción molar entre el ácido ascórbico y los iones de calcio está comprendida entre 2, 8:1 y 4, 0:1.

2. Solución según la reivindicación 1, en la que la fracción molar entre el ácido ascórbico y los iones de calcio está comprendida entre 2, 8:1 y 3, 5:1.

3. Solución según la reivindicación 1, que comprende asimismo iones de magnesio con una concentración comprendida entre el 0, 06% y el 0, 10% (p/p) .

4. Solución según la reivindicación 3, en la que los iones de magnesio derivan de hexahidrato de cloruro de magnesio o de cloruro de magnesio anhidro.

5. Solución según la reivindicación 1, en la que los iones de calcio derivan de uno o más de entre el grupo constituido esencialmente por dihidrato de cloruro de calcio, hidróxido de calcio y carbonato de calcio.

6. Solución según la reivindicación 1, en la que los iones de calcio derivan de dihidrato de cloruro de calcio.

7. Solución según la reivindicación 1, en la que los iones de calcio derivan de hidróxido de calcio.

8. Solución según la reivindicación 1, en la que los iones de calcio derivan de carbonato de calcio.

9. Solución según la reivindicación 1, en la que los iones de calcio derivan de dihidrato de cloruro de calcio, hidróxido de calcio y carbonato de calcio.

10. Solución según la reivindicación 1, en la que el pH se regula con ácido cítrico o con citrato de sodio.

11. Solución de aditivos funcionales útil para la conservación de trozos de manzana cortada, que comprende agua y entre el 5, 6% y el 9% (p/p) aproximadamente de ácido ascórbico, entre el 0, 3% y el 1% (p/p) aproximadamente de dihidrato de cloruro de calcio y entre el 0, 06 y el 0, 5% (p/p) aproximadamente de hidróxido de calcio disuelto en agua, presentando dicha solución un pH comprendido entre 3, 5 y 4, 5, estando la fracción molar entre el ácido ascórbico y los iones de calcio comprendida entre 2, 8:1 y 4, 0:1.

12. Solución según la reivindicación 11, que incluye asimismo entre el 0, 5% y el 1, 0% (p/p) de carbonato de calcio.

13. Solución según la reivindicación 11, que incluye asimismo el 0, 5% (p/p) de cloruro de magnesio.

14. Solución según la reivindicación 11, en la que el pH se ajusta con ácido cítrico o citrato de sodio.

15. Procedimiento para la conservación de manzanas frescas cortadas, que comprende:

a. lavar la totalidad de las manzanas frescas en una solución desinfectante;

b. descorazonar y cortar las manzanas en trozos;

c. sumergir los trozos de manzana en la solución según la reivindicación 1 durante un periodo de tiempo suficiente para transferir los aditivos funcionales en la solución a los trozos de manzana;

d. retirar el exceso de solución de los trozos de manzana;

e. envasar los trozos de manzana cortada en contenedores; y

f. refrigerar rápidamente los trozos de manzana cortada tratados en los contenedores herméticos a temperaturas comprendidas entre 0 y 4ºC durante por lo menos 24 horas.

16. Procedimiento según la reivindicación 15, en el que los trozos de manzana se sumergen en la solución durante un periodo comprendido entre 2 y 3 minutos.

17. Procedimiento según la reivindicación 15, en el que el envasado de los trozos de manzana en los contenedores comprende el envasado de dichos trozos de manzana en contenedores de plástico con permeabilidades al gas

comprendidas entre 100 y 180 cm3 de oxígeno por 100 pulgadas2 durante 24 horas a 25ºC a 1 atmósfera y entre 400 y 1000 cm3 de dióxido de carbono por 100 pulgadas2 durante 24 horas a 25ºC a 1 atmósfera.

18. Procedimiento según la reivindicación 15, en el que los trozos de manzana se envasan en contenedores con 5 espacio en cabeza.

19. Procedimiento según la reivindicación 18, en el que el envasado de los trozos de manzana en los contenedores comprende proporcionar una razón de volumen comprendida entre 0, 2:1 y 2:1 entre el espacio en cabeza y los trozos de manzana.

20. Procedimiento según la reivindicación 15, en el que el envasado de los trozos de manzana en los contenedores comprende el envasado de trozos de manzana en contenedores llenos de aire.

21. Procedimiento según la reivindicación 15, en el que el envasado de los trozos de manzana en contenedores

comprende el envasado de trozos de manzana en contenedores llenos de gas con una mezcla del 15% de O2 (vol.) , del 5% de CO2 (vol.) y del 80% de N2 (vol.) .