Composición de pasta para matrices alimenticias deshidratadas.

Composición de pasta seca, que comprende una combinación de por lo menos un 19% de proteína y por lo menos un 9% de fibras,

en donde las fibras se seleccionan de tal forma que la composición de pasta comprende por lo menos un 2% de beta-glucano, y la proteína comprende por lo menos un 5% de proteína de leche.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2009/059236.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: ROTH, NIKLAUS, BATTAINI,Giuseppe, FEZER,Ramona, LAGARRIGUE,Sophie.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L1/16 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Tipos de pastas alimenticias, p. ej. macarrones, fideos.
  • A23L1/162 A23L 1/00 […] › Pastas alimentícias precocidas o instantáneas.
  • A23L1/305 A23L 1/00 […] › Aminoácidos, péptidos o proteínas .
  • A23L1/308 A23L 1/00 […] › Adición de sustancias esencialmente no digeribles, p. ej. fibras dietéticas (A23L 1/05 tiene prioridad).

PDF original: ES-2377605_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Composición de pasta para matrices alimenticias deshidratadas

Campo de la invención

La presente inversión se refiere a una composición de pasta seca que comprende una combinación de proteína y fibras incluyendo los beta-glucanos, adecuadas para emplear en productos alimenticios instantáneos como por ejemplo una sopa deshidratada. La composición de pasta seca tiene un particular efecto de saciado cuando se rehidrata y consume. La invención se refiere además al empleo de dichas composiciones de pasta para inducir la saciedad en composiciones alimenticias y a un método de preparación de las composiciones alimenticias que inducen la saciedad.

Antecedentes de la invención

En el contexto de salud y gestión del peso, se han propuesto un buen número de métodos para aumentar la sensación de saciedad después de consumir la comida.

En las composiciones alimenticias en general, los dos factores más importantes para la inducción de la saciedad se considera generalmente que son la proteína y las fibras. Sin embargo, se emplean generalmente en una dosis alta, lo cual es perjudicial para los atributos sensoriales y propiedades organolépticas.

En particular, ha sido difícil aumentar la cantidad de proteína y/o de fibra en los productos de pasta puesto que ello compromete generalmente la textura y las propiedades organolépticas.

Además, estas altas cantidades de proteína y de fibra son difíciles de incorporar en las composiciones alimenticias secas debido a problemas técnicos y/o sensoriales.

Recientes estudios para aumentar el contenido de proteína y/o fibra de la pasta, se han descrito por ejemplo en las patentes US 2004/0224068, WO 02/35945, WO 2004/084636, US 2004/224068, WO 00/25590, WO 91/00695, WO 02/30217, WO 2005/107499, IT 1264492, US 2004/0241303, EP 0412639, US 2006/0134295, US 3.992.554, WO 2005/120252.

Generalmente, los niveles altos de proteína en la pasta se proporcionan mediante productos a base de soja o proteínas de trigo. Desde un punto de vista organoléptico, estas soluciones no son ideales especialmente cuando se emplean en aplicaciones de cocción corta. Además un nivel de fibra alto ha sido generalmente añadido a las composiciones con el propósito de reducir el valor calórico de dichas composiciones.

Otro problema con las matrices alimenticias deshidratadas es el requisito de una rápida reconstitución en líquidos calientes, mientras que las composiciones de pasta tradicionales requieren un tiempo de cocción de aproximadamente 10 minutos en agua hirviendo.

Objeto de la invención

Existe por lo tanto todavía una necesidad de proporcionar composiciones de pasta adecuadas para la inclusión en matrices alimenticias deshidratadas de cocción corta, que comprendan una combinación de fibra y proteína para inducir la saciedad después de consumir y que tengan buenas propiedades organolépticas.

Resumen de la invención

Este objetivo se soluciona mediante las presentes reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan además la idea central de la invención.

Así, un primer aspecto de la invención corresponde a una composición de pasta seca, la cual comprende por lo menos un 19% de proteína, por lo menos un 9% de fibras, en donde las fibras se seleccionan de manera que la composición de pasta comprende por lo menos un 2% de beta-glucano, y la proteína comprende por lo menos un 5% de proteína de leche.

En un segundo aspecto se proporciona el empleo de una composición de pasta de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 en composiciones alimenticias deshidratadas.

Otro aspecto de la invención se refiere al empleo de una composición de pasta de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 en una composición alimenticia para inducir la saciedad después del consumo de dicha composición alimenticia.

Finalmente, un método para la preparación de una composición alimenticia para inducir la saciedad, comprende los

a. Provisión de una composición de pasta seca pre-cocida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, y

b. Procesado posterior de la composición de pasta, el cual forma también parte de la invención.

Descripción de la invención

A no ser que se indique otra cosa, todos los tantos por ciento de la presente descripción son tantos por ciento en peso.

La presente invensión se refiere a una composición de pasta seca. Por pasta se entiende una composición amasada sin levadura y extrusionada en masa, hecha principalmente de trigo. La pasta debe diferenciarse de los fideos, puesto que los fideos se basan en harinas con un bajo contenido de proteína y no están formados por extrusión sino por hojas y cortado o estirado.

De preferencia, la composición de la pasta de la invención está hecha con durum semolina (sémola de trigo duro) . Típicamente, la cantidad de sémola de trigo duro es por lo menos de un 55%, de preferencia por lo menos de un 60%. La composición de pasta puede comprender además huevo y otras fuentes de almidón. El contenido de humedad de dicha pasta seca es típicamente inferior a un 15%. De preferencia, el contenido en grasa de la composición de pasta es inferior a un 5%, típicamente aproximadamente un 2%.

En función de las condiciones de cocido y el tiempo empleado, la pasta con una cocción corta puede obtenerse o bien por la vía de una extrusión con toberas específicas de finas paredes (< 0, 7 mm) o bien por la vía de procedimientos de una cocción previa o mediante combinaciones de los dos previos medios. La pasta de la invención puede estar pre-cocida. En este caso, el almidón de la composición de la pasta está por lo menos parcialmente gelatinizado. El pre-cocido puede efectuarse mediante uno cualquiera de los métodos ya conocidos en la técnica. Por ejemplo, puede hacerse cociendo la pasta por cualquier medio (agua hirviendo, microondas, etc.) durante 5 minutos, y a continuación secando la pasta para obtener la composición de pasta seca pre-cocida de la invención.

La ventaja de la pasta pre-cocida es que puede ser preparada rápidamente sin necesidad de hervir el agua durante 10 minutos, como normalmente se requiere para los productos tradicionales de pasta. Así, la pasta pre-cocida sirve perfectamente para las composiciones alimenticias instantáneas, que pueden prepararse hasta en 5 minutos. La pasta de la invención puede así incorporarse en composiciones de sopa instantánea deshidratadas, comidas instantáneas a base de pasta, etc.

La pasta de la invención comprende por lo menos un 19% de proteína. En una versión preferida, la composición de la pasta comprende un 19-30%, de preferencia un 20-30%, con más preferencia un 20-21% de proteína. La proteína puede seleccionarse de cualquier proteína de leche, proteína de carne, proteína de leguminosas no derivadas de la soja, proteína de cereales, proteína de carne o pescado e hidrolizados de proteína de carne o pescado, o cualquier mezcla de los mismos. Con la denominación de proteína de leche, se entiende la proteína de suero de leche de vaca, caseína, caseinatos, caseinglicomacropéptidos. La proteína de legumbres comprende la proteína de soja. De acuerdo con la presente invención, la proteína no es proteína de soja. A saber, la proteína de soja conduce generalmente a productos que tienen propiedades organolépticas deficitarias. Además los productos con proteína de soja pueden aumentar los problemas de aceptación del consumidor, debido a la gran cantidad de cultivos de soja que han sido genéticamente modificados.

La pasta puede comprender el gluten de trigo en una cantidad inferior a un 5%, típicamente aproximadamente un 3%.

La presente composición comprende por lo menos un 5% de proteína de leche. La proteína de leche puede proceder de leche líquida, leche en polvo, polvo de leche descremada o cualquier otra forma de leche como por ejemplo aislados o concentrados. Se ha descubierto que la presencia de proteína de leche es ventajosa no solamente por el sabor del producto sino también para su textura. La textura del producto estaría de hecho comprometida por el alto contenido en fibra presente (por lo menos un 9%) . La presencia de por lo menos un 5% de proteína de leche permite el mantenimiento de unas buenas... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Composición de pasta seca, que comprende una combinación de por lo menos un 19% de proteína y por lo menos un 9% de fibras, en donde las fibras se seleccionan de tal forma que la composición de pasta comprende por lo menos un 2% de beta-glucano, y la proteína comprende por lo menos un 5% de proteína de leche.

2. Composición de pasta seca, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la proteína se selecciona de cualquier proteína de carne, proteína de leguminosas no derivadas de la soja, proteína de cereales, proteína de carne o proteína de pescado y carne, o hidrolizado de proteína de pescado, o cualesquiera mezclas de los mismos.

3. Composición de pasta seca, de acuerdo con las reivindicaciones 1 ó 2, en donde la proteína de leche se selecciona del grupo que consiste en proteína de suero de leche de vaca, caseína, caseinatos y caseinglicomacropéptidos.

4. Composición de pasta seca, de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde las fibras se seleccionan de cualesquiera vegetales, de cereales enteros como por ejemplo la cebada, la avena, legumbres como por ejemplo guisantes, gomas como por ejemplo, la goma guar, la goma de acacia y las inulinas y cualquier mezcla de las mismas o cualesquiera mezclas de las mismas.

5. Composición de pasta seca, de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde las fibras consisten por lo menos en un 22% de fibras viscosas solubles.

6. Composición de pasta seca, de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde el beta-glucano se proporciona mediante avena y/o cebada y/o concentrados de beta-glucano.

7. Composición de pasta seca, de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, la cual comprende una combinación de un 19-30% de proteína, un 9-20% de fibras, en donde las fibras se seleccionan de forma que el contenido de beta-glucano es por lo menos de un 2%.

8. Empleo de una composición de pasta seca, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en composiciones alimenticias deshidratadas.

9. Empleo de acuerdo con la reivindicación 8, en donde la composición alimenticia deshidratada es una sopa o una comida a base de pasta.

10. Empleo de acuerdo con la reivindicación 8 ó 9, en donde la pasta está presente en la composición alimenticia deshidratada en una cantidad de un 10-90%.

11. Empleo de una composición de pasta seca de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en una composición alimenticia para la inducción de la saciedad después del consumo de dicha composición alimenticia.

12. Empleo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en donde la composición de pasta es un soporte de proteína y fibra en la composición alimenticia.

13. Empleo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, en donde la composición alimenticia comprende por lo menos un 17% de proteína.

14. Empleo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 13, en donde la composición alimenticia comprende por lo menos un 3% de fibras.

15. Método para la preparación de una composición alimenticia para inducir la saciedad, el cual comprende los siguientes pasos:

a. Provisión de una composición de pasta seca pre-cocida, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, y

b. Proceso posterior de la composición de pasta.

16. Método de acuerdo con la reivindicación 15, en donde el proceso posterior incluye la cocción o inmersión en un líquido con una temperatura de por lo menos 80 °C, de preferencia durante un intervalo de 5 minutos.


 

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