Una suspensión de cereal de avena modificada enzimáticamente que comprende unidades de maltosa y maltodextrina y ß-glucanos intactos,

estando preparada dicha suspensión de cereal de avena modificada enzimáticamente mediante un método que comprende las etapas de: (i) proporcionar una suspensión de sustrato de cereal de avena; (ii) proporcionar una composición enzimática que comprende ß-amilasa y α-amilasa, y (iii) tratar dicha suspensión de sustrato de cereal de avena (i) con dicha composición enzimática (ii), en la que dichas enzimas ß-amilasa y α-amilasa se introducen simultáneamente

CAMPO TÉCNICO

La presente invención se refiere a suspensiones enzimáticas que comprenden preparaciones enzimáticas para la hidrólisis enzimática de almidón de cereal. En otro aspecto, se refiere a métodos de producción de suspensiones de cereal homogéneas y estables preparadas usando las preparaciones enzimáticas.

ANTECEDENTES DE LA TÉCNICA

Los efectos beneficiosos para la salud de las fibras dietéticas son bien conocidos. En este contexto, ha habido un interés creciente en productos alimentarios preparados a partir de granos tales como avena y cebada.

En muchos aspectos, la avena es diferente de otros granos. Tiene mayor contenido de proteína y grasa que cereales comparables, así como un alto contenido de β-glucano.

En los últimos años, ha habido un interés creciente por productos alimentarios preparados a partir de avena. La razón principal para esto es que se ha encontrado que las fibras de avena tienen un efecto saludable al reducir el nivel sérico de colesterol de individuos hipercolesterolémicos. Otra razón es que la avena contiene proteína de alto valor alimenticio así como una considerable proporción de grasas mono- y poliinsaturadas. Además, la avena contiene muchos aminoácidos esenciales y minerales.

Una gran ventaja de la avena es que puede usarse el grano entero para preparar diversos productos una vez se ha retirado la cáscara. En la avena, las sustancias más nutritivas se distribuyen bastante uniformemente por todo el grano. En otros granos, las sustancias nutritivas se concentran frecuentemente en partes específicas del grano.

Los aspectos nutricionales de los componentes de la avena han incitado la introducción de avena, o partes de la misma, en varios productos alimenticios diferentes. Por ejemplo, la solicitud de patente europea nº 0.577.294 (de R. Jenkins) da a conocer un proceso para la producción de miméticos de grasa y geles termoirreversibles. El proceso implica hidrolizar un cereal tal como avena con una enzima tal como α-amilasa, amiloglucosidasa, celulasa, pululanasa, ciclodextrina glucosiltransferasa o proteasa, o con combinaciones de las mismas. Después de la inactivación de las enzimas, se separa la fracción soluble (fibra dietética y maltodextrinas) de la fracción insoluble.

La solicitud de patente europea nº 0.231.729 (de R. Bergkvist y K. Claesson) da a conocer un proceso para la fabricación de productos alimenticios usando sustitutos edulcorantes producidos degradando enzimáticamente cereales de grano entero hasta al menos a nivel oligosacárido. El proceso incluye un tratamiento enzimático de dos etapas en que un tratamiento inicial con α-amilasa es seguido por un tratamiento con β-amilasa. El tratamiento posterior con βamilasa puede tener lugar en combinación con una enzima de tipo pululanasa. Para reducir la alta viscosidad de la suspensión, se recomienda un pretratamiento usando β-glucanasa antes de, o simultáneamente a, el tratamiento con αamilasa.

La patente de EE.UU. nº 4.996.063 (G.F. Inglett) da a conocer la preparación de composiciones de fibra dietética hidrosolubles tratando productos de avena molida con α-amilasas. La α-amilasa sirve para diluir el almidón de avena, y por tanto puede usarse cualquier α-amilasa. Las composiciones de fibra dietética pulverulentas producidas se usan como aditivos en productos alimenticios tales como sustitutos de grasas.

Además, el proceso de hidrólisis enzimática del componente almidón de cereales se da a conocer en la patente de EE.UU. nº 5.686.123 (de L. Lindahl et al.), que indica un método para la producción de una suspensión de cereal homogénea y estable que tiene el sabor y el aroma de la avena natural; la patente PCT nº WO 95/27407 (de C. Fitchett y P. Latham) se refiere a un proceso para la preparación de un sustituto de grasa rico en dextrinas usando un tratamiento enzimático de una etapa; la solicitud de patente europea nº 0.097.973 (de R. Horwarth y R. Irbe) da a conocer un método para producir fructosa a partir de glucosa usando almidón principalmente de trigo o maíz y la patente británica nº 1.495.220 (de H. Muller) da a conocer un método multietapa de producción de dextrosa y dextrinas a partir de almidones que contienen proteína y la separación de estos productos de las proteínas y otros subproductos.

Existe la necesidad de preparaciones enzimáticas que hidrolicen almidón de cereal de manera más rentable y rápida, produciendo un producto de suspensión de cereal que retenga el sabor y calidades aromáticas del cereal natural y en el que la viscosidad, contenido de β-glucano y azúcar y textura global puedan regularse o modificarse para un producto final preferido.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

Con los fines de esta invención, se pretende que los términos y expresiones siguientes que aparecen en la memoria descriptiva y reivindicaciones tengan los siguientes significados:

“Suspensión de cereal preprocesado” como se usa en la presente memoria significa un producto que se ha procesado anteriormente mediante el método dado a conocer en la patente de EE.UU. nº 5.686.123.

“Sustrato de cereal” como se usa en la presente memoria significa una suspensión seleccionada del grupo consistente en suspensión de harina de cereal, suspensión de cereal preprocesado y mezclas de las mismas.

“Suspensión de harina de avena” como se usa en la presente memoria significa una suspensión que comprende harina de avena y/o copos de avena.

En consecuencia, es un objeto principal de la presente invención proporcionar una suspensión modificada enzimáticamente que comprende una suspensión de sustrato de cereal y una preparación enzimática para la hidrólisis enzimática de los constituyentes de la suspensión de sustrato de cereal, con la que las propiedades específicas de la suspensión de sustrato de cereal, tales como viscosidad y/o contenido porcentual de azúcar, se modifican mediante tratamiento con combinaciones de hidrolasas e isomerasas.

Es otro objeto de la presente invención proporcionar un método eficaz, selectivo y económico para producir una suspensión de cereal que tenga el aroma y/o sabor de los cereales naturales y que tenga la mejora inesperada de regular la viscosidad y/o el contenido de azúcar de la suspensión de cereal mediante el tratamiento con un espectro de nuevas preparaciones enzimáticas.

Es un objeto adicional de la presente invención proporcionar una suspensión de cereal homogénea y estable que tenga el aroma y/o sabor de los cereales naturales y que contenga β-glucanos intactos que son componentes de una suspensión de sustrato de cereal.

Un objeto adicional más de la presente invención es proporcionar un método para preparar una suspensión de cereal homogénea y estable que tenga el aroma y sabor de los cereales naturales y que contenga β-glucanos intactos.

Todos los objetos anteriores pueden lograrse mediante una suspensión modificada enzimáticamente que comprende una suspensión de sustrato de cereal y una preparación enzimática para la hidrólisis enzimática de los constituyentes de la suspensión de sustrato de cereal. La preparación enzimática comprende al menos dos hidrolasas con la capacidad de hidrolizar enlaces α-glucosídicos de los constituyentes de una suspensión de sustrato de cereal, y opcionalmente, combinar la al menos una hidrolasa con una isomerasa. Los constituyentes pueden incluir amilosa, amilopectina, maltodextrinas, maltosa, maltotriosa y una mezcla de los mismos. Más específicamente, los objetos anteriores pueden lograrse mediante una suspensión modificada enzimáticamente que comprende una suspensión de sustrato de cereal y una preparación enzimática, en la que la preparación enzimática comprende las hidrolasas que tienen la capacidad de hidrolizar enlaces α-glucosídicos de constituyentes de una suspensión de sustrato de cereal. Se prefiere que la preparación enzimática no tenga actividad glucanasa y/o proteinasa. Las hidrolasas usadas consisten en β-amilasa y α-amilasa. Ambas β-amilasa y α-amilasa se combinan simultáneamente en la suspensión de sustrato de cereal. Además de las hidrolasas anteriormente identificadas, las preparaciones enzimáticas de la presente invención pueden comprender adicionalmente una isomerasa, por ejemplo, glucosa isomerasa.

Las preparaciones enzimáticas anteriormente discutidas pueden utilizarse... [Seguir leyendo]

1. Una suspensión de cereal de avena modificada enzimáticamente que comprende unidades de maltosa y maltodextrina y β-glucanos intactos, estando preparada dicha suspensión de cereal de avena modificada enzimáticamente mediante un método que comprende las etapas de:

(i) proporcionar una suspensión de sustrato de cereal de avena;

(ii) proporcionar una composición enzimática que comprende β-amilasa y α-amilasa, y

(iii) tratar dicha suspensión de sustrato de cereal de avena (i) con dicha composición enzimática (ii), en la que dichas enzimas β-amilasa y α-amilasa se introducen simultáneamente.

2. La suspensión de cereal modificada enzimáticamente según la reivindicación 1, en la que la preparación enzimática está libre de actividad glucanasa o proteinasa.

3. Un método de preparación de una suspensión de cereal de avena modificada que comprende unidades de maltosa y maltodextrosa y β-glucanos intactos mediante etapas, que comprende:

(i) proporcionar una suspensión de sustrato de cereal de avena;

(ii) proporcionar una composición enzimática que comprende β-amilasa y α-amilasa, y

(iii) tratar dicha suspensión de sustrato de cereal de avena (i) con dicha composición enzimática (ii), en la que dichas enzimas β-amilasa y α-amilasa se introducen simultáneamente; y

(iv) efectuar al menos una etapa de acabado en la suspensión de cereal de avena modificada enzimáticamente de la etapa (iii).

4. El método según la reivindicación 3, en el que la preparación enzimática está libre de actividad glucanasa o proteinasa.

5. El método según la reivindicación 3, en el que en la suspensión tratada enzimáticamente de la etapa (iii) se ha terminado la actividad enzimática antes de efectuar la etapa de procesamiento de acabado.

6. El método según la reivindicación 3, en el que la etapa (iv) comprende al menos un proceso de acabado seleccionado del grupo consistente en homogeneización, tratamiento a temperatura ultraalta, pasteurización, refrigeración, evaporación y secado por pulverización.

7. El método según la reivindicación 3, en el que la suspensión de sustrato de cereal de la etapa (i) se trata adicionalmente retirando las partículas de fibra gruesas.

8. El método según la reivindicación 3, en el que la suspensión de sustrato de cereal de la etapa (i) se ha preparado moliendo cereales en copos, cereales tratados con calor o con agua hasta harina, y suspendiendo la harina de cereal en agua para formar una suspensión.

9. El método según la reivindicación 3, que comprende adicionalmente anular la actividad enzimática en la suspensión tratada enzimáticamente de la etapa (iii) antes de la etapa (iv).

10. El método según la reivindicación 3, que comprende adicionalmente el tratamiento térmico de la suspensión tratada enzimáticamente de la etapa (iii) para solubilizar el almidón resistente, enfriar la suspensión a una temperatura que sea adecuada para la actividad enzimática y tratar con una preparación enzimática para hidrolizar adicionalmente el almidón resistente.

11. Un producto preparado mediante el método según una de las reivindicaciones 3 a 10.