Procedimiento de obtención, envasado y conservación del gel untable alimentario.

La presente invención se refiere a un procedimiento para obtener y conservar geles untables alimentarios mediante espesamiento y gelificación de aceites vegetales, bebidas con o sin alcohol y cualquier mezcla o combinación de los mismos, caracterizado porque comprende al menos las siguientes etapas: verter al menos uno de los productos citados junto con al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, principios activos espesantes, compuestos gelificantes, mezclas y cualquier combinación de los mismos; mezclar mediante agitación hasta obtener una emulsión y envasar el producto final obtenido. Opcionalmente, se aplican al procedimiento diferentes métodos de limpieza, esterilización y desinfección, tanto del entorno de trabajo como de los envases y tapas utilizados, previamente al envasado

Procedimiento de obtención, envasado y conservación de gel untable alimentario.

Sector de la técnica

La invención se encuadra dentro del campo técnico de los métodos de preparación, envasado y conservación de productos destinados a la alimentación, concretamente de productos alimentarios untables en forma de gel que comprenden aceites vegetales, bebidas con o sin alcohol o cualquier mezcla entre ellos, es decir, entre diferentes aceites, entre diferentes bebidas, o combinaciones de aceites y bebidas.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención, envasado y conservación de gel untable alimentario mediante espesamiento y gelificación de aceites vegetales de uso alimentario, bebidas con o sin alcohol y cualquier mezcla o combinación de los mismos, entendiéndose como una mezcla entre líquidos, en el caso que nos ocupa entre dos o más aceites vegetales, entre dos o más bebidas con o sin alcohol, o entre aceites y bebidas.

Dicho procedimiento está caracterizado porque comprende al menos las siguientes etapas:

a) pesar y verter al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo compuesto por aceite vegetal, bebida con o sin alcohol y cualquier mezcla o combinación de los mismos en el interior de una caldera de un reactor que comprende al menos dos agitadores, en una concentración en peso del total de gel untable comprendida entre 10%-97% cuando se emplea aceite vegetal, y entre 10%-98% cuando se emplea bebida con o sin alcohol;

b) pesar y añadir a la caldera del reactor al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, principios activos espesantes, compuestos gelificantes, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total de compuesto comprendida entre 0,5%-50%;

c) mezclar en el reactor los componentes anteriores hasta obtener una emulsión, mediante agitación constante a una velocidad comprendida entre 300-1400 revoluciones por minuto, ambos límites incluidos, a una temperatura comprendida entre 25-100ºC y durante un tiempo comprendido entre 10-60 minutos cuando se emplea aceite vegetal, y entre 40ºC-100ºC y durante un tiempo comprendido entre 20-60 minutos cuando se emplean bebidas con o sin alcohol; y

d) envasar el gel untable alimentario, para posteriormente calentar dicho gel untable envasado durante un tiempo comprendido entre 20 y 60 minutos, ambos límites incluidos, hasta alcanzar 75ºC, tras lo cual se deja reposar el producto a temperatura ambiente.

Preferentemente, el procedimiento se lleva a cabo en un reactor de fabricación modelo Triagi®, un tipo de reactor de acero inoxidable existente en el mercado que consiste en una caldera donde se vierten los componentes para la mezcla; dos agitadores de paletas horizontales conjugadas, uno exterior con soporte de ancora, que trabaja a una velocidad comprendida entre 60-70 rpm, y otro sobre el eje central, que trabaja a una velocidad comprendida entre 300-1400 rpm; estando el agitador exterior equipado con rascadores autoajustables y escalonados que barren toda la superficie de la caldera correspondiente a su volumen útil; y estando el agitador sobre el eje central situado en el fondo de la caldera y diseñado para conseguir una emulsión de las diferentes fases, así como una homogénea disposición de los sólidos; un variador mecánico o de frecuencia para regular la velocidad de giro de los agitadores; al menos dos depósitos de acero inoxidable; al menos dos tuberías y bombas de trasiego de acero inoxidable; y al menos dos envasadoras acondicionadas para el envasado del gel untable. Las turbinas Multident, Starmix y Emulser que lleva incorporadas se complementan para trabajar eficazmente con productos desde muy fluidos a muy viscosos.

Mediante el procedimiento descrito se trata de alcanzar un grado de dispersión elevado y homogéneo en la mezcla de la fase interna, ya que de este modo se ha comprobado un incremento de la estabilidad particularmente notable en los sistemas de emulsión. Es ampliamente conocido que las emulsiones pueden ser O/W y W/O, debiendo tenerse en cuenta los siguientes parámetros en su preparación: estabilización de las gotas, tensión interfacial, película interfacial, repulsión eléctrica, interacción de gotas (fuerzas de Van der Waals), y F o fuerza soportada por las partículas, siendo F=4/3*d(pint-pect)*g; d = diámetro medio de la partícula o gotícula de la fase interna; g = aceleración o gravedad; pint = densidad del medio disperso; y pext = densidad del medio dispersante. Además, para la formación de la emulsión, se han tenido en cuenta dos tipos de parámetros, físicos y químicos. Entre los primeros están el calor, la temperatura de inversión de fase (HLB), la variación de la temperatura y emulsificiación de baja energía. Ente los segundos se encuentran la estabilidad, el tipo de ingredientes utilizados y las propiedades de la interfase (líquido-gas y líquido-sólido). De los parámetros descritos, para la preparación de la emulsión se tiene en cuenta especialmente la tensión superficial y la tensión interfacial, que resultan ser fruto de la homogeneización de las moléculas que conforman el producto. La tensión superficial es la que afecta a la superficie del producto envasado (capa superior), mientras que la interfacial es la que afecta al conjunto de moléculas que forman el producto y sus interacciones.

Preferentemente, al emplear aceite vegetal, en la etapa c) la temperatura está comprendida entre 25ºC-80ºC, y más preferentemente entre 40ºC-80ºC, ambos límites incluidos.

En una realización preferida, cuando se emplea aceite vegetal como producto alimentario, se vierte al reactor en la etapa a) sólo el 50% del total de aceite vegetal. De esta forma, durante la preparación de la emulsión en la etapa c), y una vez mezclados los componentes vertidos en las etapas a) y b), se vierte el 50% restante de dicho aceite, en agitación constante hasta alcanzar de nuevo una mezcla homogénea.

Preferentemente, el aceite vegetal es seleccionado dentro del grupo compuesto por aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen extra, aceite de orujo refinado, aceite de oliva virgen extra de agricultura ecológica, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de cártamo, aceite de soja, aceite de germen de maíz, aceite de algodón, aceite de pepita de uva, aceite de cánola, aceite de almendra, aceite de nuez, aceite de aguacate, aceite de sésamo, aceite de pepitas de calabaza, y cualquier mezcla o combinación de los mismos. En una realización preferida, el aceite o aceites vegetales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

También preferentemente, los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por frutas, frutos secos, miel y derivados del panal (polen, jalea real, cera de abejas, propóleo), especias, mermeladas, cacao, chocolate, verduras, gelatinas con o sin sabor, aromas, oleo-resinas, sal, azúcares (como el azúcar de caña), vinagre de vino, vinagre de manzana, vinagre de champán, vinagre de cava, vinagre de grapa, vinagre de sake, castañas, foie, caviar natural, sucedáneo de caviar, salmón ahumado, jamón ibérico, jamón York, setas, hongos (como trufa blanca y trufa negra) y alcohol de melazas y cualquier combinación de los mismos. En una realización preferida, los ingredientes alimentarios adicionales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

Preferentemente, los principios activos espesantes son seleccionados dentro del grupo compuesto por aminoácidos esenciales, aceites esenciales, Aloe vera, citrodextrinas, polialcoholes y glicerina y cualquier combinación de los mismos.

De nuevo preferentemente, los compuestos gelificantes son seleccionados dentro del grupo compuesto por carragenatos, goma guar, agar agar, goma santana, alginatos, pectinas, goma garrofín, almidones modificados, celulosa y celulosas modificadas y cualquier combinación de los mismos.

El uso de algunos de estos componentes en la obtención del gel untable favorece la conservación natural del producto una vez envasado (es decir sin adición ni tratamiento con elementos conservantes), como son la sal, el azúcar de caña, la miel y productos derivados del panal, el vinagre de vino, el vinagre de manzana o el vinagre de sake, así como el alcohol de melazas. Este efecto se ve además reforzado por el sinergismo entre ellos (es decir, de sus mezclas).

La vida real de conservación natural de los productos alimentarios obtenidos... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de obtención y conservación de gel untable alimentario mediante espesamiento y gelificación de aceites vegetales de uso alimentario, bebidas con o sin alcohol y cualquier mezcla o combinación de los mismos, caracterizado porque comprende al menos las siguientes etapas:

a) pesar y verter al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo compuesto por aceite vegetal, bebida con o sin alcohol y cualquier mezcla o combinación de los mismos en el interior de una caldera de un reactor que comprende al menos dos agitadores, en una concentración en peso del total de gel untable comprendida entre 10%-97% cuando se emplea aceite vegetal, y entre 10%-98% cuando se emplea bebida con o sin alcohol;

b) pesar y añadir a la caldera del reactor al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, principios activos espesantes, compuestos gelificantes, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total de compuesto comprendida entre \hbox{0,5%-50%;}

c) mezclar en el reactor los componentes anteriores hasta obtener una emulsión mediante agitación constante a una velocidad comprendida entre 300-1400 revoluciones por minuto, ambos límites incluidos, a una temperatura comprendida entre 25-100ºC y durante un tiempo comprendido entre 10-60 minutos cuando se emplea aceite vegetal, y entre 40ºC-100ºC y durante un tiempo comprendido entre 20-60 minutos cuando se emplean bebidas con o sin alcohol; y

d) envasar el gel untable alimentario, para posteriormente calentar dicho gel untable envasado durante un tiempo comprendido entre 20 y 60 minutos, ambos límites incluidos, hasta alcanzar 75ºC, tras lo cual se deja reposar el producto a temperatura ambiente.

2. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque a lo largo del mismo se aplica un tratamiento de desinfección mediante luz ultravioleta en todo el entorno de trabajo donde se obtiene y envasa el producto, comprendiendo el espacio físico donde se realiza, el envase y el producto final obtenido, con una longitud de onda comprendida entre 200-300 nm, ambos límites incluidos.

3. Procedimiento según la reivindicación 2 caracterizado porque la luz ultravioleta aplicada en el tratamiento tiene una longitud de onda de 253,7 nm.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque, al emplear aceite vegetal, en la etapa c) la temperatura está comprendida entre 25ºC-80ºC.

5. Procedimiento según la reivindicación 4 caracterizado porque, al emplear aceite vegetal, en la etapa c) la temperatura está comprendida entre 40ºC-80ºC.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque, al emplear aceite vegetal,

- en la etapa a) se vierte al reactor el 50% del total de aceite vegetal, y

- durante la preparación de la emulsión en la etapa c), y una vez mezclados los componentes vertidos en las etapas a) y b), se vierte el 50% restante de dicho aceite, en agitación constante hasta alcanzar de nuevo una mezcla homogénea.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 caracterizado porque el aceite vegetal es seleccionado dentro del grupo compuesto por aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen extra, aceite de orujo refinado, aceite de oliva virgen extra de agricultura ecológica, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de cártamo, aceite de soja, aceite de germen de maíz, aceite de algodón, aceite de pepita de uva, aceite de cánola, aceite de almendra, aceite de nuez, aceite de aguacate, aceite de sésamo, aceite de pepitas de calabaza, y cualquier mezcla o combinación de los mismos.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque el aceite vegetal seleccionado es obtenido con productos de agricultura ecológica.

9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por frutas, frutos secos, miel, polen, jalea real, cera de abejas, propóleo, especias, mermeladas, cacao, chocolate, verduras, gelatinas con o sin sabor, aromas, oleo-resinas, sal, azúcares, vinagre de vino, vinagre de manzana, vinagre de champán, vinagre de cava, vinagre de grapa, vinagre de sake, castañas, foie, caviar natural, sucedáneo de caviar, salmón ahumado, jamón ibérico, jamón York, setas, hongos y alcohol de melazas y cualquier combinación de los mismos.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque los principios activos espesantes son seleccionados dentro del grupo compuesto por aminoácidos esenciales, aceites esenciales, Aloe vera, citrodextrinas, polialcoholes y glicerina y cualquier combinación de los mismos.

12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 caracterizado porque los compuestos gelificantes son seleccionados dentro del grupo compuesto por carragenatos, goma guar, agar agar, goma santana, alginatos, pectinas, goma garrofín, almidones modificados, celulosa y celulosas modificadas y cualquier combinación de los mismos.

13. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 caracterizado porque, previamente al envasado del gel untable en la etapa d), tapas y envases se limpian y esterilizan sumergiéndolos en un baño con una solución que comprende al menos alcohol y yodo.

14. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 caracterizado porque, previamente a la etapa d) envases y tapas se someten a un tratamiento de esterilización en atmósfera inerte utilizando gas Nitrógeno.

15. Gel untable alimentario obtenido mediante el procedimiento descrito en una cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 14, caracterizado porque comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:

- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo compuesto por aceite vegetal, bebida con o sin alcohol y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total de gel untable comprendida entre 10%-97% cuando se emplea aceite vegetal y entre 10%-98% cuando se emplea bebida con o sin alcohol; y

- al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, principios activos espesantes, compuestos gelificantes, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total de gel untable comprendida entre 0,5%-50%.

16. Gel untable alimentario descrito en la reivindicación 15, caracterizado porque el aceite vegetal es seleccionado dentro del grupo compuesto por aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen extra, aceite de orujo refinado, aceite de oliva virgen extra de agricultura ecológica, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de cártamo, aceite de soja, aceite de germen de maíz, aceite de algodón, aceite de pepita de uva, aceite de cánola, aceite de almendra, aceite de nuez, aceite de aguacate, aceite de sésamo, aceite de pepitas de calabaza, y cualquier mezcla o combinación de los mismos.

17. Gel untable alimentario descrito en la reivindicación 16 caracterizado porque el aceite vegetal seleccionado es obtenido con productos de agricultura ecológica.

18. Gel untable alimentario descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 17, caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por frutas, frutos secos, miel, polen, jalea real, cera de abejas, propóleo, especias, mermeladas, cacao, chocolate, verduras, gelatinas con o sin sabor, aromas, oleo-resinas, sal, azúcares, vinagre de vino, vinagre de manzana, vinagre de champán, vinagre de cava, vinagre de grapa, vinagre de sake, castañas, foie, caviar natural, sucedáneo de caviar, salmón ahumado, jamón ibérico, jamón York, setas, hongos y alcohol de melazas y cualquier combinación de los mismos.

19. Gel untable alimentario descrito en la reivindicación 18 caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

20. Gel untable alimentario descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 19 caracterizado porque los principios activos espesantes son seleccionados dentro del grupo compuesto por aminoácidos esenciales, aceites esenciales, Aloe vera, citrodextrinas, polialcoholes y glicerina y cualquier combinación de los mismos.

21. Gel untable alimentario descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 20 caracterizado porque los compuestos gelificantes son seleccionados dentro del grupo compuesto por carragenatos, goma guar, agar agar, goma santana, alginatos, pectinas, goma garrofín, almidones modificados, celulosa y celulosas modificadas y cualquier combinación de los mismos.

22. Gel untable alimentario descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 21, caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0,5%-4%.

23. Gel untable alimentario descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 22, caracterizado porque los principios activos espesantes están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 2%-4%.

24. Gel untable alimentario descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 23, caracterizado porque los compuestos gelificantes están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 2%-5%.

25. Gel untable alimentario según una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 24, caracterizado porque comprende los siguientes componentes en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:

- 96% de aceite de oliva virgen extra;

- 3% de derivados de la colmena; y

- 1% seleccionado entre aroma o sabor de arándanos.

26. Gel untable alimentario según una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 25, caracterizado porque comprende los siguientes componentes en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:

- 97% de vino blanco;

- 1% de miel y propóleo; y

- 2% de carragenato.

27. Uso del gel untable alimentario descrito según una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 26 para la obtención de mezclas con otros productos o geles untables alimentarios.