PROCEDIMIENTO PARA LA RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, EN ESPECIAL, DE RESTOS DE PAN Y PAN DEVUELTO.

LA PRESENTE INVENCION CONSISTE EN UN PROCEDIMIENTO PARA APROVECHAR PRODUCTOS DE PANADERIA,

EN ESPECIAL RESTOS DE PAN Y PAN DEVUELTO Y/O OTROS PRODUCTOS DE COMPOSICION SIMILAR, QUE SE EMPLEAN COMO MATERIAL DE PARTIDA PARA LA ELABORACION DE NUEVOS PRODUCTOS DE PANADERIA, EN ESPECIAL PANES DE HARINA DE TRIGO O DE CENTENO. MEDIANTE VARIAS ETAPAS DE PROCESO SE OBTIENE LEVADURA, ACIDO LIQUIDO, ETANOL, COMPONENTES ESTERILES DE RELLENO Y DIOXIDO DE CARBONO. TODOS ESTOS PRODUCTOS SE VUELVEN A UTILIZAR INTERNAMENTE PARA HACER PAN. ESTE CONCEPTO GLOBAL DE GESTION DEL CICLO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS PERMITE REAPROVECHAR LOS RESTOS DE PAN Y EL PAN DEVUELTO, QUE SE SOMETEN A UN TRATAMIENTO ENCIMATICO Y FERMENTATIVO CON EL QUE SE OBTIENEN VARIOS PRODUCTOS QUE SE VUELVEN A UTILIZAR EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

La presente invención se refiere a un procedimiento para la recuperación de productos de panadería, en especial, de restos de pan y pan devuelto y/o de productos con una composición similar de sustancias como material de partida para la elaboración de productos de panadería, en especial, pan a partir de productos de la molienda de trigo y centeno, en el que se produce un substrato de fermentación mediante la hidrólisis amilolítica y proteolítica del material de partida.

En “Development of Fermentation Technology in Modern Bread Factories” (“Desarrollo de la tecnología de fermentación en modernas fábricas de pan”), artículo publicado en la revista Cereal Foods World de la asociación americana de químicos de cereales (“American Association of Cereal Chemists, Inc., US”), tomo 40, nº 3 del 1 de marzo de 1995, páginas 114 – 118, 120-12, Meuser F., se da a conocer un procedimiento para la recuperación de productos de panadería, en especial, de restos de pan y pan devuelto como material de partida para la elaboración de productos de panadería, caracterizado porque los productos que se obtienen mediante este procedimiento (por ejemplo, levadura de panadería, ácido líquido para pan de centeno, etanol) se obtienen de forma separada unos de otros.

De acuerdo con el procedimiento que se ha dado a conocer por el documento DE-PS 36 23 896, se obtiene un

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medio de cultivo para levadura de panadería en forma de un jarabe de azúcar a partir de un material de partida que contiene almidón y que puede ser formado, por ejemplo, por productos de panadería no recientes y/o productos de panadería que han sobrado. A tal efecto, el material de partida que contiene almidón primero es licuado por enzimas, luego es sacarificado por enzimas y sometido a una refinación mediante decantación, decoloración y filtración, entre otros. El jarabe de azúcar producido mediante este

procedimiento para la elaboración de una pasta de pan utilizando una parte de pasta escaldada, elaborada a partir de restos de pan y partes de cereales, que constituye desde 1% hasta 50 % en peso con respecto a la sustancia seca de las partes de cereales utilizadas y que se somete a un tratamiento enzimático antes de mezclarse con los demás ingredientes de la masa. Para que la miga sea sabrosa y tierna, se prolongue su frescura y se obtenga el típico sabor del pan, los hidratos de carbono de una parte de la masa escaldada son degradados por vía amilolítica, seguidamente son isomerizados y mezclados con otros ingredientes para elaborar la masa.

Por el documento EP-A-0 229 979 se da a conocer un procedimiento para la degradación enzimática de restos de pan con la ayuda de amilasas, proteasas y amiloglucosidasas

para la obtención de un producto final que se utiliza como

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edulcorante, agente bronceador o precursor de sabor, en su caso también como concentrado. Además, en función de los fines de uso, el producto final puede ser calentado para activar las enzimas, o puede ser acidificado cuando se utiliza como agente de acidificación.

Todos estos substratos son adecuados para la elaboración de levadura de panadería. En “Biotechnologie, Grundlagen und Verfahren” (“biotecnología, bases y procedimientos”), ed. VCH-Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim, Alemania 1987, H. Dellweg, se describe la elaboración de levaduras de panadería mediante la fermentación aeróbica de substratos de fermentación que contienen azúcar, entre ellos, sobre todo melaza que se obtiene como subproducto en la producción de azúcar (sacarosa) a partir de caña de azúcar o remolacha azucarera.

Por el documento DE 33 20 206 A1 se da a conocer un procedimiento y un dispositivo para la trituración, mezcla, homogeneización y subsiguiente fermentación de pan y panecillos para obtener una masa ácida. A tal efecto, se someten los productos de partida durante un determinado tiempo a un movimiento circulatorio dirigido por herramientas de trituración y, a continuación, a una actividad fermentativa para la trituración de restos mediante la adición de agua y un inóculo.

Por el documento DE 33 23 081 A1 se da a conocer un procedimiento y un dispositivo para la elaboración de una masa ácida para la preparación de productos de panadería y

bollería utilizando restos de pan. El producto de partida

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se somete a un proceso de fermentación extenso. La masa ácida asimismo se utiliza para la preparación de productos de panadería y bollería.

En el artículo “Development of fermentation technology in modern bread factories” de la revista Cereal Foods World

(40) 1995, p. 114-122, F. Meuser, se describe un fermento líquido que se utiliza en Rusia en fábricas de pan desde hace varios decenios. El fermento líquido está compuesto de un líquido de ácido láctico en el que están activos las bacterias del ácido láctico y en el que se multiplica la levadura por vía anaeróbica.

Por Ministerstwo Chleboproduktow SSSR NPO “Chelebprom”. Sbornik technologitscheskich instruziij dlja proiswodstwa chleba i chlebobulotschnyk isdelij Prejckurantisdat. Moskwa, SSSR, 1989, se conoce un procedimiento en el que se produce una pasta de malta y agua cuya parte de almidón es degradada por vía enzimática con harina de malta o enzimas de acción amilolítica a partir de microorganismos para formar maltosa o glucosa. La pasta macerada es acidificada en la primera etapa de fermentación bajo condiciones de procedimiento selectivas a través de la formación de ácido láctico con bacterias de ácido láctico. Debido a la disminución del pH que resulta de ello, se crean las condiciones para que en la pasta macerada, además de las bacterias de ácido láctico que están presentes en la misma de forma dominante, no puedan crecer otras bacterias. Por esto la pasta macerada ácida no será estable si no se adoptan medidas complementarias para

mantener su estado microbiológico. En la segunda etapa de

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fermentación se multiplican en ella las células de levadura por vía anaeróbica. Debido al enriquecimiento del substrato de fermentación de ácido láctico con células de levadura se forma el fermento líquido que se utiliza directamente para la elaboración de la masa. Debido a las bacterias de ácido láctico activas que contiene y debido a su contenido en ácido láctico, así como a las células de levadura distribuidas homogéneamente en él, el fermento líquido cumple simultáneamente la función de acidificación y la de fermentación de las masas.

Este procedimiento no resulta económico para la producción de levadura de panadería, ya que a partir de la maltosa o glucosa de la que se dispone a través de la harina u otro producto de fermentación comparable se puede obtener por vía anaeróbica aproximadamente siete veces más levadura que por vía anaeróbica. A ello hay que añadir que los productos de fermentación etanol y dióxido de carbono se pierden o bien son liberados al medio ambiente durante la fermentación y la cocción. Además, el sistema de fermentación se adapta ciertamente en gran medida a la producción continua de un determinado tipo de pan que se elabora en gran cantidad con masa ácida, pero no se puede utilizar para la producción flexible de una amplia gama de panes cuyas variedades individuales se elaboran con levadura y/o con masa ácida. La falta de flexibilidad del sistema resulta, sobre todo, del hecho de que no se puede reaccionar a las exigencias específicas del tiempo de fermentación de las diferentes masas, ya que la

concentración de levadura en el fermento líquido es pequeña

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y prácticamente constante. A ello hay que añadir que el contenido en sólidos no fermentables del substrato ha de ser trasladado a la receta del pan. Esto constituye una limitación adicional de la utilización del fermento líquido para una amplia gama de panes.

Por lo tanto, el objetivo de la presente invención consiste en dar a conocer un procedimiento del tipo indicado anteriormente con el que se pueden utilizar las sustancias de partida en una producción de pan discontinua para la elaboración de un amplio surtido de panes de forma económica...

1. Procedimiento para la recuperación de productos de panadería, en especial, de restos de pan y pan devuelto y/o de productos con una composición similar de sustancias como material de partida para la elaboración de productos de panadería, en especial, de pan a partir de productos de la molienda de trigo y centeno, en el que se elabora un substrato de fermentación mediante la hidrólisis amilolítica y proteolítica del material de partida, caracterizado porque los productos que se obtienen mediante este procedimiento se obtienen de forma separada unos de otros y como mínimo un producto se utiliza para la elaboración de productos de panadería, llevándose a cabo una multiplicación de levaduras en dos etapas con el substrato de fermentación en condiciones aeróbicas y anaeróbicas, y en el que se utiliza el ácido líquido liberado de etanol tras la fermentación anaeróbica para diluir el substrato de fermentación de la fermentación aeróbica, teniendo lugar un reacoplamiento de la fermentación anaeróbica a la fermentación aeróbica mediante la selección de flujos de masa a través de ambas etapas de fermentación junto con una dilución mediante un ácido líquido.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque la multiplicación de levaduras por vía aeróbica y por vía anaeróbica se lleva a cabo de forma continua una detrás de otra con el hidrolizado ácido dividido en dos flujos de masa.

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3. Procedimiento, según la reivindicación 2, caracterizado porque la división del hidrolizado ácido en los flujos de masa se lleva a cabo basado en la porción de enlaces que contienen nitrógeno, que han sido liberados del contenido en proteína del material de partida mediante proteólisis y pueden ser resorbidos por la levadura.

4. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la relación entre la multiplicación de levaduras aeróbica y la anaeróbica se escoge entre 5 y 95 y de 60 a 40.

5. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la relación entre la multiplicación de levaduras aeróbica y la anaeróbica se escoge de 25 a 75.

6. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque como cultivo de levadura se utiliza Saccharomyces cerevisiae.

7. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el ácido líquido que se genera durante el procedimiento se utiliza para diluir el hidrolizado ácido.

8. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la dilución del flujo de masa de hidrolizado ácido se lleva a cabo en un equilibrio dinámico de la fermentación continua aeróbica y anaeróbica sin adición de agua nueva, exclusivamente por la realimentación del ácido líquido liberado de la levadura y, en el caso de la multiplicación de levaduras por vía anaeróbica,

adicionalmente liberado de etanol.

9. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el ácido líquido generado durante el procedimiento es utilizado para la acidificación directa de masas elaboradas a partir de harinas de trigo y de centeno, así como de masas elaboradas a partir de mezclas de harinas de trigo y centeno.

10. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el ácido líquido generado durante el procedimiento es utilizado a efectos de la preparación de pre-masas, para acidificar indirectamente masas de harina de trigo y de avena, así como de mezclas de harina de trigo y avena.

11. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque el ácido líquido generado durante el proceso es utilizado para la preparación de la masa ácida aprovechando su flora activa de microorganismos.

12. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque las fibras generadas durante el procedimiento son utilizadas para la elaboración de cualquier producto de panadería, especialmente para los productos de panadería ricos en fibras.

13. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque las fibras se obtienen mediante doble decantación del hidrolizado ácido.

14. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque las fibras se transforman en un producto seco, tipo harina, mediante secado y molienda.

15. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1

a 14, caracterizado porque las fibras se transforman en un

producto seca, tipo harina, mediante el proceso de molienda-secado.

16. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 14 ó 15, caracterizado porque a partir del producto seco tipo harina se obtiene mediante la aplicación de procedimientos térmicos, en especial, por torrefacción y extrusión, un portador de sustancias de sabor.

17. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizado porque el etanol generado al llevar a cabo el procedimiento se obtiene mediante destilación y se reutiliza en la misma instalación como combustible.

18. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 17, caracterizado porque el dióxido de carbono generado al llevar a cabo el procedimiento es licuado y reutilizado como refrigerante.

19. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 18, caracterizado porque el procedimiento comprende las siguientes etapas:

Preparación del material de partida

Elaboración de un substrato de fermentación mediante hidrólisis enzimática del material de partida

Fermentación del hidrolizado con bacterias formadoras

de ácido y, como mínimo uno de las siguientes etapas: Obtención de levadura de panadería Obtención de ácido líquido Obtención de fibras Obtención de etanol Obtención de dióxido de carbono.