COADYUVANTE TECNOLOGICO PARA PROCESOS DE EXTRACCION EN LA INDUSTRIA OLEICOLA.

Coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola,

especialmente aceite de oliva.La invención que se presenta aporta la principal ventaja de permitir un proceso alternativo de producción facilitando y mejorando la extracción de aceite en caso de aparición de "pastas difíciles" frente al proceso tradicional sin coadyuvantes tecnológicos, todo ello con un producto común de utilizar, barato y autorizado para su uso alimentario

Coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola.

La presente memoria descriptiva se refiere, como su título indica, a un coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola, especialmente de aceite de oliva, y más especialmente aceite de oliva virgen.

En la actualidad los procedimientos de obtención de aceites vegetales derivados de productos vegetales, especialmente aceite de oliva, se realizan por procedimientos mecánicos con unas condiciones, especialmente térmicas, perfectamente reglamentadas para que no produzcan ninguna alteración en las características del producto. Así, la normativa europea define los aceites de oliva vírgenes como "aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes, mediante coadyuvantes de acción química o bioquímica, o por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza".

El proceso de extracción se realiza mediante molienda o trituración mecánica de las aceitunas enteras, sanas y en un idóneo estado de maduración para producir la ruptura de las células de la pulpa, mesocarpio, y provocar la salida del aceite contenido en las vacuolas. Esta molienda o trituración mecánica puede realizarse tanto con los tradicionales molinos de rulos como con molinos de martillos que mejoran el rendimiento productivo y la velocidad de extracción, aunque presentan el inconveniente de que tienden a provocar emulsiones en la pasta al girar a grandes revoluciones.

En un proceso industrial tradicional como este, el rendimiento de la extracción suele oscilar únicamente entre el 80% y el 90% del aceite total ya que no se suelta todo el aceite presente en las aceitunas, quedando algo retenido en las células que no se han roto, en el sistema coloidal de la pasta de aceituna y ligado en forma de emulsión con el agua de vegetación formando unas pastas emulsionadas que se denomina comúnmente "pastas difíciles".

Las pastas difíciles suelen formarse en aceitunas en las que han podido ocurrir las siguientes circunstancias:

• Condiciones climatológicas anormales o críticas que afectan el desarrollo biológico del fruto.

• Inherente a ciertas variedades. Es muy característico de variedades como "Picual, Hojiblanca" y "Verdial".

• Ataque de ciertas plagas o enfermedades.

• Tipo de abonado, forma y época en que se realice dicho abonado.

Los motivos de este comportamiento anormal están basados en la falta de textura de la pulpa de estas aceitunas y en la situación en que se encuentra el aceite en el protoplasma de la célula, esto es, en forma de emulsión extraordinariamente fina y dispersa mantenido en suspensión gracias a la acción de distintos tipos de coloides protectores de estructura proteínica.

Las dificultades y problemas que presentan estas pastas en el proceso de elaboración se ponen de manifiesto en las circunstancias siguientes:

• Después de la molienda se obtiene una pasta fluida de estado semisólido, en la que los trozos de huesos están prácticamente sueltos de los restos de pulpa correspondientes.

• Durante el batido no se consigue la separación del aceite suelto, no se observa el aspecto de pasta aceitosa aún después de mucho tiempo.

• En los extractores parciales se obtienen pocas cantidades de aceites, sucios y emulsionados.

• En la formación del cargo del sistema clásico de elaboración, la pasta se desliza por el capacho no pudiendo conseguir un reparto uniforme ni homogéneo; se sale además parte de ella, ocasionando atascos y reboses de la vagoneta.

• Durante la conducción del prensado, se producen proyecciones hacia el exterior, obteniéndose un mosto emulsionado que va acompañado de lodos que producen obturaciones en la aguja y en las canalizaciones del sistema de prensión.

• Debido al grado de emulsión con que los mostos suelen llegar a la zona de decantación o centrifugación, estas operaciones se realizan con grandes dificultades y una gran lentitud en comparación con los mostos de características normales.

• Los orujos de pastas difíciles se adhieren fuertemente al capacho y su contenido en Humedad y su Rendimiento en Materia Grasa son elevados.

Cualquier profesional de una almazara sabe que, si aparecen estas "pastas difíciles" durante el proceso industrial tradicional en las condiciones de operación antes mencionadas el rendimiento industrial puede caer en bastantes ocasiones entre un 10 y un 20% del contenido graso, con el inconveniente de que se pueden perder entre 2 y 4 kg de aceite por cada 100 kg de aceituna, con el consiguiente impacto económico negativo en el proceso productivo.

Estos problemas se pueden intentar compensar mediante una etapa en la que el aceite obtenido mecánicamente en la molienda se pasa a una termo-batidora, en la que la combinación de temperatura elevada y batido da como resultado un incremento de rendimiento en aceite en la extracción. Sin embargo dicha fase en la termo-batidora tiene una incidencia negativa sobre la calidad de los aceites de oliva vírgenes, por lo que no es muy recomendable para aceites de alta calidad.

Para tratar de solventar esta problemática se suelen utilizar coadyuvantes tecnológicos, que se definen como sustancias que no se consumen como ingredientes alimenticios o como alimentos, que se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, de productos alimenticios o de sus ingredientes, para cumplir un objetivo tecnológico determinado durante el tratamiento o la transformación, y que pueden tener como resultado la presencia no intencionada, pero técnicamente inevitable, de residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto acabado siempre que dichos residuos no presenten riesgo sanitario y no tengan efectos tecnológicos sobre el producto acabado. Los coadyuvantes tecnológicos no son ingredientes de los alimentos y, por tanto, no se incluyen en su etiquetado, aunque sea posible la presencia no intencionada, pero técnicamente inevitable, de residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto acabado, siempre que dichos residuos no presenten riesgo sanitario y no tengan efectos tecnológicos en el producto acabado, tal y como especifica la legislación vigente.

Los coadyuvantes tecnológicos se emplean en la extracción de aceites con el objetivo de recuperar la mayor parte del aceite retenido por las pastas. Estas sustancias se suelen adicionar en la termo-batidora y ayudan a corregir la estructura celular, modificando las propiedades físico-mecánicas de las pastas y facilitando la separación del aceite. Para ello es necesario que con el empleo de los coadyuvantes tecnológicos se obtengan rendimientos de extracción superiores o similares a los obtenidos con el aumento de la temperatura, pero manteniendo la calidad de los aceites. Esta circunstancia hace aún más difícil si cabe obtener sustancias alternativas que puedan ser empleadas en estos procesos.

La influencia y utilidad de los coadyuvantes tecnológicos es perfectamente conocida y está claramente descrita en el estudio "Evolución histórica de la utilización de coadyuvantes tecnológicos en la producción de aceite de oliva" (SANCHEZ, S. - LA RUBIA, M.D. - SÁNCHEZ, A. - PEREIRA, M.G.) (I CONGRESO DE CULTURA DEL OLIVO).

Se ha utilizado tradicionalmente como coadyuvante tecnológico, con muy buen resultado, la carbohidrasa (pectinasas, celulasas y hemicelulasas). Sin embargo, actualmente la normativa europea prohíbe la utilización de coadyuvantes tecnológicos biológicamente activos en la elaboración de los aceites de oliva vírgenes, por lo que su uso ya no es posible.

Se conoce la posibilidad del uso del carbonato cálcico como coadyuvante tecnológico, tal y como se recoge en la Patente WO2007118920 "Uso del carbonato cálcico como coadyuvante tecnológico en los procesos de extracción de aceites vegetales" y del silicato magnésico hidratado (talco natural), como por ejemplo se recoge en la Patente ES9500389 "Procedimiento para el secado de orujos generados en procesos de obtención de aceite de oliva" y es de común conocimiento y aplicación, siendo ambos perfectamente conformes a la legislación vigente.

1. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola caracterizado porque el caolín está formado por caolinita en proporción superior al 65%.

2. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola, según la anterior reivindicación, caracterizado porque el caolín se añade a las "pastas difíciles" en una proporción comprendida entre el 0.5% y el 10%.

3. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola, según las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque el caolín se añade a las "pastas difíciles" en una proporción comprendida entre el 2% y el 3%.

4. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola, según las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque el caolín se utiliza molido, con un diámetro medio de partícula inferior a 300 micras.

5. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola, según las anteriores reivindicaciones, para la extracción de aceite de oliva.

6. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola, según las anteriores reivindicaciones, para la extracción de aceite de oliva virgen.

7. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola, según las anteriores reivindicaciones, para la extracción de aceite de oliva virgen extra.

8. Procedimiento para la extracción de aceite de oliva, aceite de oliva virgen, y aceite de oliva virgen extra, caracterizado por el uso de caolín como coadyuvante tecnológico.