PRODUCTOS CARNICOS Y DE LA PESCA ENRIQUECIDOS EN LICOPENO MEDIANTE LA ADICION DE PIEL DE TOMATE.

Productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno mediante la adición de piel de tomate.

La presente invención describe el procedimiento de fabricación de productos cárnicos y de la pesca, frescos, cocidos y madurados, enriquecidos en licopeno mediante la adición de piel de tomate seca y molida procedente del subproducto de la industria de fabricación de productos derivados del tomate y del excedente agrícola de la producción de tomate fresco. En todos los casos, las características sensoriales del producto obtenido son aceptables. La invención se enmarca en el área de alimentos enriquecidos con compuestos bioactivos y es también aplicable a productos de reducido aporte calórico o bajos en grasa

Productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno mediante la adición de piel de tomate.

Sector de la técnica

Tecnología de Alimentos, diseño de alimentos funcionales, alimentos enriquecidos en licopeno. Medio Ambiente, aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria y en especial la dedicada a la fabricación de productos del tomate.

Estado de la técnica

Los productos a elaborar se producen a partir de carne magra o de una mezcla de carne magra y grasa de animales de abasto, aves y caza autorizados o a partir de animales procedentes de la pesca. Tradicionalmente, al producto se añaden especias, conservantes, colorantes y estabilizantes. En los últimos años se han incorporado diferentes ingredientes funcionales a las formulaciones de productos cárnicos y de la pesca. Se han adicionado entre otros: 1- Compuestos naturales con propiedades bioactivas como fibra [Mendoza, E, García, ML, Casas, C, Selgas, MD (2001). Inulin as fat substitute in low fat dry fermented sausages. Meat Science 57(4), 387-393; Cáceres, E, García, ML, Toro, J, Selgas, MD. (2004). The effect of fructooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages. Meat Science 68(1), 87-96)]. 2- Vitaminas antioxidantes como el a-tocoferol y derivados [Klaui, H. and Schlegel, W. Hoffmann La Roche (1970). GB1193027; Verma, SP, Sahoo, J. (2000). Effect of antioxidant vitamins on the quality of chevon sausage during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 37(5), 493-499; Georgantelis, D, Blekas, G, Katikou, P, Ambrosiadis, I. Fletouris, DJ. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and alpha-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Science, 75(2), 256-264]. 3- Antioxidantes naturales como el extracto de Wasabia japonica [Jong, BM, Yull, CJ, Gir YH. (2005). KR20050004438], extracto de romero [Balev, D, Vulkova, T, Dragoev, S, Zlatanov, M, Bahtchevanska, S. (2005). A comparative study on the effect of some antioxidants on the lipid and pigment oxidation in dry-fermented sausages. Internationl Journal of Food Science and Technology 40(9), 977-983; Estevez, M, Ventanas, S, Cava, A. (2005). Protein oxidation in frankfurters with increasing levels of added rosemary essential oil: Effect on color and texture deterioration. Journal of Food Science, 70(7), C427-C432; Sebranek, JG, Sewalt, VJH, Robbins KL, Houser TA. (2005). Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Science 69(2), 289-296; Riznar, K, Celan, S, Knez, Z, Skerget, M, Bauman, D, Glaser, R. (2006). Antioxidant and antimicrobial activity of rosemary extract in chicken frankfurters. Journal of Food Science 71 (7), C425-C429; Martínez L, Cilla, I, Beltrán, J A, Roncalés, P. (2007). Effect of illumination on the display life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Influence of the addition of rosemary, ascorbic acid and black pepper. Meat Science, 75(3), 443-450], hojas de to [Martínez L, Cilla, I, Beltrán. JA, Roncalés, P. (2006). Antioxidant effect of rosemary, borage, green tea, pu-erh tea and ascorbic acid on fresh pork sausages packaged in a modified atmosphere: Influence of the presence of sodium chloride. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(9), 298-1307] y aceite de sesamo [Bozkurt, H. (2007). Comparison of the effects of sesame and Thymbra spicata oil during the manufacturing of Turkish dry-fermented sausage. Food Control 18(2), 149-156]. 4- Otros compuestos antioxidantes como catequinas [Tang, S, Kerry, JP, Sheehan, P, Buckley, DJ. Morrisey A (2001). Antioxidative effect of added tea catechins on susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to lipid oxidation. Food Research International, 34(8) 651-657], ácido cítrico, tocoferoles, etc [Khalil, AH, Mansour, EH. (1998) Control of lipid oxidation in cooked and uncooked refrigerated carp fillets by antioxidants and packing combinations. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(3), 1158-1162]. También se han añadido compuestos o productos derivados de frutas como la manzana [Edwards, CG, Prijatna, D, Busboom, JR, Brekke, CJ, Boylston, TD. (1999). Evaluation of ground pork and pork sausage containing different forms of apple products. Journal of Food Quality 22(3), 301-315; García, ML, Cáceres, E, Selgas, MD. (2007). Utilisation of fruit fibres in conventional and reduced fat cooked meat products. Journal of the Science of Food and Agriculture 87(1), 624-631], naranja y melocotón [García, ML, Domínguez, R, Gálvez, MD, Casas, C, Selgas, MD. (2002). Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. Meat Science 60(3), 227-236; García, ML, Cáceres, E, Selgas, MD. (2007). Utilisation of fruit fibres in conventional and reduced fat cooked meat products. Journal of the Science of Food and Agriculture 87(1), 624-631], productos de las abejas como el propóleo [Han, SK, Park, HK. (2002). Accumulation of thiobarbituric acid-reactive substances in cured pork sausages treated with propolis extracts. Journal of the Science of Food and Agriculture 82(13), 1487-1489], ajo y cebolla [Ramanathan, C, Das NP (1993). Natural products inhibit oxidative rancidity in salted cooked ground fish. Journal of Food Science, 58(2), 318-320], e incluso se han añadido compuestos que inhiben la absorción de grasa [Su, JI (2004). KR20040052991].

El licopeno es un carotenoide sintetizado por algunos vegetales y microorganismos que se localiza y acumula en el interior de la célula. Puede ser utilizado como colorante y antioxidante en alimentos. También se encuentra en los mamíferos, cuando éstos los ingieren con la dieta, donde juega un papel importante como antioxidante. Se ha indicado que en los humanos su presencia en el plasma disminuye el riesgo de enfermedades relacionadas con los procesos oxidativos como la aterosclerosis, el cáncer y otras enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo [Rao, AV, Rao, LG. (2004). Lycopene and health. Current Topics in Nutraceutical Research 2(3), 127-136]; Nkondjock, A, Ghadirian, P, Johnson, KC, Krewski, D. (2005). Dietary intake of lycopene is associated with reduced pancreatic cancer. Journal of Nutrition, 135(3), 592-597; Stacewicz-Sapuntzakis, M, Bowen, PE. (2005). Role of lycopene and tomato products in prostate health. Biochimica et Biophysica Acta, 1740(2), 202-205], por lo que actualmente se recomienda su ingesta [Reifen, R, Haftel, L, Faulks, R, Southon, S, Kaplan, I, Schwarzl, B. (2003). Plasma and buccal mucosal cell response to short-term supplementation with all trans-beta-carotene and lycopene in human volunteers. International Journal of Molecular Medicine 12(6), 989-993]. Todo ello ha despertado un aumento del interés de los consumidores por alimentos y formulaciones que lo contengan.

El licopeno puede obtenerse por síntesis química o extrayéndolo de fuentes naturales. Hoy en día, la industria de alimentos prefiere utilizar los llamados compuestos naturales debido a la tendencia mostrada actualmente por los consumidores, los cuales prefieren evitar la ingesta de compuestos sintéticos. Los procesos generalmente utilizados para obtener carotenoides de fuentes naturales constan de las siguientes etapas: a) Tratamiento previo de la materia prima con el fin de romper el tejido vegetal y/o la lisis de las células para hacer accesibles dichos compuestos. b) Extracción, generalmente sólido-liquido, utilizando disolventes orgánicos, aceites vegetales o sus mezclas y fluidos supercríticos. c) Purificación del extracto para obtener cristales con alto grado de pureza. Las fuentes más adecuadas de licopeno son el tomate, la sandía, la biomasa procedente de microalgas como Dunalliela o de hongos mucorales como Blekeslea.

Todos estos procedimientos son tediosos, de rendimientos relativamente bajos; algunos, como los basados en la extracción con fluidos supercríticos, necesitan inversiones elevadas. Además, dichos métodos proporcionan el licopeno en forma de oleorresina o disuelto en un aceite vegetal, lo que supone una limitación a la hora de adicionarlo a determinados productos como los embutidos y otros productos cárnicos o productos de la pesca.

Son pocos los trabajos y procesos encontrados en la bibliografía sobre la adición de carotenoides a productos cárnicos y de la pesca. Pons Biescas describe un proceso para fabricar sobrasada adicionada de ß-caroteno junto con otros antioxidantes [Pons Biescas, A, Palou Olivier, AFJ, Oliver Oliver, J. (1994). ES2061401], Stumpel estudia la utilización como colorante en embutido cocido de ß-caroteno junto con la betaína [Stumpel, G. (1997). Application of carmine, betanine and beta-carotene in cooked sausage. Fleischwirtschaft, 77(5), 435-438]...

1. Procedimiento de obtención de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno, caracterizado por la adición a la masa del producto de un aditivo constituido por la mezcla de piel de tomate con las semillas o de la piel previamente separada de las semillas, procedentes del subproducto y/o excedente de la industria agroalimentaria del tomate.

2. Procedimiento de obtención de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según la reivindicación 1, caracterizado porque el aditivo se añade a la masa del producto mezclada o no con los aditivos convencionales, preferentemente después del primer amasado de la carne, en cantidades preferentemente inferiores a 200 gramos por kilo de masa de producto.

3. Procedimiento de obtención de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el aditivo se añade a la masa del producto mezclada o no con los aditivos convencionales, preferentemente después del primer amasado de la carne, en cantidades preferentemente inferiores a 40 gramos por kilo de masa de producto.

4. Procedimiento de obtención de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque los productos cárnicos y de la pesca pueden ser crudos, fermentados, cocidos o escaldados.

5. Procedimiento de obtención de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la masa de partida está constituida por carne magra y grasa de animales de los sectores porcino, vacuno, ovino y caprino, así como del sector avícola y animales procedentes de la caza y la pesca, dependiendo del tipo de producto a elaborar.

6. Procedimiento de obtención de embutidos hipocalóricos enriquecidos en licopeno, según las reivindicaciones de la 1 a 5, caracterizados porque la materia grasa se reduce y se sustituye por carne magra y agua a partes iguales hasta obtener productos cárnicos reducidos en grasa y bajos en grasa.

7. Aditivo para la preparación de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por ser el subproducto de la industria dedicada a la fabricación de productos del tomate, que comprende piel y/o una mezcla de piel más semillas.

8. Aditivo para la preparación de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según la reivindicación anterior, caracterizado por ser la mezcla de piel más semillas.

9. Aditivo para la preparación de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según las reivindicaciones 7 y 8, caracterizado por ser la piel separada de las semillas por procedimientos mecánicos convencionales.

10. Aditivo para la preparación de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según las reivindicaciones 7, 8 y 9, caracterizado por secarse mediante procedimientos convencionales.

11. Aditivo para la preparación de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según cualquiera de las reivindicaciones 7, 8 y 9 caracterizado por secarse mediante procedimientos que no supongan un calentamiento del subproducto.

12. Aditivo para la preparación de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según cualquiera de las reivindicaciones 7, 8 y 9 caracterizado por secarse mediante liofilización.

13. Aditivo para la preparación de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según las reivindicaciones 7 a 12, caracterizado porque se muele por métodos convencionales.

14. Aditivo para la preparación de productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno según las reivindicaciones 7 a 13, caracterizado porque se muele hasta obtener un tamaño de partículas medio comprendido entre 5 y 70 µm.