PROCEDIMIENTO DE PROCESAMIENTO DE PESCADO.

Procedimiento de procesamiento de pescado, que incluye las etapas de:

insertar agujas huecas en cuerpos de pescado que van a tratarse, soportándose los cuerpos de pescado en una cámara de tratamiento e insertándose cada aguja en un cuerpo de pescado definiendo un paso que tiene una abertura de descarga situada dentro del cuerpo de pescado, estando el paso en dicha aguja en comunicación de flujo con un suministro de gas de tratamiento;

alimentar un gas de tratamiento al interior de los cuerpos de pescado a través de las agujas insertadas en los cuerpos de pescado, y

mantener una presión negativa entre 0,1 y 2 bar en la cámara de tratamiento para hacer que el gas de tratamiento alimentado al interior de los cuerpos de pescado pase a través de los cuerpos de pescado y de este modo se expongan los cuerpos de pescado al gas de tratamiento para su procesamiento

Procedimiento de procesamiento de pescado.

Esta invención se refiere a un procedimiento de procesamiento de pescado.

El solicitante conoce el documento EP 1444899 que describe un proceso para tratar pescado en el que un gas y/o humo y/o un líquido que se evapora se inyecta en el pescado, usando agujas. El documento EP 1444899 sugiere usar una ligera presión negativa dentro de una campana para evitar el escape de gas de tratamiento antes de tratar el gas de tratamiento para convertirlo en adecuado para su liberación a la atmósfera. El solicitante también conoce el documento US 4.864.923 que enseña un procedimiento y un aparato para enfriar trozos de carne inyectando un medio gaseoso enfriado en la carne. Un vacío parcial se introduce en una cámara de una máquina de inyección de salmuera del tipo que tiene un lecho de agujas que está ubicado en la cámara que está montada para su rotación para girar los trozos de carne para que se enganchen con las agujas de modo que las agujas se inserten en la carne. El solicitante conoce además el documento US 2002/0127313 que da a conocer el tratamiento de pescado con humo usando agujas de inyección de humo para inyectar burbujas de humo en el pescado.

Se conoce procesar pescado para prolongar su conservación y para mejorar el aspecto y otras propiedades y la calidad del mismo. Un proceso particular usado para el fin anterior incluye exponer el pescado que va a tratarse a un gas de tratamiento a presión, normalmente un gas que al menos incluye monóxido de carbono. El proceso se lleva a cabo en una cámara de tratamiento en la que está contenido el pescado que va a tratarse, manteniéndose el gas de tratamiento desplazado al interior de la cámara a una presión normalmente entre 6 bar y 10 bar durante 10 horas, o incluso más, durante las que el gas penetra en el pescado y de este modo mejora las diversas propiedades y la calidad del pescado.

El proceso anterior es claramente un proceso lento y requiere mantener el gas de tratamiento usado a una presión elevada. Se ha propuesto a este respecto exponer el pescado que va a tratarse a una presión negativa antes de aplicar presión a la cámara con el gas de tratamiento, haciendo la presión negativa que las células del pescado, en el que va a penetrar el gas de tratamiento, se abran e incluso se rompan, siendo por tanto más susceptibles de que el gas de tratamiento penetre en las mismas. Sin embargo, la apertura de las células se invierte de manera eficaz cuando se aplica presión a la cámara y por tanto el beneficio de exponer el pescado primero a una presión negativa no ha demostrado ser un beneficio principal, en términos de reducir los tiempos de tratamiento.

Por tanto es un objetivo de esta invención proporcionar un procedimiento mejorado de procesamiento de pescado a través de la penetración de un gas de tratamiento en el pescado, particularmente reduciendo los tiempos de tratamiento y mejorando la penetración eficaz de un gas de tratamiento en el pescado.

A continuación en el presente documento se hace referencia particularmente al tratamiento de cuerpos de pescado, comprendiendo un cuerpo de pescado el cuerpo de pescado que va a tratarse, ya sea un pescado entero o un lomo de pescado o un filete de pescado obtenido al "cortar" un pescado.

Según la invención se proporciona un procedimiento de procesamiento de pescado, que incluye las etapas de:

insertar agujas huecas en cuerpos de pescado que van a tratarse, soportándose los cuerpos de pescado en una cámara de tratamiento e insertándose cada aguja en un cuerpo de pescado definiendo un paso que tiene una abertura de descarga situada dentro del cuerpo de pescado, estando el paso en dicha aguja conectado en comunicación con un suministro de gas de tratamiento;

alimentar un gas de tratamiento al interior de los cuerpos de pescado a través de las agujas insertadas en los cuerpos de pescado, y

mantener una presión negativa en la cámara de tratamiento para hacer que el gas de tratamiento alimentado al interior de los cuerpos de pescado pase a través de los cuerpos de pescado y de este modo se expongan los cuerpos de pescado al gas de tratamiento para su procesamiento.

El procedimiento puede incluir introducir los cuerpos de pescado en la cámara de tratamiento. La inserción de al menos una aguja en cada cuerpo de pescado y el proporcionar el paso en cada aguja que va a conectarse en comunicación de flujo con un suministro de gas de tratamiento, pueden llevarse a cabo de muchas maneras diferentes, que se determinan particularmente por el aparato utilizado para el fin. A menudo, se inserta más de una aguja en un cuerpo de pescado.

Los cuerpos de pescado pueden soportarse en la cámara de tratamiento en un aparato que tenga una estructura de bandeja de múltiples capas que incluya una disposición de paso conectada o que puede conectarse a un suministro de gas de tratamiento, incluyendo la disposición de paso múltiples segmentos de paso de alimentación conectados o que pueden conectarse a agujas insertadas en los cuerpos de pescado. Los múltiples segmentos de paso de alimentación pueden definirse particularmente por conductos o elementos tubulares flexibles dotados de formaciones de acoplamiento adecuadas para acoplar extremos libres de los mismos a las agujas.

Los cuerpos de pescado que van a tratarse son normalmente alargados. Las agujas pueden insertarse en los cuerpos de pescado para extenderse longitudinalmente a través de los cuerpos de pescado, encontrándose las aberturas de descarga en ubicaciones en las que el gas de tratamiento se descargará en zonas sustancialmente centrales de los cuerpos de pescado que van a tratarse. A modo de desarrollo, las agujas pueden insertarse de manera transversal en los cuerpos de pescado que van a tratarse.

La abertura de descarga definida por una aguja puede estar ubicada dentro de un rebaje formado en una pared de la aguja, garantizando la configuración del rebaje que la abertura de descarga no se bloquee por la carne de pescado tras la inserción de la aguja en un cuerpo de pescado. Se prevé que la aguja pueda definir dos o más aberturas de descarga, estando todas ubicadas de manera adecuada para descargar gas de tratamiento sustancialmente de manera central dentro de un cuerpo de pescado.

El gas de tratamiento así introducido en un cuerpo de pescado tenderá a fluir a lo largo de las agujas desde una abertura de descarga en sentidos opuestos con respecto a la abertura de descarga y por tanto se hará pasar a través del cuerpo de pescado por toda su longitud.

El gas de tratamiento que se alimenta al interior de los cuerpos de pescado puede estar a una presión positiva de hasta 0,4 bar, normalmente entre 0,1 y 0,2 bar. La presión negativa dentro de la cámara de tratamiento puede mantenerse entre 0,1 y 2 bar, normalmente entre 0,5 y 1 bar.

Los cuerpos de pescado pueden tratarse en la cámara de tratamiento durante entre 0,5 horas y 4 horas, normalmente entre 1 y 3 horas, por ejemplo aproximadamente 2 horas, mientras que la cámara de tratamiento está a presión negativa.

El procedimiento puede incluir aplicar presión a la cámara de tratamiento, tras un periodo de tratamiento inicial a presión negativa, con el gas de tratamiento a una presión positiva de entre 0,1 y 4 bar, normalmente entre 1 y 2 bar, para someter los cuerpos de pescado a un periodo de tratamiento posterior.

El periodo de tratamiento posterior puede estar entre 1 hora y 8 horas, normalmente entre 2 y 6 horas, por ejemplo entre 4 y 6 horas.

La temperatura dentro de la cámara de tratamiento puede mantenerse entre 0ºC y 3ºC durante el tratamiento del pescado. Particularmente cuando pescado que va a tratarse se proporciona congelado, el procedimiento puede prever descongelar el pescado antes del tratamiento con gas.

Antes de introducir los cuerpos de pescado en la cámara de tratamiento, el procedimiento de la invención puede prever limpiar y lavar el pescado y opcionalmente cortar el pescado en lomos o filetes.

El gas de tratamiento usado en el procedimiento de la invención incluye normalmente monóxido de carbono. El gas de tratamiento usado incluye por tanto normalmente monóxido de carbono como componente principal. Se prevé también que el gas de tratamiento pueda incluir una mezcla de monóxido de carbono y una de nitrógeno y dióxido de carbono. Normalmente, el gas de tratamiento incluye entre un 60% y un 80% de monóxido de carbono, entre un 10% y un 30% de nitrógeno y entre un 5% y un 15% de dióxido de carbono, en base al volumen.