Un potenciador de aroma que comprende; (A) un derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1:

en la que R es un grupo alquilo que tiene de 1 a 6 átomos de carbono, y/o un producto formado de éste; (B) uno o más materiales seleccionados entre, condimentos salados y condimentos umami; y (C) un aromatizante y/o una especia

Potenciador de aroma, alimento o bebida que contiene el potenciador de aroma, y método para potenciar el aroma.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un potenciador de aroma que proporciona cuerpo a un alimento o bebida, o que potencia el cuerpo de un alimento o bebida, a un alimento o bebida que contiene el potenciador de aroma y a un método para potenciar el aroma de un alimento o bebida utilizando el potenciador de aroma.

Antecedentes técnicos

El sabor de los alimentos se siente de una manera complicadamente entrelazada con cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami, al igual que acritud, astringencia, sabor metálico, cuerpo, amplitud, viscosidad y otros. Con respecto a los cinco sabores básicos mencionados antes, existen sustancias que inducen cada sabor. Como todo el mundo sabe, por ejemplo, el sabor dulce es disparado por los monosacáridos y disacáridos como glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, derivados de la sacarosa como glucosilsucrosa (coupling sugar), alcoholes de azúcar como el azúcar reductor maltosa, glucósidos como esteviósidos, edulcorantes a base de aminoácidos como aspartamo, productos químicos sintéticos como sacarina, y análogos; el sabor ácido es disparado por los ácidos orgánicos como ácido acético, ácido cítrico y análogos; el sabor salado es disparado por sales como cloruro de sodio y análogos; el sabor amargo es disparado por alcaloides como cafeína, terpenoides como limonoide, glucósidos como naringina, sales inorgánicas como sulfato de magnesio y análogos; y el sabor umami es disparado por sustancias umami a base de aminoácidos o ácidos nucleicos como ácido glutámico y ácido inosínico. Cuando un alimento o bebida tiene un sabor bien equilibrado sin problemas importantes pero de todos modos algo insatisfactorio, a menudo se le agrega un ingrediente que potencia uno de los cinco sabores básicos, pero origina el problema de una potenciación excesiva de sólo uno de los sabores o el refuerzo de todo el sabor. Para solucionar este problema, se han desarrollado hasta el momento diversos potenciadores de aroma y métodos para mejorar el aroma, que potencian o mejoran el sabor de diversos alimentos, bebidas y condimentos.

Por ejemplo, métodos conocidos para darle cuerpo a un alimento o bebida o potenciar el cuerpo de un alimento o bebida incluyen el agregado de un hidrolizado de proteína animal o vegetal como el hidrolizado enzimático de una proteína, que no sea colágeno, de origen animal o vegetal (consulte el documento de patente 1 más adelante) y el agregado de una suspensión de levadura, extracto de levadura, extracto de carne animal, extracto de alimento de origen marino, o análogos. El "cuerpo" de un alimento o bebida es, por ejemplo, la sensación de una impresión favorable del sabor y un aroma que se esparce por toda la boca cuando se consume. El "cuerpo" (también denominado amplitud o sensación de plenitud bucal) es un factor importante en la evaluación gustativa de los alimentos y bebidas, y está siempre incluida en la evaluación general del sabor de los alimentos y las bebidas. Los métodos para proporcionar cuerpo a un alimento o bebida o potenciar su cuerpo, diferentes de los métodos mencionados antes, incluyen, por ejemplo, un método de uso de un mejorador de aroma que contiene un aromatizante seleccionado entre trimetilamina, 1-metoxi-2-propanol, alcohol n-butílico, 1-etoxi-2-propanol y análogos (consulte el documento de patente 2 más adelante); y un método de uso de un aromatizante crudo que contiene (a) sotolona y/o 5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona, y (b) uno o más compuestos seleccionados del grupo que consiste en sulfuro de dimetilo, metanotiol, ácido sulfhídrico, disulfuro de dimetilo y trisulfuro de dimetilo (consulte el documento de patente 3 más adelante). No obstante, estos materiales potenciadores de aroma conocidos en el área tienen sus propios sabores y aromas característicos, que a menudo destruyen el equilibrio en el sabor y el aroma de un alimento o bebida, dependiendo del tipo de alimento o bebida. Por lo tanto, ha sido difícil agregar dichos materiales a un amplio rango de alimentos y bebidas independientemente de su tipo, sin destruir el equilibrio en el sabor y el aroma inherentes al producto.

Por otra parte, los derivados del alcohol vainillilo tienen un sabor extremadamente picante y se sabe que proporcionan una sensación de calor cuando se frotan sobre la piel (consulte el documento de patente 4 más adelante). También se sabe que el agregado de derivados del alcohol vainillilo a formulaciones de pasta dentífrica es eficaz para aumentar la sensación refrescante y de frío causada por el mentol (consulte el documento de patente 5 más adelante). Además, también se sabe que la inclusión de derivados del alcohol vainillilo en una ciclodextrina o ciclodextrina ramificada disminuye el amargor y los sabores desfavorables como la acritud del propio derivado del alcohol vainillilo, y también es eficaz para mejorar la intensidad y la duración de la sensación de frío o el efecto de la sensación refrescante y de frío cuando se usan junto con un agente que proporciona una sensación refrescante o de frío o un agente de sensación de enfriamiento (consulte el documento de patente 6 más adelante). Por lo tanto, se ha sabido que los derivados del alcohol vainillilo y sus compuestos de inclusión proporcionan sabor amargo a un alimento o bebida o proporcionan una sensación de calor o frío a diversos productos cuando son agregados, pero no existe información que indique que los derivados del alcohol vainillilo y sus compuestos de inclusión sean eficaces para dar cuerpo a un alimento o bebida.

Documento de patente 1: Solicitud de patente japonesa hecha pública Nº (JP-A)

Documento de patente 2: JP-A 2000-139397

Documento de patente 3: JP-A 2001-79336

Documento de patente 4: Publicación de solicitud de patente japonesa Nº (JP-B) 61-9293

Documento de patente 5: JP-B 61-55889

Documento de patente 6: JP-A 2002-3430

EP-A-1167435 se refiere al uso de compuestos de inclusión de derivados del alcohol vainillilo para potenciar la estabilidad del derivado del alcohol vainillilo y para prolongar el sabor picante y los efectos de calentamiento del derivado del alcohol vainillilo per se, o el efecto intensificador de la sensación refrescante del derivado del alcohol vainillilo si éste se usa en combinación con un agente refrescante. El compuesto de inclusión permite la preparación de composiciones para cuidado bucal, cosméticos de uso externo y de alimentos. EP-A-1167435 necesita siempre un compuesto huésped (en la mayoría de los casos ciclodextrina) para el derivado del alcohol vainillilo a fin de inhibir los efectos negativos de dicho derivado. Los efectos negativos de los derivados del alcohol vainillilo son, entre otros, un sabor impuro y una mala solubilidad en agua si se usan solos. Así es que EP-A-1167435 indica que los derivados del alcohol vainillilo no se deben usar solos sin un compuesto huésped.

La presente invención se hizo considerando las circunstancias actuales mencionadas antes, y un propósito de la invención es proporcionar un potenciador de aroma y un método para potenciar el aroma, que le den cuerpo a un alimento o bebida o que potencien el cuerpo de un alimento o bebida sin afectar al equilibrio en el sabor, al sabor, y al aroma inherentes al alimento o la bebida. El "cuerpo" en la presente invención también incluye una sensación de armonización de la "suavidad", "amplitud" y "profundidad, viscosidad y riqueza" y satisfacerlas todas al mismo tiempo. Otro propósito de la presente invención es proporcionar un alimento o bebida que contenga el potenciador de aroma.

Divulgación de la invención

Después de exhaustivos estudios para resolver los problemas anteriores, los inventores de la presente encontraron que es posible dar cuerpo, amplitud, tersura, profundidad y viscosidad a un alimento o bebida o potenciar los del alimento o la bebida sin dañar el sabor, el equilibrio en el sabor, el aroma, y el equilibrio en el aroma inherentes al alimento o la bebida mediante el agregado de un derivado del alcohol vainillilo o un producto formado del derivado del alcohol vainillilo al alimento o la bebida, continuaron otros estudios basados en el hallazgo y culminaron la presente invención.

En consecuencia, la presente invención se refiere a un potenciador de aroma que comprende:

(A) un derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1:

 

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Reivindicaciones:

1. Un potenciador de aroma que comprende;

(A) un derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1:

en la que R es un grupo alquilo que tiene de 1 a 6 átomos de carbono, y/o un producto formado de éste;

(B) uno o más materiales seleccionados entre, condimentos salados y condimentos umami; y

(C) un aromatizante y/o una especia.

2. El potenciador de aroma de acuerdo con la reivindicación 1, en el que R en la fórmula general 1 es un grupo n-butilo.

3. El potenciador de aroma de acuerdo con la reivindicación 1 o 2 en el que el componente (C) es al menos un tipo seleccionado entre oleorresina de jengibre, oleorresina de pimiento chile, oleorresina de pimienta, oleorresina de jambu, oleorresina de pimiento japonés, gingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, piperina, piperidina, chavicina, espilantol, α-sanshool, β-sanshool, sanshoamida, 4-(L-mentoximetil)-2-(3',4'-dihidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-mentoximetil)-2-(3'-metoxi-4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-mentoximetil)-2-(3'-etoxi-4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, vanillil alcanoilamidas (en las que el ácido alcanoico tiene de 7 a 12 átomos de carbono), vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono), y etil-vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono).

4. Un alimento o bebida que contiene cualquiera de los mejoradores de aroma de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3.

5. Un método para potenciar el aroma de un alimento o bebida que comprende incorporar cualquiera de los potenciadores de aroma de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3 a un alimento o bebida.

 

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