Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla.

A partir de cualesquiera ingredientes convencionales,

como la combinación básica a base de patatas, aceite de girasol, sal y aromas naturales, o la incorporación de otros componentes tales como cebolla, pimiento, atún, champiñones, etc., en cualquier caso en ausencia de huevo, el procedimiento consiste en el pelado, lavado y troceado de la patata, la eliminación del almidón, su escaldado, el mezclado de la patata con el resto de los ingredientes previamente picados, su envasado en tarros o similares, su precalentamiento a una temperatura del orden de 90ºC, su cerrado con aplicación de vacío, su esterilización en autoclave, su enfriamiento en el seno del propio autoclave, su lavado, secado, etiquetado, encajado, retractilado y paletizado, obteniéndose un producto que mantiene sus características organolépticas a temperatura ambiental y durante un considerable periodo de tiempo, producto precocinado que en cualquier momento puede ser mezclado con huevo batido para la definitiva obtención de la tortilla por parte ya del consumidor y en el momento concreto de su consumo

Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento que permite la elaboración industrial de tortilla, es decir la fabricación masiva de la misma, para su distribución en el mercado en condiciones de precocinado, que permitan un rápido acabado de la misma, en óptimas condiciones tanto de manejo como sanitarias.

El objeto de la invención es conseguir un producto base, con los ingredientes típicos de la tortilla de patata, a excepción del huevo, capaz de mantenerse, debidamente envasado, en condiciones de perfecta conservación durante un periodo de tiempo considerable, de manera que en cualquier momento el envase puede ser abierto para la definitiva elaboración de la tortilla, sin mas que aportar el huevo batido.

Antecedentes de la invención

Como es sabido, en la tortilla de patata o tortilla española participan como ingredientes básicos la patata, el huevo y el aceite, existiendo una gran variedad de realizaciones prácticas mediante la aportación a la mezcla de otros ingredientes tales como cebolla, pimientos, atún, champiñones, etc.

La preparación de la tortilla a nivel doméstico resulta lenta y laboriosa, y normalmente va a en contra de la cocina rápida que exigen los sistemas de trabajo actuales, donde la disponibilidad de tiempo es reducida. Es por ello que son conocidas tortillas precocinadas, que no requieren mas que la fase terminal de cocción de la masa de ingredientes en una sartén.

Sin embargo estas tortillas precocinadas, fundamentalmente por la presencia del huevo en las mismas, requieren de unas condiciones de conservación severas, en muchas ocasiones en cadenas de frío donde se mantienen congeladas, lo que además de repercutir negativamente desde el punto de vista de comercialización, lo hace también en el aspecto gustativo del producto final.

Descripción de la invención

El procedimiento que la invención propone resuelve de manera plenamente satisfactoria la problemática anteriormente expuesta, y ello en base a la eliminación del huevo en el producto precocinado, como anteriormente se ha dicho, con toda la problemática inherente al mismo, de manera que el resto de los ingredientes pueden ser fácilmente conservados en un recipiente estanco, previa esterilización del mismo, y de manera que el huevo se aporta a la tortilla exclusivamente en la fase terminal de su elaboración a nivel de usuario, es decir inmediatamente antes de su consumo.

De forma mas concreta el procedimiento que se preconiza se inicia, tras la recepción o disposición de las materias primas, con el pelado, lavado y troceado de la patata, tras lo que se procede a una fase de eliminación del almidón mediante inmersión en agua durante un tiempo del orden de un día. Se procede seguidamente al escaldado de la patata y a un nuevo lavado de la misma, tras lo que se efectúa su mezcla con el resto de los ingredientes, por agitación, ingredientes que como anteriormente se ha dicho son variables, pudiendo tratarse de cebolla, pimiento, atún, champiñones, etc., troceándose o picándose debidamente dichos ingredientes previamente al mezclado de los mismos con la patata.

A continuación se realiza una fase de envasado en tarros o envases de capacidad apropiada, a los que se somete a continuación a una fase de precalentamiento a una temperatura de aproximadamente 90ºC y durante un tiempo del orden de 20 minutos. Tras dicho precalentamiento se procede al cierre de los envases en condiciones de vacío y a la detección o comprobación de dicho vacío, de acuerdo con parámetros pre-establecidos.

A continuación se someten estos envases a una fase de esterilización mediante tratamiento térmico en autoclave, para proceder a continuación al enfriamiento de dichos envases en el propio autoclave hasta conseguir una temperatura inferior a 35ºC.

Concluido el enfriamiento los tarros o envases son sometidos a una fase de lavado en un túnel, para proceder finalmente al etiquetado, encajado, retractilado y paletizado de los mismos, que debidamente almacenados quedan en condiciones de ser incorporados al mercado a temperatura ambiental.

Ejemplos de realización práctica de la invención

Tal como anteriormente se ha dicho, el procedimiento permite la obtención de diferentes tipos de tortilla, sin mas que variar los ingredientes que participan en la misma.

En este sentido puede elaborarse la clásica tortilla española de patata en la que participa patata al 88%, aceite de girasol al 10%, sal al 1% y aromas naturales en la proporción restante, como por ejemplo Maxaromme al 0,1% y Gistex al 0,3%.

Puede elaborarse también una tortilla con cebolla y/o con pimiento, en cuyo caso la patata participará al 58%, la cebolla al 20%, el pimiento al 10%, el aceite de girasol al 10%, la sal al 1% y los mismos aromas naturales que en el caso anterior.

Es factible también la elaboración de tortilla con atún, en cuyo caso la patata participará en un 53%, la cebolla en un 20%, el atún en un 15%, el aceite de girasol al 10%, la sal al 1% y los mismos aromas naturales que en los casos anteriores.

Otro ejemplo de realización práctica es la clásica tortilla con champiñones, en el que la patata participa al 43%, la cebolla al 20%, los champiñones al 15%, el pimiento al 10%, el aceite de girasol al 10%, la sal al 1% y los mismos aromas naturales.

En cualquier caso los ingredientes de que se trate son manipulados de la siguiente forma:

1. Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla, indistintamente de tortilla española a base de exclusivamente patata, aceite, sal y aromas naturales, o de tortilla con otros componentes tales como cebolla, pimiento, atún, champiñones y otros, caracterizado porque en el mismo se establecen las siguientes fases operativas: