PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION INDUSTRIAL DE TORTILLA.

Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla.

A partir de cualesquiera ingredientes convencionales,

como la combinación básica a base de patatas, aceite de girasol, sal y aromas naturales, o la incorporación de otros componentes tales como cebolla, pimiento, atún, champiñones, etc., en cualquier caso en ausencia de huevo, el procedimiento consiste en el pelado, lavado y troceado de la patata, la eliminación del almidón, su escaldado, el mezclado de la patata con el resto de los ingredientes previamente picados, su envasado en tarros o similares, su precalentamiento a una temperatura del orden de 90ºC, su cerrado con aplicación de vacío, su esterilización en autoclave, su enfriamiento en el seno del propio autoclave, su lavado, secado, etiquetado, encajado, retractilado y paletizado, obteniéndose un producto que mantiene sus características organolépticas a temperatura ambiental y durante un considerable periodo de tiempo, producto precocinado que en cualquier momento puede ser mezclado con huevo batido para la definitiva obtención de la tortilla por parte ya del consumidor y en el momento concreto de su consumo

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P200800814.

Solicitante: INDUSTRIAS DEL BIERZO, S.A.

Nacionalidad solicitante: España.

Provincia: LEÓN.

Inventor/es: GANCEDO CARBALLO,RAQUEL, DE CASTRO DIEZ,INOCENCIO JAVIE.

Fecha de Solicitud: 19 de Marzo de 2008.

Fecha de Publicación: .

Fecha de Concesión: 8 de Septiembre de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L1/217 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa.
  • A23L3/10 A23L […] › A23L 3/00 Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej. pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios (conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00). › por calentamiento de los productos en su envase sin desplazamiento progresivo a través del aparato (A23L 3/005 tiene prioridad).
  • A23P1/00 A23 […] › A23P CONFORMACION O TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO CUBIERTO INTEGRAMENTE POR UNA SOLA DE LAS OTRAS SUBCLASES (conformación de sustancias en estado plástico, en general B29C). › Conformación o tratamiento de productos alimenticios.

Clasificación PCT:

  • A23L1/217 A23L 1/00 […] › Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa.
  • A23L3/10 A23L 3/00 […] › por calentamiento de los productos en su envase sin desplazamiento progresivo a través del aparato (A23L 3/005 tiene prioridad).
  • A23P1/00 A23P […] › Conformación o tratamiento de productos alimenticios.
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Fragmento de la descripción:

Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento que permite la elaboración industrial de tortilla, es decir la fabricación masiva de la misma, para su distribución en el mercado en condiciones de precocinado, que permitan un rápido acabado de la misma, en óptimas condiciones tanto de manejo como sanitarias.

El objeto de la invención es conseguir un producto base, con los ingredientes típicos de la tortilla de patata, a excepción del huevo, capaz de mantenerse, debidamente envasado, en condiciones de perfecta conservación durante un periodo de tiempo considerable, de manera que en cualquier momento el envase puede ser abierto para la definitiva elaboración de la tortilla, sin mas que aportar el huevo batido.

Antecedentes de la invención

Como es sabido, en la tortilla de patata o tortilla española participan como ingredientes básicos la patata, el huevo y el aceite, existiendo una gran variedad de realizaciones prácticas mediante la aportación a la mezcla de otros ingredientes tales como cebolla, pimientos, atún, champiñones, etc.

La preparación de la tortilla a nivel doméstico resulta lenta y laboriosa, y normalmente va a en contra de la cocina rápida que exigen los sistemas de trabajo actuales, donde la disponibilidad de tiempo es reducida. Es por ello que son conocidas tortillas precocinadas, que no requieren mas que la fase terminal de cocción de la masa de ingredientes en una sartén.

Sin embargo estas tortillas precocinadas, fundamentalmente por la presencia del huevo en las mismas, requieren de unas condiciones de conservación severas, en muchas ocasiones en cadenas de frío donde se mantienen congeladas, lo que además de repercutir negativamente desde el punto de vista de comercialización, lo hace también en el aspecto gustativo del producto final.

Descripción de la invención

El procedimiento que la invención propone resuelve de manera plenamente satisfactoria la problemática anteriormente expuesta, y ello en base a la eliminación del huevo en el producto precocinado, como anteriormente se ha dicho, con toda la problemática inherente al mismo, de manera que el resto de los ingredientes pueden ser fácilmente conservados en un recipiente estanco, previa esterilización del mismo, y de manera que el huevo se aporta a la tortilla exclusivamente en la fase terminal de su elaboración a nivel de usuario, es decir inmediatamente antes de su consumo.

De forma mas concreta el procedimiento que se preconiza se inicia, tras la recepción o disposición de las materias primas, con el pelado, lavado y troceado de la patata, tras lo que se procede a una fase de eliminación del almidón mediante inmersión en agua durante un tiempo del orden de un día. Se procede seguidamente al escaldado de la patata y a un nuevo lavado de la misma, tras lo que se efectúa su mezcla con el resto de los ingredientes, por agitación, ingredientes que como anteriormente se ha dicho son variables, pudiendo tratarse de cebolla, pimiento, atún, champiñones, etc., troceándose o picándose debidamente dichos ingredientes previamente al mezclado de los mismos con la patata.

A continuación se realiza una fase de envasado en tarros o envases de capacidad apropiada, a los que se somete a continuación a una fase de precalentamiento a una temperatura de aproximadamente 90ºC y durante un tiempo del orden de 20 minutos. Tras dicho precalentamiento se procede al cierre de los envases en condiciones de vacío y a la detección o comprobación de dicho vacío, de acuerdo con parámetros pre-establecidos.

A continuación se someten estos envases a una fase de esterilización mediante tratamiento térmico en autoclave, para proceder a continuación al enfriamiento de dichos envases en el propio autoclave hasta conseguir una temperatura inferior a 35ºC.

Concluido el enfriamiento los tarros o envases son sometidos a una fase de lavado en un túnel, para proceder finalmente al etiquetado, encajado, retractilado y paletizado de los mismos, que debidamente almacenados quedan en condiciones de ser incorporados al mercado a temperatura ambiental.

Ejemplos de realización práctica de la invención

Tal como anteriormente se ha dicho, el procedimiento permite la obtención de diferentes tipos de tortilla, sin mas que variar los ingredientes que participan en la misma.

En este sentido puede elaborarse la clásica tortilla española de patata en la que participa patata al 88%, aceite de girasol al 10%, sal al 1% y aromas naturales en la proporción restante, como por ejemplo Maxaromme al 0,1% y Gistex al 0,3%.

Puede elaborarse también una tortilla con cebolla y/o con pimiento, en cuyo caso la patata participará al 58%, la cebolla al 20%, el pimiento al 10%, el aceite de girasol al 10%, la sal al 1% y los mismos aromas naturales que en el caso anterior.

Es factible también la elaboración de tortilla con atún, en cuyo caso la patata participará en un 53%, la cebolla en un 20%, el atún en un 15%, el aceite de girasol al 10%, la sal al 1% y los mismos aromas naturales que en los casos anteriores.

Otro ejemplo de realización práctica es la clásica tortilla con champiñones, en el que la patata participa al 43%, la cebolla al 20%, los champiñones al 15%, el pimiento al 10%, el aceite de girasol al 10%, la sal al 1% y los mismos aromas naturales.

En cualquier caso los ingredientes de que se trate son manipulados de la siguiente forma:

- Se procede inicialmente al pelado de las patatas, operación que se llevará a cabo en una peladora industrial que trabaja por abrasión, y seguidamente se realiza el lavado y troceado en una lavadora-picadora, de las utilizadas convencionalmente en la elaboración de la cebolla frita, por ejemplo.

- Inmediatamente después del lavado y picado de la patata, ésta se introduce en una tolva con agua, donde la patata ha de quedar totalmente cubierta y permanecer durante el tiempo necesario para que se produzca la eliminación del almidón, resultando adecuado el mantenimiento de la patata en el agua hasta el día siguiente.

- Se procede seguidamente al escaldado de la patata a temperaturas del orden de 80ºC, durante un tiempo aproximado de 5 minutos. Tras el escaldado la patata se lava con agua y es introducida en tanques donde se mezclará con el resto de los ingredientes por agitación.

- El resto de los ingredientes, variables en cada caso de acuerdo con lo anteriormente expuesto y previamente picados, se mezclan en unos tanques mediante agitación, como acaba de decirse.

- Se procede seguidamente al envasado de dicha mezcla de ingredientes, por medio de una llenadora semiautomática compuesta por una placa redonda provista de orificios con el diámetro de los envases, de tal forma que el preparado cae sobre la citada placa y los operarios distribuyen de forma manual el producto a través de dichos orificios hacia el interior de los envases.

- A continuación se lleva a cabo una fase de precalentamiento en un túnel abierto de vapor, durante un tiempo del orden de 20 minutos y a una temperatura de aproximadamente 90ºC.

- Se procede seguidamente al cerrado de los envases, por ejemplo con una cerradura automática de "twist-off".

- A continuación se realiza la fase de esterilización, pero previamente a la misma se lleva a cabo una detección de vacío, en función de la altura del envase, determinada por la situación de mayor o menor abombamiento de su tapa, produciéndose la expulsión de aquellos envases cuyos valores de vacío no se ajusten a los parámetros indicados.

- Debido a que el Ph final del producto es superior a 4,6, el proceso de esterilización debe ser suficiente para que la gráfica de penetración de calor en el producto arroje valores iguale superiores a 3, para garantizar la destrucción de los esporos de Clostridium botullinum.

- Periódicamente debe comprobarse si el tratamiento térmico es el correcto, mediante la introducción de una sonda de temperatura en el interior de un envase, que nos Informe del nivel de penetración de calor en el mismo durante el tratamiento térmico.

- Una vez completado el tratamiento térmico y en el mismo autoclave se lleva a cabo el proceso...

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla, indistintamente de tortilla española a base de exclusivamente patata, aceite, sal y aromas naturales, o de tortilla con otros componentes tales como cebolla, pimiento, atún, champiñones y otros, caracterizado porque en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:

- Pelado, lavado y troceado de la patata.

- Eliminación del almidón.

- Escaldado de la patata.

- Picado del resto de ingredientes y mezclado de los mismos con la patata.

- Envasado en tarros o similares.

- Precalentamiento a una temperatura de aproximadamente 90ºC durante un tiempo del orden de 20 minutos.

- Cerrado de los envases con aplicación de vacío.

- Esterilización en autoclave.

- Enfriamiento en el seno del autoclave hasta una temperatura del orden de 35ºC.

- Lavado y secado de los envases, posterior etiquetado, encajado, retractilado y paletizado.

2. Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque el pelado de las patatas se realiza por abrasión.

3. Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque la eliminación del almidón se lleva a cabo por inmersión de las patatas en agua durante un tiempo del orden de un día.

4. Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque en la fase de escaldado la patata se somete a una temperatura del orden de 80ºC durante un tiempo del orden de 5 minutos.

5. Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque tras la fase de cerrado y esterilización se lleva a cabo una detección de vacío en los envases, medición en altura de los mismos, produciéndose la expulsión de todos aquellos envases cuyo valor de vacío no se ajuste a los parámetros previstos.

6. Procedimiento para la elaboración industrial de tortilla, según reivindicación 1ª, caracterizado porque la esterilización se produce en unas condiciones en las que la gráfica de penetración de calor en el producto alcanza valores iguales o superiores a 3, efectuándose comprobaciones periódicas de que dicho tratamiento térmico cumple tal condicionante.


 

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