Composición para tripa vegetal alimenticia, proceso de preparación y proceso de revestimiento de una preparación alimenticia correspondiente.

Composición acuosa para el revestimiento de una preparación alimenticia, que comprende esencialmente agua

, caracterizada porque comprende de 2 a 5% en peso húmedo de alginato, de 1 a 2,5% en peso húmedo de almidón, y de 0,6 a 1,3% en peso húmedo de carboximetilcelulosa.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E12153151.

Solicitante: Sonjal.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: Parc d'activité du Bois de Teillay 35150 Brie FRANCIA.

Inventor/es: TANGUY, ALAIN.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/317 (Productos a base de carne picada o emulsionada, incluyendo los embutidos; Carne reconstituída a partir de carne picada)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO... > TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O... > A22C13/00 (Envolturas de embutidos)

PDF original: ES-2544993_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Composición para tripa vegetal alimenticia, proceso de preparación y proceso de revestimiento de una preparación alimenticia correspondiente 5

1. Campo de la invención

El campo de la invención es el de la industria agroalimenticia, y en particular la transformación de la carne y el pescado en forma de salchichas.

10 Más precisamente, la invención se refiere a una composición para el revestimiento de una preparación alimenticia, que permite formar particularmente una envoltura vegetal comestible, y un proceso de revestimiento de una preparación alimenticia correspondiente.

La invención encuentra particularmente una aplicación en la fabricación de salchichas a base de cerdo, cordero, 15 carnero, res, ternera, ave y/o pescado. Esta puede implementarse igualmente para producir salchichas preparadas a partir de verduras, frutas y/o queso.

Esta puede implementarse igualmente para revestir la base de una verdura o la rebanada de una verdura cortada y preservar su frescura. 20

2. Estado de la técnica

Las envolturas, o pieles, principalmente a base de materia vegetal, también denominadas comúnmente tripa vegetal alimenticia cuando son de forma tubular, actualmente se utilizan ampliamente en la industria agroalimenticia. 25

De esta manera, las tripas alimenticias de origen vegetal se usan ampliamente para revestir la guarnición, o base, de una salchicha, debido a su coste particularmente ventajoso en comparación con las tripas de origen animal, y de la posibilidad que estas ofrecen, de producir industrialmente salchichas de tamaño estandarizado.

30 Se conocen las envolturas vegetales desprendibles para salchicha seca o cruda, tal como el salami.

El documento de patente US-5928737 propone, por ejemplo, realizar una envoltura desprendible a partir de una pasta débilmente hidratada de almidón y de alginato.

35 El documento "Assessment of film-forming potential and properties of protein and polysaccharide-based biopolymer films", de Wang y otros, publicado en el Journal of Food Science and Technology (vol.42, núm. 9, 1 de septiembre de 2007, páginas 1128-1138) describe composiciones de revestimiento o de embalaje comestibles de aspecto transparente, y que comprenden preferentemente 2-3% de CMC, 1-1, 5% de alginato y 2-3% de almidón de patata.

40 Por otra parte, es frecuente que las envolturas desprendibles del tipo conocidas contengan fibras celulósicas.

Estas envolturas desprendibles gruesas, y poco digestivas, no se destinan sin embargo a consumirse con la guarnición de la salchicha.

45 Se conocen igualmente las envolturas comestibles finas de origen esencialmente vegetal, utilizadas, por ejemplo, como tripa de salchichas cocidas producidas industrialmente.

Estas envolturas comestibles finas son generalmente de un grosor inferior a 100 micrómetros, particularmente para respetar las prescripciones reglamentarias que imponen, por ejemplo, que estas formen menos del 3% del flujo del 50 producto alimenticio terminado.

Estas envolturas comestibles son las que se obtienen con mayor frecuencia a partir de una composición acuosa a base de alginato que se presentan particularmente en forma de una pasta, que se aplica directamente sobre el alimento que se reviste, por ejemplo sumergiendo el alimento en la composición, pulverizando la composición sobre la superficie del 55 alimento, o por extrusión de la composición alrededor del alimento que se reviste.

De acuerdo con otra técnica conocida, puede formarse una envoltura comestible por extrusión, para embutir una preparación alimenticia.

60 Se ha propuesto incorporar colágeno en la composición de las envolturas comestibles, para proporcionar una resistencia conveniente al estiramiento, y/o aumentar la viscosidad de la composición a base de alginato, con el propósito de poder formar esas envolturas por extrusión o por coextrusión.

Un inconveniente del colágeno es que este se extrae principalmente de los huesos, los cartílagos o de la piel de un 65

animal. Esto no es conveniente por tanto para producir las envolturas de productos alimenticios vegetarianos, halal o kosher.

Otro inconveniente del colágeno es que su utilización es susceptible de generar riesgos sanitarios para el consumidor, y permite la transmisión de enfermedades, causando el síndrome de Creutzfeldt-Jacob, por ejemplo. 5

Por otra parte, se observa que una envoltura producida a base de colágeno se muestra frágil. Por tanto, es necesario proceder a un tratamiento químico posterior para reforzarla, por ejemplo, utilizando aldehídos en forma de humo líquido, lo que modifica significativamente el sabor del producto alimenticio consumido con su envoltura.

10 Por estas razones, se buscó producir las envolturas comestibles exclusivamente a partir de materia vegetal.

Se pensó incorporar de esta manera los galactomananos, tales como la goma de guar, y/o derivados de celulosa a la composición de la envoltura como espesante, y/o para reforzar y estabilizar la envoltura en el tiempo. Por ejemplo, a partir del documento de patente EP-A-1311165 se conocen las composiciones a base de alginato y de galactomananos, 15 o a base de alginato y derivados de celulosa.

Un inconveniente de los galactomananos es que estos proporcionan a la envoltura una textura lisa y un aspecto brillante poco naturales, que evocan un material plástico. En base a un examen visual, un consumidor en busca de un producto de calidad tiende por tanto a desviarse de un producto alimenticio cuya envoltura contiene galactomananos, cualquiera 20 sea la calidad de ese producto.

Por otra parte se conoce que la adición de derivados de celulosa con el propósito de espesar la composición de revestimiento no permite a ella sola aportar a la envoltura una flexibilidad conveniente, que permita evitar un desgarre de la envoltura en el momento de su fabricación o de la cocción. 25

El documento de patente US-2009/0317522 propone utilizar una mezcla de celulosa y de almidón para adaptar la reología, y particularmente espesar una pasta a base de alginato destinada a aplicarse por coextrusión alrededor de la guarnición de una salchicha.

3. Objetivos de la invención

Por tanto, la invención tiene particularmente por objetivo mitigar los inconvenientes del estado de la técnica citados arriba.

35 Más precisamente, la invención tiene por objetivo proporcionar una técnica de revestimiento de una preparación alimenticia que satisfaga los criterios de calidad requeridos actualmente por la mayoría de los consumidores.

Particularmente, la invención tiene por objetivo proporcionar una técnica tal que proporcione al revestimiento una textura y un aspecto semejantes a una envoltura tradicional de origen animal. 40

Un objetivo de la invención es igualmente proporcionar una técnica que limite la secreción de líquido por la preparación alimenticia, o fenómeno de sinéresis, y permita conservar la superficie de la envoltura considerablemente seca visualmente y al tacto.

45 Otro objetivo de la invención es proporcionar una técnica tal que no altere el sabor de la preparación alimenticia revestida, y que no tenga peligro para el consumidor.

Un objetivo de la invención es igualmente proponer una técnica tal que permita obtener un revestimiento que presente una resistencia mecánica y una elasticidad convenientes. 50

Aún un objetivo de la invención es ofrecer una técnica que permita obtener un revestimiento estable en el tiempo, al menos durante varios días.

4. Exposición de la invención 55

El solicitante observó de manera sorprendente e inesperada, en busca de una composición acuosa para el... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Composición acuosa para el revestimiento de una preparación alimenticia, que comprende esencialmente agua, caracterizada porque comprende de 2 a 5% en peso húmedo de alginato, de 1 a 2, 5% en peso húmedo de almidón, y de 0, 6 a 1, 3% en peso húmedo de carboximetilcelulosa.

2. Composición de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque esta comprende de 4 a 5% en peso húmedo de alginato y de 1, 2 a 1, 8% en peso húmedo de almidón y de 0, 9 a 1, 2 % en peso húmedo de carboximetilcelulosa.

3. Composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque la relación de 10 masa de almidón a alginato en el seno de dicha composición está comprendida entre 0, 2 y 0, 45.

4. Composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque la relación de masa de carboximetilcelulosa a almidón en el seno de dicha composición está comprendida entre 0, 4 y 0, 8.

5. Composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque dicho alginato se dispone de modo que una solución acuosa cuya solubilidad se forma de un por ciento en masa de dicho alginato presenta una viscosidad comprendida entre 0, 3 y 0, 5 Pa.s a 20°C.

6. Composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque dicho almidón es 20 un almidón soluble en frío, y preferentemente un almidón modificado de patata soluble en frío.

7. Composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque dicha agua presenta una dureza inferior a 0, 2°f, preferentemente inferior o igual a 0, 1°f.

8. Composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque esta comprende un compuesto ácido que pertenece al grupo que comprende al menos ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético o una mezcla de al menos dichos dos ácidos.

9. Composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque el pH de dicha 30 composición está comprendido entre 3, 8 y 4, 2.

10. Composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque esta comprende un porcentaje de la masa de proteína vegetal inferior al porcentaje de la masa de alginato en dicha composición. 35

11. Composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizada porque esta comprende al menos un compuesto que pertenece al grupo que comprende al menos :

- agentes colorantes alimenticios, preferentemente Carmín de cochinilla y/o oleorresina de pimentón ; 40

- agentes conservantes alimenticios, preferentemente sorbato de potasio y/o benzoato de sodio ;

- aromas alimenticios, particularmente del humo líquido ;

- agentes de marca visual y/o gustativa, preferentemente partículas de especia en polvo de granulometría conveniente, aptos para permitir una coextrusión de dicha composición alrededor de dicha preparación alimenticia. 45

12. Proceso de preparación de una composición acuosa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque comprende una etapa de filtración de la composición a través de un filtro de malla inferior o igual a 120 micrómetros.

13. Proceso de preparación de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizado porque el valor de dicha malla de dicho filtro es igual a 80, 100, 110 o 120 micrómetros.

14. Proceso de revestimiento de una preparación alimenticia con una envoltura vegetal comestible, caracterizado porque comprende las etapas siguientes : 55

- obtener una composición acuosa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 ;

- sumergir una porción sustancial de dicha preparación alimenticia en dicha composición, aspersión de dicha composición alrededor de una porción sustancial de dicha preparación alimenticia, o coextrusión de dicha composición alrededor de dicha preparación alimenticia, de manera de revestir dicha preparación alimenticia ; 60

- poner en contacto de dicha preparación alimenticia revestida con un agente de gelificación, de manera que fije dicha envoltura.

15. Proceso de revestimiento de acuerdo con la reivindicación 14, caracterizado porque comprende una etapa de filtración de dicha composición a través de un filtro de malla inferior o igual a 120 micrómetros.