Procedimiento de fabricación de un producto quesero azucarado que tiene un extracto seco comprendido entre 30% y 60% y que comprende por lo menos un cereal.

Procedimiento de fabricación de un producto quesero azucarado que tiene un extracto seco comprendido entre 30% y 60% y que comprende una mezcla de una base de queso fundido y de por lo menos un cereal

,

comprendiendo dicho procedimiento las etapas que consisten en:

a) tratar térmicamente, a una temperatura comprendida entre 80ºC y 145ºC durante 3 s a 6 min, una mezcla que comprende, en peso con respecto al peso total de la mezcla:

- 3% a 40% de materia proteica de origen lácteo;

- 10% a 30% de materia grasa;

- 5% a 15% de azúcar;

- 0,1% a 3% de emulsionante y/o texturizante;

- 0,1% a 0,5% de un ácido;

- agua, y

- 3% a 15% de por lo menos un cereal, siendo dicho cereal incorporado a la mezcla en forma de harina y/o en forma cocida hidratada;

b) acondicionar en caliente la mezcla tratada térmicamente, a una temperatura comprendida entre 70ºC y 100ºC;

c) enfriar a una temperatura comprendida entre 5ºC y 15ºC.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2011/071357.

Solicitante: FROMAGERIES BEL.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: 16, BOULEVARD MALESHERBES 75008 PARIS FRANCIA.

Inventor/es: CHENEVAL-PALLUD,CHRISTOPHE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/09 (Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/076 (Quesos de pasta blanda, p. ej. queso fresco o de nata)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/097 (Conservación)

PDF original: ES-2526679_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Procedimiento de fabricación de un producto quesero azucarado que tiene un extracto seco comprendido entre 30% y 60% y que comprende por lo menos un cereal.

La invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un producto lácteo azucarado que tiene un extracto seco comprendido entre 30% y 60%, compuesto por una base de queso fundido y por lo menos por un cereal, así como a un producto lácteo azucarado susceptible de ser obtenido mediante este procedimiento. El producto lácteo azucarado se caracteriza por una larga duración de conservación es decir una duración de conservación que puede alcanzar 4 meses sin refrigeración.

Se entiende por conservación sin refrigeración una conservación a temperatura ambiental entre 10º y 30º C.

Son conocidos unos productos lácteos azucarados tales como los productos fermentados azucarados de tipo yogur y los postres lácteos frescos; están muy extendidos en el comercio. Son unos alimentos esencialmente a base de leche concebidos para aportar las calidades nutricionales de base de la leche en unas formas fáciles de asimilar y de una gran variedad desde el punto de vista de la textura, el aroma u otras calidades organolépticas. Esta familia de postres lácteos agrupa los postres gelificados, los flanes, los postres esponjosos y las leches gelificadas aromatizadas. Se fabrican a partir de una mezcla de leche pasteurizada normalizada en materia grasa, de espesantes y/o estabilizantes (almidón y productos derivados) , de emulsionantes y de gelificantes (gomas, carragenanos) , de azúcar, de aromas y eventualmente de colorantes. La mezcla se homogeneiza y se trata térmicamente (temperatura de aproximadamente 60º C) y después se esteriliza (temperatura de aproximadamente 135º C durante 2 y 4 s) para garantizar la conservación del producto; después se enfría a unos 75º C, y a continuación se acondiciona a esta temperatura y se almacena entre 0º y 6º C para comercializarlo. Un procedimiento de fabricación de esos productos lácteos azucarados se describe por ejemplo en el libro de FM Luquet: "Lait et produits laitiers" tomo 2 -Ediciones Lavoisier 1985, pp. 35-43. Estos productos deben ser mantenidos a una temperatura entre 0º y 6º C y consumidos en un plazo bastante corto (conservación inferior a 1 mes) . Estos productos tienen generalmente un extracto seco inferior al 30%.

Unos postres lácteos con mayor tiempo de conservación están disponibles en el comercio pero estos productos han pasado por un tratamiento de esterilización en autoclave (conserva hermética) lo cual exige unos equipos específicos y unos embalajes resistentes al tratamiento en autoclave (caja de metal, botes de vidrio, bolsitas de material de plástico adaptado al tratamiento en autoclave) . Contrariamente a la tecnología de fabricación de los quesos fundidos en la que la mezcla es tratada térmicamente antes de ser embalada en caliente, la conserva hermética consiste en acondicionar el producto en un contenedor hermético y en esterilizar el conjunto en autoclave según unos baremos de esterilización precisos y adaptados al producto a esterilizar.

Ahora bien, sería interesante proponer un procedimiento menos exigente que la conserva hermética que permitiera obtener unos productos lácteos azucarados con un tiempo de conservación más largo, que se pudieran conservar en particular sin refrigeración durante un tiempo prolongado. Esos productos lácteos azucarados cuyo contenido de glúcidos estaría entre 20 y 25 g/100 g serían particularmente interesantes, en particular para poblaciones de países donde el circuito de distribución que garantice el frío es escaso o nulo.

Por otra parte, están disponibles en el comercio unos productos lácteos tales como los quesos fundidos propuestos para diferentes usos; para untar, para cortar en lonchas, para picar, para cocinar, para mojar, y en diferentes formatos (porciones triangulares, paralelepipédicas, prismáticas o lonchas, bandejas, botes, tarrinas, etc.) . Estos productos pueden ser naturales y/o aromatizados y pueden eventualmente contener inclusiones (nueces, avellanas, elementos figurativos, frutas, aromas con sabor azucarado, etc.)

De forma tradicional, se entiende por "queso fundido" los productos que proceden de la fusión, por tratamiento térmico entre 80º y 140º C, de quesos y/u otros productos lácteos (polvo de leche entera y/o desnatada) , concentrados proteicos lácteos, materias grasas lácteas y/o vegetales, etc.

A causa de la elección de las materias primas utilizadas en formulación y su tecnología de fabricación, esta categoría de quesos tiene numerosas ventajas, en particular debido a sus posibilidades de conservación (hasta un año) , a la creación de una paleta infinita de sabores y texturas, y del buen valor nutritivo de los productos adaptables a las necesidades.

En el marco de la presente solicitud, la expresión "queso fundido" hará referencia al producto o base fundida obtenido/a por tratamiento térmico, a una temperatura comprendida entre 80º y 145º C, de una mezcla de por lo menos una materia proteica de origen lácteo y de por lo menos una materia grasa, de origen animal y/o vegetal, en presencia de sales de fusión y/u otros agentes emulsionantes y/o texturizantes. Por eso, se utilizará la expresión base fundida en la continuación de la descripción.

Aun cuando los quesos fundidos tienen un valor nutritivo equivalente al de otros quesos (quesos frescos, quesos de pasta cocida, quesos de pasta prensada, quesos de pasta blanda, quesos de pasta azul, quesos de pasta hilada) ,

adolecen sin embargo de ciertos inconvenientes, en particular su coste, debido al coste de las materias primas que entran en su composición.

Además, a pesar de su buen valor nutritivo, los quesos se consumen sobre todo en los países con ganadería (Europa, Rusia, Norteamérica y Sudamérica) . Sin embargo, sería interesante que las poblaciones de Asia y Ã?frica pudieran consumirlos pero como estos países necesitan importarlos, serían relativamente costosos, en particular para una parte de la población de esos países que tienen un bajo poder adquisitivo. Por otra parte, estas poblaciones no aprecian el sabor típico de los quesos, lo cual puede crear un rechazo por su parte. Además, los quesos tienen un déficit de glúcidos complejos o poliósidos, glúcidos recomendados por los nutricionistas en el marco de un régimen alimenticio equilibrado en el que deberían representar entre 50 % y 55 % de las aportaciones energéticas en total.

El principal poliósido es el almidón, sustancia de reserva en los vegetales, en particular en los cereales. Representa por ejemplo hasta el 90% del extracto seco del arroz.

Los principales cereales cultivados en el mundo son el trigo, el arroz, el maíz, la avena, el sorgo y el mijo. Se cultivan en todos los continentes, y representan la base de la alimentación humana. Se adaptan al clima en el que se cultivan: trigo para climas templados, arroz para climas cálidos y húmedos, sorgo en climas secos.

Se consumen en forma de semillas cocidas (por ejemplo, arroz, trigo, maíz) o se utilizan en forma de harina, esencialmente transformada en diferentes alimentos: pan procedente de diferentes harinas, pastas, etc.

De este modo, el arroz es el tercer cereal producido en el mundo después del maíz y el trigo, y es el primer cereal consumido y la base de la alimentación para más de la mitad de la población mundial, de la cual proporciona el 50% de las calorías. Se cultiva en los cinco continentes pero la producción y los intercambios comerciales se concentran en el 90% en el continente asiático.

Estos cereales son ricos en poliósidos en forma de almidón, estando el almidón formado por dos polímeros: la amilosa y la amilopectina.... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento de fabricación de un producto quesero azucarado que tiene un extracto seco comprendido entre 30% y 60% y que comprende una mezcla de una base de queso fundido y de por lo menos un cereal, comprendiendo dicho procedimiento las etapas que consisten en:

a) tratar térmicamente, a una temperatura comprendida entre 80º C y 145º C durante 3 s a 6 min, una mezcla que comprende, en peso con respecto al peso total de la mezcla: -3% a 40% de materia proteica de origen lácteo; -10% a 30% de materia grasa; -5% a 15% de azúcar; -0, 1% a 3% de emulsionante y/o texturizante; -0, 1% a 0, 5% de un ácido; -agua, y -3% a 15% de por lo menos un cereal, siendo dicho cereal incorporado a la mezcla en forma de harina y/o en forma cocida hidratada; b) acondicionar en caliente la mezcla tratada térmicamente, a una temperatura comprendida entre 70º C y 100º C; c) enfriar a una temperatura comprendida entre 5º C y 15º C.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que dicho por lo menos un cereal se incorpora en forma de harina de cereal y representa 5% a 10% en peso con respecto al peso total de la mezcla de la etapa a) .

3. Procedimiento de fabricación de un producto quesero azucarado que tiene un extracto seco comprendido entre 30% y 60% y que comprende una mezcla de una base de queso fundido azucarada y de por lo menos un cereal, comprendiendo dicho procedimiento las etapas que consisten en:

a) preparar una base de queso fundido azucarado por tratamiento térmico, a una temperatura comprendida entre 80º C y 145º C durante 3 s a 6 min, de una mezcla que comprende, en peso con respecto al peso total de la mezcla:

- 3% a 40% de materia proteica de origen lácteo; -10% a 30% de materia grasa; -0, 1% a 3% de emulsionante y/o texturizante; -5% a 15% de azúcar; -0, 1% a 0, 5% de ácido; y -agua;

b) mezclar dicha base de queso fundido con por lo menos un cereal, siendo dicho por lo menos un cereal incorporado a la mezcla en forma de harina y/o en forma cocida hidratada y representando hasta un 60% en peso con respecto al peso total de la mezcla con la base de queso fundido;

c) tratar térmicamente la mezcla de la etapa b) a una temperatura comprendida entre 100º C y 145º C durante 3 s a 6 min;

d) acondicionar en caliente la mezcla tratada térmicamente de la etapa c) a una temperatura comprendida entre 70º C y 100º C;

e) enfriar a una temperatura comprendida entre 5º C y 15º C.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que la mezcla de la etapa a) comprende además de 3% a 15%, en peso con respecto al peso total de la mezcla, de por lo menos una harina de cereal.

5. Procedimiento según la reivindicación 1 o 3, en el que dicho por lo menos un cereal cocido hidratado presenta un extracto seco comprendido entre 20% y 35%.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicho por lo menos un cereal se

selecciona de entre el grupo constituido por arroz, trigo, cebada, maíz, mijo, sorgo y quinoa.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el producto quesero azucarado que tiene un extracto seco comprendido entre 30% y 60% comprende una mezcla de cereales. 5

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicho por lo menos un cereal tiene una tasa de amilosa inferior o igual al 10%.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que dicha materia proteica de origen lácteo se

selecciona de entre el grupo constituido por polvo de leche entera, por polvo de leche desnatada, por caseínas, por caseinatos, por concentrados de proteínas lácteas, por concentrados de proteínas séricas, por quesos frescos o madurados, por cuajadas, por yogures, por leches fermentadas, y por una mezcla de estas materias proteicas de origen lácteo.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que dicha materia grasa es de origen animal, de origen vegetal o es una mezcla de materias grasas de origen animal y vegetal.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que una parte de los 5 y 15% de azúcar es sustituido por unas frutas. 20

12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que se seleccionan las frutas de entre el plátano, las ciruelas, la grosella negra, la guayaba, la castaña, el higo y los dátiles.

13. Producto quesero azucarado con un extracto seco comprendido entre 30% y 60%, y que comprende en peso 25 con respecto al peso total del producto quesero azucarado:

- 3-40% de materia proteica de origen lácteo; -10-30% de materia grasa; -0, 1-3% de emulsionante o texturizante;

-3-15% de cereal; -5-15% de azúcar; -0, 1-0, 5% de ácido alimentario; y -agua: c.s.p. 100%.

14. Producto quesero azucarado que tiene un extracto seco comprendido entre 30% y 60% y que comprende por lo menos un cereal, susceptible de ser obtenido mediante un procedimiento según las reivindicaciones 1 a 12.