Aparato microondas y procedimiento para la fabricación de patatas chip con bajo contenido en aceite.

Aparato para la fabricación de alimentos de aperitivo, comprendiendo el aparato un transportador que presenta un extremo aguas arriba y un extremo aguas abajo

, un aparato microondas de lecho plano para cocinar productos transportados a través del aparato microondas mediante dicho transportador, presentando dicho aparato microondas un extremo aguas arriba y un extremo aguas abajo que definen por lo menos una cavidad alargada entre los mismos y extendiéndose el transportador a través de dicha por lo menos una cavidad alargada, estando dicho aparato microondas configurado para definir una pluralidad de zonas de microondas independientes sucesivas entre los extremos aguas arriba y aguas abajo del aparato microondas, presentando cada zona un respectivo atenuador de microondas en una entrada aguas arriba y en una salida aguas abajo, comprendiendo las zonas de microondas una primera zona de precalentamiento situada hacia el extremo aguas arriba del aparato microondas, por lo menos una segunda zona de deshidratación explosiva situada aguas abajo de la primera zona de precalentamiento, y una tercera zona de nivelación de humedad situada aguas abajo de dicha por lo menos una segunda zona de deshidratación explosiva, estando el aparato microondas adaptado para proporcionar respectivamente unos primeros, segundos y terceros valores de potencia de microondas a las primeras, segundas y terceras zonas respectivas, siendo el primer valor de potencia de microondas inferior al segundo valor de potencia de microondas.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2012/051350.

Solicitante: Frito-Lay Trading Company GmbH .

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: Spitalgasse 2 3011 Berne SUIZA.

Inventor/es: HERBERT,OLIVER, BAILEY,RICHARD ANDREW.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/025 (Tratamiento físico, p. ej. energía ondulatoria, irradiación, medios eléctricos, campos magnéticos (cocción A23L 1/01; conservación A23L 3/00, A23B))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/217 (Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa)
  • SECCION H — ELECTRICIDAD > TECNICAS ELECTRICAS NO PREVISTAS EN OTRO LUGAR > CALEFACCION ELECTRICA; ALUMBRADO ELECTRICO NO PREVISTO... > Calefacción por campos eléctricos, magnéticos... > H05B6/78 (Disposiciones para el movimiento continuo de material)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/01 (Métodos generales de cocción de alimentos, p. ej. por asado o fritura (métodos específicos para alimentos particulares, ver los subgrupos apropiados))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/307 (Disminución del valor nutritivo; Productos dietéticos con valor nutritivo reducido)

PDF original: ES-2545346_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Aparato microondas y procedimiento para la fabricación de patatas chip con bajo contenido en aceite.

La presente invención se refiere a un aparato microondas y a un procedimiento para deshidratar alimentos de aperitivo utilizando energía por microondas. En particular, la invención se refiere al uso controlado de energía por microondas aplicada a rodajas de patata durante la fabricación de patatas chip, más particularmente, patatas chip con bajo contenido en aceite, que no se han frito, sino que se han cocinado mediante la energía por microondas.

Durante muchos años se ha conocido la producción de patatas chip a partir de rodajas de patata que se fríen en aceite, normalmente aceite vegetal. Las patatas chip convencionales presentan un contenido en aceite entre el 30% y el 35% en peso aproximadamente, sobre la base del peso total de la patata chip. Las patatas chip muestran propiedades organolépticas específicas, en combinación con una apariencia visual, para el consumidor. Dicho consumidor que desea la compra de patatas chip tiene una expectativa clara de dichos atributos de producto en el producto.

En general, existe un deseo entre los fabricantes de alimentos de aperitivo, consumidores y autoridades reguladoras de productos de alimento más sanos. En la industria de los alimentos de aperitivo, esto ha llevado a un deseo de productos con un contenido en grasa menor. Sin embargo, a pesar de que puede existir un conocimiento general del consumidor acerca de los beneficios de ingerir versiones más bajas en grasa de, o alternativas a, los productos de alimentos de aperitivo existentes, el consumidor generalmente requiere que el producto presente atributos deseables, como la textura y el sabor. Incluso si un alimento de aperitivo se produce con unos atributos nutricionales elevados, a menos que también presente la textura y el sabor requeridos por el consumidor, dicho producto no le proporcionara de forma acertada un producto aceptable para sustituir los productos de alimentos de aperitivo anteriores menos saludables. El reto entre los fabricantes de alimentos de aperitivo es producir alimentos nutricionales o más saludables que proporcionen al consumidor una experiencia sensorial y de sabor mejoradas o, por lo menos, que no comprometan el gusto y la sensación en comparación con las expectativas del consumidor para el producto o clase de productos específicos adquiridos.

Existen en el mercado los productos de alimentos de aperitivo denominados de bajo contenido en aceite, incluyendo las patatas chip y otros productos. Algunos de estos procesos se producen mediante procesos de freído modificados utilizando temperaturas de freído diferentes a las que se utilizan convencionalmente, o procesos de cocinado diferentes al freído, como horneado. Algunos de estos productos dan lugar a alimentos de aperitivo con poco aceite, incluso tan poco como el 5% en peso, pero el consumidor no ve el producto alimenticio de aperitivo como una alternativa aceptable a una patata chip, porque el producto no puede mostrar las propiedades organolépticas, en combinación con la apariencia visual, de una patata chip.

Los documentos WO-A-2008/011489 y WO-A-2009/091674 a nombre de Frito-Lay Trading Company GmbH dan a conocer procesos para realizar un alimento de aperitivo saludable. En estos procesos, se realiza un alimento de aperitivo de manera que presente una apariencia y un sabor similares a los de los productos de aperitivo fritos convencionales, como una patata chip. Las rodajas de patata se someten a una secuencia de etapas que evita el freído de dichas rodajas en aceite, y el resultado es una patata chip baja en grasa.

En particular, estas especificaciones dan a conocer el uso del cocinado por microondas de rodajas de patata que han sido preacondicionadas, por ejemplo mediante tratamiento en aceite. Antes del proceso de cocinado por microondas, las rodajas de patata son flexibles y presentan un grosor típico entre 1 y 2,5 mm. El cocinado por microondas deshidrata rápidamente, o de forma explosiva, las rodajas de patata, para conseguir un contenido en humedad bajo en una etapa de secado que simula el ritmo de deshidratación del freído convencional. Se da a conocer que el secado por microondas puede comprender un secado por microondas en cinta lineal o giratoria. La deshidratación rápida por microondas rigidiza las rodajas de patata cocinadas, de manera que presentan una característica de crujiente similar a la de las patatas chip fritas típicas. Se pueden emplear etapas de secado final adicionales, por ejemplo utilizando secado por microondas.

Las rodajas de patata se alimentan en la cavidad de microondas en un transportador, y el flujo de producto de entrada tiende a presentar una distribución de rodajas irregular no uniforme. Dicha distribución resulta de la alimentación de patata original o de las etapas de tratamiento anteriores, que pueden provocar que el flujo de producto de entrada llegue en oleadas o se distribuya de forma irregular o no uniforme por la anchura del transportador. En particular, se puede dar solapado o aglomeraciones de rodajas de patata antes del tratamiento por microondas, que deshidrata de forma explosiva dichas rodajas de patata. Dicha distribución del producto irregular o no uniforme para la entrada al microondas cambia la cantidad de producto en el transportador y, por lo tanto, cambia la carga en la cavidad de microondas, por ejemplo, cambiando la carga de forma significativa durante un periodo de menos de un minuto. La carga representa la cantidad total de agua en cualquier momento dado en la cavidad de microondas que está energizada por microondas durante el tratamiento por microondas de los productos en el interior de la cavidad. Dicha variación de la carga en la cavidad de microondas puede provocar una pluralidad de problemas, por ejemplo, un secado irregular de las rodajas de patata para formar las patatas chip, un secado insuficiente y/o un exceso de energía por microondas en la cavidad para la carga real, provocando arqueado.

Un problema específico con la fabricación de patatas fritas a partir de rodajas de patata es que resulta difícil proporcionar un flujo de producto completamente uniforme. Además, las rodajas varían en forma y tamaño, de manera que las rodajas cocinadas muestran formas de patatas chip tridimensionales aleatorias.

Por lo tanto, existe una necesidad de controlar la aplicación de la energía por microondas durante dicho proceso de deshldrataclón explosivo, de manera que el producto sea tratado de manera sustancialmente uniforme. Para alimentos de aperitivo aceptables comercialmente, en particular patatas chip, los chips individuales deben mostrar sustanclalmente las mismas características de crujiente, contenido en humedad y propiedades organolépticas, con tolerancias muy estrechas. Para productos que se hayan sometido a cocinado por microondas, resulta necesario que una proporción muy elevada, preferentemente el 100% de los productos de alimento de aperitivo individuales, no muestre ninguna imperfección de cocinado, por ejemplo, quemado. Cuando un consumidor abre un paquete de alimento de aperitivo, espera un nivel de calidad de producto y de uniformidad elevado de la pluralidad de piezas de alimento de aperitivo del interior del paquete.

De acuerdo con lo anterior, todavía existe una necesidad de un aparato y un procedimiento para fabricar de forma eficiente y fiable, de un modo rentable, una patata chip baja en grasa que no se ha frito pero que presente propiedades organolépticas, en combinación con la apariencia visual, de una patata chip frita convencional, y que presente una uniformidad de producto muy elevada.

Para la fabricación de alimentos de aperitivo, en particular el tratamiento por microondas de rodajas de patata en la fabricación de patatas chip, más particularmente,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Aparato para la fabricación de alimentos de aperitivo, comprendiendo el aparato un transportador que presenta un extremo aguas arriba y un extremo aguas abajo, un aparato microondas de lecho plano para cocinar productos transportados a través del aparato microondas mediante dicho transportador, presentando dicho aparato microondas un extremo aguas arriba y un extremo aguas abajo que definen por lo menos una cavidad alargada entre los mismos y extendiéndose el transportador a través de dicha por lo menos una cavidad alargada, estando dicho aparato microondas configurado para definir una pluralidad de zonas de microondas independientes sucesivas entre los extremos aguas arriba y aguas abajo del aparato microondas, presentando cada zona un respectivo atenuador de microondas en una entrada aguas arriba y en una salida aguas abajo, comprendiendo las zonas de microondas una primera zona de precalentamiento situada hacia el extremo aguas arriba del aparato microondas, por lo menos una segunda zona de deshidratación explosiva situada aguas abajo de la primera zona de precalentamiento, y una tercera zona de nivelación de humedad situada aguas abajo de dicha por lo menos una segunda zona de deshidratación explosiva, estando el aparato microondas adaptado para proporcionar respectivamente unos primeros, segundos y terceros valores de potencia de microondas a las primeras, segundas y terceras zonas respectivas, siendo el primer valor de potencia de microondas inferior al segundo valor de potencia de microondas.

2. Aparato según la reivindicación 1, en el que (i) en cada una de las segundas zonas, el segundo valor de potencia de microondas es entre 1,25 y 5 veces, opcionalmente entre 1,5 y 4 veces, más opcionalmente entre 1,5 y 2,5 veces, más elevado que el primer valor de potencia de microondas, y/o (¡i) en la totalidad de las segundas zonas, el segundo valor de potencia de microondas total es entre 2 y 8 veces, opcionalmente entre 2,5 y 6 veces, más opcionalmente entre 3 y 5 veces, más elevado que el primer valor de potencia de microondas, y/o (i¡¡) el segundo valor de potencia de microondas es mayor que el tercer valor de potencia de microondas, y el segundo valor de potencia de microondas es entre 1,1 y 2 veces, opcionalmente entre 1,25 y 1,75 veces, más opcionalmente 1,5 veces aproximadamente, más elevado que el tercer valor de potencia de microondas, y/o (iv) el tercer valor de potencia de microondas es más elevado que el primer valor de potencia de microondas, y el tercer valor de potencia de microondas es entre 1,5 y 2,5 veces, opcionalmente entre 1,75 y 2,25 veces, más opcionalmente 2 veces aproximadamente, más elevado que el primer valor de potencia de microondas.

3. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la primera, la segunda y la tercera zonas son adyacentes o están dispuestas a tope, y las zonas están montadas en un alojamiento común junto con un generador de microondas común, con unas guías de onda adaptadas para transmitir unas respectivas proporciones de energía por microondas desde el generador de microondas común hasta las respectivas primeras, segundas y terceras zonas.

4. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende asimismo una cuarta zona de secado por microondas situada aguas abajo de la tercera zona, presentando opcionalmente la cuarta zona de secado un valor de potencia de microondas que es inferior al primer valor de potencia de microondas, más opcionalmente, siendo el primer valor de potencia de microondas entre 1,25 y 2,5 veces, opcionalmente entre 1,5 y

2,25 veces, más opcionalmente entre 1,5 y 1,75 veces mayor que el cuarto valor de potencia de microondas.

5. Aparato según la reivindicación 4, que comprende asimismo un segundo transportador para transportar productos a través de la cuarta zona, estando dicho transportador mencionado en primer lugar dispuesto para depositar productos en el segundo transportador, estando opcionalmente el segundo transportador adaptado para transportar productos a un caudal másico más elevado que el transportador mencionado en primer lugar, más opcionalmente presentando el segundo transportador un control de velocidad adaptado, junto con la longitud de la cuarta zona, para transportar productos en el mismo a través de la cuarta zona en un periodo comprendido entre 90 y 180 segundos, opcionalmente entre 100 y 150 segundos, más opcionalmente 120 segundos aproximadamente.

6. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el transportador a través del aparato microondas presenta un control de velocidad adaptado, junto con la longitud de las primeras, segundas y terceras zonas, para transportar productos en el mismo a través de las primeras, segundas y terceras zonas en un periodo total comprendido entre 40 y 100 segundos, opcionalmente entre 70 y 90 segundos, más opcionalmente 80 segundos aproximadamente.

7. Línea de fabricación de patatas chip, que incluye el aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

8. Procedimiento para la fabricación de alimentos de aperitivo, comprendiendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

(a) transportar una pluralidad de productos para formar productos de alimentos de aperitivo a través de un aparato microondas de lecho plano, estando dicho aparato microondas configurado para definir una pluralidad de zonas de microondas independientes sucesivas entre los extremos aguas arriba y aguas abajo del aparato microondas, presentando cada una de las zonas un respectivo atenuador de microondas en una entrada aguas arriba y en una salida aguas abajo de la zona respectiva;

(b) precalentar los productos en una primera zona de microondas situada hacia un extremo aguas arriba del aparato microondas, presentando dicha primera zona un primer valor de potencia de microondas;

(c) deshidratar de forma explosiva los productos en por lo menos una segunda zona de microondas de deshldrataclón explosiva situada aguas abajo de la primera zona de precalentamlento, secando la deshldrataclón explosiva un cuerpo de los productos a un primer ritmo de secado, presentando la segunda zona un segundo valor de potencia de microondas mayor que el primer valor de potencia de microondas; y

(d) secar los productos en una tercera zona de secado por microondas situada aguas abajo de dicha por lo menos una segunda zona de deshldrataclón explosiva.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que en cada una de las segundas zonas, el segundo valor de potencia de microondas es entre 1,25 y 5 veces, opclonalmente entre 1,5 y 4 veces, más opclonalmente entre 1,5 y 2,5 veces mayor que el primer valor de potencia de microondas, siendo opclonalmente en la totalidad de las segundas zonas, el segundo valor total de la potencia de microondas entre 2 y 8 veces, opclonalmente entre 2,5 y 6 veces, más opclonalmente entre 3 y 5 veces mayor que el primer valor de potencia de microondas.

10. Procedimiento según la reivindicación 8 o la reivindicación 9, en el que el segundo valor de potencia de microondas es mayor que el tercer valor de potencia de microondas, opclonalmente, presentando la tercera zona de secado un tercer valor de potencia de microondas y siendo el segundo valor de potencia de microondas entre 1,1 y 2 veces, opclonalmente entre 1,25 y 1,75 veces, más opclonalmente 1,5 veces aproximadamente mayor que el tercer valor de potencia de microondas.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en el que la tercera zona de secado presenta un tercer valor de potencia de microondas y el tercer valor de potencia de microondas es mayor que el primer valor de potencia de microondas, siendo opclonalmente el tercer valor de potencia de microondas entre 1,5 y 2,5 veces, opcionalmente entre 1,75 y 2,25 veces, más opclonalmente 2 veces aproximadamente mayor que el primer valor de potencia de microondas.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en el que (i) la primera zona de precalentamiento presenta una potencia de salida de microondas comprendida entre 0,05 kW y 0,3 kW, opcionalmente entre 0,1 kW y 0,15 kW, más opclonalmente 0,14 kW aproximadamente, por kilogramo de productos por hora transportados en la primera zona de precalentamlento, y/o (¡I) la segunda zona de deshidratación explosiva presenta una potencia de salida de microondas comprendida entre 0,15 kW y 0,35 kW, opcionalmente entre 0,2 MV y 0,3 MV, más opclonalmente 0,25 kW aproximadamente, por kilogramo de productos por hora transportados en la primera zona de precalentamlento y/o (¡II) la tercera zona de deshldrataclón presenta una potencia de salida de microondas comprendida entre 0,1 kW y 0,3 kW, opclonalmente entre 0,15 kW y 0,25 kW, más opcionalmente 0,2 )M/ aproximadamente, por kilogramo de productos por hora transportados en la primera zona de precalentamiento.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, en el que las primeras, segundas y terceras zonas presentan una potencia de salida de microondas total comprendida entre 0,5 kW y 1,1 kW, opcionalmente entre 0,75 kW y 1,0 kW, más opclonalmente 0,8 kW aproximadamente, por kilogramo de productos por hora transportados en la primera zona de precalentamlento, presentando opclonalmente las primeras, segundas y terceras zonas una razón de potencia de salida de microondas total de 1:6:2 aproximadamente, estando opclonalmente prevista una pluralidad de segundas zonas.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 13, que también comprende la etapa de (e) secado de los productos en una cuarta zona de secado por microondas situada aguas abajo de la tercera zona, presentando opclonalmente la cuarta zona de secado un cuarto valor de potencia de microondas que es Inferior que el primer valor de potencia de microondas, más opclonalmente (a) siendo el primer valor de potencia de microondas entre

1,25 y 2,5 veces, opclonalmente entre 1,5 y 2,25 veces, más opclonalmente entre 1,5 y 1,75 veces mayor que el cuarto valor de potencia de microondas, o (b) presentando la cuarta zona una potencia de salida de microondas entre 0,4 kW y 0,12 kW, opclonalmente entre 0,06 kW y 0,1 kW, más opclonalmente 0,08 kW aproximadamente por kilogramo de productos por hora transportados a la primera zona de precalentamlento.

15. Procedimiento según la reivindicación 14, en el que los productos que entran en la cuarta zona presentan un contenido en agua comprendido entre el 10% y el 15% en peso y los productos que salen de la cuarta zona presentan un contenido en agua entre el 5 % y el 8 % en peso, basándose cada peso en el peso total del producto Incluyendo el contenido en agua respectivo, y comprendiendo asimismo un aparato de secado por convección para secar los productos transportados aguas abajo de la cuarta zona, presentando opclonalmente los productos que entran en el aparato de secado por convección un contenido en agua comprendido entre el 5 % y el 8 % en peso y presentando los productos que salen del aparato de secado por convección un contenido en agua comprendido entre el 1 % y el 3 % en peso, opclonalmente entre el 1,5 % y el 2 % en peso, basándose cada peso en el peso total del producto Incluyendo el respectivo contenido en agua.