Procedimiento para la obtención de una emulsión de aceite de oliva y de un producto triturado de vacuno que la incorpora.

Procedimiento para la obtención de una emulsión de aceite de oliva y de un producto triturado de vacuno que lo incorpora

, comprendiendo para la emulsión:

- el triturado de carne de vacuno y sal;

- incorporar agua fría declorada y segundo triturado hasta obtener una pasta;

- incorporar, poco a poco, aceite de oliva virgen extra en frío, mientras se tritura violento, hasta obtener una emulsión;

y para el producto triturado:

- picar carne de vacuno, sin que contenga grasa;

- amasarla a vacío durante 3 minutos, con agua fría declorada aditivos y especias;

- añadir la emulsión y someter a un segundo amasado a vacío durante 3 minutos.

La carne de la emulsión es más del 9% en peso y el aceite más del 45%. Y la emulsión representa más del 10% en peso en el producto obtenido.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201400039.

Solicitante: ASOCIACIÓN DE INVESTIGACIÓN DE INDUSTRIAS CÁRNICAS DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: DÍAZ GARCÍA,Juan, GARCÍA ARBOLEYA,Covadonga, FIDALGO USED,Natalia, GONZÁLEZ GONZÁLEZ,Pelayo, VILLASTRIGO UNIBASO,Mayte, PRADO MARRÓN,Natalia, SERRANO MEREDIZ,Sergio, SAMPAYO IGLESIAS,Marta, ÁLVAREZ MIGUÉLEZ,Bárbara, GARCÍA RUIZ,Silvia, DE LUCAS HERRERO,Bruno.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/317 (Productos a base de carne picada o emulsionada, incluyendo los embutidos; Carne reconstituída a partir de carne picada)

PDF original: ES-2541076_A1.pdf

 

google+ twitter facebook

Descripción:

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La invención, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, se refiere a un procedimiento para la obtención de una emulsión de aceite de oliva y de un producto triturado de vacuno que la incorpora

Más en particular, el objeto de la invención se centra en un procedimiento para la elaboración de un producto triturado 100% vacuno, de tipo hamburguesa, si bien, dado que la legislación no permite denominar hamburguesa a los productos que, como es el caso, contienen aditivos y coadyuvantes tecnológicos, a este tipo de producto se le conoce como "Burger Mear , el cual presenta la particularidad de poder contar con la alegación nutricional de alto contenido de grasas monoinsaturadas, de acuerdo al reglamento 1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, las cuales provienen del aceite de oliva virgen extra, preferentemente de la variedad picual, que se incorpora en forma de preemulsión en la elaboración de dicho producto.

CAMPO DE APLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

El campo de aplicación de la presente invención abarca el sector de la industria alimentaria, centrándose particularmente en el ámbito de la elaboración de productos cárnicos y más en particular los preparados de carne picada de vacuno para hamburguesas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Como referencia al estado actual de la técnica, cabe señalar que, si bien se conocen múltiples modos y procedimientos de elaboración de distintos tipos de productos cárnicos de vacuno, y entre ellos los denominados como "Burger Mear, al menos por parte del solicitante se desconoce la existencia de ninguno que presente un procedimiento de elaboración ni unas características constitutivas semejantes o equivalentes a las que

presenta el procedimiento que aquí se preconiza y según se reivindica.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

Así, el procedimiento para la obtención de una emulsión de aceite de oliva y de un producto triturado de vacuno que la incorpora que la presente invención propone se configuran como una novedad dentro de su campo de aplicación, estando los detalles caracterizadores que los distinguen, convenientemente recogidos en las reivindicaciones finales que acompañan a la presente memoria descriptiva.

De forma concreta, el procedimiento de obtención de la emulsión comprende los siguientes pasos:

- el triturado de carne de vacuno junto con una determinada proporción de sal;

- a continuación, se incorpora agua fría y declorada y se somete a un segundo triturado hasta obtener una pasta;

- a continuación, se incorpora, poco a poco, aceite de oliva, preferentemente virgen extra, en frío, mientras se somete a un tercer triturado violento, hasta obtener una emulsión de aceite de oliva virgen extra,

- dicha emulsión se reserva en frío para su posterior uso en la elaboración del producto de vacuno, el cual será un producto con alto contenido en grasas monoinsaturadas.

Conviene destacar que la carne empleada en la obtención de la emulsión representa más del 9 % en peso en ésta, mientras que el aceite utilizado representa más del 45 % en peso del total de la emulsión.

Por su parte, para la elaboración del producto triturado de vacuno se realizan los siguientes pasos:

- se pica, en placa de 6 mm de diámetro, la carne de vacuno, la cual previamente ha sido acondicionada para eliminar la grasa que contenga;

- una vez picada, la carne se amasa a vacío durante 3 minutos, junto con agua fría y declorada y con aditivos y especias;

- a continuación, se añade la emulsión de aceite de oliva obtenida previamente según el procedimiento descrito y se somete a un segundo amasado a vacío durante 3 minutos.

La emulsión incorporada representa más del 10 % en peso en el producto final.

Una vez obtenida la masa cárnica a la que se ha integrado la emulsión de aceite de oliva virgen extra se conforman las hamburguesas, obteniendo el producto de alto contenido en grasa monoinsaturadas, en el que al menos el 45 % de los ácidos grasos presentes en el producto proceden de grasas monoinsaturadas y las grasas monoinsaturadas aportan más del 20 % del valor energético del producto.

De esta forma se obtiene un producto triturado de carne de vacuno que comprende, al menos, el 45 % de ácidos grasos procedentes de grasas monoinsaturadas, estando para ello dicho producto conformado, en al menos un 10% de su peso, por una emulsión de aceite de oliva que, a su vez, comprende, en al menos un 45% del peso de la misma, aceite de oliva, preferentemente aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, y, en al menos un 9%, carne de vacuno.

Con ello, dicho producto obtenido obtiene la declaración nutricional de alto contenido en grasas monoinsaturadas y la ausencia total de proteínas vegetales externas.

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, no se considera necesario hacer más extensa su explicación para que cualquier experto en la materia comprenda su alcance y las ventajas que de ella se derivan, haciéndose constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba, siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental.


 


Reivindicaciones:

1.- PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA EMULSIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Y DE UN PRODUCTO TRITURADO DE VACUNO QUE LA INCORPORA, caracterizado porque el procedimiento de obtención de la emulsión comprende:

- el triturado de carne de vacuno junto con una determinada proporción de sal;

- incorporar agua fría y declorada y someter a un segundo triturado hasta obtener una pasta;

- incorporar, poco a poco, aceite de oliva en frío, mientras se somete a un tercer triturado violento, hasta obtener una emulsión de aceite de oliva;

- reservar la emulsión en frío;

y porque la elaboración del producto triturado de vacuno comprende:

- picar la carne de vacuno, previamente acondicionada para eliminar la grasa que contenga;

- amasarla a vacío durante 3 minutos, junto con agua fría declorada y con aditivos y especias;

- añadir la emulsión de aceite de oliva obtenida previamente y someterlo a un segundo amasado a vacío durante 3 minutos.

- una vez obtenida la masa cárnica con la emulsión de aceite de oliva se conforma el producto triturado con la forma de hamburguesas.

2.- PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA EMULSIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Y DE UN PRODUCTO TRITURADO DE VACUNO QUE LA INCORPORA, según la reivindicación 1, caracterizado porque el aceite de oliva de la emulsión es aceite de oliva virgen extra.

3.- PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA EMULSIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Y DE UN PRODUCTO TRITURADO DE VACUNO QUE LA INCORPORA, según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la carne empleada en la obtención de la emulsión representa más del 9 % en peso en ésta, mientras que el aceite utilizado representa más del 45 % en peso del total de la emulsión.

4.- PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA EMULSIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Y DE UN PRODUCTO TRITURADO DE VACUNO QUE LA INCORPORA, según cualquiera

de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque la emulsión incorporada representa más del 10 % en peso en el producto obtenido.

5.- PRODUCTO obtenido según un procedimiento como el descrito en cualquiera de las 5 reivindicaciones 1-4, caracterizado porque es un producto triturado de carne de vacuno que

comprende, al menos, el 45 % de ácidos grasos procedentes de grasas monoinsaturadas.

6.- PRODUCTO según la reivindicación 5, caracterizado porque está conformado, en al menos un 10% de su peso, por una emulsión de aceite de oliva que, a su vez, comprende,

en al menos un 45% del peso de la misma, aceite de oliva y, en al menos un 9%, carne de vacuno.

**(Ver fórmula)**

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

N.° solicitud:

Fecha de presentación de la solicitud: 15.01.2014 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

© IntCI.: A23L1/317 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categoría

Documentos citados

Reí vi nd icaciones afectadas

Y

EP 2263482 A1 (CRETA FARM SOCIETE ANONYME INDUSTRIAL AND COMMERCIAL TRADING) 25.12.2013, [0013], línea 35; reivindicaciones 1-4,6,8-11.

1-2

Y

EP 2556754 A1 (K. DOMAZAKIS et al.) 13.02.2013, reivindicaciones 1 -3,6,8-9,11-13,15-19.

A

X

ES 2230313 T3 (CRETA FARM ANONIMOS VIOMICHANIKI & EMPORIKI ETAIREIA) 01.05.2005, reivindicaciones 1,3.

A

ES 2304838 A1 (CÁRNICAS SERRANO, S.L.) 16.10.2008, todo el documento.

1,5

A

CARLA SEVERINI et al. "Partial substitution of pork backfat wlth extra-virgin olive olí in `salami produets: effeets on Chemical, physical and sensorial quality" Meat Science 64 (2003) 323-331 Recuperado de WPI (World Patent Index). Resumen, página 324, 2o párrafo, Materiales y

Y

Métodos, 3o y 4o párrafos, Conclusiones.

Categoría de los documentos citados

X: de particular relevancia O: referido a divulgación no escrita

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación

misma categoría de la solicitud

A: refleja el estado de la técnica E: documento anterior, pero publicado después de la fecha

de presentación de la solicitud

El presente informe ha sido realizado

IS para todas las reivindicaciones

LH para las reivindicaciones n°:

Fecha de realización del informe

Examinador

Página

12.12.2014

I. Galíndez Labrador

1/4