Aparato y procedimiento de desaceitado para la fabricación de chips de patata con bajo contenido en aceite.

Aparato para desaceitar rodajas de patata, comprendiendo dicho aparato un transportador longitudinal alargado provisto de un extremo aguas arriba y de un extremo aguas abajo

, siendo el transportador permeable al aceite, al agua y al aire, y estando adaptado para transportar rodajas de patata sobre el transportador, una estación de pulverizado de agua situada hacia el extremo aguas arriba y una pluralidad de estaciones de soplado de aire situadas en sucesión aguas abajo de la estación de pulverizado de agua, comprendiendo dicha estación de pulverizado de agua unas unidades de pulverizado superior e inferior adaptadas para pulverizar agua hacia abajo y hacia arriba, respectivamente, hacia el transportador, y comprendiendo cada estación de soplado de agua unas unidades de cuchilla de aire superior e inferior adaptadas para dirigir una lámina de aire hacia abajo y hacia arriba, respectivamente, hacia el transportador.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2012/051346.

Solicitante: Frito-Lay Trading Company GmbH .

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: Spitalgasse 2 3011 Berne SUIZA.

Inventor/es: SPURR,MICHAEL ALFRED JAMES, NEWBERRY,BRIAN RICHARD.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/015 (Supresión de constituyentes no deseables, p. ej. desinfección, detoxicación (A23L 1/211 tiene prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/217 (Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/307 (Disminución del valor nutritivo; Productos dietéticos con valor nutritivo reducido)

PDF original: ES-2546428_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Aparato y procedimiento de desaceitado para la fabricación de chips de patata con bajo contenido en aceite.

La presente invención se refiere a un aparato y un procedimiento para desaceitar rodajas de patata en la fabricación de chips de patata con bajo contenido en aceite.

Durante muchos años se ha conocido la producción de patatas chip a partir de rodajas de patata que se fríen en aceite, normalmente aceite vegetal. Las patatas chip convencionales típicas presentan un contenido en aceite entre el 30% y el 35% en peso aproximadamente, sobre la base del peso total de la patata chip. Las patatas chip muestran propiedades organolépticas específicas, en combinación con una apariencia visual, para el consumidor. Dicho consumidor que desea la compra de patatas chip tiene una expectativa clara de dichos atributos de producto en el producto.

En general, existe un deseo entre los fabricantes de alimentos de aperitivo, consumidores y autoridades reguladoras de productos de alimento más sanos. En la industria de los alimentos de aperitivo, esto ha llevado a un deseo de productos con un contenido en grasa menor. Sin embargo, a pesar de que puede existir un conocimiento general del consumidor acerca de los beneficios de ingerir versiones más bajas en grasa de, o alternativas a, los productos de alimentos de aperitivo existentes, el consumidor generalmente requiere que el producto presente atributos deseables, como la textura y el sabor. Incluso si un producto de alimento de aperitivo se produce con unos atributos nutricionales elevados, a menos que también presente la textura y el sabor requeridos por el consumidor, dicho producto no le proporcionara de forma acertada un producto aceptable para sustituir los productos de alimentos de aperitivo anteriores menos saludables. El reto entre los fabricantes de alimentos de aperitivo es producir alimentos nutricionales o más saludables que proporcionen al consumidor una experiencia sensorial y de gusto mejoradas o, por lo menos, que no comprometan el gusto y la sensación en comparación con las expectativas del consumidor para el producto o clase de productos específicos adquiridos.

Existen en el mercado los productos de alimentos de aperitivo denominados de bajo contenido en aceite, que incluyen las patatas chip y otros productos. Algunos de estos procesos se producen mediante procesos de freído modificados utilizando temperaturas de freído diferentes a las que se utilizan convencionalmente, o procesos de cocinado diferentes al freído, como horneado. Algunos de estos productos dan lugar a alimentos de aperitivo de bajo contenido en aceite, incluso tan bajo como el 5% en peso, pero el consumidor no ve el producto de alimento de aperitivo como una alternativa aceptable a una patata chip, porque el producto no puede mostrar las propiedades organolépticas, en combinación con la apariencia visual, de una patata chip.

Los documentos WO-A-2008/011489 y WO-A-2009/091674 a nombre de Frito-Lay Trading Company GmbH dan a conocer procesos para realizar un alimento de aperitivo saludable. En estos procesos, se realiza un alimento de aperitivo de manera que presente una apariencia y un gusto similares a los de los productos de aperitivo fritos convencionales, como una patata chip. Las rodajas de patata se someten a una secuencia de etapas que evita el freído de dichas rodajas en aceite, y el resultado es una patata chip baja en grasa.

En particular, estas especificaciones dan a conocer el uso del cocinado por microondas de rodajas de patata que han sido preacondicionadas, por ejemplo mediante tratamiento en aceite. Antes del proceso de cocinado por microondas, las rodajas de patata son flexibles y presentan un grosor típico entre 1 mm y 2, 5 mm. El cocinado por microondas deshidrata rápidamente, o de forma explosiva, las rodajas de patata, para conseguir un contenido en humedad bajo en una etapa de secado que simula el ritmo de deshidratación del freído convencional. La deshidratación rápida por microondas rigidiza las rodajas de patata cocinadas, de manera que presentan una característica crujiente similar al de las patatas chip fritas típicas. Se pueden emplear etapas de secado final adicionales, por ejemplo utilizando secado por microondas.

Se da a conocer que la etapa de preacondicionado en aceite comprende el preacondicionado lipofílico situando las rodajas en un canal de aceite caliente, una freidora por tandas o un baño de aceite continuo. Durante la etapa de preacondicionado lipofílico, se puede utilizar una temperatura de rodaja final entre 60 ºC y 99, 9 ºC aproximadamente y una duración entre 30 y 600 segundos.

Después de la etapa de preacondicionado lipofílico, se realiza una etapa de retirada de aceite. Dicha etapa de retirada de aceite se da a conocer llevándose a cabo utilizando una variedad de diferentes procedimientos húmedos que pueden, por ejemplo, utilizar por lo menos los siguientes: un escaldador de vapor; un tambor giratorio perforado; lavado en un baño de agua caliente o fría; chorros de agua a presión; cuchillas de agua; cuchillas de aire; boquillas de agua con aire atomizado; una neblina de gotas pequeñas de agua; vapor sobrecalentado o nitrógeno; o retirada de aceite por centrifugación. Se da a conocer que la forma de realización más preferida utiliza un pulverizador de agua que comprende una neblina de gotas finas de agua.

El documento WO-A-2010/019703 da a conocer el contacto de un alimento frito en sartén con una cuchilla de vapor y un barrido de vapor para retirar el aceite del alimento. El documento US-A-2006/0088633 da a conocer el desaceitado de un chip de patata con vapor supercalentado.

A pesar de que en dichas especificaciones anteriores se da a conocer una amplia variedad de dichos procesos de retirada de aceite, todavía existe una necesidad de proporcionar un proceso de desaceitado que proporcione una rodaja de patata con un contenido en aceite más bajo que tenga la misma aceptación del consumidor que los chips de patata convencionales. Resulta necesario controlar de forma adecuada que el proceso de desaceitado consiga un contenido en aceite deseado después de la etapa de preacondicionado lipofílico, de modo que se consigan el sabor y las propiedades organolépticas resultantes en las etapas de procesado posteriores, que incluyen la deshidratación explosiva por microondas.

Además, todavía existe una necesidad de proporcionar un contenido de aceite durante el proceso que asegure que el chip de patata no frita final presente un contenido en aceite inferior en comparación a los chips de patata frita convencionales, además de su aceptación por parte del consumidor, proporcionado por el sabor y las propiedades organolépticas resultantes, en paridad a los chips de patata frita convencionales.

De acuerdo con esto, existe una necesidad de un aparato y un procedimiento para fabricar de forma eficiente y fiable, de un modo rentable, un chip de patata bajo en grasa que no se haya frito pero que presenten las mismas propiedades organolépticas, en combinación con la apariencia visual, que un chip de patata frita convencional.

De acuerdo con esto, la presente invención proporciona un aparato para desaceitar rodajas de patata, comprendiendo dicho aparato un transportador longitudinal alargado provisto de un extremo aguas arriba y de un extremo aguas abajo, siendo dicho transportador permeable al aceite, al agua y al aire y estando adaptado para transportar rodajas de patata en el transportador, una estación de pulverizado de agua situada hacia el extremo aguas arriba y una pluralidad de estaciones de soplado de aire situadas en sucesión aguas abajo de la estación de pulverizado de agua, comprendiendo dicha estación de pulverizado de agua unidades de pulverizado de agua superior e inferior adaptadas para pulverizar agua... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Aparato para desaceitar rodajas de patata, comprendiendo dicho aparato un transportador longitudinal alargado provisto de un extremo aguas arriba y de un extremo aguas abajo, siendo el transportador permeable al aceite, al agua y al aire, y estando adaptado para transportar rodajas de patata sobre el transportador, una estación de pulverizado de agua situada hacia el extremo aguas arriba y una pluralidad de estaciones de soplado de aire situadas en sucesión aguas abajo de la estación de pulverizado de agua, comprendiendo dicha estación de pulverizado de agua unas unidades de pulverizado superior e inferior adaptadas para pulverizar agua hacia abajo y hacia arriba, respectivamente, hacia el transportador, y comprendiendo cada estación de soplado de agua unas unidades de cuchilla de aire superior e inferior adaptadas para dirigir una lámina de aire hacia abajo y hacia arriba, respectivamente, hacia el transportador.

2. Aparato según la reivindicación 1, en el que las unidades de pulverizado de agua superior e inferior se extienden a través de la anchura del transportador, estando opcionalmente (i) las unidades de pulverizado de agua superior e inferior separadas una distancia comprendida entre 50 y 150 mm, opcionalmente entre 75 y 125 mm, más opcionalmente 100 mm aproximadamente, con respecto al transportador, y/o (ii) estando cada una de las unidades de pulverizado de agua superior e inferior adaptada para pulverizar entre 0, 72 y 1, 2 litros de agua por hora por kg de rodajas de patata por hora, opcionalmente entre 0, 96 y 1, 08 litros de agua por hora por kg de rodajas de patata por hora, hacia el transportador.

3. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que por lo menos tres estaciones de soplado de aire están situadas en sucesión aguas abajo de la estación de pulverizado de agua y generan unas láminas de aire paralelas, estando opcionalmente las unidades de cuchilla de aire superior e inferior situadas en cada una de entre dichas por lo menos tres estaciones de soplado de aire adaptadas para generar una lámina de aire desde una abertura de salida de aire respectiva que se extiende a través de la anchura del transportador, más opcionalmente presentando dicha abertura de salida de aire una anchura comprendida entre 0, 5 y 1, 5 mm, opcionalmente entre 0, 75 y 1, 25 mm, más opcionalmente 1 mm aproximadamente, y/o estando la abertura de salida de aire situada a una distancia del transportador comprendida entre 20 y 40 mm, opcionalmente entre 25 y 35 mm, más opcionalmente 30 mm aproximadamente.

4. Aparato según la reivindicación 3, en el que la lámina de aire presenta una velocidad de aire comprendida entre 30 metros y 60 metros por segundo, presentando opcionalmente las láminas de aire superior e inferior de una primera estación de soplado de aire situada aguas arriba de la estación de pulverizado de agua una velocidad de aire comprendida entre 30 y 40 metros por segundo, opcionalmente entre 32 y 37 metros por segundo, presentando más opcionalmente las láminas de aire superior e inferior de una segunda estación de soplado de aire situada aguas abajo de la primera estación de soplado de aire una velocidad de aire comprendida entre 40 y 50 metros por segundo, opcionalmente entre 40 y 50 metros por segundo, todavía más opcionalmente presentando las láminas de aire superior e inferior de una tercera estación de soplado de aire situada aguas abajo de la segunda estación de soplado de aire una velocidad de aire comprendida entre 40 metros y 50 metros por segundo, opcionalmente entre 45 y 50 metros por segundo.

5. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende asimismo una estación de soplado de aire primaria situada aguas arriba de la estación de pulverizado de agua, comprendiendo opcionalmente la estación de soplado de aire primaria por lo menos una unidad de cuchilla de aire superior adaptada para dirigir una lámina de aire hacia abajo hacia un primer transportador, comprendiendo más opcionalmente la estación de soplado de aire primaria dos unidades de cuchilla de aire superior primarias separadas longitudinalmente una distancia comprendida entre 100 y 300 mm, típicamente 150 mm aproximadamente, todavía más opcionalmente, estando las unidades de cuchilla de aire superiores primarias situadas en la estación de soplado de aire primaria adaptadas para generar una lámina de aire primaria respectiva desde una abertura de salida de aire primaria respectiva que se extiende a través de la anchura del transportador primario.

6. Aparato según la reivindicación 5, en el que (i) la abertura de salida de aire primaria presenta una anchura comprendida entre 0, 5 y 1, 5 mm, opcionalmente entre 0, 75 y 1, 25 mm, más opcionalmente 1 mm aproximadamente, y/o (ii) la abertura de salida de aire primaria es una distancia desde el transportador primario comprendida entre 20 y 40 mm, opcionalmente entre 25 y 35 mm, más opcionalmente 30 mm aproximadamente, y/o (iii) la lámina de aire primaria presenta una velocidad de aire comprendida entre 40 y 50 metros por segundo, opcionalmente entre 45 y 50 metros por segundo.

7. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende asimismo una cinta superior sobre el transportador prevista sobre por lo menos una de entre las estaciones de soplado de aire, estando la cinta superior adaptada para retener las rodajas de patata en el transportador.

8. Procedimiento para desaceitar rodajas de patata que han sido recubiertas en aceite, comprendiendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

(a) proporcionar una pluralidad de rodajas de patata, habiendo sido cada rodaja pretratada en aceite;

(b) suministrar de forma aleatoria las rodajas de patata sobre un transportador longitudinal alargado que es permeable al aceite, al agua y al aire;

(c) pulverizar agua hacia abajo y hacia arriba desde las unidades de pulverizado de agua superior e inferior respectivas en la pluralidad de rodajas de patata en el transportador, para provocar que el agua desplace y eleve el aceite superficial de las rodajas de patata; y

(d) a continuación, dirigir las láminas de aire superior e inferior hacia abajo y hacia arriba, respectivamente, en la pluralidad de rodajas de patata sobre el transportador para provocar que las láminas de aire soplen una mezcla de aceite y agua de las rodajas de patata, comprendiendo dichas láminas de aire una pluralidad de pares de láminas de aire superior e inferior separadas a lo largo del transportador.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que en la etapa (b) las rodajas de patata se suministran sobre el transportador en una configuración sustancialmente sin solapamiento.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 9, en el que cada una de las unidades de pulverizado superior e inferior están adaptadas para pulverizar entre 0, 72 y 1, 2 litros de agua por hora por kilo de rodajas de patata por hora, opcionalmente entre 0, 96 y 1, 08 litros de agua por hora por kg de rodajas de patata por hora, hacia el transportador.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en el que la lámina de aire presenta una velocidad de aire comprendida entre 30 y 60 metros por segundo, presentando opcionalmente las láminas de aire superior e inferior de un primer par de láminas de aire situadas aguas debajo de las unidades de pulverizado de agua una velocidad de aire comprendida entre 30 y 40 metros por segundo, opcionalmente entre 32 y 37 metros por segundo, más opcionalmente presentando las láminas de aire superior e inferior de un segundo par de láminas de aire situadas aguas abajo del primer par de láminas de aire una velocidad de aire comprendida entre 40 y 50 metros por segundo, opcionalmente entre 45 y 50 metros por segundo, todavía opcionalmente presentando las láminas de aire superior e inferior de un tercer par de láminas situadas aguas abajo del segundo par de láminas de aire una velocidad de aire comprendida entre 40 y 50 metros por segundo, opcionalmente entre 45 y 50 metros por segundo.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, que comprende asimismo la etapa, entre las etapas (b) y (c) de dirigir por lo menos una lámina de aire primaria hacia abajo en dirección a las rodajas de patata en un transportador primario, estando opcionalmente previstas dos láminas de aire primarias que están separadas longitudinalmente una distancia comprendida entre 100 y 300 mm, típicamente 150 mm aproximadamente, siendo más opcionalmente cada una de las láminas de aire primarias generada desde una abertura de salida de aire respectiva que presenta una anchura comprendida entre 0, 5 y 1, 5 mm, opcionalmente entre 0, 75 y 1, 25 mm, más opcionalmente 1 mm aproximadamente, todavía opcionalmente estando la abertura de salida de aire primaria situada a una distancia de las rodajas de patata entre 20 y 40 mm, opcionalmente entre 25 y 35 mm, más opcionalmente 30 mm aproximadamente.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que la lámina de aire primaria presenta una velocidad de aire comprendida entre 30 y 60 metros por segundo, opcionalmente entre 40 y 50 metros por segundo, más opcionalmente entre 45 y 50 metros por segundo.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 8 a 13, en el que, en la etapa (a) , las rodajas de patata tienen un contenido en aceite comprendido entre el 30 y el 45 % en peso de aceite aproximadamente, típicamente el 40 % de aceite en peso aproximadamente, sobre la base del peso seco del chip de patata final producido a partir de la rodaja de patata y las rodajas de patata, después de haber sido desaceitadas en la etapa (d) , presentan un contenido de aceite comprendido entre aproximadamente el 10 y el 15 % en peso de aceite, típicamente el 12, 5 % en peso de aceite aproximadamente, sobre la base del peso seco del chip de patata final producido a partir de la rodaja de patata.

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 14, que comprende asimismo retener las rodajas sobre el transportador en por lo menos una estación de soplado de aire, mediante una cinta superior situada sobre el transportador, siendo las rodajas suministradas entre el transportador y la cinta superior.