PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS.

Procedimiento de preparación de vinos espumosos.

La presente invención se refiere a un procedimiento que comprende (a) fermentar mosto de uva en presencia de levadura para obtener un vino base;

(b) añadir azúcar y levadura al vino base resultante de la etapa (a), donde la cantidad de azúcar añadida está comprendida entre 20 y 24 g de azúcar por litro de vino base y la cantidad de levadura está comprendida entre 800.000 y 2.500.000 de células de levadura por ml de vino base; (c) embotellar la mezcla resultante de la etapa (b); y (d) sumergir las botellas obtenidas en la etapa (c) en posición horizontal en agua salada a una profundidad comprendida entre 30 y 50 metros; a una temperatura comprendida entre 12 y 18ºC; y a una presión absoluta comprendida entre 4 y 6 atmósferas; durante un periodo de tiempo comprendido entre 9 y 180 meses.

Procedimiento de preparación de vinos espumosos

La invención está relacionada con el sector vinícola. En particular, la presente invención se refiere a un vino espumoso y a su procedimiento de preparación.

ESTADO DE LA TÉCNICA

Los vinos espumosos, o también conocidos como vinos espumantes o de aguja, son aquellos que contienen gas carbónico. Este gas carbónico se genera en el vino gracias a un procedimiento que puede comprender una o dos etapas de fermentación. Para los vinos espumosos de dos fermentaciones, el proceso comprende una primera fermentación del mosto de uva y una segunda fermentación que comprende añadir azúcar y levaduras especiales que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico.

Se conocen diferentes procedimientos de preparación de vinos espumosos. En particular, se conocen dos métodos diferentes para la elaboración de los vinos espumosos mediante el proceso que comprende llevar a cabo dos fermentaciones. Estos procedimientos se diferencian por el lugar en el que se lleva a cabo la segunda fermentación. Así, por un lado, está el método conocido como método champenoise o método tradicional, donde la segunda fermentación se realiza en la propia botella cerrada; y por otro lado, el método conocido como granvás o grandes envases, donde la segunda fermentación se realiza en grandes depósitos de acero.

El método tradicional es el que se emplea en la región francesa de Champagne para la elaboración del champán y en España para la elaboración de los cavas. Así, tanto el cava como el champán son vinos espumosos.

El método tradicional comprende principalmente las siguientes etapas:

1- Elaboración del vino base. La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta a la prensa para obtener el mosto de la uva. Posteriormente, el mosto obtenido se somete a una primera etapa de fermentación mediante la adición de levaduras seleccionadas.

2- Fermentación en botella. La fermentación del vino base o también denominada segunda fermentación se provoca mediante la adición al vino base del licor de tiraje (formado principalmente por una disolución de azúcar en vino), levaduras seleccionadas y clarificantes. Posteriormente, la mezcla obtenida se traslada a las botellas mediante el procedimiento denominado tiraje o llenado de botellas. Estas botellas son las adecuadas para soportar la alta presión interna que se genera durante el procedimiento en donde se llevará a cabo la segunda fermentación. Una vez las botellas están llenas y bien cerradas, las botellas se trasladan a las cavas, lugar donde se producirá la fermentación. Las cavas son naves, generalmente subterráneas, que se caracterizan por mantener una baja temperatura durante todo el año, asi como un adecuado nivel de humedad. En ellas, las botellas se colocan en posición horizontal formando bloques de rimas.

3- Maduración del vino fermentado. Una vez terminada la segunda fermentación, el vino fermentado se deja en reposo a bajas temperaturas manteniendo las levaduras en el interior de la botella. Esta etapa también se denomina etapa de crianza o envejecimiento. Durante la maduración se produce una lenta y progresiva muerte y destrucción de las células de las levaduras, lo que comporta la liberación de enzimas, como por ejemplo proteasas, que producen la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos. Por lo que, la maduración del vino fermentado en presencia de los sedimentos de las levaduras es fundamental para definir las características organolépticas del vino espumoso obtenido.

4- Degüelle v licor de expedición. Finalizada la etapa de maduración se someten las botellas a una etapa de removida para llevar los sedimentos contra el tapón de la botella invertida, para poder eliminarlas después por el método de degüelle. Para realizar el degüelle de la botella existen diferentes procedimientos manuales o mecánicos que evitan la mínima pérdida de gas carbónico de las botellas. Asi, el método de degüelle comprende destapar de forma que los sedimentos se proyectan hacia el exterior por medio de una pequeña explosión. Tras el degüelle, las botellas se rellenan con un licor de expedición (formado principalmente por vino y conservantes), y que puede incluir, de manera opcional, una mayor o menor cantidad de azúcar. Posteriormente las botellas se tapan con los tapones de corcho de forma cilindrica, específicos para vinos espumosos.

La calidad de los vinos espumosos, especialmente su aroma y frescura, se debe principalmente al procedimiento utilizado para su elaboración, y a las características y personalidad de las variedades de uva utilizadas; características que pueden variar en función del tipo de suelo o del clima de la región de

producción de la uva. Con el fin de encontrar vinos espumosos de alta calidad se han desarrollado diferentes procedimientos basados en el método tradicional descrito anteriormente que permiten obtener vinos espumosos con características organolépticas diferentes, tanto en su aroma como en su frescor.

Estos procedimientos descritos en el estado de la técnica se basan en sumergir en agua de mar a una profundidad determinada botellas de vino espumoso obtenido mediante el procedimiento tradicional. En particular, las botellas se sumergen después de la etapa de degüelle y embotellado., (cf. Alan Tardi, "This Wine Goes Well With Fish", The New York Times del 23.08.2011).

Por lo tanto, todavía hay una necesidad de encontrar nuevos procedimientos para la obtención de vinos espumosos de alta calidad.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

Los inventores han desarrollado un procedimiento de preparación de vino espumoso que está basado en el método tradicional y que comprende sumergir las botellas que contienen la mezcla de vino base, azúcar y levaduras adecuadas, en agua salada en posición horizontal a una profundidad, temperatura, presión y tiempo determinados que permiten llevar a cabo la fermentación del vino base en botellas (o segunda fermentación) y su maduración tal y como se definen en la invención.

Así, el primer aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de vino espumoso que comprende las siguientes etapas: (a) fermentar mosto de uva en presencia de levadura perteneciente al género Saccharomyces para obtener un vino base; (b) añadir azúcar y levadura perteneciente al género Saccharomyces al vino base resultante de la etapa (a), donde la cantidad de azúcar añadida está comprendida entre 20 y 24 g de azúcar por litro de vino base y la cantidad de levadura está comprendida entre 800.000 y 2.500.000 de células de levadura por mi de vino base; (c) embotellar la mezcla resultante de la etapa (b); y (d) sumergir las botellas obtenidas en la etapa (c) en posición horizontal en agua salada a una profundidad comprendida entre 30 y 50 metros; a una temperatura comprendida entre 12 y 18 °C; y a una presión absoluta comprendida entre 4 y 6 atmósferas; durante un periodo de tiempo comprendido entre 9 y 180 meses para que tenga lugar la fermentación (o también denominada segunda fermentación) y maduración del vino base.

Los inventores han encontrado que sumergiendo el vino base embotellado previamente a la fermentación y maduración de dicho vino, se obtiene un vino espumoso con unas características organolépticas diferentes a los vinos espumosos descritos en el estado de la técnica (cf. Ejemplo 3). En particular, se cree que llevando a cabo la fermentación y maduración de las botellas en las condiciones especificadas más arriba, la densidad y capacidad de transmisión del agua salada en combinación con la alta presión absoluta externa (entre 4 y 6 atmósferas) a la cual están sometidas las botellas, genera un gradiente de presión menor entre el interior y el exterior de las botellas, evitando pérdidas de aromas por escapes de gas volátil.

Así, el vino espumoso obtenido mediante el procedimiento de la presente invención se caracteriza por ser de alta calidad, muy perfumado e intenso. Además, el vino espumoso obtenido es muy fresco en boca, mostrando sensaciones perfumadas y muy intensas, con notas florales y un fondo cítrico más marcado.

El término "mosto" como se usa en la presente invención, se refiere al zumo de uva sin fermentar.

El término "presión absoluta" como se usa en la presente invención, se refiere al valor absoluto de la fuerza por unidad de área ejercida en la pared que contiene a un fluido. Esta presión se calcula sumando la presión en la superficie (una atmósfera a nivel del mar) y la presión en profundidad, donde la presión en profundidad en agua salada se calcula asumiendo que cada 10 metros de profundidad la presión aumenta una atmósfera de presión. Así, la presión... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de preparación de vino espumoso que comprende las siguientes etapas:

(a) fermentar mosto de uva en presencia de levadura perteneciente al género Saccharomyces para obtener un vino base;

(b) añadir azúcar y levadura perteneciente al género Saccharomyces al vino base resultante de la etapa (a), donde la cantidad de azúcar añadida está comprendida entre 20 y 24 g de azúcar por litro de vino base y la cantidad de levadura está comprendida entre 800.000 y 2.500.000 de células de levadura por mi de vino base;

(c) embotellar la mezcla resultante de la etapa (b); y

(d) sumergir las botellas obtenidas en la etapa (c) en posición horizontal en agua salada a una profundidad comprendida entre 30 y 50 metros; a una temperatura comprendida entre 12 y 18 °C; y a una presión absoluta comprendida entre 4 y 6 atmósferas; durante un periodo de tiempo comprendido entre 9 y 180 meses para que tenga lugar la fermentación y maduración del vino base.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, donde el procedimiento además comprende una etapa previa a la etapa (a), dicha etapa adicional comprendiendo prensar la uva para obtener el mosto de uva.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, donde el procedimiento además comprende una etapa adicional, posterior a la etapa (d), que comprende eliminar los sedimentos presentes en el vino espumoso resultante de la etapa (d) mediante un método de degüelle.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, donde el tiempo transcurrido entre la etapa (c) de embotellado y la etapa (d) de inmersión en agua salada es igual o inferior a 48 horas.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que el vino espumoso comprende una o más variedades de uva.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que cuando el vino espumoso comprende más de una variedad de uva, dicho procedimiento comprende llevar a cabo la etapa (a) con cada una de dichas variedades de uva por separado, y una etapa adicional, previa a la etapa (b), en la que los vinos bases resultantes se mezclan.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde la variedad de uva se selecciona del grupo que consiste en macabeo, xarel lo, parellada, chardonnay, subirat parent, garnatxa negra, pinot noir, monastrell, trepat, chenin, albariño, moscatel de Alejandria, malvasia, riesling, gewürstraminer, sllvaner, airen, verdejo, torrontés, pedro ximenes, syrah, merlot, tempranillo, cabernet savignon, cariñera, petit verdot, touriga y pinot meniere.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, donde el azúcar añadido en la etapa (b) es sacarosa.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, donde la cantidad de azúcar añadido en la etapa (b) es 24 g de azúcar por litro de vino base obtenido en la etapa (a).

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, donde la cantidad de levadura añadida en la etapa (b) está comprendida entre 900.000 y 1.500.000 de células de levadura por mi de vino base.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, donde la especie de levadura del género Saccharomyces utilizada en las etapas (a) y (b) se selecciona del grupo que consiste en Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces ellipsoideus y Saccharomyces oviformis.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-11, donde la etapa (d) se lleva a cabo a una profundidad comprendida entre 30 y 40 metros.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-12, donde la etapa (d) se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 12 y 15°C.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-13, donde el periodo de tiempo para que tenga lugar la fermentación y maduración del vino base está comprendido entre 12 y 100 meses.

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-14, donde en la etapa (d) el agua salada comprende entre 20 y 40 gramos de sal por litro de agua.

16. Vino espumoso obtenible mediante el procedimiento definido en cualquiera de las reivindicaciones 115.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

N.° solicitud:

Fecha de presentación de la solicitud: 25.01.2013 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

© Intel.: C12G1/06 (2006.01)

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Vinos y Viñedos (blog) [on line] (Bodegas Urbina): "ELABORACIÓN POR EL MÉTODO TRADICIONAL O CHAMPENOISE: CAVAS Y CHAMPAGNES" 09.12.2012. [Recuperado el

14.10.2014] , Recuperado de Internet:

http://urbinavinos.blogspot.com.es/2012/12/elaboracion-por-el-metodo-tradicional-o.html

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WO 2012175774 A1 (UNIV CORDOBA et al.) 27.12.2012, todo el documento.

FR 2432045 A1 (AGRONOMIQUE INST NAT RECH) 22.02.1980, todo el documento.

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Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica

O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud

E: documento anterior, pero publicado después de la fecha