Procedimiento para la elaboración de un producto lácteo y producto obtenido con dicho procedimiento.

Procedimiento para la elaboración de un producto lácteo y producto obtenido con dicho procedimiento,

donde el proceso contempla: la mezcla, de ingredientes sólidos en los líquidos, en un tanque, mediante un sistema específico de mezcla de sólidos en líquidos y acondicionamiento para hidratación durante dos horas a 6 - 8°C; único tratamiento térmico a baja temperatura, a 102°C o 95°C según textura del productos final, y homogeneizado a 55°C y descenso a 25°C o envasado a 90°C según textura del producto final. En una variante el producto es líquido comprendiendo: Agua (65%), leche desnatada rehidratada (30%), azúcar, estabilizador, acidulante, aroma, colorante y antioxidante. En otra variante el producto es cremoso, comprendiendo: Leche parcialmente desnatada rehidratada (55%), agua (40%), azúcar, almidón modificado, estabilizador, acidulante, aroma, colorante y antioxidante.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO LÁCTEO Y PRODUCTO OBTENIDO CON DICHO PROCEDIMIENTO

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La invención, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, se refiere a un procedimiento para la elaboración de un producto lácteo y al producto obtenido con dicho procedimiento.

Más en particular, el objeto de la invención se centra en un nuevo procedimiento para la elaboración de productos lácteos del tipo consistente en bebidas elaboradas con leche acidificada y que se conocen como LAD (acrónimo de la expresión inglesa Lactic Acid Drinks), con la particularidad de que el procedimiento de elaboración se lleva a cabo, de forma innovadora, en un corto tiempo y en un único proceso y, además, presenta la ventaja de que en una de las variantes del producto obtenido, éste tiene consistencia de natillas.

CAMPO DE APLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

El campo de aplicación de la presente invención se enmarca dentro del sector alimentario, centrándose en el ámbito de la industria dedicada a la elaboración de productos lácteos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Como es sabido, la acidificación es el proceso por el cual el pH de un alimento o sustancia se modifica a la baja, si es menor de 7 es ácido, si es mayor de 7 alcalino. Con dicho proceso el alimento se

vuelve más y más ácido, producto, de la fermentación láctica de los azucares, tales como la lactosa.

Las ventajas de acidificar la leche son muchas, destacando esencialmente:

- que es una forma simple, barata y segura de conservar la leche.

- se mantienen esencialmente los valores nutricionales de la leche liquida en el producto final.

- Reduce el pH de la leche, factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de consumir el producto.

- Permite la adición de sabores frutales que encajan mejor que en los productos de pH neutro. Al mejorar la organolepsia, se consigue un mayor aporte lácteo en la dieta.

Mediante la adición de azúcar se consigue el equilibrio acidez-dulzor que permite que el producto sea de consumo diario.

Además, las ventajas de la acidificación frente a la fermentación son también notorias

Asi, mientras que en la Fermentación se producen los siguientes efectos negativos:

- Presencia de bacterias vivas

- Proceso industrial complejo y lento

- Alta inversión

- Alto riesgo en operativa de fabricación

- Productos no asépticos

- Productos muy ácidos

- Se produce un amargor en el producto por los calentamientos térmicos

- Conservación en frió

- Corta Vida

- Precio alto

Con los procesos de acidificación de los lácteos, se consiguen los siguientes efectos positivos:

- Ausencia de bacterias vivas

- Proceso más simple y rápido

- Inversión más baja

- Relativamente fácil de operar

- Productos frescos, no amargos.

- Productos asépticos/HIGIENE

Se modula la acidez

- Conservación en ambiente

- Larga vida (9-12 meses)

- Precio conveniente

La acidificación ha evolucionado en la Historia siendo los productos más representativos e ello y conocidos los siguientes:

- Kéfir

Origen: Cáucaso

Acidificación espontánea por fermentación de la leche en los odres donde se conservaba.

Reacción Lacto - Alcohólica Contenido alcohólico Producto muy ácido

- Leche Agria Origen: Bulgaria

Acidificación espontánea por fermentación de la leche en recipientes a la intemperie.

Sin contenido alcohólico Producto muy ácido

- Yogur

Origen: Siglo XIX

Acidificación forzada con dos cepas de fermentos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus en una proporción determinada.

Es el yogur actual

- Yogur Pasteurizado

Origen: Siglo XX

Aplicación de un proceso térmico al yogur tradicional. Se destruyen los fermentos presentes en el yogur. Permite su conservación en ambiente y alarga la vida del producto

LAD (bebidas elaboradas con leche

acidificada)

Los productos LAD nacen de la necesidad de conseguir productos que satisfagan las necesidades de aporte lácteo a una población emergente y en

situaciones exigentes para su conservación: larga vida y conservación en ambiente.

Se consiguen mediante la adición de ácido láctico o ácido citrico a la leche cruda, no

fermentada.

Las LAD bebidas elaborados con leche

acidificada aún no son demasiado conocidas en España, pero suponen uno de los nuevos sectores con mayor crecimiento dentro de la industria de los lácteos, cuya popularidad es más importante en mercados como el asiático, de donde son originarias.

Sin embargo, y como referencia al estado actual de la técnica, cabe mencionar que, si bien se

conocen procedimientos para la elaboración de productos lácteos acidificados tales como las LAD o bebidas elaboradas con leche acidificada, ninguno de ellos presenta unas características técnicas concretas que sean iguales o equivalentes a las que presenta el procedimiento que aqui se preconiza asi como a las del producto obtenido, según se reivindican.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

De forma concreta, el procedimiento para la elaboración de un producto lácteo que la presente invención propone comprende las siguientes fases:

- En primer lugar se realiza la preparación de la mezcla de ingredientes, para ello se pre-mezclan previamente, en seco, los ingredientes sólidos para dispersarse esta mezcla en los ingredientes líquidos. La incorporación se produce mediante un sistema de incorporación gradual de los ingredientes sólidos a través de un conjunto de mezclador y bombeo para conseguir la perfecta dispersión de toda la mezcla en el interior del tanque. Esta mezcla se conserva entre 6°C y 8°C durante dos horas.

- El siguiente paso es la adición del ácido

láctico, esta etapa es critica, ya que la adición de ácido sobre un producto lácteo supone una

desestabilización de la leche y en situaciones normales se produce la precipitación de la proteina, sin embargo esta metodología de estabilización consigue evitar este problema y obtener un producto estable. Los

ingredientes, al menos, comprenden agua, leche desnatada rehidratada, azúcar y acidulante, pero preferentemente también comprenden, al menos, aromas,

colorante y antioxidante.

Seguidamente, se lleva a cabo el

tratamiento térmico, en un solo proceso, en continuo.

- Para el producto de consistencia liquida se

lleva a cabo un acondicionamiento elevando la

temperatura hasta 55°C, temperatura a la cual se lleva a cabo un proceso de homogenización a una presión de 100 bares y se continúa elevando la temperatura hasta los 102°C para después bajar la temperatura del producto hasta alrededor de 25°C, que es a la que se envasa el producto.

El envasado se produce en un ambiente estéril y en envases previamente esterilizados para mantener la asepsia del producto y conseguir una vida comercial útil de larga duración.

La principal particularidad de dicho procedimiento es que el proceso de tratamiento térmico es un único proceso, con baja temperatura y de corto tiempo, lo cual lo distingue de otros procesos similares de uperización de la leche en los que dicho tratamiento térmico de elevación de la temperatura y rápido enfriamiento se producen de forma continuada en el producto.

Otra diferencia muy importante es que la temperatura máxima que se alcanza es de solo 102°C para la obtención de un producto de larga vida mientras que un sistema clásico de producto UHT de larga vida sufre un calentamiento no menor de 140°C.

Por su parte, el producto obtenido, que en una primera variante de realización es un producto

líquido que puede conservarse a temperatura ambiente con una vida útil de entre 9 a 12 meses, está compuesto por los siguientes ingredientes: Agua (en al menos un 65%), leche desnatada rehidratada (30%), azúcar, estabilizador (goma celulosa, goma guar), acidulante (ácido láctico), aroma, colorante (E-120) y

antioxidante (ácido ascórbico). Los aromas son, preferentemente, para dar sabor al producto de fresa, piña, mango, melocotón o una mezcla de ellos. Este producto, preferentemente, se envasa en un envase de cartón, tipo tetra slim® o tetra brick®.

- El tratamiento térmico para la variante cremosa, con textura de natillas, es el siguiente:

El producto ya preparado se somete a un proceso de homogenización para posteriormente, en

continuo elevar su temperatura... [Seguir leyendo]

1.- PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO LÁCTEO, particularmente un producto acidificado, cuyos ingredientes, al menos, comprenden agua, leche (independientemente de su procedencia y del contenido de materia grasa), estabilizador, azúcar y acidulante, caracterizado por comprender las siguientes fases:

- preparación de la mezcla, donde se incorporan los ingredientes en polvo previamente premezclados a los ingredientes líquidos, en un sistema específico de mezcla, y se incorporan en un tanque y, mediante una bomba, se mezclan durante dos horas a temperatura de entre 6 a 8°C.

- Adición del ácido a la mezcla láctea sin coagulación de la proteína.

un único tratamiento térmico a baja temperatura, 102°C en el caso del producto líquido y 95°C en el caso del producto con textura cremosa. Previamente al calentamiento máximo, se somete a un proceso de homogenización para conseguir la estabilidad física del producto.

- acondicionamiento a 25°C para el envasado del producto líquido y no menos de 90°C para el producto cremoso.

2.- PRODUCTO obtenido con un procedimiento para la elaboración de un producto lácteo, como el descrito en la reivindicación 1, caracterizado por consistir en un producto líquido compuesto por los siguientes ingredientes: Agua (65%), leche desnatada

rehidratada (30%), azúcar, estabilizador, acidulante (ácido láctico), aroma, colorante (E-120) y antioxidante (ácido ascórbico).

3.- PRODUCTO según la reivindicación 2, caracterizado porque el estabilizador es goma celulosa o goma guar.

4.- PRODUCTO según la reivindicación 2 ó 3, caracterizado porque el aroma es de fresa, piña, mango, melocotón o una mezcla de ellos.

5.- PRODUCTO obtenido con un procedimiento para la elaboración de un producto lácteo, como el descrito en la reivindicación 1, caracterizado por consistir en un producto cremoso, cuyos ingredientes son: Leche parcialmente desnatada rehidratada (55%), agua (40%), azúcar, almidón modificado, estabilizador, acidulante (ácido láctico), aroma, colorante (E-120) y antioxidante (ácido ascórbico).

6.- PRODUCTO según la reivindicación 5, caracterizado porque el estabilizador es pectina, agar o goma garrofin.

7.- PRODUCTO según la reivindicación 5 ó 6, caracterizado porque el aroma es de fresa o una mezcla de frutas tropicales.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

N.° solicitud:

Fecha de presentación de la solicitud: 19.06.2013 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

© Int. Cl.: A23C9/154 (2006.01)

A23C9/152 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categoría de los documentos citados

X: de particular relevancia O: referido a divulgación no escrita

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación

misma categoría de la solicitud

A: refleja el estado de la técnica E: documento anterior, pero publicado después de la fecha

de presentación de la solicitud