PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARTIENDO DE PIELES DE PESCADO.

Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado,

caracterizado porque comprende las siguientes fases:

- separación (1) de las pieles de la carne del pescado;

- preparación (2) de las pieles;

- corte (3) de las pieles en un tamaño predeterminado;

- introducción (4) en una solución acuosa durante un periodo de tiempo comprendido entre 1 segundo y 10 minutos;

- secado (5) de las pieles;

- freír (6) las pieles en cualquier grasa de origen animal (L), vegetal (M) o grasa sintética (N) adecuada para consumo humano;

- enfriado (7) de las pieles, y;

- envasado (8) de las pieles.

Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado

Campo técnico de la invención La presente invención corresponde al campo técnico de la alimentación, en concreto al procedimiento de elaboración de un producto alimenticio obtenido a partir de pieles de pescado.

Antecedentes de la Invención En la actualidad y durante los últimos años, existe una tendencia a la utilización de las pieles de pescado, que resulta en la mayoría de los casos un elemento de desperdicio en el consumo de los pescados cocinados.

De este modo se trata de obtener un aprovechamiento de un elemento de desecho que realmente presenta las mismas propiedades nutritivas que la carne del pescado y que aunque en ocasiones se consume junto a esta, en la mayoría de los casos, se separa previamente al cocinado del pescado para evitar al comensal la incomodidad de tener que separarla.

En los casos en que el pescado sí se cocina con la piel, el resultado de la misma puede resultar atractivo para su consumo o no, pues en función del método de cocción utilizado, que va a depender de las necesidades de la carne del pescado, así como las características de la piel, se obtiene una piel que resulta apetitosa o no.

Existe por tanto el inconveniente de conocer que un determinado producto contiene múltiples ventajas nutritivas que se encuentran desaprovechadas pues el resultado del cocinado conjunto de las pieles con la carne del pescado, por las diferencias existentes entre ambas y las distintas condiciones de cocción que precisan, no ofrece un resultado adecuado para hacer apetecible el consumo de las pieles.

Existen algunos intentos de cocinar estas pieles por separado, pero hasta la fecha no se ha obtenido el efecto deseado, ya que el resultado es una piel demasiado dura y de textura que no resulta fina al paladar.

Como ejemplo del estado de la técnica pueden mencionarse los siguientes documentos de referencias GB1350547A, JP2008263940A, GB21967174A, CN101897446A y CN101322563A.

En el caso de los documentos de referencia GB1350547A, y JP2008263940A, se tratan productos consistentes en un aperitivo crujiente y nutritivo a base de una masa o pasta de hidratos de carbono a la que se le añade pescado picado u otro ingrediente de alto contenido nutriente.

De este modo, en el caso del primer documento citado, de referencia GB1350547A, se trata de un aperitivo a base de pasta de patata, maíz o almidón de trigo y agua, a la que se le añade entre un 14 y un 60% de material proteico, como por ejemplo pescado, carne, verduras…

En el siguiente caso, de referencia JP2008263940A, se refiere a la realización de un aperitivo realizado mediante la pulverización de la piel congelada de pescado, generalmente atún, amasado con harina de trigo, patata, almidón, fideos de arroz, harina de soja o de maíz en polvo y todo ello calentado a una temperatura predeterminada.

Como puede observarse el aperitivo generado en estos casos mencionados es básicamente una pasta o masa que va a contener una cantidad variable de pescado o piel de pescado, para aportarle las propiedades nutritivas deseadas, pero no se trata de un aperitivo en el que la piel de pescado sea el ingrediente principal, con su forma, sabor y textura característicos.

En el caso del documento de referencia GB21967174A, se trata de un aperitivo a base de pescado triturado que puede incluir la piel del mismo.

De nuevo se trata de un alimento generado a partir de pescado, con o sin la piel del mismo, que al ser triturado pierde su naturaleza en cuanto a textura y presencia, unificándose en una pasta o masa en la que el alimento principal, en este caso la piel del pescado, es de difícil reconocimiento.

En el caso del documento de referencia CN101897446A, de nuevo se trata de un aperitivo realizado mediante el procesado de una piel de pescado congelado, que debe descongelarse, aclarase y drenar el agua restante, luego se realiza su inmersión en una disolución alcalina, se blanquea, se enfría, de drena de nuevo la piel y se corta. Posteriormente se mezcla con pimientos en vinagre, se guisa y se congela de nuevo para su posterior envasado.

En este caso aunque sí se trata de un alimento realizado principalmente con pieles de pescado, se observa la particularidad de que se debe realizar con pieles de pescado congeladas que van a descongelarse al inicio del proceso, para ser de nuevo congeladas al final del mismo, por lo que se limita en gran medida la aplicación de este procedimiento a los casos de pieles de pescados congelados, quedando excluidos las pieles de pescado fresco o en salazón. De igual modo, el producto resultante es un alimento de conservación en estado congelado, cuyas características no son comparables a un producto conservado en un envasado natural.

En el caso del documento de referencia CN101322563A, se concreta a la utilización de la piel de salmón, descartando el resto de pieles de pescado. Así mismo, el método de realización se centra en una selección del material, un deshielo y descomposición del mismo, la eliminación del olor a pescado, su fritura, la eliminación del aceite y su refrigeración. A continuación se preparan y secan los excipientes, se condimenta, se rellena de hidrógeno y se envasa.

En este caso pues, vuelve a realizarse una descomposición de las pieles para formar una especie de rollos de pescado como alimento, perdiéndose de nuevo la forma característica de las pieles del pescado.

Se observa pues que en la mayoría de los casos encontrados en el estado de la técnica, se suele utilizar las pieles de pescado como un ingrediente adicional con el que aportar nutrientes a un alimento realizado básicamente con la textura de una pasta o masa alimenticia.

En los pocos casos en que no se trituran las pieles y se mantiene la textura y forma inicial de las mismas, los procedimientos aportados, no proporcionan la posibilidad de obtención de un aperitivo a base de cualquier tipo de pieles de pescado de manera general, sea cual sea la presentación de las mismas o el tipo de pescado y que además asegure unos resultados excelentes de textura, sabor y resultado crujiente.

Descripción de la invención El procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, que aquí se presenta, comprende las siguientes fases.

En primer lugar es necesario realizar una separación de las pieles de la carne del pescado. Esta separación se realiza por medios mecánicos.

A continuación, se realiza una preparación de las pieles que puede estar formada por un lavado de las mismas o un lavado y un secado, en función de si el lavado de dichas pieles, que pueden ser pieles frescas, congeladas o saladas, se realiza en el momento previo a las fases que vienen a continuación o por el contrario existe un período de tiempo entre la preparación y las siguientes fases.

La siguiente fase es el corte de las pieles en un tamaño predeterminado.

La cuarta fase comprende la introducción de dichas pieles en una solución acuosa durante un periodo de tiempo de entre 1 segundo y 10 minutos. Dicha solución acuosa puede estar compuesta por agua y una solución de coadyuvante tecnológico y al menos un ácido de neutralización del mismo. Dicho coadyuvante tecnológico puede ser bicarbonato sódico, carbonato de magnesio, hidróxido de aluminio o cualquier otro producto que presenta las mismas características físico-químicas.

El al menos un ácido neutralizador del coadyuvante tecnológico puede estar formado por ácido málico, ácido tartárico, o cualquier ácido de las mismas características o incluso por una combinación de algunos de ellos.

Así mismo, el agua utilizada puede ser agua osmotizada, con lo que se obtiene una textura mucho más fina de las pieles de pescado, pudiendo utilizar cualquier agua potable.

La quinta fase es el secado de las pieles, que puede realizarse mediante un elemento de secado, como puede ser al horno, en secadero, al sol de forma natural en secadora de alimentos, siendo preferentemente la forma del secado al horno o deshidratación la que presenta unos mejores resultados.

A continuación, la sexta fase consiste en freír las pieles de pescado en grasa que puede ser de origen animal, vegetal o bien una grasa sintética adecuada para consumo humano. La temperatura de fritura de esta grasa va a depender de la relación entre la cantidad de producto a freír y la cantidad de grasa utilizada, así como de cual sea el resultado que pretende obtenerse, del tipo de grasa utilizada, … La grasa utilizada puede ser aceite de semillas oleico, con lo cual se mejoran las propiedades nutritivas de las pieles de pescado obtenidas mediante este...

1. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, caracterizado por que comprende las siguientes fases

- separación (1) de las pieles de la carne del pescado;

- preparación (2) de las pieles;

- corte (3) de las pieles en un tamaño predeterminado;

- introducción (4) en una solución acuosa durante un periodo de tiempo comprendido entre 1 segundo y 10 minutos;

- secado (5) de las pieles;

- freír (6) las pieles en cualquier grasa de origen animal (L) , vegetal (M) o grasa sintética (N) adecuada para consumo humano;

- enfriado (7) de las pieles, y;

- envasado (8) de las pieles.

2. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según la reivindicación 1, caracterizado por que la fase de preparación (2) de las pieles comprende un lavado (2.1) de las mismas.

3. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según la reivindicación 1, caracterizado por que la fase de preparación (2) de las pieles comprende un lavado (2.1) y un secado (2.2) de las mismas.

4. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la solución acuosa está compuesta por agua (C) y una solución de un coadyuvante tecnológico (S) y al menos un ácido de neutralización (T) del mismo.

5. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el coadyuvante tecnológico (S) es bicarbonato sódico (S1) , carbonato de magnesio (S2) , hidróxido de aluminio (S3) o cualquier otro producto con estas características físico-químicas.

6. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 4 y 5, caracterizado por que la solución acuosa está compuesta por agua (C) y una solución de bicarbonato sódico (S1) en una proporción de entre 0, 01 y 0, 5%, siendo preferentemente del 0, 11% y al menos un ácido neutralizador (T) del bicarbonato sódico (S1) en una proporción de entre un 0, 02 y un 0, 4%, siendo preferentemente del 0, 073%.

7. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, la reivindicación 6, caracterizado por que el al menos un ácido neutralizador (T) del bicarbonato sódico (S1) está formado preferentemente por ácido málico (T1) , ácido tartárico (T2) o una combinación de ambos.

8. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según la reivindicación 4, caracterizado por que el agua (C) utilizada en la solución acuosa es agua osmotizada (C1) .

9. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el periodo de tiempo de permanencia de las pieles en la solución acuosa es preferentemente de 3 minutos.

10. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la grasa utilizada en la fritura (6) de las pieles es aceite de semillas oleico (M1) .

11. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende el aporte de un condimento (P) a la grasa utilizada en la fritura (6) .

12. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según la reivindicación 11, caracterizado por que el condimento (P) aportado a la grasa utilizada en la fritura (6) es preferentemente orégano (P1) , cayena (P2) , comino (P3) u otra especia.

13. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el secado (5) de las pieles se realiza en algún elemento de secado (5.2) , preferentemente en horno (A) .

14. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado por que el secado (5) de las pieles se realiza en algún elemento de secado (5.2) , preferentemente en secadero (B) .

15. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado por que el secado (5) de las pieles se realiza al sol de forma natural (5.1) .

16. Procedimiento de elaboración de productos alimenticios partiendo de pieles de pescado, según cualquiera 15 de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que las pieles de pescado proceden preferentemente de bacalao o maruca.