Bebida a base de malta fermentada de bajo alcohol o libre de alcohol y método para producirla.

Bebida a base de malta fermentada libre de alcohol o de bajo alcohol que tiene un contenido de alcohol de no más de 0.

7% en volumen, caracterizada por una relación**Fórmula**

en donde A ≥ 0.25 y b ≥ 1.5, y en donde

* x es la relación entre extractos no fermentables con respecto a los reales, en donde el extracto no fermentable es el valor del extracto real menos el contenido total de azúcares reales, los cuales consisten de fructosa, maltosa, glucosa, maltotriosa, y sacarosa, y

* y es la relación entre el contenido combinado de maltopentaosa, maltohexaosa y maltoheptaosa con respecto a la cantidad total de azúcares principales, en donde los azúcares principales consisten de fructosa, maltosa, glucosa, sacarosa, maltotriosa, maltotetraosa, maltopentahosa, maltohexaosa, y maltoheptaosa.

Bebida a base de malta fermentada de bajo alcohol o libre de alcohol y método para producirla Campo técnico La presente invención se relaciona con una bebida a base de malta fermentada de bajo alcohol o libre de alcohol, tal como la cerveza que tiene un perfil de sabor muy cercano a la cerveza lager regular. La presente invención también se relaciona con un método para producir tal bebida a base de malta Antecedentes de la invención Las cervezas con bajo alcohol o libres de alcohol tienen diferentes definiciones que dependen de la legislación nacional de los diferentes Estados. En el contexto de la presente invención, una "cerveza con bajo alcohol" se define como una cerveza que tiene un contenido de alcohol de no más de 0.7% en volumen, y una "cerveza libre de alcohol", como una cerveza que tiene un contenido de alcohol de no más de 0.1% en volumen. La presente invención se relaciona con ambos tipos de cervezas, denominados conjuntamente en lo sucesivo como "cervezas NA", e incluyendo cervezas con incluso más bajo contenido de alcohol de no más de 0.05% en volumen. Los intentos para producir cervezas NA que tienen un perfil de sabor cercano a las cervezas lager regulares han tenido un éxito limitado en el pasado. La presente invención también se relaciona con bebidas fermentadas a base de malta que tienen un contenido de alcohol de no más de 0.7% en volumen, preferiblemente no más del 0.05% en volumen, e incluso más preferiblemente no más de 0.05% en volumen.

Una forma de producir cerveza NA o bebidas fermentadas a base de malta es llevar a cabo la fermentación normal del mosto y para eliminar el alcohol por técnicas de destilación, evaporación, diálisis, o de ósmosis reversa. Estas técnicas involucran altos costos de capital o de energía, y tienen ratas de producción limitada.

Alternativamente, la así llamada fermentación por contacto en frío, como se describe por ejemplo, en la US6689401 y la US5346706, permite reducir la rata de fermentación de azúcares en contacto con la levadura, mientras que los subproductos provistos por la levadura están todavía presentes como en las cervezas lager alcohólicas, lo que da un claro aroma a la misma. Las cervezas NA producidas por fabricación de la cerveza por contacto en frío, sin embargo, muestran generalmente un dulzor en exceso debido a la presencia de cantidades considerables de azúcares dulces sin fermentar.

En algunos casos, el contenido de alcohol de una cerveza necesita reducirse diluyéndolo con agua, con las obvias consecuencias perjudiciales sobre el sabor si se necesita demasiada agua para alcanzar el contenido de alcohol objetivo (cf. véase, por ejemplo, US4970082) .

Es bien sabido que un número de enzimas, en particular, la α-amilasa y la β-amilasa, formadas durante la germinación de malta son responsables por la producción de azúcares fermentables y no fermentables a partir de almidón en una masa. El almidón es una molécula de carbohidrato grande y compleja que consiste de un gran número de unidades de glucosa que se unen juntas por enlaces glucosídicos (= polisacárido) . La β-amilasa rompe estas unidades de las moléculas finales que producen más azúcares de orden inferior como maltosa, las cuales son fácilmente fermentables por la levadura, y que producen de este modo más alcohol.

Por otro lado, la α-amilasa, rompe el almidón desde el interior, y comienza a cortar enlaces de glucosa que crean más azúcares de orden superior y dextrinas, tales como maltotetraosa, maltopentaosa, maltohexaosa, y maltoheptaosa, las cuales son menos fermentable por la levadura, y produciendo así menos alcohol.

La GB2181450 propone un método para producir un mosto de baja capacidad para fermentarse, mediante la inactivación de la β-amilasa en una malta y haciendo reaccionar la α-amilasa con el almidón dentro de la malta para producir un mosto rico en azúcares no fermentables. La β-amilasa se inactiva térmicamente a temperaturas de hasta 85º C, y se agrega la αamilasa termoestable a la masa para producir un mosto con capacidad de fermentarse del 30 al 50% en lugar del 70%, como sería típico en una masa normal. La " capacidad para fermentarse " expresada en porcentaje es la proporción en peso del mosto el cual reaccionará con levadura para producir alcohol. Una cerveza con baja dulzura residual que tiene un contenido de alcohol de 1.55% en volumen en comparación con 3.3% en volumen para el lote de control se produjo a partir de tales mostos de baja capacidad para fermentarse. Mediante la adición de lactosa en la caldera, el contenido de alcohol se redujo adicionalmente a 1.2% en volumen.

La US5242694 divulga una cerveza limpia baja en carbohidrato producida por un proceso de elaboración de la cerveza utilizando materiales de elaboración de la cerveza incluyendo 100% de malta de cerveza con no más de una cantidad prescrita de malta de dextrina y no más de una cantidad prescrita de malta de caramelo. Las etapas de maceración,

ebullición y fermentación se controlan de tal manera que los niveles de carbohidratos y calorías se logran en una cerveza limpia que tiene un gusto y brillo excelentes.

La GB2177112 divulga un método para la producción de la cerveza libre de alcohol o con bajo alcohol, que comprende la etapa de llevar a cabo la ruptura térmica del orujo de la malta, bien sea de un golpe de cerveza completa o fuerte o de una fracción de proteína obtenida a partir del orujo de la malta durante la producción de la torta de orujo de alimentación, en una masa de orujo mediante digestión, cocción o sometimiento a autoclave.

La WO2008098320 se relaciona con métodos para incrementar el nivel de arabinoxilo-oligosacáridos solubles en cerveza, con el fin de mejorar el sabor y/o sensación en la boca de tal cerveza.

La US5021246 se relaciona con una cerveza de calorías reducidas baja en alcohol producida por una técnica de maceración en donde una masa principal a una temperatura por debajo del rango de actividad de la beta-amilasa se agrega de forma incremental a un líquido de elaboración de la cerveza a una temperatura por encima de la temperatura de desactivación de la beta-amilasa y por debajo de la temperatura de desactivación de la alfa-amilasa a una rata tal que la masa principal añadida es sustancialmente elevada de forma instantánea a la temperatura del líquido de elaboración de la cerveza.

La US4622224 divulga un método para producir un mosto que contiene un nivel reducido de azúcares fermentables. El método consiste en proveer una suspensión acuosa caliente de malta base, y la adición de la suspensión caliente a una suspensión acuosa hirviendo de adjuntos de cereal mientras que se evitan temperaturas entre aproximadamente 52º y 72º C. El mosto resultante es útil para producir una cerveza con un contenido de alcohol inferior a la normal, o una bebida de malta que carece de dulzura asociada usualmente con las bebidas de malta.

Se puede observar a partir de la revisión anterior que todavía sigue siendo una necesidad en la técnica para una cerveza NA que tiene un perfil de sabor cerca a la cerveza lager normal, y que la producción es efectiva en costes.

Resumen de la invención La presente invención se define en las reivindicaciones independientes anexas. Las realizaciones preferidas se definen en las reivindicaciones dependientes.

En particular, la presente invención se relaciona con una bebida a base de malta fermentada libre de alcohol o baja en alcohol tal como una cerveza que tiene un contenido de no más de 0.7% en volumen, caracterizado por una relación En donde A = 0.25, preferiblemente 0.3, más preferiblemente 0.35, lo más preferiblemente 0.45, y b = 1.5, preferiblemente 1.0, y en donde,

• x es la relación entre extractos no fermentables con respecto a los reales, en donde los extractos no fermentable es el valor del extracto real menos el contenido total de azúcares dulces, que consisten de fructosa, maltosa, glucosa, maltotriosa, y sacarosa, y

• y es la relación entre el contenido combinado de maltopentaosa, maltohexaosa y maltoheptaosa con respecto a la cantidad total de azúcares principales, en donde los azúcares principales consisten de fructosa, maltosa, glucosa, sacarosa, maltotriosa, maltotetraosa, maltopentahosa, maltohexaosa, y maltoheptaosa.

En una realización preferida, el contenido de alcohol de la bebida a base de malta de acuerdo con la presente invención no es más del 0.5% en volumen, preferiblemente no más del 0.3% en volumen, más preferiblemente no más del 0.1% en volumen, lo más preferiblemente, no más de 0.05% en volumen En términos de valores absolutos, se prefiere que el extracto no fermentable es al menos 4.0 g/100 ml,... [Seguir leyendo]

1. Bebida a base de malta fermentada libre de alcohol o de bajo alcohol que tiene un contenido de alcohol de no más de 0.7% en volumen, caracterizada por una relación en donde A= 0.25 yb = 1.5, y en donde

• x es la relación entre extractos no fermentables con respecto a los reales, en donde el extracto no fermentable es el valor del extracto real menos el contenido total de azúcares reales, los cuales consisten de fructosa, maltosa, glucosa, maltotriosa, y sacarosa, y

• y es la relación entre el contenido combinado de maltopentaosa, maltohexaosa y maltoheptaosa con respecto a la

cantidad total de azúcares principales, en donde los azúcares principales consisten de fructosa, maltosa, glucosa, sacarosa, maltotriosa, maltotetraosa, maltopentahosa, maltohexaosa, y maltoheptaosa.

2. Bebida a base de malta fermentada de acuerdo con la reivindicación 1, en donde b = 1, y/o en donde preferiblemente A = 0.3, más preferiblemente 0.35.

3. Bebida a base de malta fermentada de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en donde

• la relación x entre extractos no fermentables con respecto a los reales es de al menos 25%, y/o • la relación y de azúcares es de al menos 25%, preferiblemente al menos 30%, más preferiblemente al menos 35%

4. Bebida a base de malta fermentada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el contenido de alcohol no es más de 0.5% en volumen, preferiblemente no más de 0.3% en volumen, más preferiblemente no más de 0.1% en volumen, lo más preferiblemente, no más de 0.05% en volumen.

5. Bebida a base de malta fermentada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el extracto no fermentable es de al menos 4.0 g/100 ml, preferiblemente al menos 5.5 g/100 ml, más preferiblemente 6.0 g/100 ml, más preferiblemente al menos 6.5 g/100 ml.

6. Bebida a base de malta fermentada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el

extracto real es al menos 5.0 g/100 ml, preferiblemente al menos 6.0 g/100 ml, más preferiblemente al menos 7 25 g/100 ml.

7. Bebida a base de malta fermentada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el contenido total de azúcares dulces no es más de 3 g/100 ml, preferiblemente no más de 2 g/100 ml, más preferiblemente no más de 1.5 g/100 ml.

8. Bebida a base de malta fermentada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la 30 bebida es una cerveza.

9. Método para producir una bebida a base de malta fermentada libre de alcohol o de bajo alcohol que comprende las siguientes etapas:

(a) Macerar sémola en grano mediante la inactivación de la β-amilasa y hacer reaccionar α-amilasa con el almidón dentro de la sémola para producir un mosto con capacidad para fermentarse de no más de 29%, preferiblemente no 35 más de 25%, más preferiblemente no más de 20%; y

(b) Fermentar el mosto así producido mediante un proceso por contacto en frío para producir una cerveza que tenga un contenido de alcohol de no más de 0.7% en volumen, preferiblemente no más de 0.5% en volumen, más preferiblemente no más de 0.3% en volumen, más preferiblemente no más de 0.03% en volumen.

10. Método de acuerdo con la reivindicación 9, en donde la sémola en grano comprende malta, mezclada 40 preferiblemente con sémola de maíz y/o sémola de arroz.

11. Método de acuerdo con la reivindicación 9 o 10, en donde la β-amilasa se inactiva por llevar la temperatura de la masa de la sémola sobre 75º C, preferiblemente por encima de 85º C y en donde se agrega α-amilasa termoestable.

12. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 y 11, en donde la sémola comprende 30 a 100% en peso de malta .

7. 0% en peso de sémola de maíz, y en donde la maceración comprende las siguientes etapas:

(a) Si la hay, añadiendo a una masa de sémola de maíz una cantidad apropiada de α-amilasa termoestable y calentar la masa de maíz a una temperatura de 85 a 100º C;

(b) Macerar en malta a una temperatura de 70 a 100º C, preferiblement.

7. 85º C, y combinándolo con la masa de maíz, si la hay, y llevando la temperatura de la masa así obtenida a superior a 75º C, preferiblemente superior a 85º C y añadiendo a la misma α-amilasa termoestable;

(c) Elevar la temperatura a un valor de 90 a 98º C y transfiriendo la masa a la clarificación.

13. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en donde el mosto se hierve y tiene entonces una gravedad comprendida entre 6 y 20º P, preferiblemente entre 8 y 12º P, más preferiblemente entre 9 y 11º P.

14. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, en donde el mosto se enfría entonces a una

temperatura de 2 a 8º C, preferiblemente de 2 a 5º C, y luego se enfría a 2 a 0º C durante la etapa de fermentación 15 por contacto en frío.

15. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 14, en donde se produce una cerveza de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.