PROCEDIMIENTO PARA SALADO DE QUESOS AL VACÍO.

Procedimiento para salado de quesos al vacio.

El objetivo de este procedimiento para proceder al salado de los quesos es lograr el abaratamiento del costo del proceso de salado con salmuera al reducir notablemente el tiempo del ciclo de impregnación eliminando operaciones innecesarias mediante la utilización de un autoclave prismático de carga superior que efectúa el vacio una vez sumergida la carga mejorando la distribución de la sal en la masa de los quesos por efectuar la impregnación a presión atmosférica,

tras un vacio próximo al vacio absoluto, sin aplicar sobrepresiones.

El presente procedimiento para salado de quesos al vacio, necesario para su curado, está dirigido a eliminar varias operaciones y varias fases del proceso, cuando se utilizan procedimientos basados en los métodos Bethell o de doble vacio en los autoclaves cilíndricos tradicionales, que resultan innecesarias, si el vacio se realiza en autoclaves adecuados con inmersión total de la carga en la salmuera antes del ciclo de vacio atmosférico.

Procedimiento para salado de quesos al vacio,

MEMORIA

La presente invención esta encaminada a la mejora de los costos en los procesos de fabricación y a la mejora de la calidad de los quesos denominados como "curados" al lograr la reducción de la duración de los ciclos de salado del proceso de fabricación eliminando operaciones mediante la utilización de una innovadora técnica de impregnación que consiste en la inmersión total previa al ciclo de vacío en la salmuera y que puede realizarse con equipos de impregnación, denominados autoclaves, en este caso de carga superior, adecuados para este procedimiento y está tambien encaminada a conseguir una distribucion interna mejor de la sal introducida y por tanto una mejor calidad del producto.

La operación de "salado" en la fabricación de quesos esta dirigida a iniciar el proceso de curado creando las condiciones adecuadas para la realización del mismo. Por varias razones, que no forman parte del origen de los motivos que nos han llevado a desarrollar este método, el salado de la pasta se efectua, según el metodo tradicional, después de haber sido prensada, para lograr la eliminacion del suero presente, mediante la inmersión durante varias horas en salmuera con objeto de lograr una impregnación suficiente que facilite el inicio del proceso de transformación y del curado posterior.

Ese procedimiento usado desde hace muchos años, en el que no se han introducido mejoras notables hasta el momento presente, no es el más adecuado para alcanzar impregnaciones profundas ni para conseguir una distribución homogénea, porque la penetración de la sal se ve obstaculizada unas veces y favorecida otras por la presencia de aire ocluido en las oquedades, dado que se trata de una masa no demasiado compacta ni canalizada ordenadamente, en la que se forman caminos preferenciales que impiden una distribucion correcta de la sal.

Tampoco ese procedimiento tradicional resulta valido en una época donde los costos de fabricacion juegan un papel definitivo a la hora de conseguir mercados. Baste decir que un proceso de salado puede necesitar de un tiempo en inmersion proximo a las 12 horas, o mas en algun caso, mientras que ese mismo proceso efectuado al vacio puede requerir no mas de una hora.

Esto ha llevado a investigar sobre las posibilidades de efectuar industrialmente ese proceso mediante ciclos de vacío y presion, basados en la impregnación en autoclaves utilizados, por ejemplo, en la impregnación de la madera pero que debido a las limitaciones de una estructura de un producto todavia poco sólida, y a unos autoclaves, que debido a su gran volumen libre no tienen la posibilidad de alcanzar altos valores de vacío, proximos al vacio absoluto, y que exigen aplicar sobrepresiones elevadas, que revientan la masa, los resultados obtenidos no han sido los que cabría esperar del uso de esta tecnología utilizada exitosamente en distintos campos para otras aplicaciones y otros materiales.

Todos los procesos de impregnación profunda se efectúan en celdas convencionales denominadas vulgarmente autoclaves, capaces de resistir las presiones o el vacio que se aplique y que son para estos procesos cámaras de sección cilíndrica colocadas horizontalmente con una o dos puertas de acceso situadas en sus extremos que han de ser hermetizadas mediante cierres de fuerza a base de tomillos accionados por roldanas o manivelas que presionan la puerta contra la junta elástica.

En los casos de aplicación de esta técnica de impregnacion al vacio en autoclaves 1 O cilindricos no se realiza previamente la inmersion de los quesos en la salmuera antes de la fase de vacio, lo que genera una interfase durante el tiempo de llenado en la que la variacion del valor de la depresion degrada el efecto y ese hecho es, en si mismo, lo que establece la diferencia fundamental entre esas tecnicas y este procedimiento que hemos definido como:

Procedimiento, para salado de quesos al vacio, consistente en que el ciclo de vacio se realiza tras la inmersion total de los quesos en la salmuera, utilizando, autoclaves prismaticos de carga superior La ventaja que ofrece nuestro procedimiento reside en que la eliminacion del aire ocluido en la masa se logra totalmente al poder aplicar muy altos valores de vacio cuando ya están los quesos sumergidos totalmente en la salmuera, con lo que al no tener que efectuar la fase posterior de llenado del autoclave con la salmuera, se consigue impedir la reentrada posterior de aire, evitando el tener que aplicar posteriormente sobrepresiones, que destrozan la masa, para vencer la resistencia del

aire ocluido no eliminado o reincorporado.

La cantidad de producto absorbido por los materiales porosos tales como la masa de los quesos, dentro de los limites posibles, está en función de la intensidad del vacio aplicado, de la magnitud de la presión aplicada y del tiempo de permanencia tanto en la fase de extracción del aire interior de la masa como del tiempo de reposo o del tiempo que haya permanecido bajo presión.

No se trata de funciones lineales proporcionales debido a la intervención de múltiples factores pero existe cierta linealidad si nos circunscribimos a una variedad concreta 35 de queso.

El proceso de salado de los quesos mediante la impregnación en salmuera sigue los siguientes pasos según se trate del sistema "tradicional" sin aplicación de vacio o de la impregnacion "al vacio"

Para el sistema "tradicional" sin aplicación de vacio, se dan los siguietes pasos:

1. Volcado de los quesos en la cuba de sal muera donde flotan ligeramente.

2. Permanencia durante unas horas, entre 6 y 24, de los quesos en inmersion con

intervenciones manuales puntuales para voltearlos tratando de uniformizar la 45 impregnacion.

3. Retirada de los quesos ya "salados" para su colocacion en las celdas de curacion.

Para el sistema "al vacio" en autoclaves convencionales cilíndricos, en los que se efectua el vacio antes de llenarlos de la salmuera, según el sistema Bethell o de 50 doble "vacio", son necesarios los siguientes pasos:

1. Colocación de los quesos en el interior del autoclave mediante carros rodantes, plataformas deslizantes, mesas o jaulas que deberan impedir que los quesos se desplacen al flotar cuando se bombee la salmuera.

2. Cierre hermético de la puerta mediante ciertos mecanismos de fuerza.

Extracción del aire del volumen total del autoclave y extraccion simultanea del aire del interior de la masa de los quesos

4.1 Rellenado total de liquido (o parcialmente si se utilizan duchas de aspersión)

4.2 Tiempo concedido para extraccion del aire interior de la masa de los quesos.

5. (5.1 Y 6.1 fases parciales del ciclo de presion) Impregnación por inyección del producto mediante aplicación de sobrepresión con sistema Bethell FIGURA N°1 o a presion atmosferica con sistema de "doble vacio"

6. Tiempo de espera para la impregnacion ..

7. Extracción del aire del volumen total del autoclave y extraccion simultanea del aire que ha quedado comprimido en el interior de la masa de los quesos mediante un segundo ciclo de vacio.

8. Tiempo de goteo destinado a eliminar el exceso de salmuera inyectada.

9. Puesta a presion atmosferica 10 Apertura de la tapa mediante la liberacion de los mecanismos de cierre del

autoclave 11 Extraccion de los quesos "salados"

Como consecuencia de esa compleja operativa tanto en la preparacion del proceso como en su ejecucion, por las caracteristicas de los autoclaves convencionales, la duración estimada del proceso de impregnación, ademas del tiempo en impregnacion que quiera concederse, se ve incrementada en unas ocho horas, algo que contrasta fuertemente con el hecho mismo de la duracion de la fase en la que la masa se impregna con la salmuera y que no dura mas allá de cinco a diez minutos.

Como se puede ver los pasos 2, 3, 4.1, 5, 7, 8, 9 Y 10 son forzados por las características del proceso y por las limitaciones de las celdas (autoclaves) y los otros 1 y 11, obviamente necesarios, solamente pueden ser efectuados, en ese caso, mediante carros y en jaulas, operación muy laboriosa impidiendo realizarlos mediante la forma actual muy simple como es el volcado de los quesos directamente en la cuba de salmuera y su retirada, que está siendo manual para pequeñas producciones, o mediante cintas transportadoras, coordinadas con pulmones de almacenamiento.

Por el contrario para el procedimiento que propicia nuestra patente sólo son necesarios, los pasos 1, 3, 4.2, 6, Y el 11 existiendo la posibilidad de efectuar el 1 asi como el 11 según se viene haciendo actualmente en las instalaciones de salado tradicionales, lo que prácticamente limita la... [Seguir leyendo]

Reivindicación primera: Procedimiento de salado de quesos al vacío, que se caracteriza porque el ciclo completo de trabajo consiste, solamente, en las siguientes etapas.

-Inmersión de los quesos en una salmuera contenida en un autoclave de carga superior. -Realización inmediata, en el interior del autoclave, del vacío atmosférico a valores próximos al vacío absoluto durante un tiempo regulable -Liberación inmediata del vacío atmosférico del interior del autoclave y sometimiento a la presión atmosférica, durante un tiempo regulable -Extracción de la carga.

Reivindicación segunda: Procedimiento según la reivindicación primera en el que el ciclo de trabajo puede incluir una etapa intermedia a continuación de la etapa de realización inmediata del vacío, sometiendo el interior del autoclave a sobrepresiones de duración e intensidad

Procedimiento según las reivindicaciones primera y segunda que se caracteriza porque, el procedimiento de salado de quesos al vacío, lo efectúa en un autoclave