QUESO FUNDIDO Y PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.

Queso fundido y procedimiento de elaboración.

La presente invención se refiere a un queso fundido obtenible a partir de un procedimiento caracterizado por comprender la utilización de al menos una fuente de queso total o parcialmente desnatado como materia prima,

así como el empleo de al menos una fuente de grasa vegetal para enriquecer el producto y compensar la carencia total o parcial del contenido en grasa de origen animal de la materia prima empleada en el procedimiento, siendo dicha fuente de grasa vegetal agregada durante la etapa de mezcla y/o fusión del queso.

Queso fundido y procedimiento de elaboración.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere al campo de la industria alimentaria, más concretamente, a la industria láctea y en particular a la industria de elaboración de queso fundido.

Antecedentes de la invención

La elaboración de queso fundido es un proceso bien conocido desde hace más de 100 años. Independientemente de los aditivos y coadyuvantes tecnológicos que puedan llevar en su composición, la materia prima fundamental de este tipo de productos es el queso el cual, al tratarse de un alimento rico en grasas de origen animal, da lugar a productos con un elevado porcentaje de grasas saturadas y colesterol. Por otra parte, en su proceso de elaboración, suele emplearse nata o leche desnatada con objeto de fijar la composición grasa del producto final. De este modo, este tipo de quesos pueden llegar a presentar un elevado contenido en grasa animal, en muchos casos superior al 25%, pudiendo incluso superar el 60% en el caso de expresarse como porcentaje de materia grasa sobre extracto seco (MG/ES) .

Por tanto, es objeto de esta invención presentar un nuevo procedimiento de elaboración de queso fundido caracterizado por utilizar quesos total o parcialmente desnatados como materia prima, así como por emplear grasas vegetales para el enriquecimiento de este tipo de productos y en compensación de la carencia en el contenido en grasa de origen animal de la materia prima. Las grasas vegetales, al carecer de colesterol y presentar un alto contenido en ácidos grasos insaturados y omega 3, son consideradas beneficiosas para la salud y, en especial, para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

En el estado de la técnica, es posible encontrar métodos de elaboración de productos lácteos en los cuales la grasa animal ha sido sustituida por grasas de origen vegetal. Dicha sustitución, no obstante, suele llevarse a cabo en etapas distintas del proceso de elaboración. Así, por ejemplo, en la solicitud española ES 2316275 se describe la sustitución de las grasas saturadas de la leche por aceites vegetales no hidrogenados. Sin embargo, a diferencia de la presente invención, el método descrito en este documento presenta el inconveniente de comprender pérdidas indeseadas de grasa vegetal durante la etapa de desuerado de dicho proceso de elaboración. De este modo, la presente invención ofrece un nuevo procedimiento de elaboración de queso fundido, el cual permite optimizar el rendimiento de la grasa vegetal y, de este modo, reducir el coste asociado al empleo de dicha materia prima, al llevar a cabo la adición de la grasa vegetal durante la etapa de mezcla y/o fusión del queso.

Asimismo, gracias al procedimiento de esta invención, es posible obtener un queso fundido caracterizado por comprender un bajo contenido en grasa animal, al tiempo que conserva unas características organolépticas de textura y sabor óptimas.

Descripción de la invención

Es, por tanto, un primer objeto de esta invención un queso fundido obtenible a partir de un procedimiento caracterizado por comprender la utilización de al menos una fuente de queso total o parcialmente desnatado y por emplear al menos una fuente de grasa vegetal para enriquecer el producto y compensar la carencia total o parcial de grasa de origen animal en la materia prima empleada en el procedimiento, siendo dicha fuente de grasa vegetal añadida durante la etapa de mezcla y/o fusión del queso, la cual queda emulsionada en el producto final.

A efectos de esta patente, se entiende por “queso fundido”, un queso obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más variedades de queso, con o sin la adición de componentes de leche y/u otros productos alimenticios de conformidad con la legislación alimentaria.

De este modo, el tipo de queso empleado para la obtención del queso fundido no es una característica limitante para la invención, pudiéndose emplear distintas variedades de queso con un contenido variable de materia grasa. Así, por ejemplo, es posible emplear quesos desnatados con un bajo porcentaje en grasa, generalmente inferior a un 10% MG/ES, quesos semidesnatados que comprenden un porcentaje que puede variar entre un 10% y menos de un 25% MG/ES, quesos semigrasos con un porcentaje comprendido entre un 25% y menos de un 45% MG/ES, quesos grasos con un porcentaje comprendido entre un 45% y menos de un 60% MG/ES o quesos extragrasos, los cuales presentan como mínimo un 60% MG/ES, así como cualquier combinación de los anteriores.

Así, en una realización preferida de la invención, la mezcla de queso empleada puede comprender, aproximadamente, un 75% en peso de queso desnatado y un 25% en peso de queso convencional.

En una realización particular de la invención, el queso desnatado empleado puede ser elaborado a partir de leche desnatada procedente, preferentemente, de leche de vaca, cabra u oveja, así como cualquiera de sus combinaciones. Asimismo, en función de las características organolépticas del producto final que se deseen obtener, el tiempo de maduración del queso desnatado puede ser variable, estando comprendido, preferentemente, entre 1 mes y 2 meses.

A su vez, el queso convencional puede ser seleccionado en función del sabor y aroma natural que se desee aportar al producto final. En este caso, el origen de la leche empleada en la elaboración de este tipo de quesos convencionales puede ser muy diverso siendo preferentemente seleccionado entre leche de vaca, leche de cabra y leche de oveja, así como cualquiera de sus combinaciones. Asimismo, su tiempo de maduración puede ser variable, siendo preferentemente superior a dos meses. De manera particular, en la presente invención pueden emplearse muy diversas variedades de queso convencional como, por ejemplo, quesos madurados con mohos (queso azul, rulo de cabra, Camembert...) o quesos sin moho (Manchego, Ibores, Torta del Casar...) , entre otros.

El contenido de grasa animal del queso empleado en el procedimiento va a depender, por tanto, del tipo de queso seleccionado, bien sea puro o mezcla. Como ya se ha señalado anteriormente, es un primer objeto de esta invención presentar un queso fundido obtenible a partir de un procedimiento que comprende el empleo de al menos una fuente de grasa vegetal para enriquecer el producto y compensar la carencia total o parcial de grasa de origen animal en la materia prima empleada en el procedimiento. De manera preferida, la relación del contenido en grasa de origen animal respecto al contenido en grasa vegetal en el producto final es de, al menos, 1:3.

La fuente de grasa vegetal empleada en el procedimiento puede consistir en aceite vegetal, preferentemente, aceite de oliva, aceite de nuez o aceite de girasol, así como cualquiera de sus combinaciones. No obstante, la elección del tipo de grasa vegetal no se trata de una característica limitante, pudiéndose emplear grasas vegetales con distintos puntos de fusión, así como con distintas características organolépticas y/o funcionales.

Es un objeto adicional de la invención un procedimiento para la elaboración de un queso fundido según ha sido anteriormente descrito. De manera particular, dicho procedimiento se caracteriza por comprender la utilización de de al menos una fuente de queso total o parcialmente desnatado y por emplear al menos una fuente de grasa vegetal para enriquecer el producto y compensar la carencia total o parcial de grasa de origen animal en la materia prima empleada en el procedimiento, siendo dicha fuente de grasa vegetal añadida durante la etapa de mezcla y/o fusión del proceso de elaboración del queso.

El resto de etapas del procedimiento se basan en las etapas convencionalmente empleadas en el proceso de elaboración de queso fundido.

De este modo, en una realización preferida de la invención, el procedimiento puede comprender a su vez una etapa adicional previa de preparación del queso, la cual puede comprender, de manera preferente, las siguientes fases:

a. El reblandecimiento de la corteza del queso, preferentemente, humedeciéndola en agua durante un tiempo de, al menos, 3 horas, en función del tipo de queso empleado; y

b. la separación de parte o la totalidad de la corteza, preferentemente, la separación de la parte más superficial de la misma, mediante un procedimiento convencionalmente empleado con esta finalidad, preferentemente,... [Seguir leyendo]

1. Queso fundido obtenible a partir de un procedimiento caracterizado por comprender la utilización de al menos una fuente de queso total o parcialmente desnatado como materia prima, así como el empleo de al menos una fuente de grasa vegetal para enriquecer el producto y compensar la carencia total o parcial de grasa de origen animal en la materia prima empleada en el procedimiento, siendo dicha fuente de grasa vegetal agregada durante la etapa de mezcla y/o fusión del queso.

2. Queso fundido, de acuerdo a la reivindicación 1, donde la relación del contenido en grasa de origen animal respecto al contenido en grasa vegetal en el producto final es de, al menos, 1:3.

3. Queso fundido, de acuerdo a la reivindicación1º2, donde la fuente de grasa vegetal consiste en aceite vegetal.

4. Queso fundido, de acuerdo a una de las reivindicaciones anteriores, donde el queso empleado como materia prima es seleccionado de un grupo que consiste en queso desnatado con un porcentaje de materia grasa inferior a un 10% MG/ES, queso semidesnatado con un porcentaje comprendido entre un 10% y menos de un 25% MG/ES, queso semigraso con un porcentaje comprendido entre un 25 k y menos de un 45% MG/ES, queso graso con un porcentaje comprendido entre un 45% y menos de un 60% MG/ES y queso extragraso con un mínimo de un 60% MG/ES, así como cualquier combinación de los anteriores.

5. Procedimiento para la elaboración de queso fundido caracterizado por comprender la utilización de al menos una fuente de queso total o parcialmente desnatado como materia prima y el empleo de al menos una fuente de grasa vegetal para enriquecer el producto y compensar la carencia total o parcial de grasa de origen animal en la materia prima empleada en el procedimiento, siendo dicha fuente de grasa vegetal agregada durante la etapa de mezcla y/o fusión del queso.

6. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 5, donde la fuente de grasa vegetal consiste en aceite vegetal.

7. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 5 o 6, caracterizado porque comprende de manera adicional una etapa previa de preparación del queso empleado en el procedimiento.

8. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 7, donde dicha etapa de preparación consiste en el reblandecimiento de la corteza del queso, seguido de la eliminación de dicha corteza de manera total o parcial.

9. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, donde los ingredientes empleados de manera adicional al quesoyalafuente de grasa vegetal son seleccionados de un grupo que consiste, al menos, en sólidos lácteos no grasos, agentes reguladores de pH, agentes colorantes, sales fundentes, especias y otros aderezos vegetales y cultivos de bacterias inocuas y enzimas, así como cualquiera de sus combinaciones.

10. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 9, donde el sólido lácteo no graso es seleccionado de un grupo que consiste en leche en polvo, caseinatos y suero en polvo, así como cualquiera de sus combinaciones.

11. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 9, donde la sal fundente comprende una sal de sodio seleccionada de un grupo que consiste en citrato, ortofosfatos y polifosfatos de sodio, así como cualquiera de sus combinaciones.

12. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 9, donde el agente regulador del pH es seleccionado de un grupo que consiste en ácido cítrico, hidróxido sódico, ácido fosfórico, ácido acético, ácido láctico, hidrogencarbonato sódico y carbonato cálcico, así como cualquiera de sus combinaciones.

13. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 9, donde el agente colorante es seleccionado de un grupo que consiste en riboflavina, clorofila, oleorresina de páprika y curcumina, beta-caroteno, extractos de annato-base de bixina y extractos de annato-base de norbixina, así como cualquiera de sus combinaciones.

14. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 9, donde el agente conservante es seleccionado de un grupo que consiste en ácido ascórbico y sus sales de sodio y potasio; ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio y ácido sórbico y sus sales, así como cualquiera de sus combinaciones.

15. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 14, caracterizado porque comprende, además, una etapa posterior de envasado del queso fundido.

16. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 15, caracterizado porque comprende una etapa adicional, posterior al envasado, de tratamiento térmico de los envases.

17. Queso fundido obtenido a partir de un procedimiento de elaboración de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones5a16.