Procedimiento para producir una pasta de tomate, que comprende las etapas de recoger tomates de procesamiento,

y triturar o macerar dichos tomates, en el que, antes de la trituración o maceración, los tomates de procesamiento recogidos han sido deshidratados en la mata hasta un valor Brix en el intervalo de 5-10 o en el que, después de la recolección y antes de la trituración o maceración, los tomates de procesamiento recogidos han sido deshidratados a un valor Brix dentro del intervalo de 5-10, y en el que dichos tomates tienen una piel o cutícula que es permeable al agua.

Procedimiento para producir pasta de tomate Campo de la invención La presente invención se refiere al campo de pastas de tomate que se usan para preparar productos comestibles de tomate, tales como kétchup y salsas para pasta y similares. Más en particular, la presente invención proporciona un nuevo procedimiento para producir pastas de tomate que tienen un valor dietético aumentado, por ejemplo, como resultado de la presencia de una cantidad significativa de ácido gamma-aminobutírico.

Antecedentes de la invención

El ácido y-aminobutírico (GABA) es un aminoácido conservado de bacterias a plantas. Se encuentra en todos los tejidos vegetales conocidos y las vías metabólicas de síntesis y renovación de GABA están bien establecidas para la mayoría de las plantas. En la mayoría de los casos, GABA se sintetiza a partir del glutamato por la acción irreversible de la encima glutamato descarboxilasa (GAD) . La producción de GABA mediante la derivación de GABA está altamente trenzada en la vía altamente regulada y bien estudiada del glutamato. El papel fisiológico de GABA en las plantas superiores ha sido objeto de mucho debate.

La ingesta en la dieta de GABA está obteniendo atención debido al hecho de que se ha asociado con una diversidad de efectos fisiológicos beneficiosos. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, aproximadamente dos tercios de las apoplejías y la mitad de la incidencia de cardiopatías se pueden atribuir a una presión sanguínea elevada. Varios estudios han sugerido que la ingesta de GABA puede disminuir la presión sanguínea y se reivindica que la ingestión de plantas ricas en GABA puede reducir la presión sanguínea en ratas hipertensas (Abe Y y col. (1995) . Effect of green tea rich in gamma-amino butyric acid on blood pressure of Dahl salt-sensitive rats. Am. J. Hypertens. 8 (1) : 74-79) . En otro estudio más reciente con ratas hipertensas una dosis de 0, 3 a 1, 0 mg/kg de GABA administrado por vía intraduodenal tuvo un efecto hipotensivo relacionado con la dosis, disminuyendo la presión sanguínea de 1, 22 +/-0, 53 a 0, 47 +/-0, 71 kPa (9, 20 +/-3, 96 a 3.50 +/-5, 34 mmHg) (Kimura M, y col., (Yakult) (2002) . Involvement of gamma-amino butyric acid (GABA) B receptors in the hypotensive effect of systemically administered GABA in spontaneously hypertensive rats. Japanese Journal of Pharmacology 89 (4) : 388-94) .

El GABA está posiblemente asociado con otros beneficios diversos para la salud. Se sabe que es el neurotransmisor inhibidor principal en el sistema nervioso central y por tanto se cree que tiene propiedades calmantes (Owens, D.F. y Kriegstein, A.R. (2002) . Is there more to GABA than synaptic inhibition? Nature Neuroscience 3:715-727) . El té es bien conocido por sus propiedades relajantes, que se cree que se debe a los niveles elevados de forma natural de GABA (en combinación con la teanina) . El "té GABA" se desarrolló en Japón en 1986 y consta de té verde (de alto contenido en GABA de forma natural) con extra GABA añadido para la relajación y el bienestar general.

Una dieta alta en GABA puede tener también implicaciones para el tratamiento de deterioro sensorial, motor y cognitivo que acompañan a la edad avanzada porque GABA modula la liberación de neurotransmisores en los sistemas nervioso central y periférico (Gordon F y Sved A (2002) . Neurotransmitters in central cardiovascular regulation: Glutamate and GABA. Clin. Exp. Pharmacol. P. 29: 522-524) . En un estudio reciente, monos viejos a los que se había suministrado directamente GABA a sus neuronas respondían a patrones visuales del mismo modo que monos más jóvenes. El estudio menciona que el envejecimiento normal por lo tanto puede provocar una capacidad disminuida para producir GABA en la corteza cerebral, aunque esta hipótesis no está ensayada (Lenventhal A. y col. (2003) . GABA and its agonist improved visual cortical function in senescent monkeys) .

Los consumidores cada vez son más conscientes de los beneficios de beber té verde pero no necesariamente pueden asociar esto con GABA. Varios sitios web anuncian suplementos para la salud que son ricos en GABA para disminuir la presión sanguínea, disminuir la grasa corporal y el alivio de la ansiedad. Yakult® se ha lanzado como una bebida láctea que contiene GABA conocida como "Pretio" en Japón (aunque se cree que no está presente en ninguna otra parte del mundo) y Lion Corp recientemente ha revelado una bebida funcional conocida como "Gussumin" basada en vinagre de tomate derivado de tomates fermentados ricos en GABA dirigido a consumidoras femeninas con dificultades para dormir.

El documento US2007/0048353 divulga un procedimiento para producir productos alimenticios y bebibles con un alto contenido de GABA, donde los productos de tomate procesado se fermentan con bacterias acido lácticas.

Aunque la mayoría de los consumidores no serán conscientes de los beneficios de GABA, se prevé que según aumente la consciencia del consumidor, habrá una demanda creciente de otros alimentos funcionales ricos en GABA.

Los tomates son relativamente ricos en GABA, en comparación con las hojas de té fresco y muchas otras frutas y vegetales, siendo algunas variedades más ricas que otras. A pesar de que existe conocimiento de la derivación de GABA, la regulación positiva de GABA en frutos se ha conseguido principalmente a través de las influencias medioambientales, que son difíciles de controlar a una escala comercial.

Un objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento para producir pastas de tomate que sean ricas en GABA y que puedan usarse adecuadamente para producir productos de tomate procesado comestibles que se adapten a las dietas que buscan reducir la presión sanguínea, para infundir calma y relajación y/o para mejorar las funciones sensorial, motora y/o cognitiva.

Sumario de la invención

Los presentes inventores han descubierto que este objetivo puede cumplirse produciendo pastas de tomate a partir de tomates de procesamiento deshidratados, obteniéndose dichos tomates deshidratados de la recolección de tomates post-maduración que se han deshidratado aún en la mata o recogiendo tomates que se han deshidratado posteriormente secando los tomates intactos. Más en particular, los presentes inventores han descubierto que las pastas de tomate que cumplen el requisito mencionado anteriormente pueden producirse a partir de tomates deshidratados que tiene una cutícula que es permeable al agua. Los tomates que comprenden una cutícula permeable al agua ofrecen la ventaja de que pueden dejarse en la mata para deshidratarse o, como alternativa, que pueden deshidratarse de forma relativamente fácil sometiéndolos a un tratamiento de secado.

Los inventores han observado que para producir una pasta de tomate con el alto contenido deseado de GABA y el sabor óptimo, los tomates de procesamiento deben deshidratarse a un valor Brix dentro del intervalo de 5-10. Si los tomates de procesamiento no se deshidratan o se deshidratan insuficientemente, el nivel de GABA en la pasta de tomate resultante es insatisfactorio. Si por otro lado los tomates de procesamiento se deshidratan a un valor Brix por encima de 10, el sabor de la pasta de tomate resultante es pobre. Este sabor pobre se cree que es el resultado de niveles disminuidos de ácido glutámico y/o ácido cítrico.

Está generalmente reconocido en la técnica que el proceso de maduración de los frutos, y en particular de frutos de tomate, implica cambios en la composición de la pared celular de los mismos, especialmente la degradación de polisacáridos de la pared celular, por ejemplo, por poligalacturonasas, glucanohidrolasa, pectin metil esterasas, pectatoliasas y glucosidasa. Este proceso se conoce normalmente como reblandecimiento del fruto. Un especialista en la técnica esperaría que este reblandecimiento del fruto continuara cuando los tomates de procesamiento se dejan deshidratar. Además, dicho especialista en la técnica esperaría que estos tomates reblandecidos produjeran una pasta de tomate de calidad inferior, especialmente en términos de propiedades reológicas. Como se ilustrará posteriormente en este documento, sin embargo, se descubrió inesperadamente que las pastas obtenidas de acuerdo con la presente invención no sufren de propiedades reológicas deterioradas.

El documento WO 01/13708 describe variedades de tomate que se han producido cruzando al menos una planta Lycopersicon esculentum con una Lycopersicon spp, para producir especies híbridas que dan lugar a frutos de tomate que pueden dejarse en la mata después de la maduración para... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para producir una pasta de tomate, que comprende las etapas de recoger tomates de procesamiento, y triturar o macerar dichos tomates, en el que, antes de la trituración o maceración, los tomates de procesamiento recogidos han sido deshidratados en la mata hasta un valor Brix en el intervalo de 5-10 o en el que, después de la recolección y antes de la trituración o maceración, los tomates de procesamiento recogidos han sido deshidratados a un valor Brix dentro del intervalo de 5-10, y en el que dichos tomates tienen una piel o cutícula que es permeable al agua.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que los tomates se caracterizan porque tienen una cutícula que contiene poros o fisuras, haciéndola permeable al agua.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 2, en el que los tomates pertenecen a una variedad que expresa el gen CWP de acuerdo con la SEC ID Nº 2 o un homólogo funcional del mismo.

4. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3, en el que los tomates deshidratados tienen un valor Brix dentro del intervalo de 5, 5-9, 5, preferiblemente dentro del intervalo de 6-9.

5. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los tomates no deshidratados maduros tienen un contenido de sólidos menor del 10% en peso.

6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el 5-50% del agua originalmente presente en el tomate maduro se elimina durante la deshidratación.

7. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende adicionalmente la etapa de calentar los tomates triturados o macerados para inactivar las enzimas que degradan la pared celular y/o para eliminar agua, tal como para obtener un concentrado de los tomates triturados o macerados.

8. Pasta de tomate que se puede obtener por el procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende al menos el 0, 09% en peso de ácido gamma-aminobutírico (GABA) , mucho más preferiblemente al menos el 0, 1% en peso, cuando se corrige a 12 grados Brix.

9. Pasta de tomate que se puede obtener por el procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1a7que tienen una proporción de la cantidad de sacarosa a la cantidad de ácido cítrico de más de 0, 2, preferiblemente de más de 0, 4, mucho más preferiblemente de más de 0, 5.

10. Procedimiento para producir un producto de tomate procesado comestible que comprende la etapa de mezclar una pasta de tomate como la definida en la reivindicación 8 ó 9 con uno o más ingredientes alimenticios diferentes.

11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la pasta de tomate y el uno o más ingredientes alimenticios diferentes se mezclan en cantidades tales que el producto de tomate procesado comestible comprende al menos el 10% en peso, en base al peso de sólidos secos, de constituyentes de los tomates.

12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 u 11, en el que el producto de tomate procesado comestible se selecciona entre el grupo de passata, salsa para pasta, recubrimiento de pizzas, kétchup, salsa de tomate, sopa de tomate, puré de tomate, pasta de tomate, zumo de tomate, tomate el polvo, dados de tomate, tomate triturado, pasta de tomate troceado y concentrado de tomate.

13. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10-12, que comprende adicionalmente la etapa de envasar el producto de tomate procesado comestible en un recipiente sellable.

14. Producto de tomate procesado comestible que se puede obtener por el procedimiento definido en una cualquiera de las reivindicaciones 10-13.

15. Procedimiento para aumentar el contenido de ácido gamma-aminobutírico de un producto alimenticio o bebida, que comprende incorporar en dicho producto alimenticio una pasta de tomate como se define en la reivindicación 8.