PROCEDIMIENTO PARA EL ENVASADO Y LA CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS CORTADAS Y PRODUCTOS OBTENIDOS SEGUN TAL PROCEDIMIENTO.

Procedimiento para el envasado y la conservación de frutas y verduras cortadas y productos obtenidos según tal procedimiento.

La presente invención se refiere a un procedimiento para el envasado en sobre de frutas y verduras frescas, preferentemente de frutas y verduras frescas cortadas en rodajas envasadas en sobres individuales, en particular rodajas de fruta fresca envasadas en sobres individuales, gracias al cual se favorece la conservación, alargando los procesos de maduración y disminuyendo las alteraciones microbianas, y se prolonga la duración de almacenamiento del producto final obtenido debido a la introducción de ozono en el interior del sobre conteniendo las rodajas de fruta o verdura. De igual forma, la presente invención también se refiere a las rodajas de frutas y verduras ensobradas obtenidas mediante la utilización del procedimiento según la invención.

Procedimiento para el envasado y la conservación de frutas y verduras cortadas y productos obtenidos según tal procedimiento.

La presente invención se refiere a un procedimiento para el envasado y la conservación de frutas y verduras frescas cortadas, así como al producto final obtenido según dicho procedimiento. Más en particular, la presente invención se refiere a un procedimiento para el envasado en sobre de frutas y verduras frescas, preferentemente de frutas y verduras frescas cortadas en rodajas envasadas en sobres individuales, en particular rodajas de fruta fresca envasadas en sobres individuales, gracias al cual se favorece la conservación, alargando los procesos de maduración y disminuyendo las alteraciones microbianas, y se prolonga la duración de almacenamiento del producto final obtenido según el citado procedimiento. De igual forma, la presente invención también se refiere a las rodajas de frutas y verduras ensobradas obtenidas mediante la utilización del procedimiento según la invención.

Es bien sabido que la fruta y la verdura se recolecta antes de su maduración fisiológica, lo que permite su manipulación, transporte y almacenamiento en buenas condiciones hasta su consumo. Por tanto, normalmente la maduración organoléptica se alcanza bajo las condiciones de almacenamiento previas a su distribución en el mercado y posterior llegada al cliente final. Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos o carotenos y rojos o antocianos; degradación de la pectina que forma la estructura y transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.

Según su proceso de maduración, las frutas se clasifican en climatéricas, aquellas que sufren un proceso acelerado de respiración dependiente del oxígeno en un corto periodo de tiempo, y no climatéricas, aquellas donde el citado proceso de respiración es lento y se prolonga en el tiempo. Ejemplos de frutas climatéricas son manzana, pera, plátano, melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Como ejemplos de frutas no climatéricas, se pueden citar naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Todas las frutas producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo, sin embargo, los frutos climatéricos lo producen durante la maduración organoléptica en mucha mayor cantidad que los no climatéricos. A modo de ejemplo, las concentraciones internas de etileno medidas en varias frutas son aproximadamente:

Las diferencias entre ambos tipos de frutos se extienden a otros aspectos, como que la concentración interna de etileno varía ampliamente en el grupo de los frutos climatéricos, pero no ocurre así en los no climatéricos, en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas a lo largo de la maduración organoléptica. La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 0, 1 ó 1 μl/l, durante un día basta normalmente para acelerar la plena maduración de de los frutos climatéricos (que sólo ocurre una vez) ; sin embargo en los no climatéricos, el etileno en cambio, acelera la actividad respiratoria, dependiendo de la importancia del incremento a que se han expuesto (pudiendo acontecer varias veces) . Por ello, el control de la producción de etileno será clave para la conservación, en particular en el caso de las frutas no climatéricas, donde la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.

En las frutas y verduras, el etileno se biosintetiza a partir del aminoácido metionina, que por acción de una Ado-Met sintasa genera Ado-Met. La etapa limitante en la ruta es la conversión de Ado-Met en ácido 1-aminociclopropanocarboxílico (ACC) , catalizado por la ACC-sintasa. La última etapa de la vía es catalizada por una oxidasa que requiere O2 como sustrato. El grupo CH3-S (tiometilo) de la metionina es reciclado a través del ciclo de Yang nuevamente hasta metionina; esta vía cíclica involucra el consumo de energía (bajo la forma de ATP) y de O2.

El catabolismo del etileno se puede producir por difusión hacia la atmósfera circundante o bien por oxidación hasta óxido de etileno, etilenglicol o CO2. Como es fácilmente oxidado a etilenglicol por acción del permanganato de potasio, se aprovecha esta propiedad en horticultura. Las frutas o flores empacadas en cajones son cubiertas con alúmina o silicagel impregnada en KMnO4 para eliminar el etileno que se forma y así disminuir la velocidad de maduración.

Así, la manipulación de la maduración con el fin de prolongar la conservación de frutas y verduras se puede llevar a cabo mediante la modificación tanto de las condiciones ambientales de los procesos de maduración, por ejemplo modificando la temperatura y la luz, como los niveles de oxígeno, de dióxido de carbono (producto de la respiración) y de etileno.

Por otro lado, para que las frutas y verduras no se deterioren durante antes de su utilización, además de controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan su deterioro, tal como se ha expuesto anteriormente, es necesario prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos tales como bacterias, levaduras y mohos. Así, desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH) , la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reducción de la actividad de agua) , la presencia de conservantes, las temperaturas altas o bajas, la limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes.

Las frutas presentan mecanismos de defensa naturales frente a la infección microbiana, por ejemplo una piel gruesa, sustancias antimicrobianas naturales (tales como aceites esenciales, antocianinas, ácido benzoico, benzaldehído) y/o ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4, 6. El bajo pH y la naturaleza del ácido orgánico per se seleccionan el crecimiento de los microorganismos tolerantes a ácido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran número junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por tanto agentes secundarios de deterioro (Alzamora et al., 1995) . Varios hongos producen micotoxinas en las frutas antes y después de la cosecha (por ejemplo patulina) . Las bacterias patógenas no pueden proliferar en las frutas debido a su bajo pH pero pueden sobrevivir durante un tiempo suficiente para causar enfermedad. La procedencia de la fruta y las condiciones de crecimiento determinan la flora microbiana del producto, los patógenos que pueden causar enfermedad durante el crecimiento y también el deterioro postcosecha y la incidencia de patógenos humanos y animales. Como las superficies expuestas de la fruta se contaminan a través del suelo, agua, aire, animales, insectos, excrementos, etc., y luego a través del contacto con el equipo de procesamiento, deben también considerarse los microorganismos de dichas fuentes y aquéllos que puedan transportar otros ingredientes del producto final. Normalmente la colonización fúngica precosecha determina el deterioro postcosecha. Algunos hongos son capaces de penetrar la cutícula intacta de las hojas, tallos y frutos. Otros organismos de deterioro entran en la fruta a través de heridas mecánicas producidas durante la cosecha, el manipulado y el envasado, o a través de aberturas naturales de la cutícula, atacando los tejidos internos. Entre los deterioros después de la cosecha pueden citarse: crecimiento superficial de... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para el envasado y la conservación de frutas y verduras frescas cortadas que comprende las etapas de clasificación, lavado, corte y preparación, envasado y sellado hermético en sobres individuales y almacenaje caracterizado porque tras la etapa de procedimiento correspondiente a la introducción de la rodaja de fruta o verdura en el sobre y previamente al sellado del sobre se insufla una corriente de ozono gas en el interior del sobre conteniendo la rodaja de fruta o verdura a temperatura ambiente.

2. Procedimiento para el envasado y la conservación de frutas y verduras frescas cortadas según la reivindicación 1, caracterizado porque se insuflan al menos 500 mg/l de ozono en el interior del sobre conteniendo la rodaja de fruta

o verdura.

3. Procedimiento para el envasado y la conservación de frutas y verduras frescas cortadas según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los sobres a utilizar son impiden el paso de la luz.

4. Procedimiento para el envasado y la conservación de frutas y verduras frescas cortadas según las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la temperatura de almacenaje de los sobres conteniendo las rodajas de fruta o verdura esde 6 a25ºC.

5. Procedimiento para el envasado y la conservación de frutas y verduras frescas cortadas según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica a frutas climatéricas y no climatéricas.

6. Procedimiento para el envasado y la conservación de frutas y verduras frescas cortadas según la reivindicación 5, caracterizado porque se aplica a frutas cítricas.

7. Producto de frutas o verduras frescas cortadas envasado obtenido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.