PRODUCTOS A BASE DE TOMATES.
Un proceso para obtener composiciones de tomate o productos derivados del tomate que se inicia con zumo de tomate previamente tratado mediante los procesos de "triturado en caliente" o "triturado en frío" o aplicando presiones en el rango de 506 MPa-709 MPa (5.
000-7.000 Atm), en el que el suero del zumo de tomate se separa de la suspensión de tomate utilizando un aparato de separación de sólidos y líquidos que trabaja a temperaturas en el rango de 5ºC-25ºC, y la suspensión a filtrar se mantiene en agitación a una velocidad angular de entre 1 rpm y 20 rpm, preferiblemente de entre 2 rpm y 10 rpm, siendo el agitador de forma tal que impulsa la suspensión hacia el eje central del aparato, o sin agitador y siendo el aparato el que rota, y finalizando el proceso cuando en el separador hay una masa compacta que no libera más suero del zumo de tomate
Tipo: Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: W03008639EP.
Solicitante: ZANICHELLI RICERCHE S.R.L.
Nacionalidad solicitante: Italia.
Dirección: VIA GATTESCHI 10,00162 ROMA.
Inventor/es: ROMEO, AURELIO.
Fecha de Publicación: .
Fecha Concesión Europea: 23 de Septiembre de 2009.
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23L1/212E
- A23L1/39
- A23L2/04 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 2/00 Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados para fabricarlas; Su preparación (concentrados de sopa A23L 23/10; preparación de bebidas no alcohólicas por eliminación de alcohol C12H 3/00). › Extracción de zumos (máquinas o aparatos para extraer el zumo A23N 1/00, A47J 19/00).
- A23L2/08E
Clasificación PCT:
Clasificación antigua:
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Fragmento de la descripción:
Productos a base de tomates.
La presente invención está relacionada con nuevos productos derivados del tomate con un poder mejorado de sazonar, en particular sobre la pasta.
Los productos derivados del tomate, preparados a partir del zumo de tomate obtenido por la trituración de la fruta, separando la piel y de las semillas, son conocidos en el conocimiento de la técnica. El zumo de tomate es una suspensión acuosa de sólidos insolubles en una solución acuosa en las que están disueltas sustancias orgánicas e inorgánicas.
Del zumo obtenido, se puede obtener otros productos como puré de tomate ("passatas") y concentrado de tomate. Los productos derivados del tomate son conocidos por ejemplo de WO 03/024243, US 4.670.281, PE 888 718 y DD 201 847. El puré de tomate, se obtiene en general a partir de zumos mediante concentración parcial. El concentrado de tomate se obtiene mediante procesos de concentrado más fuertes. Los métodos utilizados normalmente son la osmosis inversa, crioconcentración y concentración por evaporación. Al utilizar la osmosis inversa no es posible trabajar a temperatura ambiente. Las temperaturas de alrededor de 70ºC son necesarias para poder obtener una proporción de concentración satisfactoria; además es necesaria para limpiar y regenerar las membranas por medio de detergentes químicos, que deben ser eliminados. De hecho, dichos compuestos son contaminantes de los productos derivados del tomate. Véase C.S. Leoni "I derivati industriali del pomodoro", estación experimental para la industria de conservas alimentarias en Parma, Octubre de 1993, páginas 92-93. No se puede aplicar la crioconcentración al zumo de tomate debido al alto porcentaje de sólidos en suspensión, que pueden separarse todos juntos con hielo. Véase página 93 de la cita anterior.
En la práctica, la concentración por evaporación sigue siendo el método elegido para concentrar el zumo de tomate. Véase página 93 de la referencia anterior. La concentración mediante evaporación implica el calentamiento del zumo; la duración del calentamiento y la temperatura máxima alcanzada en el zumo durante el paso de concentración, conduce a variaciones organolépticas y nutricionales del producto. Las variaciones organolépticas son un sabor a caramelo y un aroma típico de cocinado ("cotto") presente en el concentrado de tomate y se deben principalmente a la formación de sulfuro de hidrógeno, dimetilsulfuro, furfural, 3-metilmercaptopropanal, 2,4-heptadienal, acetaldehído, fenilacetaldehído durante la concentración del zumo. Véase S. Porretta "Il controllo della qualità dei derivati del pomodoro", estación experimental para la industria de conservas alimentarias en Parma (1991), página 51; S.J. Kazeniac et al., J. Food Sci. 35 519 (1970).
Las variaciones nutricionales se deben principalmente a la degradación de los carotenoides presentes en el tomate y en particular del licopeno. El tomate como tal y sus productos poseen un gran valor nutricional, que deriva de los componentes vitamínicos, y principalmente de los carotenoides contenidos. Se ha demostrado que el consumo de productos de tomate se asocia a una disminución del riesgo de algunos tipos de cáncer (próstata, páncreas, estómago). Véase H. Gerster, J. Am. Coll. Nutr. 1997, 16, 109-126; S.K. Clinton Nutr. Rev. 1998 56 35-51. Los efectos nutricionales beneficiosos previamente descritos se deben a los carotenoides contenidos en el tomate y en particular al licopeno. Recientemente se ha visto que durante la concentración por evaporación del zumo de tomate existe una degradación de carotenoides y también de licopeno. Véase R. Gary et al., J. Agric. Food Chem. 2001 49 3713-3717.
También se sabe que no es factible filtrar los productos derivados del tomate, en particular el zumo de tomate y el puré de tomate, ya que el filtro se ocluye de forma bastante inmediata.
La mayoría de los productos derivados del tomate comercializados deben diluirse antes de utilizarse. Los concentrados de tomate comercializados, por ejemplo en Italia, se clasifican como sigue:
- - semiconcentrado; 12% de residuo seco en peso;
- - concentrado (C); 18% de residuo seco en peso;
- - doble concentrado (DC); 28% de residuo seco en peso;
- - triple concentrado (TC); 36% de residuo seco en peso.
En general los productos concentrados se diluyen antes y durante su utilización. El poder sazonador del triple concentrado (TC) como tal, antes de diluir, es mayor que otros productos derivados del tomate comercializados, incluidos los concentrados. Por poder sazonador se entiende la capacidad del producto de adherirse a los alimentos a los que se añade, por ejemplo la pasta. No obstante, como se ha mencionado antes, dichos productos concentrados deben diluirse antes o durante su utilización debido a su gusto demasiado fuerte y desagradable. En consecuencia la ventaja de tener mayor poder sazonador de dichos productos se pierde. Generalmente todos los concentrados de tomate comercializados con un residuo seco por encima del 12% en peso, muestra dicho problema de sabor y por lo tanto deben diluirse.
Si se utiliza un semiconcentrado con un residuo seco del 12%, debido a que su poder sazonador es muy bajo, incluso inferior al poder sazonador del TC, generalmente no debe diluirse antes de su utilización y no presenta problemas de sabor desagradable. Los productos derivados del tomate conocidos como puré de tomate se utilizan como una base lista para la preparación rápida de salsas. Generalmente en el puré de tomate el residuo seco, que puede determinarse como se ha descrito antes, es inferior o igual al 10% en peso, generalmente está comprendido entre 8%-10% en peso.
El solicitante ha encontrado de forma sorprendente e inesperada que los productos derivados del tomate que no necesitan ni dilución o concentración antes de su uso, por ejemplo sobre alimentos, dichos productos derivados del tomate también pueden utilizarse como alimentos, y poseen un poder sazonador mejorado, propiedades organolépticas mejoradas, es decir desprovisto de cualquier sabor de caramelo, sabor amargo, aroma a cocinado ("cotto"), sabor agrio. La invención se define en las reivindicaciones anexadas.
Un objeto de la invención es una composición o un producto de tomate obtenible a partir de zumo de tomate mediante el proceso descrito hasta aquí, con la siguiente composición en porcentaje en peso:
- - residuo seco 5,5-20%,
- - agua 94,5-80%,
siendo el 100% la suma de los dos componentes, en el que la cantidad de sólidos insolubles en agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco están en el rango de porcentaje en peso siguiente:
- - sólidos insolubles en agua desde el 18% al 70%,
- - sólidos solubles en agua desde el 82% al 30%.
Preferiblemente los rangos de sólidos insolubles en agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco en porcentaje en peso son como sigue:
- - sólidos insolubles en agua: 20%-50%,
- - sólidos solubles en agua 80%-50%.
Aún más preferiblemente los rangos de sólidos insolubles en agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco están en el siguiente rango de porcentaje en peso:
- - sólidos insolubles en agua: 30% al 50%,
- - sólidos solubles en agua 70%-50%.
El residuo seco total, los sólidos solubles en agua y los sólidos insolubles en agua se determinan como se describe en los Ejemplos.
Los productos derivados del tomate de la invención se pueden obtener mediante el proceso descrito anteriormente que, a diferencia de los productos del estado de la técnica previa, incluye una separación más exhaustiva del suero del tomate de los sólidos insolubles en agua, que permite obtener los productos derivados del tomate de acuerdo con la invención, con un contenido de sólido insoluble en agua en el residuo seco de hasta un 70%.
Es posible añadir a los productos derivados del tomate de la invención suero liofilizado o crioconcentrado, o suero concentrado por membrana de osmosis o mediante evaporación al vacío, para mejorar o variar el sabor. Es así posible obtener, por ejemplo, los productos derivados del tomate con un bajo contenido de sólidos insolubles en agua en el residuo seco.
Por...
Reivindicaciones:
1. Un proceso para obtener composiciones de tomate o productos derivados del tomate que se inicia con zumo de tomate previamente tratado mediante los procesos de "triturado en caliente" o "triturado en frío" o aplicando presiones en el rango de 506 MPa-709 MPa (5.000-7.000 Atm), en el que el suero del zumo de tomate se separa de la suspensión de tomate utilizando un aparato de separación de sólidos y líquidos que trabaja a temperaturas en el rango de 5ºC-25ºC, y la suspensión a filtrar se mantiene en agitación a una velocidad angular de entre 1 rpm y 20 rpm, preferiblemente de entre 2 rpm y 10 rpm, siendo el agitador de forma tal que impulsa la suspensión hacia el eje central del aparato, o sin agitador y siendo el aparato el que rota, y finalizando el proceso cuando en el separador hay una masa compacta que no libera más suero del zumo de tomate.
2. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 en el que el aparato para separar el líquido de la suspensión de tomate es un tamiz que se mantiene en movimiento de oscilación, preferiblemente bajo movimiento rotacional, siendo las oscilaciones por minuto de entre 1 y 20 oscilaciones/min., preferiblemente de entre 2 y 10 oscilaciones/min.
3. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1-2, en el que se utilizan condiciones estériles o el producto de tomate final se somete a un proceso de esterilización.
4. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones de 1 a 3, en el que se trabaja a temperaturas en el rango de entre 10ºC y 15ºC, a presión atmosférica, o utilizando presiones ligeramente superiores que la atmosférica, de 760 mm Hg (0,101 MPa) hasta 900 mm Hg (0,120 MPa) o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presión atmosférica, de hasta 450 mm Hg (0,06 MPa).
5. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones de 1 y 3-4, en el que se utiliza un aparato de separación de sólidos y líquidos constituido por un recipiente con paredes con ranuras o con agujeros; en el que la anchura de las ranuras o el diámetro de los agujeros no supera los 0,1 mm y preferiblemente no son menores de 0,02 mm, y la longitud de la ranura oscila entre 30 cm y 2 metros, siendo dicho recipiente de sección cilíndrica, con el separador equipado con un agitador mecánico, y la distancia entre las paredes del separador y los filos del agitador es de entre 0,5 y 2 cm.
6. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones de 2-4, en el que se utiliza un tamiz de forma cóncava o plana, con un diámetro de los agujeros o una profundidad de las ranuras no superiores a 0,1 mm, preferiblemente no inferiores a 0,02 mm, y preferiblemente operado a presión atmosférica.
7. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1 y 3-4, en el que se utiliza un equipo constituido por un cilindro formado por acero inoxidable de grado alimentario en el que las paredes poseen aperturas o ranuras formadas por tejido metálico, o por redes, o dichas paredes poseen agujeros, siendo la amplitud de las aperturas o ranuras, o el diámetro en el caso de los agujeros, no superior a 0,1 mm y preferiblemente no inferior a 0,02 mm, y dicho cilindro posee en su interior un agitador en forma de espiral de Arquímedes que gira libre en el cilindro fijado, o el cilindro es un tubo en rotación enrollado en forma de hélice alrededor del eje del cilindro.
8. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 7, en el que la rotación de la parte en movimiento se da a una velocidad angular de 2-10 rpm.
9. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 7-8 en el que el cilindro está en posición horizontal, y posee un diámetro que oscila entre 30 cm y 1 metro, una longitud de entre 2 metros y 20 metros, preferiblemente entre 2 metros y 5 metros para un aparato que trabaja de forma discontinua, y preferiblemente alrededor de 20 metros para los aparatos que trabajan de forma continua.
10. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1-9 en el que al tratar las suspensiones de tomate derivadas de los tomates parcialmente maduros la separación de sólido y líquido se realiza con un aparato con una anchura de las ranuras o un diámetro de los agujeros no superior a 0,5 mm, preferiblemente de alrededor de 0,3 mm.
11. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1-10, en el que los productos derivados del tomate poseen un contenido de sólidos insolubles en agua en el residuo seco que está en el rango del 30-70% y un contenido de sólidos solubles en agua en el residuo seco en el rango del 70-30%.
12. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 11, en el que se añaden productos derivados del tomate de suero liofilizado o crioconcentrado, o suero concentrado mediante una membrana de osmosis o mediante evaporación al vacío, para obtener productos derivados del tomate con un contenido de sólidos insolubles en agua en el residuo seco en el rango del 18-30%.
13. Una composición de tomate o producto de tomate que puede obtenerse a partir de zumo de tomate mediante el proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1-12, con la siguiente composición de porcentaje en peso:
- - residuo seco 5,5-20%,
- - agua 94,5-80%,
siendo el 100% la suma de ambos componentes, en la que la cantidad de sólidos insolubles en agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco oscila en porcentaje en peso como sigue:
- - sólidos insolubles en agua del 18% al 70%;
- - sólidos solubles en agua del 82% al 30%.
14. Una composición de tomate de acuerdo con la reivindicación 13, en la que la cantidad de sólidos insolubles en agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco oscila en porcentaje como sigue:
- - sólidos insolubles en agua 20-50%;
- - sólidos solubles en agua 80-50%.
15. Una composición de tomate de acuerdo con la reivindicación 14, en la que la cantidad de sólidos insolubles en agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco oscila en porcentaje en peso como sigue:
- - sólidos insolubles en agua: del 30% al 50%,
- - sólidos solubles en agua del 70% al 50%.
16. Las composiciones que comprenden los productos derivados del tomate de las reivindicaciones 13-15 junto con grasas animales y vegetales, sólidas a temperatura ambiente, preferiblemente mantequilla o margarina, y/o grasas líquidas a temperatura ambiente preferiblemente aceite de oliva, y/o queso tierno o curado y rallado.
17. Las composiciones de acuerdo con la reivindicación 16, en las que los productos derivados del tomate de las reivindicaciones 13-15 poseen un contenido de sólidos insolubles en agua y un contenido de sólidos solubles en agua en el residuo seco en los siguientes rangos de porcentajes en peso:
- - sólidos insolubles en agua desde el 30% al 70%,
- - sólidos solubles en agua desde el 70% al 30%;
más preferiblemente:
- - sólidos insolubles en agua desde el 35% al 70%,
- - sólidos solubles en agua desde el 65% al 30%.
18. Las composiciones de acuerdo con las reivindicaciones 16-17, en las que la cantidad de grasas y/o aceite oscila entre el 10% y el 25% en peso, referido al peso de producto de tomate inicial; la cantidad del conjunto de quesos tiernos oscila entre el 50% y el 300% en peso y la cantidad del conjunto de quesos curados y rallados oscila entre el 10% y el 25% en peso.
19. La utilización de las composiciones de tomate de las reivindicaciones 13-18 para sazonar alimentos, en particular pasta, carne, pescado y vegetales.
20. La utilización de las composiciones de tomate de la reivindicación 18 como una salsa lista para su uso en alimentos.
21. La utilización de acuerdo con las reivindicaciones 19-20, en la que las composiciones comprenden como ingredientes productos para uso alimentario, preferiblemente aromas esenciales y conservantes.
22. La utilización de las composiciones de tomate acuerdo con las reivindicaciones 13-18 como alimento.
23. Los alimentos que comprenden las composiciones de las reivindicaciones 13-18.
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