PRODUCTOS A BASE DE TOMATES.

Un proceso para obtener composiciones de tomate o productos derivados del tomate que se inicia con zumo de tomate previamente tratado mediante los procesos de "triturado en caliente" o "triturado en frío" o aplicando presiones en el rango de 506 MPa-709 MPa (5.

000-7.000 Atm), en el que el suero del zumo de tomate se separa de la suspensión de tomate utilizando un aparato de separación de sólidos y líquidos que trabaja a temperaturas en el rango de 5ºC-25ºC, y la suspensión a filtrar se mantiene en agitación a una velocidad angular de entre 1 rpm y 20 rpm, preferiblemente de entre 2 rpm y 10 rpm, siendo el agitador de forma tal que impulsa la suspensión hacia el eje central del aparato, o sin agitador y siendo el aparato el que rota, y finalizando el proceso cuando en el separador hay una masa compacta que no libera más suero del zumo de tomate

Productos a base de tomates.

La presente invención está relacionada con nuevos productos derivados del tomate con un poder mejorado de sazonar, en particular sobre la pasta.

Los productos derivados del tomate, preparados a partir del zumo de tomate obtenido por la trituración de la fruta, separando la piel y de las semillas, son conocidos en el conocimiento de la técnica. El zumo de tomate es una suspensión acuosa de sólidos insolubles en una solución acuosa en las que están disueltas sustancias orgánicas e inorgánicas.

Del zumo obtenido, se puede obtener otros productos como puré de tomate ("passatas") y concentrado de tomate. Los productos derivados del tomate son conocidos por ejemplo de WO 03/024243, US 4.670.281, PE 888 718 y DD 201 847. El puré de tomate, se obtiene en general a partir de zumos mediante concentración parcial. El concentrado de tomate se obtiene mediante procesos de concentrado más fuertes. Los métodos utilizados normalmente son la osmosis inversa, crioconcentración y concentración por evaporación. Al utilizar la osmosis inversa no es posible trabajar a temperatura ambiente. Las temperaturas de alrededor de 70ºC son necesarias para poder obtener una proporción de concentración satisfactoria; además es necesaria para limpiar y regenerar las membranas por medio de detergentes químicos, que deben ser eliminados. De hecho, dichos compuestos son contaminantes de los productos derivados del tomate. Véase C.S. Leoni "I derivati industriali del pomodoro", estación experimental para la industria de conservas alimentarias en Parma, Octubre de 1993, páginas 92-93. No se puede aplicar la crioconcentración al zumo de tomate debido al alto porcentaje de sólidos en suspensión, que pueden separarse todos juntos con hielo. Véase página 93 de la cita anterior.

En la práctica, la concentración por evaporación sigue siendo el método elegido para concentrar el zumo de tomate. Véase página 93 de la referencia anterior. La concentración mediante evaporación implica el calentamiento del zumo; la duración del calentamiento y la temperatura máxima alcanzada en el zumo durante el paso de concentración, conduce a variaciones organolépticas y nutricionales del producto. Las variaciones organolépticas son un sabor a caramelo y un aroma típico de cocinado ("cotto") presente en el concentrado de tomate y se deben principalmente a la formación de sulfuro de hidrógeno, dimetilsulfuro, furfural, 3-metilmercaptopropanal, 2,4-heptadienal, acetaldehído, fenilacetaldehído durante la concentración del zumo. Véase S. Porretta "Il controllo della qualità dei derivati del pomodoro", estación experimental para la industria de conservas alimentarias en Parma (1991), página 51; S.J. Kazeniac et al., J. Food Sci. 35 519 (1970).

Las variaciones nutricionales se deben principalmente a la degradación de los carotenoides presentes en el tomate y en particular del licopeno. El tomate como tal y sus productos poseen un gran valor nutricional, que deriva de los componentes vitamínicos, y principalmente de los carotenoides contenidos. Se ha demostrado que el consumo de productos de tomate se asocia a una disminución del riesgo de algunos tipos de cáncer (próstata, páncreas, estómago). Véase H. Gerster, J. Am. Coll. Nutr. 1997, 16, 109-126; S.K. Clinton Nutr. Rev. 1998 56 35-51. Los efectos nutricionales beneficiosos previamente descritos se deben a los carotenoides contenidos en el tomate y en particular al licopeno. Recientemente se ha visto que durante la concentración por evaporación del zumo de tomate existe una degradación de carotenoides y también de licopeno. Véase R. Gary et al., J. Agric. Food Chem. 2001 49 3713-3717.

También se sabe que no es factible filtrar los productos derivados del tomate, en particular el zumo de tomate y el puré de tomate, ya que el filtro se ocluye de forma bastante inmediata.

La mayoría de los productos derivados del tomate comercializados deben diluirse antes de utilizarse. Los concentrados de tomate comercializados, por ejemplo en Italia, se clasifican como sigue:

1. Un proceso para obtener composiciones de tomate o productos derivados del tomate que se inicia con zumo de tomate previamente tratado mediante los procesos de "triturado en caliente" o "triturado en frío" o aplicando presiones en el rango de 506 MPa-709 MPa (5.000-7.000 Atm), en el que el suero del zumo de tomate se separa de la suspensión de tomate utilizando un aparato de separación de sólidos y líquidos que trabaja a temperaturas en el rango de 5ºC-25ºC, y la suspensión a filtrar se mantiene en agitación a una velocidad angular de entre 1 rpm y 20 rpm, preferiblemente de entre 2 rpm y 10 rpm, siendo el agitador de forma tal que impulsa la suspensión hacia el eje central del aparato, o sin agitador y siendo el aparato el que rota, y finalizando el proceso cuando en el separador hay una masa compacta que no libera más suero del zumo de tomate.

2. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 en el que el aparato para separar el líquido de la suspensión de tomate es un tamiz que se mantiene en movimiento de oscilación, preferiblemente bajo movimiento rotacional, siendo las oscilaciones por minuto de entre 1 y 20 oscilaciones/min., preferiblemente de entre 2 y 10 oscilaciones/min.

3. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1-2, en el que se utilizan condiciones estériles o el producto de tomate final se somete a un proceso de esterilización.

4. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones de 1 a 3, en el que se trabaja a temperaturas en el rango de entre 10ºC y 15ºC, a presión atmosférica, o utilizando presiones ligeramente superiores que la atmosférica, de 760 mm Hg (0,101 MPa) hasta 900 mm Hg (0,120 MPa) o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presión atmosférica, de hasta 450 mm Hg (0,06 MPa).

5. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones de 1 y 3-4, en el que se utiliza un aparato de separación de sólidos y líquidos constituido por un recipiente con paredes con ranuras o con agujeros; en el que la anchura de las ranuras o el diámetro de los agujeros no supera los 0,1 mm y preferiblemente no son menores de 0,02 mm, y la longitud de la ranura oscila entre 30 cm y 2 metros, siendo dicho recipiente de sección cilíndrica, con el separador equipado con un agitador mecánico, y la distancia entre las paredes del separador y los filos del agitador es de entre 0,5 y 2 cm.

6. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones de 2-4, en el que se utiliza un tamiz de forma cóncava o plana, con un diámetro de los agujeros o una profundidad de las ranuras no superiores a 0,1 mm, preferiblemente no inferiores a 0,02 mm, y preferiblemente operado a presión atmosférica.

7. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1 y 3-4, en el que se utiliza un equipo constituido por un cilindro formado por acero inoxidable de grado alimentario en el que las paredes poseen aperturas o ranuras formadas por tejido metálico, o por redes, o dichas paredes poseen agujeros, siendo la amplitud de las aperturas o ranuras, o el diámetro en el caso de los agujeros, no superior a 0,1 mm y preferiblemente no inferior a 0,02 mm, y dicho cilindro posee en su interior un agitador en forma de espiral de Arquímedes que gira libre en el cilindro fijado, o el cilindro es un tubo en rotación enrollado en forma de hélice alrededor del eje del cilindro.

8. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 7, en el que la rotación de la parte en movimiento se da a una velocidad angular de 2-10 rpm.

9. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 7-8 en el que el cilindro está en posición horizontal, y posee un diámetro que oscila entre 30 cm y 1 metro, una longitud de entre 2 metros y 20 metros, preferiblemente entre 2 metros y 5 metros para un aparato que trabaja de forma discontinua, y preferiblemente alrededor de 20 metros para los aparatos que trabajan de forma continua.

10. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1-9 en el que al tratar las suspensiones de tomate derivadas de los tomates parcialmente maduros la separación de sólido y líquido se realiza con un aparato con una anchura de las ranuras o un diámetro de los agujeros no superior a 0,5 mm, preferiblemente de alrededor de 0,3 mm.

11. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1-10, en el que los productos derivados del tomate poseen un contenido de sólidos insolubles en agua en el residuo seco que está en el rango del 30-70% y un contenido de sólidos solubles en agua en el residuo seco en el rango del 70-30%.

12. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 11, en el que se añaden productos derivados del tomate de suero liofilizado o crioconcentrado, o suero concentrado mediante una membrana de osmosis o mediante evaporación al vacío, para obtener productos derivados del tomate con un contenido de sólidos insolubles en agua en el residuo seco en el rango del 18-30%.

13. Una composición de tomate o producto de tomate que puede obtenerse a partir de zumo de tomate mediante el proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1-12, con la siguiente composición de porcentaje en peso: