Procedimiento de conservación por envasado en atmósfera protectora del cangrejo de río rojo "Procambarus Clarkii".

La presente invención describe un procedimiento para la conservación, en atmósfera protectora de muy baja concentración de oxígeno, del cangrejo rojo de río (Procambarus clarkii) y de colas cocidas peladas frescas, que consiste en la cocción de los cangrejos vivos de manera prácticamente individual, el posterior enfriamiento rápido cuasi individualmente y finalmente el envasado en una atmósfera de N{sub,2} y CO{sub,2} (con unos niveles muy bajos de O{sub,2}), lo que minimiza los procesos de descomposición y degradación del producto, permitiendo alargar la caducidad del producto sin la utilización de ningún tipo de aditivo facilitando su comercialización a mercados inaccesibles hasta ahora.

Esta invención se encuadra dentro del área de la Tecnología de los Alimentos, sector conservación de alimentos, concretamente, en la producción, manipulación y distribución de crustáceos cocidos frescos, y en particular para la comercialización del cangrejo rojo de río (Procambarus clarkii)

Procedimiento de conservación por envasado en atmósfera protectora del cangrejo de río rojo "Procambarus clarkii".

Objeto de la invención

La presente invención describe un procedimiento para la conservación, en atmósfera protectora de muy baja concentración de oxígeno, del cangrejo rojo de río (Procambarus clarkii) y de colas cocidas peladas frescas, que consiste en la cocción de los cangrejos vivos de manera prácticamente individual, el posterior enfriamiento rápido cuasi individualmente y finalmente el envasado en una atmósfera de N₂ y CO₂ (con unos niveles muy bajos de O₂), lo que minimiza los procesos de descomposición y degradación del producto, permitiendo alargar la caducidad del producto sin la utilización de ningún tipo de aditivo facilitando su comercialización a mercados inaccesibles hasta ahora.

Esta invención se encuadra dentro del área de la Tecnología de los Alimentos, sector conservación de alimentos, concretamente, en la producción, manipulación y distribución de crustáceos cocidos frescos, y en particular para la comercialización del cangrejo rojo de río (Procambarus clarkii).

Estado de la técnica

El uso de atmósferas protectoras es un procedimiento introducido por los años 1970s en el campo de la conservación de un amplio rango de alimentos vivos, frescos y refrigerados, entre los que cabe incluir carnes crudas y cocinadas, pescados, mariscos, pastas frescas, frutas, vegetales, café, té y productos de cervecería. Sin embargo, para la conservación del cangrejo rojo de río no existe ninguna cita que describa o indique la utilización de este procedimiento como más adelante indicaremos.

Durante las últimas tres décadas, la tecnología del envasado en atmósferas protectoras (EAP) se ha estado aplicando al campo de la alimentación para el envasado de los productos refrigerados con una vida útil limitada, y su éxito se debe sobre todo a su efectividad para minimizar los efectos perjudiciales de la flora microbiana que puede estar presente al azar en los alimentos (1, 2, 3).

Las ventajas, desventajas e inconvenientes del empleo de las técnicas de EAP han sido revisadas frecuentemente (4, 5, 6, 7 y 8) y son muchos los estudios desarrollados en toda clase de alimentos, tanto crudos (9, 10) o descongelados (11), como cocinados, precocinados, platos preparados etc. (12, 13), para conseguir mayor estabilización de la calidad durante la comercialización.

Sin embargo, como ya hemos indicado más arriba, son prácticamente inexistentes los estudios realizados sobre la aplicación de esta técnica en la estabilización de crustáceos cocidos frescos, y particularmente del cangrejo rojo de río (Procambarus clarkii), que permita igualmente, ofrecer un producto envasado con una caducidad superior a la que actualmente se comercializa (6 días).

La búsqueda bibliográfica, desde 1969 a fecha de 28 de enero de 2008, en la base de datos Science Direct, sobre estudios realizados en relación a estos temas, arroja los siguientes resultados: "modified and/or protective atmosphere" (atmósfera modificada) 1786 entradas; "crayfish (cangrejo de río)" 1.563 entradas; "Procambarus clarkii" 258 entradas; "modified atmosphere and crayfish" únicamente 1 entrada, (14): Gong Chen and Youling L. Xiong. Shelf-stability enhancement of precooked red claw crayfish (Cherax quadricarinatus) tails by modified CO₂/O₂/N₂ gas packaging. LWT - Food Science and Technology, 2007; "modified atmosphere and Procambarus clarkii" ninguna entrada. Así pues, si consideramos las publicaciones referentes al uso de atmósferas protectoras aplicadas a productos similares sólo encontramos una publicación referida a la aplicación de la tecnología EAP en el cangrejo de río (Cherax quadricarinatus) (14) y ninguna referida a su aplicación en Procambarus clarkii. De igual modo, si utilizamos otra base de datos, como la Current Contents, comprobamos que en los últimos 20 años se han publicado 3.006 artículos relacionados con atmósferas modificadas y/o protectoras, 3.134 relacionados con cangrejos de río y 793 referentes a Procambarus clarkii; existiendo solamente uno referido a la aplicación de la tecnología EAP en cangrejo de río (14) y ninguno referente a su aplicación en Procambarus clarkii.

Estos datos ponen de manifiesto claramente la originalidad de nuestro procedimiento, en su vertiente al objeto aplicado (Procambarus clarkii) y como más adelante describiremos incluso a la composición de la mezcla de gases y diseño del recipiente. Lo que representa una clara mejora sobre los procedimientos existentes.

En cuanto a la composición de la atmósfera protectora: en estos casos la composición de la mezcla de gases ha de ser diferente debido a las peculiaridades del producto: cocido fresco y sin aditivo alguno, siendo necesario por tanto, crear un ambiente en el que el cangrejo mantenga inalteradas sus propiedades nutritivas (15) y organolépticas durante el máximo tiempo posible, es decir un ambiente en el que se minimice el crecimiento tanto de la flora aerobia como anaerobia y los procesos degradativos post mortem.

El sector del cangrejo de río, ha sido un sector muy poco innovador en relación con sus procedimientos y tecnologías utilizados en la comercialización de sus productos. Actualmente las técnicas empleadas para incrementar la vida útil del producto, siguen siendo iguales o muy parecidas a las que clásicamente se han venido utilizando, tales como la utilización de bajas temperaturas (4ºC) y/o hielo. Las mayores diferencias vienen marcadas por la mecanización y automatización de los procesos actualmente empleados, aunque en determinados casos los procedimientos necesariamente han de ser manuales. No obstante, actualmente se está viendo la necesidad de innovación en este campo para ampliar el mercado sin detrimento alguno para el producto, manteniéndose íntegramente la calidad.

El cangrejo de río cocido fresco se presenta en el mercado en cajas de poliestireno expandido con hielo con una vida útil o caducidad de 6 días. Por ello es necesario la introducción de procedimientos que alarguen esta vida útil y por tanto su periodo de comercialización. El uso de atmósferas protectoras es una buena solución. Pero las atmósferas descritas en la bibliografía y otras patentes, no son adecuadas para el caso concreto del Procambarus clarkii ya que los productos de agua dulce son mas sensibles a la degradación que los de agua salada.

Bibliografía citada

(1) Stammen K., Verdes D., Caparaso F., (1990). Modified atmosphere packaging of seafoof. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 29:301-331.

(2) Devlieghere F., Debevere J., (2000). Influence of dissolved carbon dioxide on the growth of spoilage bacteria. Lebensm. Wiss. Technol. 33:531-537.

(3) Cutter C.N., (2002). Microbial control by packaging: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 42:151-161.

(4) Farber JM., (1991). Microbiological aspects of modified-atmosphere packaging: a review. J Food Protect. 54:58-70.

(5) Parry RT., (1993). Principies and Applications of Modified Atmosphere Packaging of Food. Parry RT, editor. Glasgow, UK, Blackie. P 1-18

(6) Davies AR., (1995). Advances in Modified-atmosphere packaging. New Methods of Food Preservation. Gould GW, editor. Glasgow, UK. Blackie. P 304-320.

(7) Church IJ, Parsons AL. (1995). Modified atmosphere packaging technology: a review. J Sci Food Agric. 67:14-152.

(8) Phillips CA. (1996). Review: Modified Atmosphere Packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce. Int J Sci Technol. 31:463-479.

(9) Pastoriza I., Sampedro G, Herrera JR., Cabo ML., (1996). Effect of modified atmosphere packaging on self-life of iced fresh hake slices. J. Sci. Food Agric. 71: 541-547.

(10) Dalgaard P., García Muñoz L., Mejlholm O. (1998). Specific inhibition of Photobacterium phosphoreum extendí the shelf life of modified-atmosphere-packed cod fillets. J. Food Protect 61: 1191-1194.

(11) Emborg J., Laursen BG., Rathjen T, Dalgaard P., (2002). Microbial spoilage and formation of biogenic...

1. Procedimiento de conservación por envasado en atmósfera protectora del cangrejo de río rojo "Procambarus clarkii" caracterizado porque comprende:

2. Procedimiento según reivindicación 1, caracterizado porque para el tiempo de cocción en agua potable según el calibre seleccionado, oscila entre 130-140 sg, 150-160 sg, 180 -190 sg, 240 -250 sg y 300-310 sg para un tamaño de 70-90, 46-60, 31-45, 22-30 y < 22 piezas por kilo de cangrejo vivo respectivamente.

3. Procedimiento según reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el enfriamiento tiene lugar con el 2% de sal a temperatura entre 0 y 5ºC, en un tiempo inferior a cuatro minutos y medio desde finalizada la cocción.

4. Procedimiento según reivindicaciones anteriores caracterizado porque el llenado de las bandejas tiene una relación volumen de producto/volumen de mezcla de gas de 0,5 pm 0,05 para el cangrejo entero cocido fresco y de 0,4 pm 0,04 para colas cocidas peladas frescas.

5. Procedimiento según reivindicaciones anteriores caracterizado porque el llenado de la atmósfera se efectúa aplicando un 60% de N₂ y un 40% de CO₂ a una presión de 1000 mbr, previa aplicación de un vacío de 50 mbr, con lo que se consigue una concentración de oxígeno residual < 0,4% de oxígeno.