COMPOSICION PARA MEJORAR EL GUSTO.

Composición de sabor que comprende, como mínimo, un 0,1% en peso de sustancias saborizantes y entre un 0,

001 y un 50% en peso, preferentemente entre un 0,01 y un 10% en peso, de una o más sustancias que mejoran el gusto según la fórmula (I), sales comestibles de las mismas y/o ésteres comestibles de las mismas: **(Ver fórmula)** en la que: X representa alquilo C1-C3, opcionalmente sustituido con uno o más sustituyentes seleccionados entre metilo e hidroxilo; y en la que Y representa un alquileno C2-C5 lineal o un alquenileno C2-C5 lineal, cada uno opcionalmente sustituido con uno o más sustituyentes seleccionados del grupo de oxo, alquilo C 1-C 5; y alquenilo C 1-C 5, en los que el alquilo C 1-C 5 y el alquenilo C 1-C 5 pueden estar cada uno opcionalmente sustituidos con uno o más grupos hidroxilo

Composición para mejorar el gusto.

Sector de la invención

La presente invención se refiere a la mejora del gusto en alimentos, bebidas, productos del tabaco y productos de higiene oral. Más particularmente, la presente invención da a conocer composiciones de sabor que se pueden utilizar para conferir gustos más completos y más ricos a los alimentos, bebidas, productos farmacéuticos, productos del tabaco y producto de higiene oral. Las composiciones de sabor según la presente invención, están caracterizadas por la presencia de una o más sustancias que son capaces de modificar y complementar el impacto de otras sustancias que transmiten el sabor.

La presente invención también comprende el uso de las sustancias que mejoran el gusto mencionadas anteriormente para mejorar el gusto de alimentos, bebidas, productos del tabaco y productos de higiene oral, así como los alimentos, bebidas, productos del tabaco y productos de higiene oral que contienen estas sustancias.

Antecedentes de la invención

El sabor de los alimentos y las bebidas consta de dos partes: el aroma y el gusto. En general, a lo que se percibe a través del epitelio olfativo en la cavidad nasal se hace referencia como "aroma", mientras que el término "gusto" se utiliza en general para describir el impacto sensorial que se percibe a través de la boca, especialmente la lengua. La sensación de sabor experimentada tras el consumo, especialmente el gusto, proporciona el análisis final del alimento antes de la ingestión del mismo. Las señales visuales y olfativas (olor) ya proporcionan una primera indicación, pero sólo después de la introducción del alimento en la boca, se realiza la decisión final, ya sea para ingerir o rechazar el alimento. El gusto dulce es normalmente una señal de que el alimento es seguro (apetitoso) conduciendo a la ingestión del alimento. Las "reacciones" al gusto salado y umami son realmente dependientes de la intensidad de la señal. El gusto amargo y ácido se experimentan normalmente como sensaciones de gusto repulsivos que pueden conducir al rechazo. La temperatura es otra medida por la que se juzgan los alimentos, así como las sensaciones del dolor, tal como la capsaicina (pimiento picante) y ciertos productos químicos (tal como el dióxido de carbono).

Brevemente, esto significa que el gusto es un sistema muy importante y muy complejo. Hasta hace poco, la mayor parte de la investigación de los sabores estaba centrada en los aromas. Especialmente, en los últimos años ha surgido una serie de publicaciones relativas a moléculas con una contribución (positiva) al gusto de los alimentos.

Dicha investigación ha estado estimulada significativamente por el hecho de que ya se han caracterizado algunos receptores que están implicados en las diferentes sensaciones del gusto (B. Lindemann; Nature 413, 219 (2001)).

Otro aspecto interesante del gusto es que puede tener un impacto en el aroma. Se dio a conocer que las personas que tenían agua artificialmente endulzada en sus bocas fueron significativamente más sensibles al olor de benzaldehído que las personas que presentaban agua natural en sus bocas (P. Dalton y otros, Nature Neurosci. 3, 431-432 (2000)).

Se han descrito varios sistemas de cribado que hacen posible cribar, en poco tiempo, grupos amplios de moléculas por su efecto (modulador) de respuesta al gusto (véase, WO04055048, GB2396414, WO0177292 y US2004/0072254).

Hasta ahora, la mayoría de las investigaciones sobre la modulación del gusto se han dedicado a potenciar el gusto en productos sabrosos. Varias publicaciones, principalmente japonesas, describen moléculas umami, es decir, alternativas al glutamato monosódico (MSG) (H Suzuki y otros, J. Agric. Food Chem. 50, 313-318 (2002); K Shima y otros, J. Agric. Food Chem. 46, 1465-1468 (1998); Y Ueda y otros, Biosc. Biotech. Biochem. 61, 1977 (1997)).

En el documento EP1291342, se da a conocer un "potenciador general del gusto" que se describió también como adecuado para potenciar la dulzura.

En las solicitudes de patentes WO9704667 y WO04075663, se describen tripéptidos y condensados de aminoácidos con ácido láctico y ácido succínico que presentan ambos su propio gusto, así como algunas propiedades potenciadoras. Se describen alfa cetoácidos para proporcionar cuerpo y textura en la boca a los alimentos a los que se añaden (US6287620).

Se reivindican ácidos clorogénicos para potenciar la dulzura y reducir el amargor (WO02100192).

Se ha dedicado bastante trabajo en encontrar supresores del gusto amargo (A.N. Pronin y otros, Chemical Senses (Sensaciones químicas) 29, 583-593 (2004); EP1401500; P.A. Breslin, Trends in Food Science & Technology (Tendencias en la Ciencia y Tecnología de los Alimentos) 7, 390-399 (1996)).

En productos dulces y bebidas, se han descrito ejemplos adicionales de la importancia de la dimensión gustativa de los sabores. Estos ejemplos incluyen atributos del gusto, tales como el amargor, el cosquilleo y el frescor.

El amargor es un aspecto esencial de algunos sabores de los alimentos, entre ellos el gusto a chocolate. Durante mucho tiempo se han conocido alcaloides de purinas, tales como la teobromina y la cafeína, así como aminoácidos y péptidos, como sustancias amargas. En la Patente del Reino Unido No. GB 1420909, se da a conocer que el sabor amargo del cacao se puede reproducir utilizando una combinación de un alcaloide de purinas y un aminoácido o un oligopéptido que "produce una nota de sabor simultáneamente amarga y astringente sorprendentemente más natural que cualquiera de estos tipos de sustancias solas".

El mentol, un constituyente importante del aceite de menta, tiene un fuerte impacto en los productos aromatizados no sólo por su olor a menta, sino también porque transmite un gusto refrescante y fresco. Junto con los productos aromatizados con menta, se ha sugerido utilizar mentol en otros tipos de sabores para transmitir un gusto refrescante. La solicitud de patente USA Nº US2005013846 da a conocer, por ejemplo, cómo se pueden utilizar el mentol y derivados del mismo como saborizantes en productos alimenticios acidificados mediante la dispersión continua de agua para obtener dispersiones para la mesa que muestran una impresión del gusto fresco y frío.

De manera similar, el aldehído cinámico y el eugenol, constituyentes de aceite de canela, se utilizan en composiciones saborizantes para productos de confitería, no sólo por su olor, sino también porque transmiten un gusto tibio y cosquilleante. La acrimonia oral del aldehído cinámico se describió como ardiente y cosquilleante por Cliff M y Heymann H [Journal of Sensory Studies (Revista de Estudios Sensoriales) 7, (1992) 279-290]. Según los mismos autores, el eugenol muestra un efecto de desensibilización duradero. Se ha propuesto el aceite de canela como un sabor que mejora el gusto. La solicitud de patente internacional no. WO9006689 da a conocer que se puede utilizar el aceite de canela, entre otros extractos de especies, añadido a una formulación de sabor mentolado, para mejorar el sabor duradero del chicle.

El documento WO 2005/102071 da a conocer derivados de a-hidroxi carboxilatos y aminas primarias o secundarias, tales como aminoácidos y etanol amina, que mejoran el gusto. Según WO 2005/102071, dichas sustancias son capaces de modular y complementar el impacto sensorial de otras sustancias que transmiten gusto y/o sabor.

Aún existe la necesidad de nuevas sustancias denominadas moduladoras del sabor que proporcionen una contribución positiva al sabor, especialmente al gusto, de alimentos, bebidas, productos farmacéuticos, productos del tabaco y productos de higiene oral a los que se incorporan. Por tanto, un objetivo de la presente invención es dar a conocer dichas sustancias y composiciones que las comprenden.

Descripción resumida de la invención

Los presentes inventores han observado sorprendentemente que las sustancias representadas por la siguiente fórmula (I) se pueden utilizar de manera ventajosa para mejorar el gusto de alimentos, bebidas, productos del tabaco y productos de higiene oral:

Por lo tanto, la presente invención se refiere a composiciones de sabor, alimentos, bebidas, productos del tabaco y productos de higiene oral, que comprenden, como mínimo, una sustancia según la fórmula (I).

Otros aspectos de la presente invención se refieren al uso de dichas sustancias para mejorar el gusto de alimentos, bebidas,...

1. Composición de sabor que comprende, como mínimo, un 0,1% en peso de sustancias saborizantes y entre un 0,001 y un 50% en peso, preferentemente entre un 0,01 y un 10% en peso, de una o más sustancias que mejoran el gusto según la fórmula (I), sales comestibles de las mismas y/o ésteres comestibles de las mismas:

en la que:

X representa alquilo C₁-C₃, opcionalmente sustituido con uno o más sustituyentes seleccionados entre metilo e hidroxilo; y en la que Y representa un alquileno C₂-C₅ lineal o un alquenileno C₂-C₅ lineal, cada uno opcionalmente sustituido con uno o más sustituyentes seleccionados del grupo de oxo, alquilo C₁-C₅; y alquenilo C₁-C₅, en los que el alquilo C₁-C₅ y el alquenilo C₁-C₅ pueden estar cada uno opcionalmente sustituidos con uno o más grupos hidroxilo.

2. Composición de sabor, según la reivindicación 1, en la que Y representa alquileno C₂-C₅ lineal o alquenileno C₂-C₅ lineal, cada uno opcionalmente sustituido con uno o más sustituyentes seleccionados del grupo de alquilo C₁-C₅ y alquenilo C₁-C₅, cada uno opcionalmente sustituido con uno o más grupos hidroxilo.

3. Composición de sabor, según la reivindicación 1 ó 2, en la que Y representa un alquileno o alquenileno C₃-C₅ opcionalmente sustituidos.

4. Composición de sabor, según la reivindicación 1, en la que Y representa un a-cetoalquileno C₂-C₅ lineal opcionalmente sustituido con uno o más sustituyentes seleccionados entre alquilo C_1-C₅ y alquenilo C₁-C₅, cada uno opcionalmente sustituido con uno o más grupos hidroxilo.

5. Composición de sabor, según la reivindicación 4, en la que Y representa un a-cetoalquileno C₂-C₅ lineal opcionalmente sustituido con uno o más sustituyentes seleccionados entre metilo y etilo.

6. Composición de sabor, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que X representa etileno o propileno, opcionalmente sustituido con uno o más sustituyentes seleccionados entre hidroxilo y metilo.

7. Composición de sabor, según la reivindicación 1, en la que la sustancia que mejora el gusto se selecciona del grupo de N-(2-hidroxietil) 3-hidroxipropionamida; N-(2-hidroxietil) 3-hidroxibutiramida; N-(2-hidroxietil) 4-hidroxibutiramida; N-(2-hidroxietil) N-5-hidroxipentanoilamida; N-(2-hidroxietil) 4-hidroxipentanoilamida; N-(2-hidroxietil) 3-hidroxipentanoilamida; N-(2-hidroxietil) 2-metil-4-hidroxi-butiramida; N-(2-hidroxietil) 2-metil-3-hidroxibutiramida; N-(2-hidroxietil) N-6-hidroxihexanoilamida; N-(2-hidroxietil) 5-hidroxihexanoilamida; N-(2-hidroxietil) 4-hidroxihexanoilamida; N-(2-hidroxietil) 3-hidroxihexanoilamida; N-(2-hidroxietil) 4-hidroxi-2-ceto-3-metil-pentanoilamida; y N-(2-hidroxietil) 4-hidroxi-2-ceto-3-metil-hexanoilamida.

8. Uso de una sustancia, según la fórmula (I), tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, o sales comestibles de la misma, para mejorar el gusto de alimentos, bebidas o productos de higiene oral.

9. Producto seleccionado del grupo que comprende alimentos, bebidas, productos del tabaco y productos de higiene oral, que comprende, como mínimo, 0,1 ppm, preferentemente, como mínimo, 1 ppm de una sustancia que mejora el gusto, según la fórmula (I), tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-7, o sales comestibles de los mismos.

10. Producto, según la reivindicación 9, en el que la sustancia que mejora el gusto se selecciona del grupo de N-(2-hidroxietil) 3-hidroxipropionamida; N-(2-hidroxietil) 3-hidroxibutiramida; N-(2-hidroxietil) 4-hidroxibutiramida; N-(2-hidroxietil) N-5-hidroxipentanoilamida; N-(2-hidroxietil) 4-hidroxipentanoilamida; N-(2-hidroxietil) 3-hidroxipentanoilamida; N-(2-hidroxietil) 2-metil-4-hidroxibutiramida; N-(2-hidroxietil) 2-metil-3-hidroxibutiramida; N-(2-hidroxietil) N-6-hidroxihexanoilamida; N-(2-hidroxietil) 5-hidroxihexanoilamida; N-(2-hidroxietil) 4-hidroxihexanoilamida; N-(2-hidroxietil) 3-hidroxihexanoilamida; N-(2-hidroxietil) 4-hidroxi-2-ceto-3-metil-pentanoilamida; y N-(2-hidroxietil) 4-hidroxi-2-ceto-3-metil-hexanoilamida.

11. Proceso para mejorar el gusto de un alimento, una bebida, un producto del tabaco o un producto de higiene oral, que comprende la adición a dicho alimento, bebida, producto farmacéutico o producto de higiene oral, de una sustancia que mejora el gusto, según la fórmula (I), tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-7, y/o sales comestibles de la misma, en una cantidad, como mínimo, de 0,1 ppm.